Laksa

Ang laksa ay maanghang na pansit na sikat sa Timog-silangang Asya. Binubuo ang laksa ng iba't ibang uri ng pansit; parang pansit Malabon ang pinakakaraniwan. Sinasahugan ito ng manok, hipon o isda. Ibinababad ang halos lahat ng uri ng laksa sa malinamnam at maanghang na gata na tinitimplahan ng maasim na  (sampalok o ).

Nagmula ito sa lutuing Peranakan, at kaniwang inihahain ang ganitong pagkain sa Indonesya, Malaysia, at Singapura.

Pinagmulan
Ang laksa ay isa sa mga pinakasikat na pagkain mula sa mga Peranakan, na may samu't saring mga sahog at paraan ng paghanda na nag-iiba ayon sa rehiyon. Dahil dito, mahirap matiyak kung saan nanggaling ang ganitong pagkain. Gayunpaman, maraming resipi ng laksa ang nabuo sa mga dagat-kipot ng Timog-silangang Asya—kung saan ang mga daungan ng Penang, Medan, Malacca, Singapura, Palembang, at Batavia (Jakarta sa kasalukuyan) ay naging mga pangunahing hintuhan sa makasaysayang ruta ng espesya. Ang mga masinsinang ugnayan ng kalakalan sa mga daungang lungsod na ito ay nagbigay-daan sa pagpapalitan ng mga idea, at kasama ang pagbabahagi ng mga resipi.

Mayroong maraming teorya ukol sa pinagmulan ng laksa. Ipinapalagay ng isang teorya na nanggaling ang salitang laksa mula sa salita sa sinaunang Persa para sa "pansit". Ayon kay Denys Lombard sa librong  (Ang Habanes na Sangang-daan: Patungo sa Global na Kasaysayan, 2005), nasumpungan ang isa sa mga pinakaunang rekord ng salitang laksa para ilarawan ang pansit sa inskripsiyong Biluluk ng mga Habanes mula 1391 ng panahong Majapahit. Nabanggit ang salitang hanglaksa, na may kahulugang "vermicelli maker" sa wikang Kawi. Sa wikang Sanskrito, ang kahulugan ng laksa ay "isang daang libo", na tumutukoy sa mga hibla ng pansit.  Pinaniniwalaan na nanggaling ang salitang laksa o lakhshah mula sa Persa o Hindi na tumutukoy sa isang uri ng misua.

Matutunton ang isa pang teorya tungkol sa pinagmulan ng ulam sa ika-15 siglo, noong mga ekspedisyon sa dagat ng Ming Tsina na pinamumunuan ni Zheng He. Naglayag ang kanyang armada sa Maritimong Timog-Silangang Asya. Nanirahan ang mga migranteng Tsino sa mga iba't ibang bahagi ng Maritimong Timog-silangang Asya matagal pa bago ang ekspedisyon ni Zheng He. Gayunpaman, dumami ang mga Tsinong migrante at mangangalakal pagkatapos nito. Nakipag-asawa ang mga kalalakihang Tsino sa mga lokal na populasyon, at nakabuo sila ng mga mga komunidad ng haluang lahi na tinatawag na Peranakan. Sa Malaysia, pinaniniwalaan na ang pinakaunang laksa ay ipinakilala ng mga Tsinong Peranakan sa Malacca.

Sa Singapura, ipinapalagay na nalikha ang ulam matapos makipag-ugnayan ng mga Peranakan at mga lokal na Singgapurenseng Malay.

Sa Indonesya, ipinapalagay na nabuo ang ulam sa paghahalo ng mga kultura at gawain sa pagluluto ng mga katutubo at mga Tsinong imigrante. Pinaniniwalaan ng mga mananalaysay na nalikha ang laksa dahil sa pag-aasawa ng magkaibang lahi. Sa may mga baybayin ng pecinan (tirahan ng mga Tsino) sa maritimong Timog-silangang Asya, ang mga kalalakihang Tsino lang ang naglayag mula sa Tsina papunta sa ibang bansa para mangalakal. Noong tumitira sa bagong bayan, ang mga Tsinong mangangalakal at marino ay naghanap ng lokal na asawa, at ang mga kababaihang ito ay nagsimulang maglagay ng lokal na espesya at gata sa Tsinong sinabawang pansit na ipinakain sa kanilang mga asawa. Ito ang naglikha sa hibridong kultura na Tsino-lokal (Malay o Habanes) na tinatawag na kulturang Peranakan. Dahil hinalo ng mga komunidad ng Tsinong Peranakan ang kultura ng kanilang ninuno sa lokal na kultura, nagpapakita ngayon ang mga komunidad ng Peranakan ng dibsersidad ayon sa lokal na lasa.

Mga sangkap
May maraming uri ng laksa sa Timog-silang Asya, at nag-iiba ito ayon sa rehiyon at sa nagtitinda. Maaaring ikategorya ang laksa ayon sa dalawang pangunahing sangkap nito: pansit at sabaw. Kadalasan, sinasahugan ang laksa ng mga yerba. Dalawa sa pinakaginagamit na yerba ang menta at kulantrong Biyetnames, na tinatawag na daun kesum sa wikang Malay o daun laksa ("dahon ng laksa"). Ang isa pang sikat na sahog sa mga resipi ng laksa ang usbong ng Philippine wax flower, na hiniwa o hinibla.

Pansit
"Pansit laksa", isang makapal na pansit na gawa sa bigas, ang pinakaginagamit para sa pagkaing ito ngunit karaniwan din ang paggamit ng bihon (). Gumagamit naman ang ilang klase ng laksa ng pansit bigas na gawang-kamay. Ang mga iba pang uri ng pansit. Halimbawa, gumagamit ang laksa Johor ng ispageti na gawa sa trigo, habang inihahain ang laksam ng Kelantan kasabay ng malalapad na rice noodle roll na may kahwig na texture sa shahe fen.

Sabaw
Ikinaklasipika ang uri ng laksa ayon sa sabaw na ginagamit sa resipi nito; malinamnam na gata, sariwa at maasim na asam (sampalok, asam gelugur), o kombinasyon nitong dalawa.

Sa Malaysia at Singapura, Laksa Lemak o Laksa Nyonya ang tawag sa laksa na may malinamnam na sarsang gata na pinaanghang nang todo. Sa lutuing Malay, tumutukoy ang salitang lemak sa pagkakaroon ng gata na nagdaragdag ng kakaibang linamnam sa isang ulam, habang ipinapahiwatig ng Nyonya ang pinagmulan nito sa mga Peranakan at ang papel ng mga kababaihan sa lutuing Peranakan. Alternatibong pangalan din ang "laksa" para sa curry mee, isang kahawig na pansit na sinabawan ng gata na sikat sa rehiyon. Kilala rin ito bilang curry laksa. Kabilang sa mga pinakakaraniwang sahog para sa mga samu't saring uri ng laksang sinabawan ng gata ang itlog, pinritong tokwa, toge, at yerba. Sinasabayan ito ng kutsara ng sambal (sarsang sili) bilang kondimento.

Tumutukoy ang salitang asam sa wikang Malay sa anumang sangkap na nagpapaasim sa pagkain (hal. sampalok () o tamarind slice ()). Kabilang sa mga pangunahing sangkap para sa sinampalukang laksa ang hinimay na isda, malimit alumahan (), at mga sumusunod na gulay na hiniwa nang manipis: pipino, sibuyas, sili, pinya, dahon ng menta, dahon ng laksa, at hiniblang Philippine wax flower. Nakakabuo ang paghahanda ng sinampalukang laksa ng masigid, maanghang, at maasim na lasa. Inihahain ang ganitong uri ng laksa kasama ng makapal na pansit ("laksa") o manipis na pansit ("mee hoon") at sinasahugan ng otak udang o hae ko (蝦膏), isang makapal at matamis na bagoong.

Sa Indonesa, ginagata ang karamihan sa mga uri ng laksa. Kabilang sa mga karaniwang uri ng espesya ang luyang-dilaw, unsoy, lumbang, tanglad, bawang, lasona, at paminta na ginagata. Karaniwang ginagamit ang daun kemangi (dahon ng sangig) na madaling makukuha kaysa sa daun kesum na ginagamit sa Malaysia at Singapura. Pinakakaraniwang ginagamit ang manipis na bihon sa halip ng makapal na pansit ("laksa"). Sa ilang resipi, dinaragdagan nga ito ng mga hiniwang ketupat o kakanin na lontong.

Mga baryasyon ayon sa rehiyon
Indonesya

 : isang baryante ng laksa mula sa Banjarmasin, isang lungsod sa Indonesya, na may snakehead () bilang isa sa mga sangkap nito. Katulad ng Palembang Lakso, sa halip ng bihon, gumagamit ang Laksa Banjar ng mga pinasingaw at malapansit na bola na gawa sa masa ng galapong, na inihain sa malapot at dilaw na sabaw na gawa sa gata, giniling na espesya, at sabaw ng isdang snakehead. Maaari itong sahugan ng pinritong lasona () at nilagang itlog ng pato.
 : marahil ang pinakasikat na baryante ng laksa sa Indonesya mula sa Bogor, Kanlurang Java. Ang malapot, manilaw-nilaw, at salig-gata na sabaw ay kombinasyon ng lasona, bawang, lumbang, luyang-dilaw, kulantro, tanglad at asin. Mayroon itong kakaibang lasa na makadaigdig at malanuwes na nanggagaling sa  (kulay kahel na keyk na gawa sa pinaburong balatong, kahawig sa  ngunit gawa sa ibang uri ng fungi na hinalo sa sapal ng utaw) at inihahain kasama ng bugnoy () pati na rin  (giniling na sili sa suka).
 : isang baryante mula sa Jakarta, Indonesya, na magkahawig sa Laksa Bogor. Subalit sinasabayan ang Laksa Betawi ng dahon ng balanoy, perero, bihon, at perkedel. May hibi ang makapal, manilaw-nilaw, salig-gatang sabaw nito na nagbibigay ng kakaibang lasa.
 : mula sa Cibinong, isang bayan sa gitna ng Bogor at Jakarta. Kahawig nito ang Laksa Bogor, ngunit hindi ito dinadaragdagan ng oncom. Pinaghalong espesya sa gata ang sabaw, at inihahain ito kasama ng toge, bihon, nilagang itlog, niluto't hiniblang manok, pinritong lasona, at Indones na dahon ng sangig.
 : isa itong espesyalidad ng pulo ng Natuna. Kahawig nito ang Laksa Terengganu Kuah Merah. Binubuo itong ulam ng mga pansit na gawa sa sago at niligis na balat ng  na inihain sa maanghang na sarsang gata. Sinasabayan ito ng  at daun salam.
 : mula sa Medan, Hilagang Sumatra, ay kahawig sa Asam Laksa ng Hilagang Malaysia batay sa sangkap na ginagamit.
 : mula sa kapuluan ng Tambelan sa Indonesya na gumamit ng tinapyas at ginisang  sa halip ng sariwang isda. Binubuo itong ulam ng pansit sagoo na inihahain sa maanghang na sabaw na gawa sa  (ginisa't ginayat na niyog, dinidikdik o hinahalo hanggang maging sarsa).
 : isang baryante mula sa Tangerang, Indonesya. Sabaw ng manok, munggo, patatas at perero ang mga pangunahing sangkap nito. Binubuo ang Laksa Tangerang ng mga gawang-kamay na pansit mula sa harina ng pinakuluang puting bigas at makapal at dilaw na sarsa katulad ng Laksa Bogor. Dinaragdagan din nito ng ginayat na niyog at Baguio beans para tumamis ito. Pinahahalagahan ang Laksa Tangerang sa pagiging balanse ng ginataang sabaw nito, na hindi masyadong malapot o malabnaw.
 : isang espesyalidad ng lungsod ng Palembang, Indonesya. Binubuo ito ng hiniwang fishcake na inihain sa sabaw na gawa sa gata at hipon, at sinasahugan ng pinritong lasona.
 : isa ring espesyalidad ng Palembang. Binubuo ang ulam ng sarsa kahawig sa Laksan na may mga hugis-bola o hugis-itlog na fishcake.
 : isang baryante ng laksa mula sa Palembang. Tumutukoy ang burgo sa palaman nito, na gawa sa galapong at harina ng sago na pinoproseso para magmukhang manipis na torta. Mapusyaw na puti ang sabaw nito na gawa sa gata at samu't saring espesya. Kadalasang sinasabayan ito ng patis, nilagang itlog, at pinritong sibuyas.
 : isang baryante ng laksa mula sa Palembang. Hindi kagaya sa Laksan, binubuo ang Lakso ng malapansit na sarsang sago na pinasingaw ngunit inihahain sa mala-Burgo na gata na may dinagdag na luyang-dilaw at sinahugan ng pinritong lasona.

Malaysia
  o Penang Laksa: kilala rin bilang Asam Laksa, isang espesyalidad ng Penang, isang pulo sa Malaysia. Gawa sa alumahan ang sabaw nito, at ang pangunahing tampok na natatangi sa kanya ay ang asam o sampalok na nagpapaasim at nagpapasarap sa sabaw. Sinusuam ang isda at tinatapyas. Kabilang sa mga ibang sangkap na nagbibigay ng kakaibang lasa sa Penang Laksa ang menta, hiniwang pinya at otak udang (bagoong alamang).
 : kahawig sa Penang Laksa. Kadalasan, gawa sa igat ang sabaw sa halip ng alumahan at nag-iiba rin sa paggamit ng asam Gelugur sa halip ng asam Jawa na karaniwang ginagamit sa Penang Laksa. Bilang pangunahing lalawigan sa produksiyon ng bigas sa Malaysia, gumagamit ang Laksa Kedah ng harinang bigas para gumawa ng pansit laksa. Madalas na dinaragdagan ang ulam ng hiniwang nilagang itlog.
 : may parehong batayan sa Laksa Kedah pero dinaragdagan ito ng sandok ng sambal ng niyog.
 : magkahawig sa Laksa Kedah. Medyo puspos ang sarsa ng Laksa Perlis dahil pinaghalo ang bawat sangkap katulad ng alumahan, isdang selayang, torch ginger, at dahong panglaksa. Mas marami rin ang ginagamit na isda kumpara sa mga ibang lalawigan. Mas matingkad at hindi mapula (i.e. pula ng sili) kagaya ng Laksa Kedah.
 : isang espesyalidad ng lungsod ng Ipoh sa Malaysia, magkahawig sa Penang Laksa ngunit mas maasim ito sa halip na matamis, at mayroon itong bagoong. Maaaring mag-iba nang kaunti ang palamuti na ginagamit sa Laksa Ipoh kumpara sa Penang Laksa.
 : kilala rin bilang , na binubuo ng gawang-kamay na pansit trigo at magaan na sabaw. Mas magaan ang sabaw kaysa sa Penang laksa at Laksa Kedah, at napakaiba ito sa Laksa Ipoh batay sa pagtatanghal, lasa, at amoy.
 : may parehong batayan ito sa Laksa Kuala Kangsar ngunit inihahain na may kasamang 'pugad' na gawa sa mga pinritong itlog na inilagay sa ibabaw ng laksa.
 : isang espesyalidad ng isla ng Pangkor sa Malaysia at sa pumapagitang kalupaan ng Perak. Binubuo ito ng espesyal na puting pansit na binubuhusan ng malinaw na sabaw na gawa sa isda, alimango, pusit o hipon na pinakulo kasabay ng sampalok at asin. Dinaragdagan din ang laksa ng sambal at ginisang gulay katulad ng sitaw at karot. Kailangan itong kainin tuwing mga panahon ng kapistahan.
Curry Laksa: sa Selangor at Kuala Lumpur, o ang rehiyon ng Lambak Klang, na may pinritong tokwa, sigay, sitaw at menta bilang mga tatak na sangkap. Karniwan itong inihahain na may "mee" (pansit itlog na dilaw at alkanisadong) at/o "bee hoon" (bihon). 
 : mula sa estado ng Sarawak sa Malaysia. Nasa halo ng espesya ang bukud-tangi nito na hindi mahahanap sa mga laksa sa ibang estado. Bukod pa sa mga espesya, kabilang sa mga pangunahing sangkap ng Laksa Sarawak ang bihon, manok, pinritong tokwa, torta, toge, itim na kabute, hipon, nilagang itlog at musk. Ang sabaw ay gawa sa pinaghalong sambal belacan, gata, katas ng sampalok, bawang, galangal at tanglad. Binansagan ni Anthony Bourdain, isang sikat na kusinero, ang Laksa Sarawak bilang 'Almusal ng mga Diyos'.
 : kilala rin sa Taylandia bilang Lasae (), gawa ito sa makapal at patag na pansit na gawa sa galapong na inihain sa malasang puting sarsa na gawa sa pinakuluang isda at gata. Isang espesyalidad ng mga hilaga-silangang estado ng Kelantan and Terengganu sa Malaysia, kinugaliang kamayin ang Laksam sa halip na gumamit ng kubyertos dahil sa lapot ng sarsa.
 : magkahawig sa Penang Laksa. May parehong sangkap ngunit mas makrema at di ganoon kasigid dahil dinagdagan ito ng gata at mga iba't ibang yerba.Tulad ng karamihan sa mga ibang Curry Laksa, kailangang igisa ang sarsang espesya nito para mailabas ang bango nito. Isa itong hakbang na wala sa paghahanda ng Penang Laksa.
 : mula sa estado ng Johor sa timugang Malaysia. Nahahawig ito sa Penang Laksa, ngunit nag-iiba rin dahil kinakain ito kasama ng ispageti at gawa sa wolf herring (parang), konsentradong gata, sibuyas at mga espesya. Nakasalig ang pagkakaiba ng Laksa Johor sa paggamit nito ng ispageti at sa lapot ng sarsa nito. Kadalasan, inihahain ang Laksa Johor sa mga masayang panahon at espesyal na okasyon. Dati-rati, kinakamay ang pagkaing ito ng mga taga-Johor dahil nagiging mas masarap daw ito.
 : mula sa estado ng Kelantan sa hilagang-silangang Malaysia, kahawig sa Laksam, ngunit sa halip ng makapal na pansit Laksam, ginagamit ng Laksa Kelantan ang parehong pansit na ginagamit sa Penang Laksa. Inihahain ito kasabay ng ulam (sariwang gulay), belacan, at isang karampot ng asin, at medyo mas matamis ito dahil mayroon itong asukal sa palma.
 : ang pinakamadaling resipi ng laksa na sikat sa mga taga-Terengganu, isang estado ng Malaysia. Hinango ang pangalang Laksa Kuah Putih mula sa sarsang gata na makapal, maputi, at makrema. Alumahan ang pangunahing sangkap ng Laksa Kuah Putih, na pinakuluan at tinadtad. Nabubuo ang sarsa sa paghahalo ng gata at mainit na tubig, at karaniwan, hindi ito niluluto. Hinahaluan ang sabaw ng paminta, sibuyas, at tinadtad na isda at inihahain kasabay ng ulam (sariwang gulay) at pinaghalong sili.

 Mga sanggunian 

 Mga link sa labas 

 Artikulo tungkol sa Penang Laksa mula sa Tourism Penang
 Artikulo tungkol sa Laksa Sarawak
 Artikulo tungkol sa Laksa Sarawak sa Kuala Lumpur 
 Pinakamabuting Laksa na inirekomenda ng mga lokal na kusinero sa Singapore

Kategorya:Lutuing Indones
Kategorya:Lutuing Malayo
Kategorya:Pagkaing kalye
Kategorya:Lutuing Singapurense