กาม็องแบร์

กาม็องแบร์ (; ) เป็นเนยแข็งชนิดเนื้อนิ่ม ชุ่ม มีความครีม และมีผิวสุก และผลิตมาจากนมวัว กาม็องแบร์ผลิตครั้งแรกในปลายศตวรรษที่ 18 ในหมู่บ้านกาม็องแบร์ในแคว้นนอร์ม็องดี ทางตอนเหนือของประเทศฝรั่งเศส กาม็องแบร์เป็นเนยแข็งที่เหมือนกับบรี ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคบรี ของฝรั่งเศส

 การผลิต 
กาม็องแบร์แรกเริ่มนั้นผลิตจากนมวัวดิบ ซึ่งตามกฎหมาย AOC ระบุว่าชีสจำพวก “กาม็องแบร์เดอนอร์ม็องดี” (Camembert de Normandie) ต้องผลิตมาจากน้ำนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรส์เท่านั้น แต่ภายหลังเริ่มมีการผ่อนปรนกฎนี้แล้ว ทำให้ผู้ผลิตหลายรายในปัจจุบันเลือกที่จะใช้นมพาสเจอไรส์ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยและความสะดวกในการผลิต

การผลิตกาม็องแบร์แบบดั้งเดิมคือ"กาม็องแบร์เดอนอร์ม็องดี"ซึ่งได้รับการรับรองจากตรา AOC หรืออาจไม่ได้การรับรองเนื่องจากอยู่นอกเขตการผลิต การผลิตจะเริ่มจากการทิ้งนมไว้ ซึ่งหากเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์จะมีการเติมหัวเชื้อแบคทีเรียชนิด Mesophillic หัวเชื้อราชนิด Penicillium Camemberti(Penicillium Candidum) และหัวเชื้อราชนิด Geotrichum Candidum หรืออาจจะใช้หางนมจากการผลิตกาม็องแบร์วันก่อนๆซึ่งมีเชื้อแบคทีเรียและรานั้นอยู่แล้วลงไปก่อนที่จะทิ้งนมไว้เป็นเวลา 1 วันเพื่อให้เชื้อแบคทีเรียและราเติบโต แต่ถ้าหากใช้น้ำนมดิบส่วนมากจะไม่เติมหัวเชื้อแบคทีเรีย Mesophillic เนื่องจากในน้ำนมดิบจะมีแบคทีเรียกลุ่มนั้นอยู่แล้ว 

เมื่อถึงวันต่อมานมที่ผ่านการหมักจากเมื่อวานมาแล้วจะถูกนำมาใส่เรนเน็ทแล้วทิ้งไว้สักพัก เมื่อโปรตีนในนมจับตัวกันเป็นลิ่มคล้ายเต้าหู้จึงใช้อุปกรณ์ซึ่งเป็นโลหะแผ่นบางยาวตัดเป็นตารางขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วจึงตักใส่พิมพ์ทรงกระบอกซึ่งมีรูขนาดเล็กกระจายอยู่รอบๆเพื่อให้หางนมระบายออกมา เมื่อถึงวันต่อมาลิ่มนมจะจับตัวกันเป็นก้อนทรงกระบอกที่แบนและแข็ง แล้วจึงนำมาทาเกลือและวางไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 วัน และจึงย้ายไปห้องบ่มซึ่งมีอุณหภูมิพอเหมาะสำหรับการพัฒนารสชาติและพื้นผิวของเนยแข็ง ในขั้นตอนนี้จะสังเกตได้ว่าเปลือกสีขาวของเนยแข็งซึ่งก็คือรา Penicillium Camemberti และเปลือกสีเหลืองอ่อนซึ่งก็คือรา Geotrichum Candidum นั้นเริ่มปรากฎขี้นและมากขึ้นเรื่อยตามขั้นตอนการบ่ม อีกทั้งเนื้อภายในจะเริ่มเหลวและหนืดลงเรื่อยๆ โดยชีสจะอยู่ในห้องบ่มนี้ประมาณ 3-4 สัปดาห์ แล้วจึงนำออกมาเข้าสู่กระบวนการแพ็คและนำออกขาย

หากเป็นการแบบผลิตแบบสมัยใหม่ซึ่งจะไม่ได้การรับรองจากตรา AOC มักจะไม่ใช้ตักลิ่มนมที่คล้ายเต้าหู้ลงไปในพิมพ์ แต่จะใช้การให้ความร้อนและคนทำให้ลิ่มนมกลายเป็นก้อนเล็กๆและนำมาอัดลงในพิมพ์แทน และไม่มีการใส่หัวเชื้อรา Penicillium Camemberti และรา Geotrichum Candidum ลงในนมในขั้นตอนแรก แต่จะมีการพ่นหัวเชื้อราเฉพาะ Penicillium camemberti ลงไปบนผิวของชีสในขั้นตอนทาเกลือ อีกทั้งยังใช้นมพาสเจอร์ไรซ์ ทำให้กาม็องแบร์ที่ผลิตในรูปแบบนี้ขาดรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของกาม็องแบร์แบบดั้งเดิมไป และไม่มีความคล้ายกับการผลิตกาม็องแบร์แบบดั้งเดิมเลย

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:เนยแข็งฝรั่งเศส