Tokwang mapo

Ang tokwang mapo () ay isang tanyag na pagkaing Tsino mula sa lalawigan ng Sichuan. Binubuo ito ng tokwa na nakalubog sa maanghang na sarsa, karaniwang isang manipis, mamantika, at matingkad na pulang suspensiyon, na nakabatay sa doubanjiang (binurong balatong at sili), at tawsi (binurong itim na balatong), kasama ng giniling na karne, na tradisyonal ay baka. May mga baryasyon nito na gumagamit ng iba pang sangkap tulad ng apulid, sibuyas, iba pang gulay, o taingang-daga. Malamang na nagmula ito sa isang restoran sa Chengdu noong d. 1860 hanggang d. 1870.

Etimolohiya at kasaysayan
Ang “Ma” ay tumutukoy sa mázi (麻子), na nangangahulugang mga peklat mula sa bulutong. Ang “Po” naman ay ang unang pantig ng pópo (婆婆), na nangangahulugang matandang babae o lola. Kaya’t ang mápó ay tumutukoy sa isang matandang babaeng may mga bakas ng bulutong sa mukha.

Iniuugnay ng mga makasaysayang tala ang pinagmulan ng tokwang mapo sa restorang Chen Mapo sa Chengdu. Binuksan ito noong 1862 o 1874 bilang isang Fanpu na kainan na pinangalanang Chen Xing Sheng ng mag-asawang Chen, sa may tanyag na Tulay ng Wanfu. Ayon kay Li Jieren, ang unang bersiyon na nilikha ni Gng. Chen ay tinawag na “Chen Mapo.” Isa lamang itong simpleng ulam na gawa sa sili, baboy, tokwa, at pamintang Sichuan. Noong d. 1920, nagpasok si Chen Mapo ng kusinerong nagngangalang Xue Xiangshun, na nagpaunlad sa kainan tungo sa isang ganap na restoran at pinahusay ang resipi ng tokwang mapo sa pamamagitan ng paggamit ng karne ng baka sa halip na baboy at pagdagdag ng tawsi.

Ang unang nakasulat at nailathalang resipi para sa tokwang mapo ay matatagpuan sa "中国名菜谱", isang dokumento noong d. 1950 ng Kawanihan ng Pagkain, Inumin, at Hospitalidad na nagkakatalog ng mga resipi mula sa iba’t ibang panig ng bansa. Hindi nito ginamit ang Pixian doubanjiang o ang binurong sawsawan ng balatong at sili ng Sichuan, at umasa lamang sa tawsi. Ipinapakita rin sa dokumentaryong Chugoku no Shoku Bunka mula d. 1980 ang bersiyon ng tokwang mapo mula sa restorang Chen Mapo na hindi rin gumagamit ng doubanjiang o binurong sawsawan ng balatong at sili.

Mga baryasyon
Matatagpuan din ang tokwang mapo sa mga restoran sa iba pang mga lalawigan ng Tsina, pati na rin sa Hapon at Korea kung saan inaangkop ang lasa ayon sa lokal na panlasa. Nangyayari ito lalo na sa mga restorang Tsino na hindi nagdadalubhasa sa lutuing Sichuan. Ang putahe ay kadalasang inihahanda nang walang karne upang umakit sa mga behetaryano, gamit ang shiitake, iba pang nakakain na kabute, o mga pamalit sa karne na gawang-halaman. Sa paghahanda ng behetaryanong bersyon, maaaring magdagdag ng mga inatsarang gulay (zha cai o ya cai) upang patindihin ang lasa at mabawi ang kawalan ng karne, bagaman opsiyonal ang mga ito. Maaari ring idagdag ang mga inatsara sa mga di-behetaryanong bersyon kung ninanais.

Galeriya

Mga sanggunian

Kategorya:Lutuing Tsino
Kategorya:Mga artikulong naglalaman ng teksto sa wikang Tsinong tradisyonal
Kategorya:Mga artikulong naglalaman ng teksto sa wikang Tsino