Carbonara

Ang carbonara () ay isang putaheng pasta na gawa sa matabang inasnang baboy, matigas na keso, itlog, asin, at paminta. Mula ito sa rehiyong Lazio ng Italya. Nabuo ang modernong porma at pangalan nitong putahe sa kalagitnaan ng ika-20 siglo.

Karaniwan,  ang ginagamit na keso. Sa ilang baryasyon, sinasahog ang Parmesano, Grana Padano, o isang kombinasyon ng mga keso. Isapgeti ang pinakaraniwang pasta, ngunit ginagamit din ang rigatoni o bucatini. Habang tradisyonal na sinasangkap ang guanciale, isang inasnang pisngi ng baboy, ginagamit ng ilang baryasyon ang pancetta, at karaniwang ipinampapalit sa dalawang ito ang mga pira-piraso ng pinausukang bacon sa labas ng Italya.

Pinagmulan at kasaysayan
Tulad ng maraming mga resipi, nababalutan ng hiwaga ang pinagmulan ng putahe at pangalan nito; tinutunton ng karamihan ng sanggunian ang pinagmulan nito sa rehiyon ng Lazio.

Bahagi ang ulam ng isang pamilya ng putahe na binubuo ng pasta na may inasnang baboy, keso, at paminta, isa sa mga ito ay . Kahawig nito ang , isang putaheng nagsasahog ng natunaw na mantika at pinaghalong itlog at keso, ngunit walang karne o paminta. Dokumentado na ito mula pa noong 1839 at, ayon sa mga mananaliksik, nagpapahiwatig ng ebidensiyang anekdota na iniugnay ng ilang Italyano na ipinanganak bago ang Ika-2 Digmaang Pandaigdig ang pangalan sa putahe na kilala ngayon bilang "carbonara".

Marami ang mga teorya para sa pinanggalingan ng pangalang , na mas bago siguro kaysa sa putahe mismo. Walang mainam na katibayan para sa alinman sa mga ito:
 Dahil hinango ang pangalan sa  (lit. tagasunog ng uling), pinaniniwalaan ng ilang tao na unang ginawa ang putahe bilang nakabubusog na pagkain para sa mga Italyanong mangunguling. Sa ilang bahagi ng Estados Unidos, nagbangon itong etimolohiya ng terminong  (lit. ispageti ng mangunguling).
 Isinulat ni John F. Mariani na pinaniniwalaan ng ibang tao na inilikha ito bilang pagpupugay sa sikretong lipunan ng mga Carbonari (lit. mangunguling) na kilalang-kilala sa mga maaga, mapanupil na yugto ng Pag-iisa ng Italya () noong unang bahagi ng ika-19 na siglo. 
 Waring mas kapani-paniwala na isa itong "putaheng urbano" mula sa Roma,"Myths" sa Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food [Ang Kompanyerong Oxford sa Pagkaing Italyano] (sa wikang Ingles), 2007, , p. 342 na marahil ay pinasikat ng restorang La Carbonara sa Roma.

Paghahanda
Iniluluto ang pasta sa kumukulong tubig na inasnan nang katamtaman, dahil sa kaasinan ng inasnang karne at matigas na keso. Saglit na piniprito ang karne sa kawali sa mismong taba nito. Inihahalo sa mainit na pasta ang hilaw na itlog (o mga pula nito), kayod na keso, at maraming paminta sa lutuan ng pasta, pinggan o bain-marie, ngunit malayo sa direktang init upang maiwasan ang pagkurta ng itlog. Pagkatapos, dinaragdagan ang pinritong karne at inihahagis mga sangkap upang makabuo ng malinamnam at makremang sarsa na may mga pira-piraso ng karne na nakakalat sa putahe. Habang maaaring gamitin ang iba't ibang hugis ng pasta, halos palaging ginagawa ito gamit ang pinatuyong pasta na gawa sa trigong durum.

Mga baryasyon
Guanciale ang pinakakaraniwang karne na sinasahog sa putahe sa Italya, ngunit ginagamit din ang pancetta at  republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966. at, sa mga bansang nag-iingles, kadalasan bacon ang kapalit nito.  ang karaniwang keso; paminsan-minsan, ginagamit ang parmesano, Grana Padano, o kombinasyon ng mga matitigas na keso. Iba-iba ang mga resipi sa kung paano ginagamit ang mga itlog—ginagamit ng ilan ang buong itlog, habang apyak lang ang ginagamit ng iba, at timpla ang ginagamit ng iba. Iba-iba rin ang dami ng ginagamit na itlog, ngunit ang nilalayong resulta ay isang makremang sarsa mula sa banayad na pagpapainit.

Sa ilang pagkakagawa, mas marami ang sarsa at kaya ginagamit ang malatubong pasta, tulad ng penne, na mas angkop sa paghihigop ng sarsa. Hindi sinasangkap ang krema sa karamihan ng mga Italyanong resipi, ngunit may mga kapansin-pansing eksepsiyon mula noong ika-20 siglo. Subalit kadalasan itong sinasangkap sa mga ibang bansa, dahil nakakapagpatatag sa putahe ang pagdagdag ng krema.  Katulad nito, makikita ang bawang sa ibang resipi, pero kadalasan sa labas ng Italya. Sa mga baryasyon ng carbonara sa labas ng Italya, maaaring isahog ang berdeng gisantes, brokoli, munting brokoli, puwero, sibuyas,Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73. . at iba pang gulay o kabute, at maaaring palitan ang karne ng hamon o  sa halip ng mas matabang guanciale o pancetta.

Mga bersiyong halal o kosher
Dahil bawal ang guanciale o bacon sa mga Muslim at Hudyo, pinapalitan ang mga ito sa dalawang paraan: sa paggamit ng ibang uri ng karne (tulad ng pabong bacon, o jerky o biltong na hindi gawa sa baboy), o paggamit ng mga di-karneng alternatibo (gaya ng sukini o kabute); kaya nagiging halal or kosher ang putahe.

 Mga sanggunian 

 Bibliograpiya 

 Buccini, Anthony F. (2007). "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy".  In Hosking, Richard (ed.). Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxford Symposium. pp. 36–47. ISBN 9781903018545.

Kategorya:Lutuing Italyano