สารทำให้ขึ้นฟู

ในการทำอาหาร สารทำให้ขึ้นฟู หรือ หัวเชื้อ () เป็นหนึ่งในสารหลายชนิดที่ใช้ในแป้งโด ที่ทำให้เกิดความเป็นฟอง (ฟองแก๊ส) ซึ่งทำให้ส่วนผสมเบาลงและนุ่มลง ทางเลือกอื่นหรือส่วนเสริมของสารทำให้ขึ้นฟูคือการกระทำทางกลโดยผสมอากาศ (เช่น การนวด) สารทำให้ขึ้นฟูอาจเป็นสารเคมีทางชีวภาพหรือสังเคราะห์ ก๊าซที่เกิดขึ้นมักเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไฮโดรเจนในบางครั้ง

เมื่อผสมกับแป้งหรือส่วนผสมอื่น ๆ สารแป้งในแป้งสาลีและน้ำในแป้งจะรวมตัวกันเป็นเมทริกซ์ (มักได้รับการกระตุ้นเพิ่มเติมด้วยโปรตีน เช่น กลูเตน หรือพอลิแซ็กคาไรด์ เช่น เพนโทแซน หรือแซนแทนกัม) จากนั้นจะทำให้แป้งเป็นวุ้นและแข็งตัว ทิ้งฟองแก๊สไว้

 อ้างอิง 


หมวดหมู่:การหมักดอง