ฆี

ฆี (อักษรโรมัน: Ghee) เป็นเนยใสประเภทหนึ่งที่มีที่มาจากอนุทวีปอินเดีย ใช้งานทั้งในการประกอบอาหาร, เป็นยารักษาโรค และเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมทางศาสนา ฆีเป็นองค์ประกอบสำคัญในการประกอบอาหารต่าง ๆ ของอนุทวีปอินเดีย ตั้งแต่บิรยานีไปจนถึงพวกของทอดกรอบ องค์ประกอบรสหลักของฆีมาจากสารคาร์บอนิล, กรดไขมันอิสระ, แล็กโทน และ แอลกอฮอล์ ฆีเป็นไขมันที่นำมาใช้ทอดกรอบได้ดีเนื่องจากมีจุดเกิดควันอยู่ที่  ซึ่งสูงกว่า  และสูงกว่าจุดเกิดควันของน้ำมันพืชส่วนใหญ่

สูตรสำหรับทำฆีตามธรรมเนียมแบบอายุรเวท ระบุว่าทำโดยการนำนมดิบมาต้มเดือด ทิ้งไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องนาน 12 ชั่วโมง จากนั้นเติมดาหี (โยเกิร์ต) และทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นนำไปคนกับน้ำ และนำไปเคี่ยวกลายเป็นฆี

 ศัพทมูล 
คำว่า ghee มาจากคำว่า "ฆฤต" (; , ) 'เนยใส', จากราก ฆฤ- 'โปรย'as contrasted with navanīta 'fresh butter': Carl Darling Buck, A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages, 1949, reprinted 1992 , p. 399, §5.89 'Butter' ส่วนในภาษากลุ่มทราวิฑ เรียกฆีว่า นฺยฺยิ (; neyyi), นฺยฺ ( หรือ ตุปปะกัม; துப்பகம் (tuppakam)), นฺยฺยฺ ( (ney)) และ ตุปฺป ( (thuppa)) คำว่า เนย ในภาษาไทยมีที่มาจาก นฺยฺ ในภาษาทมิฬ

ฆีต่างกับเนยใสเล็กน้อยที่ขั้นตอนการผลิต ขบวนการผลิตเนยใสโดยทั่วไปจะเสร็จสิ้นเมื่อน้ำระเหยออกและแยกไขมัน (เนยใส) ออกจากเนื้อนมที่เหลือ ในขณะที่การผลิตฆีต้องมีการเคี่ยวเนยนั้น ซึ่งทำให้ฆีมีรสคล้ายถั่วและมีกลิ่นหอมLandis, Denise (2003). All About Ghee New York Times - Food ChainIyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee." Berkeley: Ten Speed Press. 

 ในศาสนาฮินดูและพุทธ 
ฆีปรากฏในการบูชา มูรติ ด้วย อารตี หรือการบูชาเพลิงจากตะเกียงที่ใช้ฆี ที่เรียกว่า ทีป และในการบูชา ปัญจามฤต (Pañcāmṛta) ซึ่งถวายบูชาฆี, มิศรี, น้ำผึ้ง, นม และ ดาหี เพื่อชำระล้างเทวรูปของพระกฤษณะในเทศกาลชนมาษฏมี หรือ พระศิวะในเทศกาลมหาศิวราตรี นอกจากนี้ในศาสนาฮินดูยังมีบทสวดบูชาที่มีการระบุถึงฆีด้วยLanguage and Style of the Vedic Rsis, Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18. ส่วนใน มหาภารตะ เล่าว่าตระกูล เการวะ เกิดมาจากหม้อฆี

นอกจากนี้ยังมีการใช้ฆีผสมใน ภาง เพื่อให้ความร้อนแก่กัญชาเกิดกระบวนการดีคาร์บอกซีเลชั่น ทำให้กัญชาสามารถออกฤทธิ์ทางจิตประสาทได้

ในวรรณกรรมศาสนาพุทธยังมีการเปรียบเปรยขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมกับขั้นต่าง ๆ ของการตรัสรู้ โดยผลผลิตขั้นสูงสุด สรปิรมณฑ์ นั้นว่ากันว่าคือฆีหรือเนยใส

 คุณค่าทางสารอาหาร 
ฆีประกอบไปด้วยไขมันเกือบทั้งหมด โดย 62% คิดเป็นไขมันอิ่มตัว นอกจากนี้ ฆีแบบจำหน่ายที่พบทั่วไปในอินเดียยังมีองค์ประกอบของไขมันทรานส์อยู่มาก ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้ ฆียังเต็มไปด้วยออกซิไดส์ดคลอเลสเตอรอล อยู่ที่ 259 μg/g หรือคิดเป็น 12.3% ของปริมาณคลอเรสเตอรอลทั้งหมดในฆี ส่วนแลกโทส กับ เคซีน นั้นมีน้อยมากในฆี ทำให้สามารถรับประทานได้ในผู้ที่มีภาวะไม่ต้านทานต่อแลกโทส

 อ้างอิง 

Category:อาหารเบงกอล
Category:เนย
Category:ไขมัน
Category:อาหารอียิปต์
Category:อาหารอินเดีย
Category:อาหารอิหร่าน
Category:อาหารเนปาล
Category:อาหารปากีสถาน
Category:อาหารโซมาเลีย
Category:อาหารทมิฬ
Category:ผลิตภัณฑ์นม