Knafeh

Ang knafeh ay isang tradisyonal na Arabeng panghimagas, na gawa sa pinaikot na pasterlerya na tinatawag na kataifi, na ibinabad sa matamis, de-asukal na arnibal na tinatawag na attar, at karaniwang nilalakit ng keso, o iba pang sangkap tulad ng clotted cream, pistatso o nuwes, depende sa rehiyon. Sikat ito sa Gitnang Silangan.

Sa wikang Arabe, maaaring tumukoy ang pangalan sa pasteleryang makuwerdas mismo, o ang buong putahe. Sa wikang Turko,  ang tawag sa pasteleryang makuwerdas, at  naman ang tawag sa de-kesong panghimagas na nagsasangkap nito. Sa Balkanes, tinatawag na  ang gutay-gutay na tapay, at  naman sa Gresya, at ito ang batayan ng mga iba't ibang putaheng pinagsama o pinagpatong kasama nito, kabilang ang mga pasterleryang panghimagas na may nuwes at matatamis na sirup.

Etimolohiya
Nanggaling ang salitang "knafeh" mula sa Arabeng Lebantino at Ehipsiyo, at maaari itong isatitik sa mga sumusunod na paraan: , at mga iba pang kahawig na baryasyon.

Pinagdedebatihan ang pinakapinagmulan ng . Ayon sa ilang sanggunian, hinango ito sa salitang "" sa Koptong Ehipsiyo, na nangangahulugang tinapay o keyk. May mga maagang patotoo sa mga kuwento tulad ng Ang Isang Libo't Isang Gabi. Ayon sa isa pang pangmalas, nagmula ito sa Semitikong ugat na may kahulugang "gilid" o "pakpak", mula sa Arabeng , "pagiliran o palibutan".

Kasaysayan
Ayon sa isang karaniwang kuwento, inilikha ang ulam, at inireseta ng mga doktor, upang masapatan ang pagkagutom ng mga kalipato tuwing Ramadan. Sinasabi na nangyari ang kuwento sa Ehiptong Patimi o sa Kalipatong Omeya sa Damasko, Sirya, kung saan inihanda ito ng mga Lebantinong tagagawa ng panghimagas para sa Mu'awiya I, upang mabawasan ang gutom sa panahon ng pag-aayuno tuwing Ramadan. Iniulat din na binanggit ito sa pagsulat noong unang bahagi ng ikasampung siglo, at may pinanggalingang Patimi. Subalit, maaaring iba ang mga putaheng nabanggit sa mga makasaysayang teksto kumpara sa mga modernong bersiyon ng .

Hindi binabanggit ng  (Aklat ng Mga Putahe) ni Ibn Sayyar al-Warraq noong ikasampung siglo, isang koleksiyon ng mga Arabeng resipi at payong pagkain ng mga kalipatong Abasida, ang salitang , ni binabanggit ang paglalarawan ng putahe na kilala ngayon. Subalit, mayroon itong kabanata tungkol sa mga panghimagas na gawa sa kaugnay na  ("krep"), kung saan hinango ang salitang Turko na  at salitang Griyego na . Sa isang resipi, pinapalaman ang  ng nuwes, ipiniprito, at nilalagyan ng patining hani-asukal, na halos pareho sa bersiyon ngayon. Inilarawan din ang mga malalaki at maninipis na krep na malatela, na tinatawag na , na iniluluto sa , isang bilog na pohas ng metal, na nakasalit ang mga prutas, at binudburan ng asukal. thumb|Tradisyonal na tagagawa ng knafeh sa Cairo|leftSa anonimong  (Aklat ng Mga Putahe mula sa Magreb at Al-Andalus) noong ika-13 siglo, ginagamit ang salitang  upang ilarawan ang isang krep na gawa sa batidong manipis sa isang Indiyanong kawali o "salamin" (ang ), at sinasabi na katumbas nito ang . Mayroon din itong resipi para sa  (ang mga krep na tinatawag na  sa Al-Andalus), na gumagamit ng parehong batido, ngunit mas manipis ang pagkagawa ng , na "parang pinong tisyu". Mayroon itong iilang resiping panghimagas ukol sa , kung saan inihahain ang mga krep na nilahukan ng sariwang keso, inihurno, at binudburan ng hani at sirup de-rosas; o pinupunit-punit na parang mga dahon ng rosas at niluluto sa hani, nuwes, asukal, at tubig-rosas. See also contents and footnotes.

Nagsalaysay si Ibn al-Jazari ng ika-13 siglong inspektor ng merkado na dumaan sa Damasko sa gabi, para matiyak ang kalidad ng , at iba pang pagkain na may kinalaman sa Ramadan, noong panahong Mamluk.

Sa huling yugto ng Gitnang Kapanahunan, nilikha ang isang bagong teknika, kung saan may manipis na batido na pinatulo sa pilyego ng metal mula sa isang butas-butas na lalagyan, na nagbuo ng mga kuwerdas na parang buhok. Sa isang pagsasalin ng mga Turkong Otoman ng  ni Muhammad bin Hasan al-Baghdadi noong kalagitnaan ng ika-15 siglo, idinagdag ang ilang mga bagong kontemporaryong resipi, kabilang ang ganitong resipi para sa , ngunit hindi nakabanggit kung saan ito nagmula. Ito ang naging basehan ng modernong . Ipiniprito ito kasama ng mantikilya o mga budbod tulad ng nuwes, pinatamis na keso, o clotted cream, at hinahaluan ng tubig-rosas at asukal. Kumalat ang pastelerya mula sa mga lupaing Arabe patungo sa mga kalapit na bansa kabilang ang Iran at Gresya, at sa Turkiya kung saan kilala ang pastelerya bilang  ("kuwerdas na krep"), na ginagamit sa mga kaugnay na pastelerya tulad ng .

Mga baryante
 Kanafeh Nabulsieh 

Nagmula ang kanafeh Nabulsieh mula sa Palestinong lungsod ng Nablus, kaya pinanganlang Nabulsieh. Kilala pa rin ang Nablus para sa kanafeh nito, na binubuo ng suwabeng puting keso at ginutay-gutay na trigo sa itaas, na nilagyan ng sirup de-asuka.Cuisine  Institute for Middle East Understanding Sa Gitnang Silangan, itong baryante ng kanafeh ang pinakakaraniwan.

Kadayıf at künefe

Sa rehiyong Hatay ng Turkiya, na dating bahagi ng Sirya at may malaking populasyong Arabe, künefe ang tawag sa pastelerya habang tel kadayıf ang tawag sa mga malakawad na piraso. May medyo malambot na keso tulad ng Urfa peyniri (keso ng Urfa) o Hatay peyniri (keso ng Hatay), na gawa sa hilaw na gatas, sa palaman. Sa paggawa ng künefe, hindi binibilot ang kadayıf sa paligid ng keso, sa halip, nasa gitna ang keso ng dalawang suson ng malakawad na kadayıf. Iniluluto ito sa mga maliliit na tansong plato, at inihahain nang napakainit at sinasabayan ng clotted cream (kaymak) at binubudburan ng mga pistatso o nogales. Sa lutuing Turko, mayroon ding yassı kadayıf at ekmek kadayıfı, na hindi binubuo ng mga malakawad na piraso. 

Mga sanggunian

Kategorya:Lutuing Irani