ตำราอาหาร

ตำราอาหาร หรือ ตำราทำอาหาร () เป็นงานอ้างอิงด้านการทำอาหารที่รวบรวมสูตรอาหารและคำแนะนำในการเตรียมอาหาร ตำราอาหารทำหน้าที่เป็นคู่มือที่ครอบคลุมซึ่งอาจรวมถึง เทคนิคการทำอาหาร ข้อมูลส่วนผสม ข้อมูลโภชนาการ และบริบททางวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ตำราอาหารอาจเป็นแบบทั่วไป ครอบคลุมสูตรอาหารและวิธีการที่หลากหลาย หรืออาจเป็นแบบเฉพาะเจาะจง เน้นที่อาหารเฉพาะประเภท ข้อจำกัดด้านอาหาร วิธีการทำอาหาร ส่วนผสมเฉพาะ หรือกลุ่มเป้าหมาย นอกจากนี้ยังอาจสำรวจช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์หรือการเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมได้อีกด้วย

สูตรอาหารได้รับการจัดเรียงอย่างเป็นระบบตามลำดับของคอร์ส (อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป อาหารจานหลัก อาหารเคียง ของหวาน เครื่องดื่ม) ส่วนผสมหลัก (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล ผัก ธัญพืช ผลิตภัณฑ์นม) เทคนิคการปรุง (การอบ การผัด การตุ๋น การนึ่ง การหมัก) การเรียงตามตัวอักษรเพื่อให้ค้นหาได้ง่าย แหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์หรือวัฒนธรรมที่เน้นประเพณีท้องถิ่นหรือชาติพันธุ์ ความพร้อมใช้งานตามฤดูกาล หรือระดับความยาก ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นจนถึงระดับขั้นสูง

ตำราอาหารสมัยใหม่ไม่ได้มีแค่สูตรอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบด้านภาพ เช่น ภาพถ่ายขั้นตอนการทำทีละขั้นตอน ภาพอาหารสำเร็จรูป คู่มือการระบุส่วนผสม และการสาธิตการใช้อุปกรณ์ นอกจากนี้ยังให้ข้อมูลทางเทคนิค เช่น เทคนิคการทำอาหารอย่างละเอียด คำแนะนำเกี่ยวกับอุปกรณ์ในครัว การเลือกส่วนผสม การเก็บรักษา คู่มือการทดแทนส่วนผสม โปรโตคอลด้านความปลอดภัยของอาหาร และข้อมูลโภชนาการ ยิ่งไปกว่านั้น ยังให้บริบททางวัฒนธรรมและการศึกษาผ่านประวัติความเป็นมา ความสำคัญทางวัฒนธรรม ความแตกต่างในแต่ละภูมิภาค ชีวประวัติของเชฟ ปรัชญาการทำอาหาร และหลักการทำอาหารตามฤดูกาลอย่างยั่งยืน

ตำราอาหารเขียนโดยเชฟมืออาชีพ นักเขียนด้านอาหาร ครูสอนทำอาหาร นักประวัติศาสตร์วัฒนธรรม องค์กรต่าง ๆ เช่น กลุ่มชุมชนหรือองค์กรการกุศล หรืออาจเป็นการรวบรวมประเพณีท้องถิ่นหรือทางประวัติศาสตร์โดยไม่ระบุชื่อผู้เขียน กลุ่มเป้าหมายคือแม่บ้านที่ต้องการคำแนะนำในชีวิตประจำวัน พนักงานด้านอาหารมืออาชีพที่ต้องการสูตรอาหารมาตรฐาน บุคลากรด้านบริการอาหารในสถาบัน นักเรียนด้านการทำอาหาร หรือผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้าน เช่น คนทำขนมปังหรือผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ

 ประเภทของตำราอาหาร 
ตำราอาหารที่ใช้เป็นแหล่งอ้างอิงพื้นฐานในครัว (บางครั้งเรียกว่า "คัมภีร์ครัว") เริ่มปรากฏขึ้นในช่วงต้นยุคสมัยใหม่ ตำราเหล่านี้ไม่ได้ให้เพียงแค่สูตรอาหาร แต่ยังให้คำแนะนำโดยรวมเกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารและการจัดการบ้านเรือน หนังสือเหล่านี้เขียนขึ้นสำหรับแม่บ้านเป็นหลัก และบางครั้งก็สำหรับคนรับใช้ในบ้าน มากกว่าที่จะเขียนถึงเชฟมืออาชีพ และในบางครั้ง หนังสืออย่างเช่น The Joy of Cooking (สหรัฐอเมริกา), La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange (ฝรั่งเศส), Art of Cookery (สหราชอาณาจักร, สหรัฐอเมริกา), Il cucchiaio d'argento (อิตาลี) และ A Gift to Young Housewives (รัสเซีย) ก็ถูกใช้เป็นแหล่งอ้างอิงหลักสำหรับอาหารประจำชาติ

ตำราอาหารยังบอกเล่าเรื่องราวของผู้เขียนเองและสะท้อนถึงยุคสมัยที่เขียนขึ้น มักจะเปิดเผยแนวคิดเกี่ยวกับบริบททางสังคม การเมือง สิ่งแวดล้อม หรือเศรษฐกิจ ตัวอย่างเช่น ในยุคอุตสาหกรรม อาหารสำเร็จรูปถูกนำเข้ามาในครัวเรือนจำนวนมากและถูกรวมเข้าไว้ในตำราอาหารที่เขียนขึ้นในยุคนั้นMelissa Fuster (2015) Writing Cuisine in the Spanish Caribbean: A Comparative Analysis of Iconic Puerto Rican and Cuban cookbooks, Food, Culture & Society,
18:4, 659–680 ที่เกี่ยวข้องกับประเภทนี้คือตำราอาหารสอนทำอาหาร ซึ่งรวมสูตรอาหารเข้ากับสูตรอาหารแบบละเอียดทีละขั้นตอนเพื่อสอนแนวคิดและเทคนิคพื้นฐานแก่ผู้เริ่มต้นทำอาหาร ในวรรณกรรมพื้นบ้าน ผู้คนอาจรวบรวมสูตรอาหารดั้งเดิมไว้ในตำราอาหารประจำครอบครัว

ในขณะที่ตำราอาหารตะวันตกมักจัดกลุ่มสูตรอาหารจานหลักตามส่วนผสมหลักของอาหารนั้น ๆ ตำราอาหารญี่ปุ่น มักจัดกลุ่มตามวิธีการปรุง (เช่น อาหารทอด อาหารนึ่ง และอาหารย่าง) ตำราอาหารทั้งสองแบบยังมีกลุ่มสูตรอาหารเพิ่มเติม เช่น ซุป หรือ ของหวาน

ตำราอาหารยังถือเป็นแหล่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์หลัก สำหรับนักประวัติศาสตร์ เนื่องจากให้เบาะแสไม่เพียงแต่เกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารและส่วนผสมของยุคสมัยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงหัวข้อที่กว้างขึ้น เช่น บทบาททางเพศ โครงสร้างทางสังคม อัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม และแม้แต่อุดมการณ์ทางศาสนาและการเมือง

รูปแบบตำราอาหารได้พัฒนาไปอย่างมาก จากหนังสือรวบรวมสูตรอาหารในสมัยโบราณ มาสู่สิ่งพิมพ์ มัลติมีเดีย สมัยใหม่ ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการทำอาหาร ความพร้อมของวัตถุดิบ การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม และแนวทางการศึกษาด้านศิลปะการทำอาหาร ตำราอาหารร่วมสมัยมีการบูรณาการส่วนประกอบดิจิทัล วิดีโอสอน และ องค์ประกอบแบบโต้ตอบ มากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อเสริมการสอนแบบดั้งเดิมที่เน้นข้อความ

แนวทางการสอนแตกต่างกันไปตามรูปแบบการสอนแบบบรรยาย ซึ่งให้คำแนะนำทีละขั้นตอนอย่างละเอียด คำอธิบายหลักการทำอาหาร คู่มือการแก้ไขปัญหา และการสร้างทักษะอย่างต่อเนื่อง และรูปแบบการอ้างอิง ซึ่งให้รายการส่วนผสมที่กระชับ การวัดที่แม่นยำ สรุปการเตรียมอาหารโดยย่อเช่น Mastering the Art of French Cooking และรูปแบบการอ้างอิงอย่างรวดเร็วสำหรับผู้ปรุงอาหารที่มีประสบการณ์เช่น Le Répertoire de la Cuisine

 ตำราอาหารนานาชาติและชาติพันธุ์ 
ตำราอาหารนานาชาติและชาติพันธุ์แบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ได้แก่ ตำราอ้างอิงการทำครัวของวัฒนธรรมอื่นที่ถูกแปลเป็นภาษาต่าง ๆ และตำราที่นำสูตรอาหารของวัฒนธรรมหนึ่งมาปรับเปลี่ยนเป็นภาษา เทคนิค และวัตถุดิบให้เหมาะสมกับกลุ่มผู้อ่านใหม่ รูปแบบหลังนี้มักทำหน้าที่เป็นบันทึกการเดินทางเชิงอาหารไปในตัว โดยมีการให้ข้อมูลเบื้องหลังและบริบทของสูตรอาหาร ซึ่งตำราประเภทแรกมักจะละไว้ในฐานะสิ่งที่ผู้อ่านคุ้นเคยอยู่แล้ว ตัวอย่างเช่น Cocina Criolla ตำราอาหารเปอร์โตริโกยอดนิยมที่เขียนโดย คาร์เมน อะบอย วัลเดจูลี ประกอบด้วยสูตรอาหารพื้นเมืองของเปอร์โตริโก เช่น โมฟองโก (mofongo) และ ปัสเตเลส (pasteles) ตำราของวัลเดจูลีไม่เพียงแต่สำคัญต่อชาวเปอร์โตริโกเท่านั้น แต่ยังได้รับความนิยมอย่างมากในสหรัฐ โดยมีการตีพิมพ์ซ้ำหลายครั้งรวมถึงฉบับภาษาอังกฤษ ได้แก่ The Art of Caribbean Cookery (สำนักพิมพ์ Doubleday, พ.ศ. 2500), Puerto Rican Cookery (สำนักพิมพ์ Pelican, พ.ศ. 2526) และ Juntos en la Cocina (เขียนร่วมกับ ลุยส์ เอฟ. วัลเดจูลี สามีของเธอ, สำนักพิมพ์ Pelican, พ.ศ. 2529)Melissa Fuster (2015) Writing Cuisine in the Spanish Caribbean: A Comparative Analysis of Iconic Puerto Rican and Cuban cookbooks, Food, Culture & Society, 18:4, 659–680

 ตำราอาหารสำหรับมืออาชีพ 
ตำราอาหารสำหรับมืออาชีพออกแบบมาเพื่อใช้โดยเชฟที่ทำงานจริงและนักเรียนค้านอาหาร และบางครั้งใช้เป็นตำราเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหาร หนังสือเหล่านี้ไม่เพียงแต่จัดการกับสูตรอาหารและเทคนิคเท่านั้น แต่มักครอบคลุมถึงเรื่องการบริการและการบริหารจัดการลำดับงานในครัว หนังสือหลายเล่มเขียนขึ้นสำหรับปริมาณอาหารจำนวนมาก เช่น การทำซอสเป็นลิตร หรือการเตรียมอาหารสำหรับคนจำนวนมากในการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ แม้ว่าหนังสือที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบันจะเป็นเล่มอย่าง Le guide culinaire โดย เอสโกฟีเย หรือ The Professional Chef โดย สถาบันกุลินารีแห่งอเมริกา (CIA) แต่หนังสือประเภทนี้มีประวัติย้อนกลับไปอย่างน้อยถึงยุคกลาง เช่น ผลงานของ ตาเยอวอง เล่มที่ชื่อว่า Viandier และ Du fait de cuisine ของ ชิควาร์ต ดามิโก

 เฉพาะเรื่อง 
หนังสือเฉพาะเรื่องมักเกี่ยวกับวัตถุดิบ เทคนิค ประเภทของอาหาร หรือกลุ่มเป้าหมายเฉพาะ (เช่น สำหรับเด็ก) พบได้ทั่วไปเช่นกัน ตัวอย่างเช่น แจ็ก มอนโร ที่นำเสนอสูตรอาหารราคาประหยัด สำนักพิมพ์บางแห่งอย่าง Chronicle Books มีความเชี่ยวชาญในหนังสือประเภทนี้ โดยมีหนังสือเกี่ยวกับอาหารเฉพาะอย่าง เช่น แกง, พิซซ่า และอาหารชาติพันธุ์ฉบับย่อส่วน หัวข้อที่ได้รับความนิยมสำหรับหนังสือเฉพาะด้านเทคนิค ได้แก่ การย่าง/บาร์บีคิว, การอบขนม, การทำอาหารกลางแจ้ง และแม้กระทั่ง "สูตรอาหารเลียนแบบ" (Recipe cloning) ซึ่งเป็นการคัดลอกสูตรอาหารเชิงพาณิชย์ที่มีสูตรต้นฉบับเป็นความลับทางการค้า

 ชุมชน 
ตำราอาหารชุมชน (หรือที่เรียกว่าตำราอาหารแบบรวบรวม, ตำราภูมิภาค หรือตำราการกุศลเพื่อระดมทุน) เป็นประเภทที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในวรรณกรรมกุลินารี โดยเน้นที่การทำอาหารในครัวเรือน มักบันทึกประเพณีระดับภูมิภาค ชาติพันธุ์ ครอบครัว และประวัติศาสตร์ท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น ซอนดรา ก็อตลีบ เขียนตำราอาหารเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารแคนาดาโดยการไปเยี่ยมบ้านผู้คนตามภูมิภาคต่าง ๆ เพื่อรวบรวมสูตรอาหารและสังเกตประเพณี เพื่อสร้างตำราอาหารที่ครอบคลุมความเป็นชุมชนของแคนาดา ส่วน Gooseberry Patch ได้ตีพิมพ์ตำราอาหารสไตล์ชุมชนมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2535

ในบางครั้งตำราอาหารชุมชนถูกสร้างขึ้นเพื่อนำเสนอประวัติศาสตร์กระแสรองหรือเพื่อประคับประคองชุมชนในยามยากลำบาก เช่น The Historical Cookbook of the American Negro ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2501 โดยสภาสตรีฐานะนิโกรแห่งชาติ (National Council of Negro Women) ซึ่งรวมสูตรอาหารที่สะท้อนประวัติศาสตร์การต่อสู้ของคนผิวดำ ส่วนตำราอาหารในปี พ.ศ. 2519 ชื่อ People's Philadelphia Cookbook รวมสูตรอาหารจากสมาชิกกลุ่มพรรคแบล็กแพนเธอร์, กลุ่ม United Farm Workers และกลุ่มพันธมิตรนักเคลื่อนไหวชาวเกย์แห่งฟิลาเดลเฟีย และในเล่ม In Memory's Kitchen ที่เขียนขึ้นในช่วงทศวรรษ 1940 โดยหญิงชาวยิวที่ถูกกักกันในค่ายกักกันเทอเรเซียนสตัดท์ (Theresienstadt) ในเชโกสโลวาเกีย ซึ่งพวกเธอช่วยกันรวบรวมสูตรอาหารจากความทรงจำ

 เชฟ 
ตำราอาหารยังสามารถบันทึกอาหารของเชฟเฉพาะคน (โดยเฉพาะผู้ที่มีรายการทำอาหารเป็นของตนเอง) หรือร้านอาหาร หนังสือเหล่านี้หลายเล่มกลายเป็นส่วนหนึ่งของซีรีส์หนังสือที่ตีพิมพ์ต่อเนื่องยาวนานหลายปี เชฟผู้เขียนตำราที่ได้รับความนิยมในประวัติศาสตร์ ได้แก่ ดีเลีย สมิธ, จูเลีย ไชลด์, เจมส์ เบียร์ด, ไนเจลลา ลอว์สัน, เอ็ดวาร์ด เดอ ปอเมียน, เจฟฟ์ สมิธ, อีเมอริล ลากาสซี, คลอเดีย โรเดน, มธุระ แจฟฟรีย์, คัตสึโย โคบายาชิ และอาจรวมถึง อพิเชียส (Apicius) ผู้เขียนตำราอาหารโรมันชื่อ De re coquinaria

 เชิงอรรถ 

 อ้างอิง 
Adamson, Melitta Weiss Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. 
Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Melitta Weiss Adamson (editor). Garland, New York. 1995. 


Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. edited by Melitta Weiss Adamson (editor). Routledge, New York. 2002. 

What's the Recipe? - Our hunger for cookbooks., Adam Gopnik, The New Yorker, 2009.

 แหล่งข้อมูลอื่น 

The Wikibooks' open-content cookbook anyone can edit
Janice Bluestein Longone Culinary Archive 
Healthy Recipes by Chef Sarah Knecht's Cookbook
The Food and Cookery Collection of the Fales Library at NYU
Books for Cooks  – a learning resource on the history of cookery books from the British Library
Baby food cookbooks
Food recipes cookbooks
Feeding America at Michigan State University Digital Library—a collection of influential early American cookbooks, including a large number of books specializing in immigrant cuisine
Home Economics (including cookbooks) at Project Gutenberg
Menus and Cookbooks at The New York Public Library
Llibre de Sent Soví (1324)
Royal Baking Powder Company, with books at Project Gutenberg