น้ำเชื่อมข้าวโพด

น้ำเชื่อมข้าวโพด เป็นน้ำเชื่อมชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้งข้าวโพด ประกอบไปด้วยน้ำตาลหลายชนิด เช่น กลูโคส มอลโตส และโอลิโกแซ็กคาไรด์ ขึ้นอยู่กับเกรดของน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมข้าวโพดใช้ในอาหารเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มลง เพิ่มปริมาณ ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล และเพิ่มรสชาติ น้ำเชื่อมข้าวโพดต่างจากน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูง (HFCS) ซึ่งผลิตจากน้ำเชื่อมข้าวโพดโดยเปลี่ยนกลูโคสบางส่วนเป็นฟรักโทสด้วยเอนไซม์ D-xylose isomerase ซึ่งทำให้มีความหวานมากกว่า

ในสหรัฐอเมริกา คำว่า "น้ำเชื่อมกลูโคส" มักใช้แทนที่น้ำเชื่อมข้าวโพด เนื่องจากน้ำเชื่อมกลูโคสส่วนใหญ่ผลิตจากแป้งข้าวโพดStructure of the world starch market, European Commission - Directorate Agricultural and Rural development, Evaluation of the Community Policy for Starch and Starch Products, Final report 2002, Chapter 1, page 3  โดยหลักการแล้วน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นของเหลวที่ได้จากการนำแป้ง mono-, di- และแซคคาไรด์ขั้นที่สูงกว่ามาแยกสลายด้วยน้ำ และสามารถผลิตได้จากแหล่งอื่น ๆ เช่น ข้าวสาลี มันสำปะหลัง และมันฝรั่งGlobal casave outlook; Guy Henry, Andrew Westby; 2007; page 600 

 การผลิตเชิงพาณิชย์ 
ในอดีต น้ำเชื่อมข้าวโพดผลิตโดยการนำแป้งข้าวโพดผสมกับกรดไฮโดรคลอริกจาง แล้วจึงให้ความร้อนกับส่วนผสมภายใต้แรงดัน กระบวนการนี้คิดค้นขึ้นโดยนักเคมีชาวเยอรมัน  Gottlieb Kirchhoff ในปี ค.ศ. 1811 ปัจจุบัน น้ำเชื่อมข้าวโพดสามารถเตรียมได้จากกระบวนการทางชีวภาพหลายขั้นตอน เริ่มต้นด้วยเติมเอนไซม์ α-amylase ลงในส่วนผสมของแป้งข้าวโพดและน้ำ α-amylase เป็นเอนไซม์ที่หลั่งออกมาโดยแบคทีเรียสกุล Bacillus หลายชนิด และสามารถแยกเอนไซม์นี้ออกมาได้จากของเหลวที่แบคทีเรียเติบโตขึ้น เอนไซม์นี้ย่อยสลายแป้งให้เป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ จากนั้นจึงย่อยอีกครั้งให้เป็นโมเลกุลกลูโคสโดยการเติมเอนไซม์ glucoamylase หรือที่เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "γ-amylase" glucoamylase เป็นเอนไซม์ที่หลั่งออกมาโดยเห็ดราสกุล Aspergillus หลายชนิด และสามารถแยกเอนไซม์นี้ได้จากของเหลวที่เห็ดราเติบโต กลูโคสสามารถเปลี่ยนเป็นฟรุกโตสได้โดยการผ่านกลูโคสผ่านเสาที่บรรจุเอนไซม์ D-xylose isomerase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่แยกได้จากอาหารเลี้ยงเชื้อของแบคทีเรียหลายชนิดMartin Chaplin and Christopher Bucke, Enzyme Technology (Cambridge, England: Cambridge University Press, 1990), pages 146-154. Available on-line at: London South Bank University: Enzyme Technology. See "Chapter 4: The large-scale use of enzymes in solution", sections:

 The use of enzymes in starch hydrolysis
 Production of glucose syrup

น้ำเชื่อมข้าวโพดสำเร็จรูปที่นิยมมีสองชนิด

 น้ำเชื่อมข้าวโพดใส: เป็นน้ำเชื่อมข้าวโพดแต่งรสด้วยกลิ่นวานิลลาและเกลือ มีสีเกือบใส
 น้ำเชื่อมข้าวโพดดำ: เป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมข้าวโพด refiner's syrup สีและกลิ่นคาราเมล เกลือ และสารกันบูดโซเดียมเบนโซเอท มีสีน้ำตาลเข้ม

 การใช้ 
น้ำเชื่อมข้าวโพดมีการใช้หลัก ๆ ในอาหารสำเร็จรูปเช่น ตัวเพิ่มความหนืด ตัวให้ความหวาน และตัวคงความชุ่มชื้น ส่วนผสมหลักใน "น้ำเชื่อมแพนเค้ก" ส่วนใหญ่คือน้ำเชื่อมข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูง ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีราคาต่ำกว่าน้ำเชื่อมเมเปิ้ล

ในสหรัฐมีการกำหนดเกณฑ์ภาษีสำหรับการนำเข้าน้ำตาลอ้อย ซึ่งส่งผลให้ราคาน้ำตาลอ้อยเพิ่มขึ้น ทำให้น้ำเชื่อมข้าวโพดกลายเป็นทางเลือกที่ใช้ต้นทุนต่ำกว่า น้ำเชื่อมข้าวโพดจึงมักนำมาใช้ในอาหารแปรรูปต่าง ๆ ที่ผลิตในสหรัฐ เช่น ลูกอม น้ำอัดลม และเครื่องดื่มผลไม้

หากผสมน้ำเชื่อมข้าวโพดกับน้ำตาล น้ำ และครีมทาร์ทาร์ ก็สามารถนำไปใช้ทำแก้วน้ำตาลได้

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:น้ำเชื่อม
หมวดหมู่:ผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด