กระบวนการเคี่ยวไหม้

กระบวนการเคี่ยวไหม้ () เป็นกระบวนการเกิดสีน้ำตาลในอาหารชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อให้รสชาติหวานมันและสีน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นจากน้ำตาล สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นมาจากพอลิเมอร์สามกลุ่มที่มีขนาดโมเลกุลต่างกันได้แก่กลุ่มคาราเมลัน (caramelan; C24H36O18) กลุ่มคาราเมเลน (caramelen; C36H50O25) และกลุ่มคาราเมลิน (caramelin; C125H188O80) ในระหว่างเกิดปฏิกิริยาจะได้ผลิตภัณฑ์อื่นที่ระเหยได้ง่ายเช่นไดแอซีทิลออกมาด้วย ซึ่งจะให้กลิ่นและรสของคาราเมล

กระบวนการเคี่ยวไหม้จะคล้ายกับปฏิกิริยามายาร์ตรงที่เป็นการเกิดสีน้ำตาลไม่ได้เกิดจากเอนไซม์เช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยามายาร์เป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโน แต่กระบวนการเคี่ยวไหม้เป็นปฏิกิริยาการสลายด้วยความร้อน

เมื่อซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ถูกเคี่ยวไหม้จะสลายตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ได้แก่ฟรักโทสและกลูโคส

 ปัจจัยที่มีผล 

กระบวนการเคี่ยวไหม้ขึ้นกับอุณหภูมิ โดยน้ำตาลแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิที่เริ่มเกิดการเคี่ยวไหม้แตกต่างกัน สิ่งเจือปนที่อยู่ในน้ำตาลเช่นกากน้ำตาลจะทำให้ปฏิกิริยาเกิดได้เร็วขึ้น
+ อุณหภูมิที่เริ่มเกิดการเคี่ยวไหม้Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.  น้ำตาล อุณหภูมิ (°C) ฟรักโทส 105 กาแล็กโทส 160 กลูโคส 150 ซูโครส 170 มอลโทส 180

กระบวนการเคี่ยวไหม้ยังได้รับผลกระทบจากสภาวะแวดล้อมทางเคมี อัตราการเกิดปฏิกิริยาหรืออุณหภูมิที่เกิดการเคี่ยวไหม้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการควบคุมค่าพีเอช โดยทั่วไปแล้วปฏิกิริยาจะเกิดได้ช้าที่ค่าพีเอชเป็นกลาง (ประมาณ 7) และจะเกิดได้รวดเร็วที่สภาวะเป็นกรด (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชต่ำกว่า 3) และเบส (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชสูงกว่า 9)

 อ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 

Caramelization at Science of Cooking

หมวดหมู่:เทคนิคการทำอาหาร
หมวดหมู่:คำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหาร
หมวดหมู่:น้ำตาล