Pasta

Ang pasta () ay isang klase ng luglog na kadalasang gawa magmula sa di-inalsang masa ng harinang trigong durum na hinalo sa tubig o mga itlog, hinuhubog na maging pilyego o iba't ibang hugis, at niluluto sa mainit na tubig o sa hurno bago kainin. Minsan, ginagamit ang galapong, o legumbre, katulad ng mga bean o lentil, bilang kapalit ng harinang trigo para magkaroon ng ibang lasa at pagkakahabi, o bilang alternatibong awangluten. Pangunahing pagkain ang pasta sa lutuing Italyano.

Inihahati ang pasta dalawang malawak na kategorya: tuyo (pasta secca) at presko (pasta fresca). Komersyal na binubuo ang karamihan sa tuyong pasta sa pamamagitan ng prosesong ekstrusyon, ngunit maaari itong ihanda sa bahay. Tradisyonal na binubuo ang preskong pasta gamit ang kamay, minsan na may tulong mula sa mga simpleng makina.Hazan, Marcella (1992) Essentials of Classic Italian Cooking, Knopf,  Komersyal na binubuo ang mga preskong pasta na ibenebenta sa mga groseri sa pamamagitan ng malalaking makina.

Mayroong iba't ibang hugis at baryante ang mga pastang tuyo at presko, na may 310 tiyak na anyo na kilala sa higit 1300 dokumentadong pangalan.Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of Pasta, University of California Press,  Sa Italya, nag-iiba ang mga pangalan ng espesipikong hugis o klase ayon sa lugar. Halimbawa, kilala ang anyong cavatelli sa 28 magkakaibang pangalan depende sa bayan at rehiyon. Kabilang sa mga karaniwang anyo ng pasta ang mahaba at maikling hugis, mga tubo, mga patag na hugis o pilyego, maliliit na hugis para sa sabaw, mga nilalayong ipuno o palamanan, at espesyal o hugis pandekorasyon.Hazan, Giuliano (1993) The Classic Pasta Cookbook, Dorling Kindersley, 

Bilang kategorya sa lutuing Italyano, klasikal na ginagamit ang mga pastang tuyo at presko sa isa sa mga tatlong inihahanda na putahe: pasta asciutta (o pastasciutta), lutong pasta na inihahain na may komplementaryong sarsa o pampalasa; ang ikalawang pag-uuri ng mga putaheng pasta ay pasta in brodo, kung saan bahagi ang pasta ng isang malasabaw na putahe. Ang ikatlong kategorya ay pasta al forno, kung saan isinasama ang pasta sa isang putahe na iniluluto sa hurno. Karaniwang payak ang mga putaheng pasta, ngunit nag-iiba ang paghahanda ng mga iba't ibang putahe. Inihahain ang ilang putaheng pasta bilang maliit na unang kurso o para sa mga magagaang tangahalian, katulad ng mga ensaladang pasta. Maaaring palakihin ang mga ibang putahe at ihain sa hapunan. Gayundin, maaaring mag-iba ang mga sarsa ng pasta ayon sa lasa, kulay, at pagkakahabi.

Sa mga tuntunin ng nutrisyon, ang nilutong payak na pasta ay 31% karbohidrata (halos gawgaw ang lahat), 6% protina, at mababa sa taba, na may kainamang dami ng mangganeso, ngunit kadalasang kaunti lamang ang mga mikroalimento ng pasta. Maaaring payamanin o patibayin ang pasta, o igawa mula sa mga whole grain.

 Etimolohiya 
Unang pinatototohanan sa Ingles noong 1874, nagmumula ang salitang "pasta" mula sa Italyanong pasta, na nagmumula naman sa pasta ng Latin, latinisasyon ng Griyegong παστά (pasta) "sebadang lugaw".

 Kasaysayan 
Sa mga pagsusulat noong ika-1 siglong PK ni Horatius, ang laganum (maramihan: lagana) ay pinong pilyego ng prinitong masa at naging pang-araw-araw na pagkain. Nagbibigay ang isang kutha sa ika-2 siglo ni Athenaeus ng Naucratis ng reisipi para sa lagana kung saan kinekredito niya sa Chrysippus ng Tyana noong ika-1 siglo: mga pilyego ng masa na gawa sa harinang trigo at katas ng dinurog na litsugas, na pinapalasa ng mga pampaanghang at piniprito sa mantika. Dinedeskribo ng isang librong pangkusina noong unang bahagi ng ika-5 siglo ang isang putahe na tinatawag na lagana na binuo ng mga patong ng masa na may karne bilang laman, ang hinalinhan ng lasagna sa kasalukuyang panahon. Gayunpaman, hindi tumutugma ang pamamaraang ito ng pagluluto ng mga pilyego ng masa sa ating kasalukuyang kahulugan ng pastang fresko man o pastang tuyo na nagkaroon lamang ng magkakatulad na sangkap at hugis. Pinepetsahan ang unang kongkretong impormasyon tungkol sa mga produktong pasta sa Italya noong ika-13 o ika-14 na siglo.

Itinala ng mga mananalaysay ang iilang milyaheng leksikal na may kinalaman sa pasta nang walang nagbabago sa mga pangunahing katangian nito. Halimbawa, binabanggit sa mga gawa ni Galen, isang Griyegong manggagamot noong ika-2 siglo PK, ang itrion, mga magkakatulad na langkapan na gawa sa harina at tubig. Isinulat sa Talmud ng Herusalem na karaniwan sa Palestina ang itrium, isang klase ng pinakuluang masa, mula ika-3 hanggang ika-5 siglo PK. Dinedepinihin sa isang diksyunaryo na naitala ni Isho bar Ali, isang Arabeng manggagamot at leksikograpo noong ika-9 na siglo,"A medical text in Arabic written by a Jewish doctor living in Tunisia in the early 900s", according to  ang Arabeng magkaugnay, itriyya, bilang malapisi na hugis na gawa sa semolina at pinapatuyo bago iluto. Binabanggit ng heograpikal na teksto ni Muhammad al-Idrisi, na naitala para sa Normandong Hari ng Sicilia Roger II noong 1154 ang itriyya na ginagawa at inaangkat mula sa Normandong Sicilia:Sa kanluran ng Termini mayroong kalugud-lugod na tirahan na tinatawag na Trabia.The Sicilian coast east of Palermo is being described. Pinapatakbo ng kanyang tuluy-tuloy na sapa ang iilang gilingan. Dito mayroong malalaking gusali sa kanayunan kung saan gumagawa sila ng napakaraming itriyya na iniaangkat sa lahat ng dako: patungo sa Calabria, patungo sa mga bansang Muslim at Kristyano. Sobrang dami ang ipinapadalang kargamento.Quoted in Dickie, p. 21.Isang anyo ng itriyya na may mahabang kasaysayan ang laganum (maramihan: lagana), na nagtutukoy sa Wikang Latin ng manipis na pilyego ng masa, at nagdulot sa Italyanong lasagna.

Sa Hilagang Aprika, kinakain ang isang pagkaing kahawig ng pasta na kilala bilang couscous nang iilang siglo. Gayunpaman, kulang ito ng tanging pupuking katangian ng pasta at mas katulad ito sa mga patak ng masa. Noong una, karangyaan ang tuyong pasta sa Italya dahil sa mataas na gastos sa paggawa; nangailangan ng mahabang panahon para masahin ang semolina ng tridong durum.

Mayroong alamat ni Marco Polo na nag-angkat ng pasta mula sa Tsina"Who "invented" pasta?". National Pasta Association: "The story that it was Marco Polo who imported noodles to Italy and thereby gave birth to the country's pasta culture is the most pervasive myth in the history of Italian food." (Dickie, p. 48). na nagmula sa Macaroni Journal, na inilathala ng isang asosasyon ng industrya ng pagkain na may layuning itaguyod ang pasta sa Estados Unidos. Isinulat ni Rustichello da Pisa sa kanyang Travels na inilarawan ni Marco Polo ang isang pagkain na magkatulad sa "lagana". Iginigiit ni Jeffrey Steingarten na ipinakilala ng mga Arabe ang pasta sa Emirado ng Sicilia sa ikasiyam na siglo, nang ibinaggit din na nahanap ang mga bakas ng pasta sa sinaunang Griyego, at naniwala si Jane Grigson na nagmula ang kuwento ni Marco Polo sa dekada 1920 o 1930 sa isang pamadya para sa Kanadyanong kumpanya ng spaghetti.

Sa mitolohiyang Griyego, pinaniniwalaang nag-imbento si diyos Hephasestus ng aparato na gumagawa ng pisi ng masa. Ito ang pinakaunang pagtukoy sa pangyari ng pasta.

Noong ika-14 at ika-15 siglo, naging tanyag ang pastang tuyo dahil sa kadaliang imbakan. Nagpahintulot ito ng mga tao na mag-imbak ng pasta sa mga barko habang ginagalurin ang Baong Mundo. Isang siglo pagkatapos, laganap ang pasta sa buong mundo noong mga paglalakbay ng pagtutuklas.

Kahit na ipinakilala ang mga kamatis sa Italya noong ika-16 na siglo at isinama sa lutuing Italyano noong ika-17 siglo, pinetsahan ang unang paglalarawan ng mga Italyanong sarsang kamatis mula sa huling bahagi ng ika-18 siglo; mahahanap ang unang nakasulat na rekord ng pasta sa librong panluto noong 1970 na  L'Apicio Moderno ni Francesco Leonardi, isang Romanong punong tagapagluto. The culí di pomodoro recipe is in the chapter devoted to Leonardi. Bago ipinakilala ang sarsang kamatis, kinain nang tuyo ang pasta gamit ang mga darili; kinailangang gumamit ng tinidor para sa likidong sarsa.thumb|Tipikal na tindahan sa Naples na ipinapakita ang pasta

 Kasaysayan ng pagmamanupaktura 
Noong simula ng ika-17 siglo, mayroong mga panimulang makinarya ang Napoles sa pagbubuo ng pasta, kinamamayaang itinatatag ang pangmasahe at press na nagpasulit sa paggagawa ng pasta.  Noong 1740, ibinigay ang lisensya para sa unang pabrikang pampasta sa Venezia. Noong siglong 1800, ginamit ang mga kiskisan ng tubig at gilingan ng bato para ihiwalay ang semolina mula sa bran na nagsimula ng pagpapalawak ng merkado ng pasta. Noong 1859, itinatag ni Joseph Topits (1824−1876) ang unang pabrikang pampasta ng Unggarya sa lungsod ng Pest na gumamit ng mga makina desingaw; ito ang isa sa mga unang pabrikang pampasta ng Gitnang Europa.   Noong 1867, naging matatag na tagayari ng pasta ang Kumpanyang Buitoni sa Sansepolcro, Tuscany. Noong unang bahagi ng siglong 1900, nagpahintulot ang mga proseso ng artipisyal na pagtuyo at pagpilit sa mas maraming baryasyon ng paghahanda ng pasta at mas malaking dami panluwas na nagsimula ng panahon na tinatawag na "Ang Industriya ng Pasta". Noong 1884, itinatag ang planta ng Magkapatid na Zátka sa Boršov nad Vltavou at naging unang pabrikang pampasta ito ng Bohemia.

 Ebolusyon 
Makabago noon ang paggamit ng sarsang kamatis bilang pampalasa ng pasta, dahil kinain ito dati nang walang sarsa. Nagbago ang pagkonsumo ng pasta sa paglipas ng panahon; habang maliit at payak na pagkain dati, kadalasang mas malaki ang paghahain nito at bilang bahagi ng mga kumplikado't sopistikadong putahe. Nag-ambag ang mga salik tulad ng mababang presyo at kadalian ng pagluto sa tumataas na katanyagan ng itong pangunahing pagkain. 

 Sa modernong panahon 
Nagbabago ang sining ng paggawa ng pasta at ang debosyon sa pagkain mula noong unang kinonsepto ang pasta. Tinatantya na kumakain ang mga Italyano ng higit sa 60 libra (27 kg) ng pasta bawat ulo, at madaling dinadaig ang mga Amerikano na kumakain ng halos 20 libra (9.1 kg) bawat ulo. Mahal na mahal ng mga Italyano ang pasta na humihigit ang indibidwal na pagkonsumo sa balasak na paggawa ng trigo ng bansa; kaya madalas na umaangkat ang Italya ng trigong panggawa ng pasta. Sa kontemporaryong lipunan, nasa lahat ng pook ang pasta at makahahanap ang mga indibidwal ng iba't ibang uri sa mga lokal na supermarket. Dahil sa pandaigdigang pangangailangan para sa pangunahing pagkaing ito, karaniwang ginagawa ang pasta nang maramihan sa mga pabrika at maliit na proporsyon lamang ang ginagawa gamit ang kamay.

Noong una, bahagi lamang ang pasta sa lutuing Italyano at Europeo. Dahil sa pagsikat nito sa buong mundo, lumagom ang pasta sa mga pandaigdigang hangganan at ngayon ay tanyag na uri ng fast food at pangunahing pagkain sa Hilagang Amerika at sa iba pang lugar. Dahil ito sa dami ng Italyanong pandarayuhan sa Canada at Estados Unidos noong unang bahagi ng ika-20 siglo. Katulad nito, natiyak ng napakalaking imigrasyon ng mga Italyano sa Timog Aprika na naging mahalagang bahagi ng lutuing Timog Aprika ang spaghetting may almondigas.

 Kasangkapan 
Mula noong mga panahon ng De Agri Cultura ni Cato, karaniwang ibinubuo ang basikong masa ng pasta ng harinang trigo o semolina, kung saan kadalasang ginagamit ang trigong durum sa Timog ng Italya at trigong malambot sa Hilaga. Sa ibang rehiyon, ginagamit ang mga ibang butil, kabilang ang mga galing sa sebada, hayang trigo, senteno, kanin, at mais, pati na rin ang harinang kastanyas at tsikpi.

Para matugunan ang pangangailangan ng mga taong apektado ng mga sakit na may kinalaman sa gluten (tulad ng mga nagdudusa sa sakit coeliac, pagkamapagdamdam sa gluteng di-celiac, at alerhiya sa trigo), ginagamit ng ilang resipi ang kanin o mais sa pagbubuo ng pasta. Maaari ring dagdagan ang mga harinang butil ng mga nilutong patatas.

 Mga sanggunian 


Kategorya:Pangunahing pagkain