บูยาแบ็ส

บูยาแบ็ส () ในไทยบางแห่งเรียก ซุปปลา เป็นสตูปลาแบบดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดจากเมืองท่ามาร์แซย์ในภูมิภาคพรอว็องส์ รูปคำ บูยาแบ็ส ในภาษาฝรั่งเศสมาจากคำในภาษาอุตซิตาถิ่นพรอว็องส์ว่า บุลยาไบซอ () ซึ่งเป็นคำประสมที่ประกอบด้วยคำกริยา  ซึ่งแปลว่า "ต้ม" และคำกริยา  ซึ่งแปลว่า "ลดความร้อน, ลดไฟ" (เช่นในการเคี่ยว)

แต่เดิมบูยาแบ็สเป็นสตูที่ชาวประมงมาร์แซย์ปรุงโดยใช้ปลาที่มีก้างมากและเหลือจากการขายให้แก่ร้านอาหารหรือตลาด มีปลาอย่างน้อยสามชนิดในบูยาแบ็สแบบดั้งเดิม คือ ปลาแมงป่องแดง (Scorpaena scrofa), ปลาในวงศ์ปลาครีบนำทาง (Triglidae) และปลาไหลทะเลยุโรป (Conger conger)"La bouillabaisse classique doit comporter les 'trois poissons': rascasse, grondin, congre." Michelin Guide Vert -Côte dAzur, 1990, page 31 นอกจากนี้ยังอาจใช้ปลากะพงหัวทอง (Sparus aurata), ปลาตัวเป่า (Scophthalmus maximus), มังก์ฟิช (Lophius), ปลากระบอกเทา (Mugil cephalus) หรือปลาเฮกยุโรป (Merluccius merluccius) รวมทั้งสัตว์น้ำมีเปลือกและอาหารทะเลอื่น ๆ เช่น เม่นทะเล, หอยแมลงภู่, ปูกำมะหยี่, ปูแมงมุม, หมึกสาย เป็นต้น รูปแบบที่มีราคาแพงขึ้นอาจใช้ล็อบสเตอร์นอร์เวย์ (Nephrops norvegicus) แต่นี่ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของบูยาแบ็สแบบดั้งเดิมที่ชาวประมงมาร์แซย์ปรุง ผักอย่างกระเทียมต้น หัวหอม มะเขือเทศ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และมันฝรั่งจะถูกเคี่ยวรวมกันในน้ำสต๊อกและเสิร์ฟพร้อมกับกุ้งหอยปูปลา ตามธรรมเนียมดั้งเดิมจะเสิร์ฟน้ำซุปแยกมากับขนมปังปิ้งทารูยซึ่งเป็นมายองเนสที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอก, กระเทียม, หญ้าฝรั่น และพริกเคเยน

สิ่งที่ทำให้บูยาแบ็สแตกต่างจากสตูและซุปปลาอื่น ๆ คือการเลือกใช้สมุนไพรและเครื่องเทศพรอว็องส์ในน้ำสต๊อก การใช้ปลาเมดิเตอร์เรเนียนท้องถิ่นที่มีกระดูกหรือก้างมาก การใส่กุ้งหอยปูปลาลงไปต้มให้เดือดทีละตัว และวิธีการเสิร์ฟ โดยในมาร์แซย์จะเสิร์ฟน้ำสตูพร้อมขนมปังทารูยเป็นลำดับแรก จากนั้นจึงเสิร์ฟกุ้งหอยปูปลาแยกมาในถาด (ดูภาพด้านขวา) หรือนำกุ้งหอยปูปลาและน้ำสตูไปที่โต๊ะโดยแยกภาชนะกัน แล้วตักมารับประทานพร้อมกันในจานซุปขนาดใหญ่ วิธีหลังนี้เป็นวิธีที่จูเลีย ไชลด์ เชฟชาวอเมริกัน เคยแนะนำไว้ในตำราอาหารของเธอ"Serve the bouillon very hot with the rouille in soup plates with thick slices of country bread rubbed with garlic. Then serve the fish and the potatoes (Jean-Louis André, Cuisines des pays de France, Éditions du Chêne, 2001) "The fish are served on a platter, and the broth in a tureen, and you eat both together in large soup plates." (Julia Child, The French Chef Cookbook., Knopf, 1968)

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:สตู
หมวดหมู่:อาหารพรอว็องส์
หมวดหมู่:อาหารอุตซิตา
หมวดหมู่:อาหารฝรั่งเศส
หมวดหมู่:อาหารโมนาโก
หมวดหมู่:อาหารกรีกโบราณ