ไข่มุกมันสัมปะหลัง

ไข่มุกมันสัมปะหลัง เป็นลูกทรงกลมใสทานได้ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง เดิมใช้แทนสาคูในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มักเรียกว่า ไข่มุก เมื่อนำมาใส่ในชานมไข่มุก ไข่มุกโดยทั่วไปมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5-10 มิลลิเมตร สามารถเปลี่ยนสีและเนื้อสัมผัสได้โดยการเติมส่วนผสมต่าง ๆ เช่น น้ำ น้ำตาล หรือน้ำหวานชนิดอื่น ไข่มุกมีหลายรูปแบบ เช่น แบบสีดำ แบบใส่รสชาติต่าง ๆ แบบป็อป แบบมินิ และแบบใส โดยทั่วไปแล้วไข่มุกมันสัมปะหลังมักจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมเพื่อเพิ่มไข่มุกให้หวานและเหนียวหนึบ ในชามักใส่ไข่มุกเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส ส่วนรสชาตินั้นมาจากตัวชาเอง

 การผลิต 
ไข่มุกมันสัมปะหลังเป็นผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังอบ ซึ่งได้มาจากการนำแป้งมันสำปะหลังสดมาผ่านความร้อนในกระทะตื้น

 การเตรียมแป้ง 
การผลิตไข่มุกมันสัมปะหลัง เริ่มจากนำแป้งมันสำปะหลัง ผสมกับน้ำเดือดจนได้เนื้อที่นวดได้ จากนั้นจึงตักปั้นเป็นก้อนกลม หนึ่งในวิธีที่ทำให้แป้งเป็นรูปทรงกลมเรียกว่า gangsor  โดยใส่แป้งลงในถุงผ้าทรงกระบอกยาวแล้วเหวี่ยงไปเหวี่ยงมา แรงสะเทือนจะทำให้แป้งจับตัวแน่นและกลมขึ้น ทำกระบวนการนี้ซ้ำจนได้ขนาดที่ต้องการ แล้วคัดแยกตามขนาด

อีกหนึ่งวิธีคือ ใส่แป้งลงในกระทะทรงกระบอกแบบเปิด ที่หมุนเป็นเวลาและความเร็วที่กำหนดไว้เพื่อให้แป้งจับตัวเป็นไข่มุก

 การทำให้เป็นวุ้น 
ในแบบดั้งเดิม อุณหภูมิระหว่างการให้ความร้อนจะค่อนข้างต่ำ เพื่อให้แป้งสุกเพียงส่วนผิวเท่านั้น กระบวนการเหล่านี้เรียกว่า "การทำให้เป็นวุ้น" (gelatinization) หนึ่งในกระบวนการคือการนำเม็ดไข่มุกใส่บนถาดแบนแล้วอบในเตาอิฐ ปิดฝาด้วยผ้าชุบน้ำมันหรือไขมันเพื่อป้องกันการไหม้ ในขณะที่ให้ความร้อน ไข่มุกมันสัมปะหลังต้องถูกคนตลอดเวลาด้วยส้อมขนาดใหญ่เพื่อป้องกันการไหม้ หากใช้การอบมือนี้ในการผลิตไข่มุกไข่มุกที่ได้อาจมีรูปทรงไม่สวย สีไม่ดี หรือด้อยในคุณภาพอื่น ๆ

เพื่อให้ได้ไข่มุกคุณภาพ ไข่มุกจะถูกโรยบนจานจนเป็นชั้นหนา แล้วจายจะค่อยๆ ชักผ่านอุโมงค์ไอน้ำ วิธีนี้ช่วยให้เกิดการทำให้เป็นวุ้น ขึ้นอย่างสม่ำเสมอ

 การการอบแห้ง 
เนื่องจากปริมาณความชื้นไม่เปลี่ยนแปลงมากนักในระหว่างการทำให้เป็นวุ้น จึงต้องมีการอบแห้งอีกครั้งเพื่อให้ได้ระดับความชื้นที่ต้องการซึ่งคือ 12% การอบแห้งสามารถทำได้ในห้องอบแห้ง และการแห้งต้องเริ่มต้นด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการทำให้เป็นวุ้นเพิ่มเติม

 การแช่แข็ง 
นอกเหนือจากการอบแห้งแล้ว การแช่แข็งยังสามารถใช้รักษาไข่มุกก่อนการบริโภคได้ หลังจากการเจลลาติไนเซชัน ไข่มุกจะถูกแช่ในน้ำแข็งเพื่อลดความหนืดและเพิ่มความหนึบ หากต้องการเก็บรักษา ไข่มุกควรแช่แข็งโดยใช้เครื่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว เช่น air-blast freezer หรือผ่านกระบวน Individual quick freezing เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่มุกติดกัน หนึ่งในสิ่งที่ควรคำนึงถึงคือการคืนตัวของแป้ง (retrogradation) ซึ่งเกิดขึ้นได้เร็วที่สุดที่อุณหภูมิใกล้ 0 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้ไข่มุกเหนียว ดังนั้นจึงควรลดเวลาที่ไข่มุกอยู่ในช่วงอุณหภูมินี้ให้น้อยที่สุดโดยการแช่แข็งไข่มุกให้อยู่ในอุณหภูมิต่ำอย่างรวดเร็ว

 การเตรียมเพื่อบริโภค 
ในการบริโภค ผู้บริโภคหรือร้านอาหารสามารถหาซื้อแป้งมันสำปะหลังสดไว้ปั้นไข่มุกเอง หรือเลือกซื้อแบบสุกแล้วบางส่วน ซึ่งผ่านการทำให้เป็นวุ้นมาแล้ว แบบทำเองมักใช้เวลาต้มนานประมาณ 45 นาที ในขณะที่สุกบางส่วนแล้วจะใช้เวลา 30 นาที เพื่อให้ได้ความเหนียวหนึบที่เหมาะสม ไข่มุกจะต้องผ่านการแช่เย็นอีกประมาณ 20 นาที วิธีการตรวจสอบว่าไข่มุกพร้อมเสิร์ฟหรือไม่ คือการหยิบไข่มุกเม็ดหนึ่งมาเคี้ยว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสุกทั่วถึงข้างในแล้ว

นอกจากระยะเวลาการปรุงที่สั้นกว่า หนึ่งในข้อดีของไข่มุกที่สุกบางส่วนแล้วคือการอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า โดยมีอายุการเก็บรักษา 8 เดือน เมื่อเทียบกับไข่มุกดิบที่อยู่ที่ 6 เดือน ไข่มุกที่ปรุงสุกแล้วควรเก็บรักษาไว้เพียง 4-6 ชั่วโมง เมื่อเสิร์ฟไข่มุกในน้ำ ไข่มุกจะแข็งขึ้นในตอนแรกก่อนที่จะค่อย ๆ อ่อนลงและจับตัวรวมกันเป็นก้อน การจับตัวเป็นก้อนนี้สามารถป้องกันได้โดยการคนและเติมน้ำตาล

หลังจากปรุงไข่มุกมันสำปะหลังแล้ว ควรกรองผ่านตะแกรและล้างน้ำเพื่อขจัดแป้งส่วนเกิน หากต้องการใช้ในอาหารหวาน เช่น ในชานมไข่มุก หรือเป็นเครื่องโรยของหวาน ไข่มุกจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลาสิบนาที น้ำตาลจะช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อนเช่นกัน วิธีเดียวที่จะพิจารณาคุณภาพของไข่มุกมันสำปะหลัง คือจากเนื้อสัมผัส ไข่มุกที่นุ่มและเละเกินไปจะติดกันเป็นก้อน ในขณะที่ไข่มุกที่แข็งเกินไปจะเคี้ยวยาก ไข่มุกที่ดีควรมีความสมดุลมระหว่างความเหนียวหนึบและความแน่น

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:ส่วนประกอบของอาหาร