Parmigiana

Ang parmigiana (, ), tinatawag ding parmigiana di melanzane () o melanzane alla parmigiana (), ay isang lutuing Italyanong gawa sa pinirito, hiniwang talong na nilagyan ng keso at sarsang kamatis, at pagkatapos ay inihurno. Kapwa inaangkin ang pinagmulan ng ulam ng mga Katimugang rehiyon ng Calabria, Campania, Apulia at Sicilia. Kabilang sa iba pang mga baryasyon na maaaring makikita sa labas ng Italya ang manok, bulo, o ibang uri ng karne, o palamang gulay.

Kasaysayan
May ilang teorya tungkol sa pinagmulan nitong putahe. Kadalasan iniuugnay ang pag-imbento nito sa Parma, Sicilia o Campania. Ang kaso para sa Parma ay tumutukoy ang parmigiana sa Parma at dahil pinoprodyus ang kesong Parmesano roon. May iba't ibang paliwanag para sa pinagmulang Sisilyano ang mga manunulat ng pagkain sa Silicia. Ayon sa may-akda na si Pino Correnti, hinango ang salitang  sa salitang Sisilyano na , isang sulihiya na panlagay sa mga bote ng alak at ang mainit na kaserola kung saan pinaghahandaan at pinaghahainan ang putahe. Isinulat ng mga awtor na sina Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli, at iilan pa na hinango ang pangalan mula sa salitang Sisilyano para sa binatanilya, . Kahawig ng mga angguladong, pahalang na slat ng bintanilya sa pagpapatong ng mga hiniwang talong sa putahe. Iminungkahi ng manunulat na si Franca Colonna Romano Apostolo na  ang pangalan na may kahulugang Persa sa Sisilyano.

Binakas ni Wright ang pinagmulan ng parmigiana sa Napoles. Lumilitaw ang ninuno nitong modernong putahe sa panlutong aklat ni Vincenzo Corrado, , mula noong 1786. Inilarawan sa kanyang resipi ang talong na tinimplahan ng mantikilya, yerba, kanela, iba pang espesya at kayod na kesong Parmesano, na tinakpan ng sarsang makrema na gawa sa pula ng itlog bago ihurno sa oben. Pagkatapos ng ilang taon, lumitaw ang modernong bersiyon na may Parmesano at ragù de-kamatis bilang pangunahing sangkap sa panlutong aklat ni Ippolito Cavalcanti, , na inilathala sa Napoles noong 1837. Ayon kay Wright, iminumungkahi nito na nag-ebolb ang putahe sa Napoles noong panahong ito, kasabay ng pagtaas ng kasikatan ng kamatis sa lutuing Italyano. Sumasang-ayon ang may-akda na si Marlena Spieler sa Napolitanong pinagmulan ng putahe sa gayunding mga kadahilanan.

 Mga pagkakaiba-ibang Italyano 
Sa Napoles, inihanda din ang Parmigiana gamit ang zucchini o alkatsopas bilang kapalit ng mga talong.

Sa Apulia, ang Parmigiana ay inihanda hindi lamang sa pagprito ng mga talong kundi pati na rin sa pag-eempanada nito.

 Mga sanggunian 

Kategorya:Lutuing Napolitano
Kategorya:Lutuing Italyano