Toyo

Ang toyo ay isang uri ng sawsawan o panimpla mula sa Tsina na karaniwang gawa sa permentadong masa ng balatong, binusang butil, tasik, at mga amag na Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Diksyunaryong Tagalog-Ingles ni Leo James English, Kongregasyon ng Kabanalbanalang Tagapag-ligtas, Maynila, ipinamamahagi ng National Book Store, may 1583 na mga dahon, ISBN 971910550X Kilala ito dahil sa asim at katangi-tanging umami nito.

Nalikha ang toyo sa kanyang kasalukuyang anyo noong may 2,200 taon na ang nakalipas noong Kanlurang dinastiyang Han ng sinaunang Tsina. Mula noon, naging mahalagang sangkap ito sa mga lutuin ng Silangan at Timog-silangang Asya at naging kondimento na rin sa buong mundo.Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," [Shōyu: Ang Lasa ng Hapon] (sa wikang Ingles).  The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (Enero 2000), pa. 2. 

Sa Pilipinas, karaniwang ginagamit ng mga nagluluto ang mga gawa ng Intsik, Hapon at Pilipino, sapagkat likas na pinatatanda ang mga ito at may natatanging lasa na hindi malalasap mula sa mga toyong gawa sa Estados Unidos. Minsan ay kataga rin ito sa mga taong nababaliw o mali-mali ang pinag-gagawa.

 Paggamit at pag-imbak 
Maaaring ilagay nang deretso sa pagkain, at ginagamit ito bilang sawsawan o pampaalat sa pagluluto. Kadalasan itong ipinapares sa kanin, pansit, at sushi o sashimi, o maaaring ihalo sa dinurog na wasabi para maging sawsawan. Sa maraming bansa, karaniwang matatagpuan ang mga bote ng toyo sa mga lamesa sa mga restoran para matimplahan ang mga iba't ibang pagkain ng pampaalat. Maaaring iwanan ang toyo sa temperatura ng silid.

 Kasaysayan 
 Tsina 
Kinokonsidera ang toyo na halos magkasing-edad ng minasang balatong—isang uri ng binurong masa (, ) na hinango mula sa balatong—na lumitaw noong panahon ng Kanlurang dinastiyang Han (206 BK – 220 PK) at nailista sa mga piraso ng kawayan na natagpuan sa Mawangdui (馬王堆), isang arkeolohikang lugar. May ilang mga pasimula ng toyo na mga produktong may kinalaman sa minasang balatong.  () ang pinakaluma na lumitaw noong 40 PK at naitala sa  (). Ang mga iba ay  (),  () at  () na naitala sa  () noong 540 PK. Sa pagsapit ng dinastiyang Song (960–1279 PK), ang katawagang  () ang naging tanggap na pangalan para sa likidong kondimento, na dokumentado sa dalawang aklat:  () at Pujiang Wushi Zhongkuilu () noong dinastiyang Song (960–1279 PK).

Kagaya ng mga ibang kondimentong maalat, naging isang paraan dati ang toyo upang patagalin ang asin na mamahaling kalakal noon. Noong dinastiyang Zhou ng sinaunang Tsina, ginamit ang binurong isda na may asin bilang kondimento kung saan isinama ang balatong sa proseso ng pagbuburo.:zh:醬 Pagsapit ng dinastiyang Han, pinalitan na ito ng resipi para sa minasang balatong at ang toyo na produktong kakambal, sa paggamit ng balatong bilang pangunahing sangkap, habang naging patis ang mga sawsawan mula sa binurong isda.

Hapon
Isang kondimento na nauna sa toyo sa Hapon ang , isang uri ng patis. Nang dumating ang mga Budista sa Hapon mula Tsina noong ika-7 siglo, ipinakilala nila ang behetaryanismo at nagdala sila ng maraming produktong de-balatong, tulad ng toyo, na kilala sa katawagang  sa Hapon. Inumpisahan ang pagluwas ng  noong 1647 ng Kompanyang Olandes ng Silangang Indiya.

 Pilipinas 
Sa Pilipinas, malamang na unang itinala ang toyo sa dokumentasyon ng tradisyonal na adobo noong 1613 sa papel ng San Buenaventura. Ibinanggit ni Raymond Sokolov, isang mananalaysay sa pagkain, na marahil ginamit na ang mga sangkap sa ulam, kabilang dito ang toyo, sa katutubong lutuin bago dumating ang mga kolonista.Adobo: The History Behind A National Favorite [Adobo: Ang Kasaysayan sa Likod ng Isang Paborito sa Bansa]. Pepper Magazine.

 Produksiyon 
Nagagawa ang toyo sa pamamagitan ng permentasyon o haydrolisis. May halo ng mga sawsawang permentado at kemikal ang ilang sawsawang komerisyal. 

Ipinapalagay na dahil sa di-ensimatikong reaksiyong Maillard ang pagbubuo ng lasa, kulay, at amoy tuwing produksiyon.

Karaniwang nakakamit ang baryasyon bilang resulta ng iba't ibang paraan at tagal ng pagbuburo, iba't ibang rasyo ng tubig, asin, at binurong balatong, o sa pagdagdag ng mga ibang sangkap.

 Tradisyonal 
Sa tradisyonal na paraan, hinahalo ang mga balatong at binutil sa mga kultibo ng amag tulad ng Aspergillus oryzae at iba pang kaugnay na mikroorganismo at lebadura (tinatawag na koji ang namungang timpla sa Hapon; ginagamit ang salitang koji para sa timpla ng balatong, trigo at amag pati para sa amag mismo). Sa kasaysayan, binuro ang timpla sa likas na paraan sa mga malalaking urna sa ilalim ng araw, na pinaniwalaang nakadaragdag sa lasa. Ngayon, inilalagay ang timpla sa isang inkubasyunan kung saan kontrolado ang temperatura at kahalumigmigan.

Iilang buwan ang kailangan para gumawa ng tradisyonal na toyo:
 Pagbababad at pagluluto: Ibinababad ang mga balatong sa tubig at pinakukuluan hanggang maluto. Binubusa at dinudurog ang trigo.
 Pagpaparami ng : Hinahalo ang pantay na dami ng pinakuluang balatong at binusang trigo. Dinaragdagan ito ng mga espora ng Aspergillus at hinahalo, o pinapabayaan ang timpla upang makakuha ito ng mga espora mula sa kapaligiran mismo. Kabilang sa mga inilalagay ang:
 Aspergillus: isang genus ng halamang-singaw na ginagamit sa pagbuburo ng ilang sangkap ( ang tawag dito sa wikang Hapones). Tatlong espesye ang ginagamit sa paggawa ng toyo:
 A. oryzae: Mga uri na may mataas na proteolitikong kapasidad sa paggawa ng toyo.
 A. sojae: Mataas din ang proteolitikong kapasidad nitong amag.
 A. tamarii: Ginagamit itong amag sa paggawa ng , isang uri ng toyo.
 Saccharomyces cerevisiae: ginagawang etanol ng mga lebadura ang mga ibang asukal sa kultibo na maaaring dumaan sa pangalawang reaksiyon upang makabuo ng mga ibang kompuwestong may lasa
 Mga ibang nilalamang mikrobyo sa kultibo:
 Bacillus spp. (genus): nagpararami ito sa mga sangkap ng toyo, at nagpoprodyus ng mga amoy at amonya.
 Mga espesye ng Lactobacillus: Gumagawa itong organismo ng asidong laktiko na nagpapataas sa kaasiduhan sa timpla.
 Permentasyon: Hinahalo ang kultibadang timpla sa tiyak na halaga ng tasik para sa basang permentasyon o sa magaspang na asin para sa tuyong permentasyon at iniiwanang mangasim. Sa paglipas ng panahon, binubulok ng amag na Aspergillus sa balatong at trigo ang mga protina ng butil para maging libreng asidong amino at binubulok ang mga pira-piraso ng protina at mga gawgaw para maging mga simpleng asukal. Itong reaksiyong amino-glikosidiko ang dahilan ng matingkad-kayumangging kulay ng toyo. Pinakakasim ng mga bakterya ang mga asukal para maging asidong amino at gumagawa ng etanol ang lebadura, na sa pagpapatanda at pangalawang pagbuburo ay nakakabuo ng mga maraming kompuwesto ng lasa na tipikal sa toyo.
 Pagpipiga: inilalagay ang permentadong semilikido sa mga lalagyan na sinapinan ng katsa at pinipiga upang maipaghiwalay ang mga solido mula sa likidong toyo. Gagamitin ang mga naiwang solido bilang pataba o ipapakain sa mga hayop habang ipoproseso pa lalo ang toyo. 
 Pasteurisasyon: Pinapainit ang hilaw na toyo upang maipatay ang anumang buhay na lebadura at amag na nananatili sa toyo at maaari ring salain para maitanggal ang mga pinong partikulo kung mayroon man. 
 Pag-iimbak: Maaaring pagulangin ang toyo o maaaring isabote na para maibenta agad.
 Mga baryasyon ayon sa bansa 

 Hapon 

Opisyal na hinati ng JAS (Japanese Agricultural Standard o "Pamantayang Hapones sa Agrikultura") ang  sa limang pangunahing uri ayon sa mga diperensiya sa sangkap at paraan ng produksiyon. Ang mga uri ay , , , , at .

 Mga baryedad 
 : Mula sa rehiyong Kantō, kumalat ang paggamit nito sa buong Hapon sa paglipas ng panahon. Nagbubuo ang koikuchi sa mahigit 80% ng ipinoprodyus na toyo ng Hapon, at maituturing na ito ang tipikal na toyo ng mga Hapones. Gawa ito mula sa halos magkapantay na dami ng balatong at trigo. Tinatawag din itong  o  kung hindi ito pasterisado.
 : Binubuo ng halos 14% ng produksiyon ng toyo ang . Sikat ito sa rehiyong Kansai ng Hapon. Mas kaunting oras ang kailangan para gawin ito kumpara sa koikuchi, at mas maalat at mas mapusyaw sa kulay ito. Mas maputla ito dahil sa paggamit nito sa produksiyon ng , isang matamis na likido na gawa sa binurong bigas. Karaniwang ginagamit ang usukuchi sa pagluluto dahil hindi ito binabago ang kulay at lasa ng mga sangkap.
 : Pangunahing ginagawa sa rehiyong Chūbu ng Japan, mas maitim at malasa ang  kumpara sa . Wala o halos wala itong trigo. Maaaring gamitin ang walang-trigong  ng mga taong may intoleransiya sa gluten. Mas malapot ang  kumpara sa . Sa toyong napoprodyus sa Japan, 1.5% ay . Ito ang orihinal na toyong Hapones, dahil ang resipi nito ay pinakamalapit sa toyo na unang ipinakilala sa Hapon mula sa Tsina. Sa usaping teknikal, kilala itong baryante bilang , dahil ito ang likidong umaagos mula sa miso habang tumatanda ito. Hinango ang salitang Hapones na  mula sa pandiwang , na tumutukoy sa pagiging kakambal na produkto ng  sa tradisyonal na pagbuburo ng miso. Kadalasan, ginagawang sawsawan ng sashimi ang . Madalas, ang mga ibang baryante ng toyo na pansashimi ay ipinagkakamali sa . Sa Hapon, lilinawin ng etiketa sa likod, ayon sa batas, kung  talaga ito o hindi.
 : Kabaligtaran sa toyong , mas sinasangkapan ng  ang trigo at napakakaunti ang balatong, kaya maputi ang itsura at matamis ang lasa. Mas karaniwan itong ginagamit sa rehiyon ng Kansai upang bigyang-diin ang itsura ng pagkain, halimbawa sashimi. Dati, madalas din ginamit ang  sa sosyal na pagluluto at kadalasan, hindi ito mahahanap sa ibang bansa. Ang pangunahing paggamit nito ay para sa atsara. 0.7% ang produksiyon ng toyong  sa lahat ng mga toyo sa Hapon.

 Haway 
Laganap na kondimento at sangkap at toyo sa maraming putahe sa lutuing Hawayano, kung saan karaniwan itong kilala ng mga lokal sa Hapones na pangalang . Isang tagagawa ng toyo sa Haway ang Aloha Shoyu na gumagawa ng sikat na toyo na may lasang mas pino at medyo mas matamis kumpara sa mga iba pang kilalang toyo.

 Indonesya 


Sa Indonesya, kecap (lumang baybay: ketjap) ang tawag sa toyo na tumutukoy rin sa lahat ng permentadong sawsawan, at kognado sa salitang ketchup sa wikang Ingles.Tingnan ang talakayan at mga sanggunian sa Wiktionary: ketchup. Kecap manis ang pinakasikat na uri ng toyo sa lutuing Indones. Ginagamit din ang salitang kecap upang tukuyin ang mga ibang kondimento at sawsawan na magkahawig sa toyo, tulad ng kecap ikan (patis) at kecap Inggris (sarsang Worcestershire; lit. "sarsang Ingles" o "sarsa ng Inglatera"). May tatlong karaniwang baryante ng de-balatong na kecap sa lutuing Indones na sinasangkap o kinokondimento:

 Kecap manis: Pinatamis na toyo na may malasirup na lapot at kakaiba, matamis, medyo malapulot na lasa dahil sa kasagsagan ng inilagay na asukal sa palma. Ito ang pinakasikat na toyo sa lutuing Indones, at nagbubuo ng halos 90 porsiyento ng kabuuang produksiyon ng toyo sa bansa. Mahalagang sarsa ang kecap manis sa mga lagdang-putahe tulad ng nasi goreng, mie goreng, sate, tongseng at semur. Halimbawa, ang sambal kecap ay isang uri ng sawsawang sambal na may hiniwang sili, katamis at lasuna, isang sikat na sawsawan para sa sate kambing (sateng kambing) at ikan bakar (pritong isda/pagkaing-dagat). 
 Kecap manis sedang: Toyo na may katamtamang tamis, di-ganoong kalapot, di-ganoong katamis, at mas maalat kumpara sa kecap manis. 
 Kecap asin: Karaniwang toyo na hinango mula sa shoyu ng mga Hapones, ngunit mas konsentrado at malapot, at may mas maitim na kulay at may mas matapang na lasa; maaari itong palitan ng magaang toyo ng mga Tsino sa ilang mga resipi. Unang ipinakilala ang kecap asin sa Indonesya ng mga Hokkien kaya malatoyong Tsino ang lasa nito. Napakaalat ang toyong Hakka na gawa sa itim na balatong, at nasa Pulo ng Bangka ang karamihan ng produksiyon nito.

 Pilipinas 

Sa Pilipinas, toyo ang tawag sa sawsawang ito sa mga katutubong wika, na hinango mula sa tau-yu ng Hokkien Pilipino. Kadalasan, ang toyo ng Pilipinas ay kombinasyon ng balatong, trigo, asin, at karamelong pampakulay. Mas malabnaw at mas maalat ito kumpara sa mga toyo ng mga ibang bansa sa Timog-silangang Asya. Pinakakahawig nito ang koikuchi shōyu ng Hapon kung tungkol sa konsistensiya at paggamit ng trigo, ngunit mas maalat at maitim ang toyong Pilipino.

Ginagamit ang toyo bilang panimpla sa marinada, sangkap sa mga nilulutong pagkain, at kadalasan bilang kondimento sa lamesa, kasabay ng mga ibang sawsawan tulad ng patis at suka. Kapag inihahain, madalas itong nilalagyan ng katas ng kalamansi (× Citrofortunella microcarpa; kilala rin bilang kalamunding). Toyomansi ang tawag sa kombinasyon na ito na maaaring ihambing sa sawsawang ponzu ng mga Hapones (toyo na may yuzu). Pangunahing sangkap din ang toyo sa adobo, isa sa mga pinakasikat na ulam ng lutuing Pilipino.

 Taywan 
Matutunton ang kasaysayan ng paggawa ng toyo sa Taywan pabalik sa timog-silangang Tsina, sa mga lalawigan ng Fujian at Guangdong. Kilala ang Taywanes para sa toyong tawsi na may mas matapang na lasa at mas masustansiya ayon sa mga prodyuser. Gumagawa ang karamihan ng mga tagagawa ng toyo mula sa balatong at trigo gamit ang mga makina na isang pamamaraan na ipinakilala noong pamumuno ng mga Hapones. Patuloy na gumagawa ang iilang prodyuser ng de-kamay na toyo sa tradisyonal na paraan.
Mga sanggunian

Kaugnay na mga paksa
 Miso

Kategorya:Mga sarsa
Kategorya:Lutuing Hapones
Kategorya:Sushi