รสโคกุ

โคกุ (コク) เป็นประสาทสัมผัสชนิดหนึ่งที่รู้สึกได้เมื่อรับประทานอาหาร

 นิยามของโคกุ 
เป็นรสชาติที่ 6 นอกเหนือจาก รสชาติพื้นฐานทั้ง 5 รส คือ หวาน อุมามิ ขม เค็ม และ เปรี้ยว

โทชิฮิเดะ นิชิมุระ ประธานสมาคมวิจัยรสโคกุ ให้คำจำกัดความของรสโคกุว่าเป็น "ปรากฏการณ์ที่เกิดจากความซับซ้อน (ความลึก) ของสิ่งเร้าต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส แล้วสิ่งเร้าเหล่านี้มีความรู้สึกถึงความกว้างและความต่อเนื่อง"

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อโปรตีนในส่วนผสมได้รับการหมักดอง หรือให้ความร้อนเป็นเวลานาน พันธะโซ่ของกรดอะมิโนที่ประกอบเป็นโปรตีนจะถูกสลายตัวเป็น เพปไทด์ ที่เล็กกว่า จากนั้นจึงจะเกิดปฏิกิริยามายาร์ (ปฏิกิริยาการปรุงอาหาร) เพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้น มีลักษณะเด่นคือรสชาติที่เข้มข้นและรสที่ติดค้างอยู่ในคอ และ กลิ่น และ เนื้อสัมผัส ของส่วนผสมที่เติมลงไปทำให้เกิดรสชาติที่หลากหลายและซับซ้อน ในบรรดาอาหารที่ได้รับการมองว่า "อร่อย" มีบางอย่างที่รสโคกุไม่มากนัก เช่น ผลไม้ และ "รสอร่อย" กับ "รสโคกุ" ก็ไม่จำเป็นว่าจะต้องมาด้วยกันเสมอไป ในขณะที่ “รสอร่อย” เป็นการประเมินเชิงอัตนัย “รสโคกุ” สามารถวัดปริมาณได้โดยอิงจากการประเมินเชิงวัตถุประสงค์ โดยทั่วไปแล้วจะรับรู้ว่าเป็นความรู้สึกเชิงบวก และยังใช้ในสำนวน เช่น "การแสดงที่มีโคกุ" (การแสดงได้อย่างถึงรส) หรือ "รู้สึกถึงโคกุของชีวิต" (รู้สึกถึงรสชาติของชีวิต)

 ประวัติและผลงานวิจัยเกี่ยวกับรสโคกุ 
เชื่อกันว่าคำนี้มาจากคำว่า 濃く ที่แปลว่า "เข้มข้น" หรือไม่ก็มาจากคำว่า 酷 ซึ่งในจีนหมายถึงธัญพืชสุก แม้ว่าคำนี้จะมีการใช้มาเป็นเวลานานแล้ว แต่เพิ่งจะได้รับการพิจารณาในเชิงวิทยาศาสตร์เมื่อไม่นานนี้เอง ในปี 1990 ทีมนักวิจัยจากบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะได้รายงานว่าสารประกอบออร์กาโนซัลเฟอร์ เช่น อัลลีน และ S-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO) สามารถเพิ่มความหนา ความต่อเนื่อง และความแผ่กระจาย ให้กับสารละลายอุมามิได้

ผู้ผลิตเครื่องปรุงรสใช้ยีสต์ในการเปปไทด์โปรตีนในส่วนผสม จากนั้นผ่านปฏิกิริยาการปรุงอาหาร (Maillardization) จึงเปลี่ยนโปรตีนเหล่านั้นให้เป็นเปปไทด์ Maillard ที่ทำให้ส่วนผสมมีรสชาติที่เข้มข้น และผลิตเป็นเครื่องปรุงรส 

ในปี 2002 มีการจัดประชุมสัมมนาในหัวข้อ "รสอร่อยและรสโคกุของอาหาร" ที่เซย์เรียวไคกังในนางาตะโจ โตเกียว

โทรุ ฟุชิกิ นักเคมีอาหารได้เสนอเรื่อง "ความเข้มข้นหลัก" ที่ประกอบด้วยองค์ประกอบสามอย่างของรสอุมามิ คือ น้ำตาล ไขมัน และ ดาชิ ในหนังสือของเขาในปี 2005 "โคกุชั้นที่ 2" ที่ประกอบด้วยกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส และ "โคกุชั้นที่3" ซึ่งเป็นความเข้มข้นทางจิตวิญญาณที่ต้องอาศัยการฝึกฝนจากผู้ชิม

ในการประชุมของสมาคมเคมีเกษตรแห่งประเทศญี่ปุ่นในปี 2012 ทีมนักวิจัยจากบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะได้ประกาศว่า ตัวรับการรับรู้แคลเซียม (CaSR) มีบทบาทสำคัญในกลไกการรับรู้รสชาติโคกุ（リンク先pdf p551） และผู้ผลิตเครื่องปรุงรสกำลังพัฒนา ไตรเปปไทด์ที่ออกฤทธิ์กับตัวรับนี้

 สารรสชาติเข้มข้น 
กลูตาไธโอนทำปฏิกิริยากับตัวรับการรับรู้แคลเซียมในเซลล์รับรส และมีรายงานว่าช่วยเพิ่มความเข้มข้นและความกว้างของ รสอุมามิ รสเค็ม และ รสหวาน พบว่า กลูตาเมลวาลีลไกลซีน มีฤทธิ์มากกว่ากลูตาไธโอนประมาณ 10 เท่า และใช้เป็นเครื่องปรุงรส

ในด้านของการรับรู้รส สารที่ให้ความเข้มข้น ได้แก่ สารที่มีรสชาติพื้นฐาน เช่น อุมามิ และความหวาน รวมไปถึงสารที่ไม่มีรสชาติในตัวเองแต่ไปปรับแต่งรสชาติอื่น ๆ เช่น กลูตาไธโอน กลูตาเมลวาลีลกลีซีน มายาร์เพปไทด์ อัลลีน และ PeCSO ในแง่ของโคคุของกลิ่น สารประกอบที่เพิ่มรสโคกุได้แก่ ไพราซีน 2-อะซิติลฟิวแรน และ 2-เอทิลเฮกซานอล และ น้ำมันและไขมัน ยังมีความสำคัญในฐานะสารปรับเปลี่ยนกลิ่นอีกด้วย สิ่งกระตุ้นทางกายภาพ เช่น ความข้นหนืด เนื้อสัมผัส และ อุณหภูมิ ยังช่วยเพิ่มรสโคกุอีกด้วย สารที่ทำให้เนื้อสัมผัสมีรสโคกุ ได้แก่ ไขมันและเจลาติน เดกซ์ทริน และ เบตากลูแคน

ตัวอย่างเช่น เนยแข็ง และ เนื้อสัตว์ มีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากกรดอะมิโนอิสระ และ เพปไทด์ที่ผลิตขึ้นระหว่างการบ่ม การใช้วัตถุดิบลับที่มีรสชาติแตกต่างกัน เช่น การเติมความขมของ กาแฟสำเร็จรูปลงในแกงกะหรี่ ทำให้เกิดความซับซ้อนและช่วยเพิ่มรสโคกุ การกระจายส่วนผสมอย่างไม่สม่ำเสมอ เช่น เมื่อใส่ครีมเทียมลงในกาแฟแล้วไม่ได้คนมากเกินไป จะทำให้เกิดความไม่สม่ำเสมอของส่วนผสม ทำให้เกิดการแผ่กว้างเชิงปริภูมิ แล้วรู้สึกถึงรสโคกุได้

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:การรับรู้รส