Kesong puti

Ang kesong puti ay isang keso sa Pilipinas na malambot, di-nilalaon, at maputi. Gawa ito sa di-sinagap na gatas ng kalabaw at asin na kinulta ng suka, katas ng citrus, o minsan kuwaho. Maaari rin itong gawin mula sa gatas ng kambing o baka. Mayroon itong banayad na alat at maasim na lasa. Kapag ginamit ang pampaasido (), kahawig ito sa queso blanco o paneer. Kapag ginamit naman ang kuwaho, kahawig ito sa buffalo mozzarella. Maaari ring mag-iba ang kahalumigmigan, mula sa halos malagulaman hanggang sa matigas at matatag. Maaari itong kainin nang nag-iisa lamang, sabayan sa tinapay (kadalasan pandesal), o gamitin sa mga iba't ibang putahe sa lutuing Pilipino. Karaniwan itong ibinebenta na nakabalot sa dahon ng saging.

Ang pangalan nito, binabaybay ring quesong puti, ay salitang Tagalog, at ginagamit itong pangalan sa mga lalawigan ng Laguna at Bulacan. Sa Cavite, kilala ito bilang kesilyo (kasilyo rin o quesillo); habang sa hilagang Cebu, kilala ito bilang queseo o kiseyo.

Etimolohiya
Ang kesong puti ay mula sa salitang queso mula sa Kastila na may pang-angkop na -ng, at sa salitang puti. Sa mga ibang bahagi ng Pilipinas, ginagamit ang kesilyo o kasilyo sa Caviteno at queseo o kiseyo sa Sebwano. Ang mga ito ay isinakatutubong pagbaybay ng salitang quesillo sa wikang Kastila  ("maliit na keso").

Produksiyon
Karamihan sa kesong puti ay ginagawa sa pamamagitan ng direktang pag-aasido, katulad ng maraming iba pang keso gaya ng queso blanco, paneer, ricotta, at mascarpone. Karaniwan itong ginagawa gamit ang gatas ng kalabaw, ngunit maaari rin itong gawin gamit ang gatas ng kambing o baka, bagama’t mas mababa ang ani kapag gatas ng baka ang ginamit.

Ang pinakakaraniwang paraan ng paggawa ng lutong-bahay na kesong puti ay ang pagpapainit (ngunit hindi pagpapakulo) ng sariwang sinalang gatas ng kalabaw na may isa hanggang apat na kutsarita ng asin sa loob ng humigit-kumulang sampu hanggang labinlimang minuto, habang patuloy na hinahalo. Ang mainam na temperatura ay nasa bandang , hangga’t hindi ito umaabot o lumalagpas sa 95 °C (203 °F).

Ang mas mataas na temperatura ay magdedenatura ng mga protina, na magreresulta sa mas mabagal o tuluyang walang pamumuo. Pinapasteurisa rin nito ang gatas, sinisira ang mga patoheno at pinahihintulutan ang keso na lalong tumagal. Humigit-kumulang isang-kapat na tasa ng suka o katas ng sitrus (o pareho) ang idinaragdag upang magdulot ng pamumuo. Hinahayaan itong mamuo nang mga 30 minuto hanggang isang oras. Sinasala ang mga namuo gamit ang katsa, na nag-iiwan ng isang malambot na bersiyon ng kesong puti na may malahelatinong tekstura. Maaari pa itong idiin at hulmahin upang makalabas ang mas maraming lagnaw kung ninanais. Sa mga komersiyal na bersiyon, karaniwang idinaragdag ang asin pagkatapos ng pamumuo, alinman sa pamamagitan ng manu-manong paghahalo o sa pamamagitan ng pagbababad ng keso sa salmuwera. 

Paggamit sa pagluluto
Karaniwang ibinebenta ang kesong puti na nakabalot sa mga dahon ng saging. Mayroon itong bahagyang maalat at maasim na lasa at karaniwang may kaunti o halos walang amoy. Maaari itong kainin nang walang kasabay, sariwa man o iniihaw sa kawali. Ito rin ay karaniwang kinakain kasama ng tinapay o mga kakanin, kabilang ang pandesal, puto, at bibingka. Maaari rin itong gamitin sa iba't ibang putahe sa lutuing Pilipino; kasama ang mga pagkaing gaya ng paelya negra at ginataang pako.

Ang kesong puti ay may haba ng imbakan na humigit-kumulang isang linggo lamang. Nakadepende ito sa dami ng asin na ginamit pati na rin sa konsistensiya ng keso. Mas mabilis masira ang mas malambot na keso kaysa sa mas matitigas na bersiyon. Maaari itong pahabain hanggang mga dalawang linggo o isang buwan kung maayos ang pagkakabalot at pagpapalamig. Gayunpaman, hindi ito dapat ilagay sa yelo sapagkat bubuo ito ng mga yelong kristal na nakakasira sa makinis na tekstura.

Tingnan din
Tibok-tibok
Pastilyas

 Mga sanggunian 

Kategorya:Lutuing Pilipino
Kategorya:Mga keso