ฟูนาซูชิ

ฟูนาซูชิ (; Funazushi) เป็ นาเระซูชิ (nare-zushi) หรือซูชิชนิดโบราณของญี่ปุ่น เป็นอาหารจากจังหวัดชิงะ (หรือจังหวัดโอมิในอดีต) มีการผลิตเรื่อยมาตั้งแต่สมัยโบราณโดยใช้ปลาจากทะเลสาบบิวะโดยเฉพาะ นิโกโระบูนะ (Carassius auratus grandoculis) นำมาหมัก กระบวนการผลิตในอดีตมักเริ่มต้นในฤดูหนาว ในขณะที่ปัจจุบันนิยมเริ่มต้นในฤดูร้อน

นาเระซูชิ เป็นอาหารที่ทำจากการหมักดองปลาดิบด้วยเกลือนานหลายเดือน จากนั้นนำเกลือออกก่อนนำมาผสมกับข้าวหุงสุกและหมักกับแบคทีเรียผลิตกรดแลกติก โดยทั่วไป ข้าวที่ใช้หมักด้วยจะนำไปทิ้งและจะบริโภคแค่เฉพาะเนื้อปลา
 ในขณะที่ซูชิแบบสมัยใหม่ทำมาจากข้าวผสมน้ำส้มสายชูซึ่งมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ก่อนหน้านั้น คำว่าซูชิหมายถึงเฉพาะแค่ นาเระซูชิ หลักฐานลายลักษณ์อักษรจำนวนมากกล่าวอ้างว่า นาเระซูชิ มีที่มาจากกระบวนการเก็บรักษาปลาที่พบในเขตเทือกเขาของยูนนานกับเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กระนั้นก็มีทฤษฎีอื่น ๆ ถึงที่มาของซูชินี้อยู่เช่นกัน

ปัจจุบัน ฟูนาซูชิ นิยมใช้ปลาคาร์ปทั่วไปพร้อมรังไข่ของมัน กระนั้นก่อนศตวรรษที่ 19 ไม่นิยมบริโภครังไข่ด้วย ส่วนไข่ปลานั้นว่ากันว่ากลิ่นคล้ายเนยแข็ง ในปี 1998 ฟูนาซูชิ ได้รับการคัดเลือกเป็นมรดกทางวัฒนธรรมพื้นถิ่นที่จับต้องไม่ได้ของจังกวัดชิงะ ปัจจุบันนิยมใช้ปลา นิโกโรบูนะ (Carassius auratus grandoculis) ในการทำ ฟูนาซูชิ กรดแลคติกที่เกิดจากการหมักทำให้กระดูกอ่อนนุ่มจนสามารรับประทานได้ทั้งตัว จนถึงยุคเอโดะ เอกสารส่วนมากระบุว่าใช้ปลา gengorobuna (Carassius cuvieri) เป็นวัตถุดิบเป็นหลัก ในปัจจุบัน ปริมาณของปลานิโกโรบูนะในทะเลสาบบิวะลดจำนวนลงจากการสูญเสียแหล่งเพาะพันธุ์และแหล่งอาหารถูกปลาต่างถิ่นรุกราน เช่นเดียวกับปริมาณของครัวเรือนที่ยังคงผลิต ฟูนาซูชิ ก็ลดลงเช่นกัน

ฟูนาซูชิ ยังมีการรับประทานเป็นยาในอดีต เพราะแลคโตบาซิลัสในซูชิสามารถช่วยสุขภาพระบบทางเดินอาหารได้

 อ้างอิง 

Category:ปลาหมัก
Category:อาหารทะเล
Category:จังหวัดชิงะ
Category:ซูชิ