ละแวกะดาม

ละแวกะดาม (ในภาษาเขมรถิ่นไทย), ละแวกะตาม (ในภาษากูย), ละแวกะปู (ในภาษาไทยถิ่นอีสาน) หรือ แกงคั่วปู เป็นอาหารประเภทแกงชนิดหนึ่งของชาวไทยเชื้อสายเขมร และชาวกูย ในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่างหรืออีสานใต้ และพบได้ทางตอนบนของประเทศกัมพูชา แกงชนิดนี้มีลักษณะเป็นแกงน้ำขลุกขลิก มีวัตถุดิบหลักคือ มันปูนา คั่วกับพริกแกงที่ทำจากสมุนไพร สามารถเพิ่มเนื้อสัตว์หรือผักเพื่อเพิ่มโภชนาการได้ ปัจจุบันถือเป็นอาหารหายาก ในประเทศไทยจะนำอาหารชนิดนี้นำเสนอบนโต๊ะอาหารรับแขกในงานราชการ และใช้ไหว้ผีบรรพบุรุษในพิธีแซนโฎนตา ส่วนประเทศกัมพูชาก็นำเสนออาหารชนิดนี้บนโต๊ะอาหารเพื่อรับรองแขกผู้มีเกียรติในพิธีขึ้นเขาพนมกุเลน

ภาคเหนือของประเทศไทย มีอาหารที่ใช้กรรมวิธีเดียวกันแต่มีวัตถุดิบต่างกันเล็กน้อย เรียกว่า มอบปู หรือ มอกปู

 ศัพทมูลวิทยา 
นิภาศักดิ์ คงงาม และคณะ (ม.ป.ป.) ละแวกะดาม เป็นภาษาเขมรถิ่นไทย ประกอบด้วยคำว่า ละแว แปลว่า การคน กับคำว่า กะดาม แปลว่า ปู ไทยรัฐออนไลน์ (2566) อธิบายว่า ละแว แปลว่า แกง หรือ อ่อม กับ กะดาม แปลว่า ปู รวมกันมีความหมายว่า "อ่อมปู" ก็ว่า สอดคล้องกับทนงศักดิ์ เลิศพิพัฒน์วรกุล (2566) ที่ระบุว่า ละแวกะดาม แปลว่า "แกงคั่วปู" หรือ "หลนปูนา"

ในภาษากูย เรียกแกงชนิดนี้ว่า ละแวกะตาม ส่วนภาษาไทยถิ่นอีสาน เรียกว่า ละแวกะปู

 ส่วนประกอบ 
ส่วนประกอบในการทำละแวกะดาม ประกอบด้วย ปูนา พริกแกง (ทำจากกระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กะปิ, พริก, หอมแดง, กระชาย) มีน้ำปลา น้ำมะขามเปียก เป็นเครื่องปรุงรส และสามารถเติมผักหรือเนื้อสัตว์เพิ่มเติมได้ตามต้องการ เช่น ผักแขยง เนื้อไก่ เนื้อหมู ปลาดุก หรือปลาช่อน โดยจะนำปูนาไปล้างแกะกระดอง ขูดเอามันปูไปประกอบอาหาร ส่วนตัวและขาปูไปตำให้ละเอียดแล้วไปคั้นเป็นน้ำสามรอบเอาแต่น้ำไว้ต้มรอให้เดือด (อาจใส่เผือก หรือมะละกอหั่นชิ้นลงไปด้วย) ใส่มันปู จากนั้นนำกระเทียม ข้า ตะไคร้ กะปิ พริก หอมแดง กระชาย มาตำพอแหลกทำเป็นพริกแกงใส่ลงในหม้อ เมื่อเข้ากันดีแล้วก็ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่มี เช่น น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน ผักแขยง ข้าวคั่ว หากไม่ใส่ผักก็ต้มละแวกกะดามให้งวดทำเป็นเครื่องจิ้มได้

 ความหลากหลาย 
นิภาศักดิ์ คงงาม และคณะ (ม.ป.ป.) ระบุว่า ละแวกะดาม มีทั้งหมด 4 สูตร แบ่งเป็นในประเทศไทยสองสูตร และประเทศกัมพูชาสองสูตร ดังนี้
 ในประเทศไทย
 ละแวกะดามใส่หัวเผือก – มีหัวเผือกเป็นผักเพียงชนิดเดียวในแกง
 ละแวกะดามผักรวม – ใส่ผักทุกอย่างเท่าที่หาได้ในครัวเรือน
 ในประเทศกัมพูชา
 ละแวกะดามใส่ก้านเผือก – ใช้ใบเผือกเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
 ปะเหิรกะดาม – คือละแวกะดามผักรวมแบบเขมร

ในภาคเหนือของประเทศไทย มีอาหารที่ใกล้เคียงกับละแวกะดาม เรียกว่า มอบปู มีเครื่องปรุงรสเพิ่มเติมจากละแวกะดามคือ ใส่ขมิ้นผงและไข่ไก่ลงไปด้วย

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:แกง
หมวดหมู่:เครื่องจิ้ม
หมวดหมู่:อาหารกัมพูชา
หมวดหมู่:อาหารอีสาน