วางีว

วางีว () เป็นชื่อรวมของโคเนื้อสี่สายพันธุ์หลักจากประเทศญี่ปุ่น วัววางีวทั้งหมดเกิดขึ้นจากการผสมข้ามสายพันธุ์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ระหว่างวัวพื้นเมืองของญี่ปุ่นและวัวนำเข้าซึ่งส่วนใหญ่มาจากยุโรป

เนื้อวางีวถือเป็นหนึ่งในเนื้อที่ราคาแพงที่สุดในโลก เนื้องจากการที่มีไขมันแทรกกระจายตัวไปกับเนื้อแดง ทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติในขณะเดียวกัน เนื้อวางีวมักมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด เช่น เนื้อมัตสึซากะ เนื้อโคเบะ เนื้อโยเนซาวะ และเนื้อโอมิ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื้อวางีวมีสัดส่วนไขมันเพิ่มขึ้นเนื่องจากลดการเลี้ยงด้วยหญ้าและเปลี่ยนมาให้อาหารสัตว์มากยิ่งขึ้น ส่งผลให้วัวมีขนาดใหญ่และอ้วนขึ้น

 สายพันธุ์ 
 วางีว 
เนื้อวางีวส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นเนื้อวางีวที่ได้รับการปรับปรุงแล้ว () โดยเกิดการแก้ไขสายพันธุ์ด้วยการผสมข้ามพันธุ์กับสายพันธุ์ต่างประเทศ เนื้อวางีวปรับปรุงมีสี่สายพันธุ์ดังต่อไปนี้

 วัวญี่ปุ่นดำ (, ) ซึ่งเป็นโคเนื้อมากกว่า 90% ในญี่ปุ่น;
 วัวญี่ปุ่นน้ำตาล (, ) สายพันธุ์หลักอื่น ๆ คิดเป็นประมาณ 5% ของโคเนื้อทั้งหมด;
 วัวญี่ปุ่นไร้เขา (, ) พบหลัก  ๆ ในจังหวัดยามางูจิ
 วัวญี่ปุ่นเขาสั้น (, ) เลี้ยงทางตอนเหนือของญี่ปุ่น ส่วนใหญ่อยู่ในจังหวัดอิวาเตะ นับเป็นไม่ถึงร้อยละ 1 ของวัววางีวทั้งหมด

 วางีวพื้นเมือง 
วัววางีวพื้นเมือง () เป็นสายพันธุ์วัวจากญี่ปุ่นโบราณที่ยังถูกผสมกับสายพันธุ์ต่างประเทศ วัววางีวพื้นเมืองมีอยู่ 2 สายพันธุ์ ดังนี้
 วัวมิชิมะ
 วัวคูชิโนชิมะ

 ลักษณะเฉพาะของวางีว 
ลักษณะเฉพาะหลักอย่างหนึ่งของเนื้อวางีวคือไขมันลายหินอ่อนในเนื้อแดงที่เรียกว่าซาชิ () และมีอัตราส่วนไขมันในกล้ามเนื้อสูง อย่างไรก็ตาม จากทั้ง 4 สายพันธุ์วัววางีว มีเพียงวัวญี่ปุ่นดำเท่านั้นที่มีลักษณะเช่นนี้ ในขณะที่อีก 3 สายพันธุ์อื่นไม่มีลายหินอ่อนในระดับที่สูงขนาดวัวญี่ปุ่นดำ ระดับของลายหินอ่อนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเพศ การทำหมัน และวิธีการขุนโค แต่ในกรณีของวัวญี่ปุ่นดำ เชื่อกันว่ายีนมีบทบาทสำคัญที่ทำให้เกิดลายเช่นนั้น

วัววางีวสายพันธุ์ญี่ปุ่นดำเป็นที่รู้จักในเรื่องปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวที่สูง (เช่น กรดโอเลอิก) โดยทั่วไปจุดหลอมเหลวของไขมันเนื้อวัวจะอยู่ที่ 40-50 องศาเซลเซียส แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวจะมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่านั้น ซึ่งต่ำกว่าเนย (ประมาณ 30 องศาเซลเซียส) ดังนั้นไขมันของวางีวจะสามารถละลายในอุณหภูมิร่างกายทันทีที่เข้าไปในปาก ส่งผลให้เกิดความรู้สึกนุ่มและลาลายในปาก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวางีว

เนื้อวางีว โดยเฉพาะเนื้อดำของญี่ปุ่น เป็นที่รู้กันว่ามีกลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเชื่อกันว่ามีสาเหตุมาจากสารประกอบอื่น  ๆ ภายในเนื้อ เช่น แลกโทน ซึ่งสามารถพบได้ในลูกพีชและมะพร้าว ซึ่งพบได้มากในเนื้อวางีว นอกจากนั้นกลิ่นหอมนี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อเนื้อได้รับความร้อน

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:วัว