ปรอฮก

ปรอฮก (, ปรหุก) ภาษาเขมรถิ่นไทยเรียก ปร็อละ หรือ ประเฮาะศิริเพ็ญ อึ้งสิทธิพูนพร (บรรณาธิการ). เรียนภาษาเขมรถิ่นไทยแบบบูรณาการ เล่ม 1. นครปฐม : สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล. 2563, หน้า 21. ในประเทศไทยจะเรียกว่า ปลาร้าเหนียว หรือ ปลาร้าเขมรพิพัฒน์ กระแจะจันทร์. ประวัติศาสตร์ผู้คน บนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร. กรุงเทพฯ : มติชน. 2556, หน้า 126 คือ เนื้อปลาหมัก (โดยเฉพาะปลาช่อน) ใช้เป็นวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสในอาหารกัมพูชา มีต้นกำเนิดมาจากการถนอมอาหารในช่วงที่ปลาขาดตลาด ด้วยรสชาติที่เค็มและมีกลิ่นรสแรง ปรอฮกจึงถูกใช้เป็นส่วนประกอบเพื่อเสริมรสอาหารต่าง ๆ เช่น น้ำแกง หรือน้ำซอส ชาวเขมรมีคำพูดว่า "ไม่ใส่ปรอฮก ไม่ใส่เกลือ" แปลว่าอาหารชนิดนั้นมีรสชาติแย่หรือจืดชืด อันแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของปรอฮกในสำรับอาหารกัมพูชา แต่ด้วยกลิ่นและรสชาติที่แรง ปรอฮกจึงมีสมญาว่า ชีสกัมพูชา บ้างก็ว่ามีกลิ่นฉุนแรงกว่าปลาร้าของไทยคึกฤทธิ์ ปราโมช, หม่อมราชวงศ์. ถกเขมร. นนทบุรี : ดอกหญ้า. 2556, หน้า 96 มีลักษณะแห้งและค่อนข้างแข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ต่างกับปลาร้าที่มีลักษณะเหลวและต้องเก็บไว้ในไห ปรอฮกเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานเคียงกับข้าวสวย แนมด้วยผักสดต่าง ๆ เป็นต้นว่า ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วพลู และมะเขือต่าง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เช่น ปรอฮกคะติฮ์ (, ปรหุกขะทิ) หรือน้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร บรรจบ พันธุเมธา กล่าวถึงปรอฮกไว้ว่า "...อาหารเขมรแท้ ๆ นั้นใส่ปลาร้าแทบทุกอย่าง แม้แต่ต้มยำ หรือตึกเกรือง ที่เป็นน้ำจิ้มของเขา ก็หาใช่กะปิไม่ กลับใส่ปลาร้าหรือปลาย่างแทน เพราะฉะนั้นคนกินปลาร้าไม่เป็นจึงต้องระวัง..."

ปรอฮกมีกรรมวิธีถนอมอาหารเช่นเดียวกับปลาเจ่าของประเทศไทย คือจะต้องนำปลาไปทำความสะอาด คัดขนาด ก่อนนำปลาไปหมักเกลือไว้สักระยะหนึ่ง ต่อมานำปลาที่หมักมาผึ่งแดด ก่อนนำไปหมักต่อ แต่รสชาติของปรอฮกจะออกรสคล้ายปลาส้ม ปัจจุบันชาวเขมรลัดขั้นตอนการทำ เพราะไม่นำปลาที่หมักเกลือขึ้นมาตากแดด จนมีลักษณะใกล้เคียงกับปลาร้าของไทย ปรอฮกได้รับความนิยมสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จนต้องมีการนำเข้าปลาจากประเทศไทยเพื่อไปแปรรูปเป็นปรอฮกต่อไป ขณะที่ปรอฮกของสกุลอภัยวงศ์ ซึ่งสืบสันดานมาจากสกุลขุนนางเขมรในเมืองพระตะบอง ทำมาจากปลาช่อนตัวใหญ่ แล่เอาแต่เนื้อ ไปหมักกับเกลือและข้าวคั่ว ก่อนนำมาประกอบอาหาร จะต้องห่อใส่ใบตอง และปิ้งด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุก จึงจะหอมน่ารับประทาน ไม่มีกลิ่นคาว

ส่วนชาวไทยเชื้อสายเขมรในแถบอีสานใต้ มีกรรมวิธีต่างออกไป คือจะนำเนื้อปลา (โดยเฉพาะปลาไหลและปลาช่อน) ไปใส่ในหลุมดิน แล้วเอาเปลือกไม้ของต้นหมากติ้วไปรองไว้ก้นหลุม นำเกลือและรำอ่อนใส่ตามลงไป ตำให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อน จากนั้นนำไปตากในตาข่ายให้แห้งแล้วใส่กระชุ ก็จะได้ปลาร้าเหนียว แต่ปลาร้าเหนียวสิ้นความนิยมไปจากอีสานใต้ หลังเกิดข้อพิพาทเขาพระวิหารระหว่างประเทศไทยกับกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2505 ชาวเขมรจากฝั่งกัมพูชาเกรงกลัวว่าทหารไทยจะจับกุมจึงเลิกขายไปพิพัฒน์ กระแจะจันทร์. ประวัติศาสตร์ผู้คน บนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร. กรุงเทพฯ : มติชน. 2556, หน้า 141

 ความหลากหลาย 
ปรอฮกมีหลายรูปแบบ ดังนี้
 ปรอฮกเจียน (, ปรหุกเจียน) คือปรอฮกไปเจี้ยนหรือผัดกับเนื้อสัตว์ (หมูหรือวัว) และพริกไทย รับประทานเป็นเครื่องจิ้มเคียงกับข้าวและผักสด
 ปรอฮกก็อบ (, ปรหุกกบ) หรือ ปรอฮกอัง (, ปรหุกอำง) คือปรอฮกห่อใบตองแล้วไปอังไฟหรือปิ้งให้สุกในเตาไฟ
 ปรอฮกเชา (, ปรหุกเฉา) คือปรอฮกดิบนำไปทำนำพริก ตำกับตะไคร้ พริกสด มะเขือ และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว รับประทานเคียงกับเนื้อสัตว์ย่าง หรือใช้จิ้มผักสด

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:อาหารกัมพูชา
หมวดหมู่:อาหารหมักดอง
หมวดหมู่:อาหารจากเนื้อปลา