Maskabado

Ang maskabado ay isang uri ng asukal na bahagyang repinado o di-repinado na mapulot sa nilalaman at lasa, at matingkad na kayumanggi ang kulay nito. Sa teknikal na usapan, itinuturing ito na sa-bao o sentripugado, bahagyang repinadong asukal ayon sa prosesong ginamit ng tagagawa. Mas marami ang nilalamang mga mineral ang maskabado kaysa sa prosesadong puting asukal, at kinokonsidera ng ilan na mas masustansiya.Education World: The Human Development Magazine [Mundo ng Edukasyon: Ang Magasin sa Pag-unlad ng Tao] (sa wikang Ingles). 2004. Bolyum 6, Isyu 7-12, p.78Souvenir, Silver Jubilee Celebrations and 22nd Annual Convention, Indian Society of Agricultural Engineers, 29-31 Oct. 1985 Held at Central Institute of Agricultural Engineering, pa.116Jaggery Nutritional Value, Nutrition Facts & Analysis, Ayur Times, Dr. Jagdev Singh, 27 Nob 2014 Ang mga pangunahing gamit nito ay sa pagkain at konpeksiyoneri, at sa paggawa ng rum at iba pang uri ng alak. Indiya ang pinakamalaking prodyuser at konsyumer ng maskabado.

Kasaysayan
Nagsimula ang pinakaunang kilalang produksiyon ng malakristal na asukal sa hilagang Indiya, pagkatapos ipakilala ang tubo ng mga Austronesyong mangangalakal mula sa Maritimong Timog-silangang Asya noong mga 1000 BK. Gayunpaman, hindi alam ang eksaktong petsa ng unang produksiyon ng asukal sa tubo. Mula sa mga sinaunang tekstong Sanskrito at Pali ang mga pinakaunang ebidensya ng paggawa ng asukal.See:

 George Watt (1893), The Economic Products of India [Ang mga Produktong Ekonomiko ng Indiya] (sa wikang Ingles), W. H. Allen & Co., Bol 6, Bahagi II, mga pa. 29–30;
 J.A. Hill (1902), The Anglo-American Encyclopedia [Ang Ensiklopedyang Anglo-Amerikano] (sa wikang Ingles), Bolyum 7, pa. 725;
 Thomas E. Furia (1973), CRC Handbook of Food Additives [Hanbuk ng CRC sa mga Aditibo sa Pagkain] (sa wikang Ingles), Ikalawang Edisyon, Bolyum 1, , pa. 7 (Kabanata 1, ni Thomas D. Luckey);
 Mary Ellen Snodgrass (2004), Encyclopedia of Kitchen History [Ensiklopedya ng Kasaysayan sa Kusina] (sa wikang Ingles), , Routledge, mga pa. 145–146 Noong mga ika-18 siglo, ipinakilala ng mga mangangalakal na Muslim at Arabe ang asukal mula sa medyebal na Indiya sa mga iba pang bahagi ng Kalipatong Abasida sa Mediteraneo, Mesopotamya, Ehipto, Hilagang Aprika, at Andalusia. Pagsapit ng ika-10 siglo, nakasaad sa mga sanggunian na nagtatanim ng tubo ang bawat nayon sa Mesopotamya.Watson, Andrew. Agricultural innovation in the early Islamic world [Inobasyong Agrikultural sa unang bahagi ng mundong Islamiko] (sa wikang Ingles). Cambridge University Press. pa. 26–7.

Noong maagang modernong panahon, kung kailan sinakop ng mga Europeo ang Kaamerikahan at Asya, tumaas nang napakabilis ang produksiyon ng asukal. Itinatag ang mga tubuhan sa maraming lugar na sinakop ng mga bansang Europeo, katulad ng mga kapuluan sa Karagatang Indiyo, Kanlurang Kaindiyahan at Timog at Hilagang Amerika. Ipinatrabaho sa mga tubuhang ito ang mga kontratadong utusan, alipin o dinukot na mga Taga-isla sa Pasipiko, na humantong sa pagdami ng kalakalan ng alipin sa Atlantiko at Karagatang Indiyano upang masuplayan mga inaliping manggagawa ang mga taniman ng mabiling pananim (kabilang dito ang mga tubuhan). Dinalisay ang tubo na maging hilaw na asukal o dinistila na maging rum sa mga tanimang kolonyal o ipinadala sa ibang lugar upang maproseso.

Dinala ang hilaw na asukal sa mga daungan sa iba't ibang antas ng kadalisayan na maibebenta nang direkta bilang hilaw na asukal sa merkado para sa produksiyon ng alak, o mailuluwas bilang maskabado sa mga asukalan sa Europa at Kaamerikahan.Accum, Fredrick Christian, Culinary Chemistry Exhibiting the Scientific Principles of Cookery [Kimikang Kulinarya, Pagpapakita ng Mga Siyentipikong Prinsipyo ng Pagluluto] (1821, sa wikang Ingles), London, pa. 289. Noong ika-19 na siglo sa Europa, ang mga hilaw na asukal na nirepina nang sapat upang mawala ang karamihan ng nilalamang pulot ay tinawag na hilaw at itinuring na mas de-kalidad, habang tinawag na maskabado ang mga mababang kalidad na asukal na nilalaman ng maraming pulot, ngunit ginamit din ang terminong pulang asukal nang halinhinan.

Produksiyon

 Mga pamamaraan ng produksiyon 

Gawa ang maskabado sa puyaw, ang katas ng tubo, na niluluto hanggang sa mangyari ang pagkikristal nito. Tinatawag na binaok ang malapot na suspensiyon ng mga kristal at pulot. Noong ika-19 na siglo, ginamit ang iilang pamamaraan sa pagprodus ng asukal.Orr, W. (1844), The Magazine of Domestic Economy, Vol. 5, p. 107.Reed, W. (1866), The History of Sugar and Sugar Producing Plants [Ang Kasaysayan ng Asukal at Asukalan] (sa wikang Ingles), mga pa. 82–89.Martineau, G. (1918), "Sugar from several points of view" [Asukal mula sa ilang pananaw] (sa wikang Ingles), sa The Chemical News and Journal of Industrial Science, 117. Ngayon, napoprodus ang maskabado sa tatlong pangunahing paraan:Roger Knight, G. (2013), Commodities and Colonialism: The Story of Big Sugar in Indonesia, 1880–1942 [Mga Kalakal at Kolonyalismo: Ang Kwento ng Malaking Asukal sa Indonesia, 1880–1942] (sa wikang Ingles), pa. 4.
 Ang manwal na pamamaraan kung saan pinapakristal ang binaok sa pagpapalamig nito sa trey sa tuloy-tuloy na pagkakalaykay (karaniwang ginagawa sa Indiya) o sa pagtatapak (karaniwang ginagawa sa Aprika). 
 Ang industriyal na sentripugo na inimbento noong pahuli ng ika-18 hanggang pasimula ng ika-19 na siglo, kung saan pinapakristal ang binaok gamit ang sentripugo upang pahiwalayin ang makristal na masa sa mga pulot sa isang lalagyan dahil sa balani. 
 Mga modernong pang-industriyang pamamaraan na gumagamit ng wisik-tuyuan o spray drier.

Ginagamit din ang binaok sa produksiyon ng panutsa, kung saan direkta itong inilalagay sa hulmahan (nang hindi kinakalaykay, sinesentripugo, o winiwisik-tuyo).

Bansang nagpoprodus
10 milyon hanggang 10 milyong tonelada ang kabuuang produksiyon ng mundo mula 20 bansa. Ang pinakamalaking prodyuser ay Indiya (58%), na sinusundan ng Kolombya (14%), Myanmar (9%), Pakistan (6%), Brasil (4%), Banglades (3%), at Tsina (3%).

Sa Indiya, pinoprodus ang karamihan ng khand (maskabado) ng 150 maliit hanggang katamtamang sukat na pribadong tagagawa na pinangangasiwaan ng Khadi and Village Industries Commission. Gumagamit ang mga prodyuser ng tradisyonal na paraan na walang kemikal, organiko, at manu-mano, at aktibo ang bawat isa mula 100 hanggang 120 araw bawat taon na may tipikal na kapasidad mula 200 hanggang 350 tonelada ng tubo bawat araw. Kabilang sa mga estado sa Indiya na may pinakamalaking produksiyon ang Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh at Chhattisgarh (6%).

Sa Mawrisyo, pinoprodus ang maskabado sa pagsesentripugo ng binaok, kung saan naihihiwalay ang pulot.

Sa Pilipinas, ginagamit ang tatlong pamamaraan sa itaas para makaprodus ng maskabado. Dati, isa sa mga prominenteng luwa ng Pilipinas ang maskabado, lalo na mula sa Negros mula ika-19 na siglo hanggang pahuli ng d. 1970.

Humina nang humina ang produksiyon ng maskabado sa Pilipinas, Barbados, at iba pang lugar noong dinaig ng mga malalaking asukalan ang mga maliliit na asukalan sa produksiyon ng asukal. Sa mga nakaraang taon, dahil tumaas ang interes ng mga konsyumer sa mga masusutansiya at organikong pagkain, muling napasigla sa interes ng mga mamimili sa maskabado, kaya mas marami ang mabebentahan ng mga maliliit na asukalan.

 Mga sanggunian 

Kategorya:Pulot