คากูนิ

thumb
thumb
คากุนิ () เป็น อาหารที่ทำจากส่วนผสมที่นำไปเคี่ยวกับเครื่องปรุงรส

ชื่อเรียกนี้ในภาษาญี่ปุ่นสมัยใหม่มักหมายถึงเนื้อหมูที่เคี่ยวในซอสถั่วเหลืองซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากหมูตงพัว ซึ่งเป็นอาหารจีน

 ประวัติศาสตร์ 

 วิธีทำ 
ทำโดยหั่นหมูสามชั้น ต้มสุกเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่เครื่องปรุง และ ผักตามชอบ ต้มจนนิ่ม

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและผู้ที่ปรุง แต่มักจะปรุงรสด้วยส่วนผสมที่มีรสเค็มหวาน เช่น โชยุ มิโซะ มิริง สาเก โชจู อาวาโมริ น้ำตาล น้ำตาลทรายดำ เติมผักปรุงรส เช่น ต้นหอม และ ขิง เพื่อขจัดกลิ่นเมื่อต้มหรือรับประทานล่วงหน้า ในบางกรณีจะมีการเพิ่มขั้นตอน การทอด หรือนึ่ง ก่อนที่จะต้มเนื้อสัตว์ บางครั้งก็เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น หัวไชเท้า ต้องเคี่ยวเป็นเวลานานเพื่อให้นิ่ม แต่ทุกวันนี้มักจะปรุงโดยใช้หม้ออัดแรงดัน

นอกจากเนื้อปศุสัตว์แล้ว คากุนิซึ่งทำโดยการเคี่ยวปลาแดงขนาดใหญ่ เช่น ปลาทูน่าและปลาโอแถบ ในโชยุ ก็เป็นที่รู้จักกันดี อาหารเหล่านี้มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่นซึ่งไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับคากุนิซึ่งมีต้นกำเนิดจากเนื้อตงพัวดังที่กล่าวถึงข้างต้น

 ประเภทตามท้องถิ่น 
คากุนิเป็นที่รู้จักกันดีในฐานะอาหารท้องถิ่นของคิวชู โดยเฉพาะในจังหวัดนางาซากิ เรียกว่า โทบานิ (東坡煮) ส่วนในอาหารโอกินาวะเรียกว่า ราฟุเต (ラフテー)

 โทบานิ 
โทบานิเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดนางาซากิ ก่อนหมักหมูในซอสและเคี่ยวจะมีการต้มหนึ่งครั้งเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน古場久代『卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義』（長崎文献社, 2007年6月）、p.74

 ราฟุเต 

ราฟุเตเป็นอาหารท้องถิ่นของ จังหวัดโอกินาวะ  เดิมเป็นอาหารในราชสำนักของราชวงศ์ริวกิว ใช้หมูสามชั้นติดหนัง หากมีขนอยู่บนผิวหนัง ให้เผาด้วยเตาแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 5 ซม. หลังจากลวก จากนั้นนำไปต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงในน้ำซุปที่ประกอบด้วยอาวาโมริ โชยุหรือ มิโซะ ดาชิของคมบุหรือคัตสึโอบุชิ และน้ำตาล หลังจากนั้นมันจะถูกทำให้เย็นลงและนำ น้ำมันหมู ที่แข็งตัวบนพื้นผิวของน้ำซุปออกแล้วต้มอีกครั้ง บางครั้งก็เพิ่มขิง เมื่อให้บริการ

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:อาหารโอกินาวะ
หมวดหมู่:อาหารจากเนื้อหมูของญี่ปุ่น
หมวดหมู่:อาหารจีนแบบญี่ปุ่น