Nouvelle cuisine

Ang  (; ) ay paraan ng pagluluto at presentasyon ng pagkain sa lutuing Pranses. Salungat sa cuisine classique, isang mas lumang anyo ng haute cuisine, kakikitaan ang  ng mas magaan, mas maselang putahe at malaking diin sa presentasyon. Pinasikat ito noong dekada 1960 ni Henri Gault, isang kritiko ng pagkain na nag-imbento ng pariralang iyon, at nina André Gayot at Christian Millau, mga paniyero ni Gault, sa isang bagong gabay sa restawran, ang Gault-Millau, o Le Nouveau Guide.

Kasaysayan

Ginamit ang terminong  nang ilang beses sa kasaysayan ng lutuing Pranses, upang makahiwalay mula sa nakaraan.

Noong mga dekada 1730 at 1740, binigyang-diin ng ilang Pranses na manunulat ang kanilang paghihiwalay sa tradisyon, sa pagtawag sa kanilang pagluluto bilang "moderno" o "bago". Inilathala ni Vincent La Chapelle ang Cuisinier moderne noong 1733–1735. Inilathala naman ang mga unang tomo ng  ni  Menon noong 1739. At noong 1742, ipinakilala ni Menon ang terminong  bilang pamagat ng ikatlong tomo ng kanyang .Philip Hyman at Mary Hyman, "Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800" [Paglalathala ng Kusina: Mga Aklat-luto, 1480–1800] (sa wikang Ingles), sa Jean-Louis Flandrin at Massimo Montanari, eds., Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999,  (pagsasalinwika ng Histoire de l'alimentation, 1996), pa. 398 Nagtrabho si François Marin sa parehong tradisyon. 

Noong 1880 at 1890, paminsan-minsang inilarawan ang pagluluto ni Georges Auguste Escoffier gamit ang termino.Mennell, p. 163


Iniugnay ang modernong paggamit nito sa mga may-akda na sina Henri Gault, Christian Millau, at André Gayot,André Gayot, "Of Stars and Tripes: The True Story of Nouvelle Cuisine" [Ukol sa Mga Bituin at Tripa: Ang Totoong Kuwento ng Lutuing Nouvelle] (sa wikang Ingles) na gumamit ng terminong  upang ilarawan ang pagluluto nina Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean at Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, at Raymond Oliver, na karamihan ay naging estudyante dati ni Fernand Point.Mennell, 163–164. Inangkin ni Paul Bocuse na unang ginamit ni Gault ang termino upang ilarawan ang pagkain na inihanda ni Bocuse at iba pang mga nangungunang kusinero para sa unang lipad ng eruplanong Concorde noong 1969.France on a Plate [Pransiya sa Isang Plato] (sa wikang Ingles) BBC Four TV programme 1 Disyembre 2008

Reaksiyon ang istilong isinulat ni Gault at Millau sa paglalagay ng Pranses na cuisine classique sa "ortodokso" ni Escoffier. Nananawagan para sa higit pang kasimplihan at kakisigan sa paggawa ng mga putahe, ang  ay hindi cuisine minceur ("manipis na pagluluto") na inilikha ni Michel Guérard bilang pagkain sa spa. Ipinalagay na malaking dahilan ang pagsiklab ng Ika-2 Digmaang Pandaigdig sa paglilikha ng nouvelle cuisine—naging likas na pangyayari ito dahil sa kakulangan ng protina ng hayop noong pananakop ng mga Aleman.Hewitt, 109–110.

Ang "pormula"
Gastrique ng dalanghita sa eskalope|thumb|right
Nadiskubre nina Gault at Millau ang "pormula" na napapaloob sa sampung katangian nitong bagong istilo ng pagluluto. Ang mga tinukoy na katangian ay:Gault&Millau, history of the company , see paragraph "Les 10 commandements de la nouvelle cuisine"
Isang pagtanggi sa labis na komplikasyon sa pagluluto.
Nabawasan nang husto ang haba ng pagluluto ng karamihang isda, pagkaing-dagat, ibon, guya, berdeng gulay, at pâté sa pagtatangkang mapreserba ang likas na lasa ng mga ito. Naging importanteng kalakaran ang pagpapasingaw mula sa katangiang ito. 
Ginamit ang mga pinakasariwang sangkap na posible. 
Tinalikuran ang mga malalaking menu kaplit ng mas maiikling menu. 
Hindi na ginamit ang mga matatanpang na pambabad sa karne.
Pinalitan ang mga mabibigat na sarsa kagaya ng espagnole at béchamel ng mga pampalasa na may sariwang yerba, de-kalidad na mantikilya, katas ng limon, at suka. 
Napalitan ang cuisine classique ng mga panrehiyong putahe bilang pinagmumulan ng inspirasyon. 
Tinanggap ang mga bagong teknika at madalas ginamit ang mga modernong kagamitan; ginamit pa nga ni Bocuse ang mga microwave. 
Matamang pinansin ng mga kusinero ang mga pangangailangang pandiyeta ng kanilang mga bisita sa pamamagitan ng kanilang mga putahe. 
Napakamapag-imbento ang mga kusinero at naglikha ng mga bagong kombinasyon at pagpapares.

Pagpapabaya
Pinagdedebatihan kung napabayaan na ang . Nahalo ang karamihan ng pinaninindigan nito—lalo na ang kagustuhan para sa magaan na presentasyon at sariwang lasa—sa pangkaraniwang pagluluto sa mga restawran. Sa gitna ng dekada 1980, isinaad ng ilang mga manunulat ng pagkain na laos na laos na ito at nagsimulang magsibalik ang maraming kusinero sa istilong  sa pagluluto, ngunit nanatili ang karamihan ng mga mas magagaan na presentasyon at bagong teknika.

Mga sanggunian

Kategorya:Lutuing Pranses