Paghuhurno

Ang paghuhurno, pagpupugon o pagtitinapay ay isang pamamaraan ng paghahanda ng pagkain na ginagamit ang tuyong init, tipikal sa isang hurno o pugon, subalit maari ding isagawa sa mainit na abo, o sa mainit na mga bato. Tinapay ang karaniwang pagkain na hinuhurno, subalit maraming ibang uri ng pagkain ang maaring ihurno. Unti-unting nililipat ang init mula sa ibabaw ng tinapay tungo sa gitna nito. Habang naglalakbay ang init sa loob, binabago nito ang masa sa hinurnong produkto na may matigas na tuyong pang-ibabaw at malambot na gitna.p.38 Maaring isama ang paghuhurno sa pag-ihaw upang makagawa ng isang pinaghalong baryanteng inihaw sa pamamagitan ng parehong pamamaraan na sabay-sabay, o ang isa pagkatapos ng isa pa. May kaugnayan ang paghuhurno sa pag-iihaw dahil ang konsepto ng hurnong pang-mason ay katulad ng isang tinapahan.

Sa tradisyon, isinasagawa ang paghuhurno sa tahanan para sa pang-araw-araw na pagkain at sa mga panaderya at kainan para sa lokal na pagkonsumo. Nang naging industriyalisado na ang produksyon, nagkaroon na ng awtomatisasyon ang paghuhurno sa pamamagitan ng mga makina sa malalaking mga pagawaan. Nanatiling isang mahalagang kasanayan ang sining ng paghuhurno at naging mahalaga para sa nutrisyon, yayamang ang mga produktong hinurno, lalo na ang tinapay, ay karaniwang at mahalagang pagkain, sa parehong ekonomiko at pangkalinangang pananaw. Tinatawag na panadero o magtitinapay ang isang tao na naghahanda ng mga produktong hinurno bilang isang propesyon. Sa kaugnay na trabaho, ang pasteleryang kusinero (o pastry chef) ay sinumang nagsanay sa sining ng paggawa ng pastelerya, keyk, panghimagas, tinapay, at iba pang produktong hinurno.

Proseso
Labing-isang pangyayari ang nagaganap ng sabay-sabay sa paghuhurno, na hindi mangyayari ang ilan sa mga ito (tulad ng helatinasasyon ng gawgaw) sa temperatura ng silid.

 Natutunaw ang mga taba
 Nabubuo at lumalawak ang mga gas 
 Namamatay ang mga mikroorganismo
 Natutunaw ang asukal
 Pagkulta ng itlog, gatas, at mga protinang gluten
 Pagiging solido at helatina ng gawgaw
 Pagsingaw ng mga likido
 Karamelisasyon at pagkukulay kayumanggi (tinatawag sa Ingles na Maillard browning) sa ibabaw
 Desnaturalisado ng mga ensima
 Mga pagbabagong nangyayari sa nutrisyon
 Nasisira ang pektina

Mga sanggunian