ฟอร์มัจโจดีฟอสซา

ฟอร์มัจโจดีฟอสซา (; ) เป็นเนยแข็งอิตาลี มีที่มาจากซอกลลีอาโนอัลรูบีโกเน ในแคว้นฟอร์ลี-เซเซนา ในเอมีลีอา-โรมาญา ในตาลาเมลโล เนยแข็งนี้มีบื่อว่า อัมบราดีตาลาเมลโล (Ambra di Talamello)

ฟอร์มัจโจดีฟอสซามีประวัติการผลิตย้อนกลับไปได้ถึงศตวรรษที่ 14 เนยแข็งชนิดนี้จะบ่มให้ได้ที่ (mature) อยู่ภายในตูฟา นานสามเดือน

ในปี 2009 เนยแข็งชนิดนี้ได้รับสถานะ  (DOP) และในปี 2017 มีการคาดการณ์ปริมาณการผลิตต่อปีอยู่ที่ 

ประวัติศาสตร์
ตามตำนานเล่าว่าเนยแข็งชนิดนี้ถูกค้นพบครั้งแรกโดยบังเอิญ หลังนำเนยแข็งไปขุดหลุมฝังในหลุม (ตูฟา) เพื่อป้องกันเวลาเกิดการรุกราน เช่นเมื่อครั้นชาวซาราเซนรุกราน หรือสมัยสงครามอิตาลีครั้งที่หนึ่ง ในหลุมเหล่านี้ เนยแข็งจะบ่มในสภาวะไร้อากาศ นำไปสู่การหมักแบบแอนแอรอบิก นอกจากนี้ ตามธรรมเนียมแล้ว จะนำเนยแข็งไปบ่มในช่วงกลางถึงปลายเดือนสิงหาคม และขุดออกมาในวันฉลองนักบุญคาเธอริน (25 พฤศจิกายน) ในลักษณะที่เรียกว่าเนยแข็งได้ "ฟื้นคืนชีพมาใหม่"

การผลิต
ฟอร์มัจโจดีฟอสซามีคสามสัมพันธ์เป็นพิเศษกับซอกลีอาโนในแคว้นฟอร์ลี-เซเซนา บรรดาตูฟาที่ใช้ฟังเพื่อบ่มเนยแข็งนี้อยู่ในลริเวณสามเหลี่ยมระหว่างซอกลีอาโน, ตาลาเมลโล และซันตากาตาเฟลตรีอา

เนยแข็งผลิตโดยใช้นมแพะ, วัว หรือผสม น้อยมากอาจพบใช้นมควายเช่นกัน นมมักจะได้มาในเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม ว่ากันว่าเป็นช่วงที่ให้นมที่มีกลิ่นและสารมากกว่า จากนั้นเนยแข็งที่ได้จะนำไปบ่ม (maturing) นาน 20-30 วัน โดยห่อไว้ด้วยผ้าฝ้าย, ลินิน หรือแคนวาส หลังจากครบการบ่มช่วงนี้แล้วนั้นจะนำไปเรียงกันเป็นชั้น ๆ ไว้ในหลุมหรือตูฟา ในช่วงปลายถึงกลางเดือนสิงหาคมตามธรรมเนียม

หลุมห่านี้มีทรงกระบอกทดลอง (flask) ความลึก  และที่ฐานมีเส้นรอบวง  รวมถึงต้องมีอายุอย่างน้อยสิบปี เพื่อให้มีแบคทีเรียอยู่อาศัยอย่างเพียงพอ

อ้างอิง

หมวดหมู่:เนยแข็งอิตาลี