น้ำมันงา

น้ำมันงา () เป็นน้ำมันพืชสกัดจากเมล็ดงาที่ใช้รับประทานได้
คนอินเดียใต้ใช้เป็นน้ำมันประกอบอาหาร และคนตะวันออกกลาง แอฟริกา และเอเชียอาคเนย์ ใช้ปรุงรสอาหาร
มีกลิ่นและรสชาติออกคล้ายถั่ว

น้ำมันเป็นที่นิยมในแพทย์ทางเลือกจนกระทั่งถึงทุกวันนี้ ทั้งในการนวดและการรักษาทางอายุรเวท 
เป็นที่นิยมในเอเชียและยังเป็นน้ำมันพืชซึ่งเก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่ง 
แต่การสกัดน้ำมันในปัจจุบันก็ยังจำกัดเพราะต้องเก็บเกี่ยวผลิตผลด้วยมืออย่างไม่มีประสิทธิภาพ

 องค์ประกอบ 
น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันดังต่อไปนี้ คือ กรดลิโนเลอิก (41% ของทั้งหมด) กรดโอเลอิก (39%)  กรดสเตียริก (stearic acid, 5%) และกรดอื่น ๆ ที่มีปริมาณน้อย

 ประวัติ 
เนื้อเมล็ดงามีสีขาว 
งาเริ่มปลูกเกิน 5,000 ปีก่อนเป็นพืชทนแล้งเมื่อเทียบกับพืชเพาะปลูกอื่น ๆ
เมล็ดงาเป็นพืชผลชนิดแรกที่แปรรูปเป็นน้ำมัน และยังเป็นเครื่องปรุงรสอาหารแรก ๆ อีกด้วย
เป็นพืชที่ปลูกในอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุโดยเป็นพืชหลักที่ให้น้ำมัน
แล้วจึงนำไปถึงเมโสโปเตเมียราว ๆ 2,500 ปีก่อน ค.ศ.

 การผลิต 
 กระบวนการผลิต 
การบรรจุน้ำมันงาใส่ขวดในตลาดที่เมืองซ็องนัม จังหวัดคย็องกี ในประเทศเกาหลีใต้ 
น้ำมันสีน้ำตาลเข้มที่ได้มาจากเมล็ดงาคั่ว/ปิ้ง 
เมล็ดงาหุ้มด้วยแคปซูลที่จะแตกออกต่อเมื่อเมล็ดสุกเต็มที่
เป็นกระบวนการที่เรียกว่า dehiscence (การแตก)
แต่เมล็ดจะไม่แตกในเวลาเดียวกัน ดังนั้น เกษตรกรต้องตัดพืชด้วยมือและวางมันในแนวตั้งเพื่อให้เมล็ดทั้งหมดสุกแล้วแตกออกหมด
การค้นพบพืชกลายพันธุ์ที่ไม่แตกในปี 1943 จึงเริ่มการพัฒนาพันธุ์งาที่ให้ผลผลิตมากและไม่ค่อยแตก
แม้จะก้าวหน้าไปพอสมควร แต่ความเสียหายเพราะการแตกก็ยังคงจำกัดการผลิตงา

เมล็ดงาปลูกโดยหลักในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งเป็นปัจจัยที่จำกัดการสร้างวิธีการสกัดและแปรรูปให้ได้น้ำมันเป็นจำนวนมาก
แต่ก็มีวิธีหลายอย่างขึ้นอยู่กับวัสดุและอุปกรณ์ที่มี

ประเทศแทนซาเนียเป็นทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุดในโลก
ส่วนประเทศในแอฟริกาและเอเชียเป็นตลาดที่กำลังขยายเร็วที่สุดในโลก
การเพิ่มความต้องการเกิดพร้อมกับรายได้ที่เพิ่มขึ้น การย้ายที่อยู่เข้าไปในเมือง และการเพิ่มใช้น้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารและเมนูอาหารของคนเอเชีย 

ในประเทศกำลังพัฒนา น้ำมันมักสกัดโดยใช้เทคนิคที่ต้องใช้แรงงานมากกว่า (รวมทั้ง hot water flotation, bridge presses, ram presses, ghani process, small-scale expeller)
ส่วนประเทศพัฒนาแล้วมักใช้เครื่องบีบอัด (expeller press), ใช้เครื่องสกัดขนาดใหญ่ หรือใช้เครื่องอัดแล้วตามด้วยตัวทำละลาย
น้ำมันก็สกัดเย็นได้ด้วย
ซึ่งผู้บริโภคอาหารธรรมชาติหรืออาหารดิบจะนิยมเพราะน้ำมันไม่ต้องผ่านสารเคมีหรืออุณหภูมิสูงเมื่อสกัด

แม้ผู้ผลิตบางรายอาจแปรรูปน้ำมันยิ่งขึ้น เช่น สกัดเพิ่มด้วยตัวทำละลาย ทำค่าพีเอชให้เป็นกลาง และฟอกสีเพื่อทำให้ดูดีขึ้น แต่น้ำมันที่ได้จากเมล็ดคุณภาพดีจะมีรสชาติดีซึ่งไม่จำเป็นต้องทำให้บริสุทธิ์ก่อนนำไปบริโภค
ผู้บริโภคจำนวนมากชอบใจน้ำมันที่ไม่ได้แปรรูปเพิ่มเพราะเชื่อว่า ไม่ทำให้สารอาหารสำคัญ ๆ เสียไป
รสชาติน้ำมันจะดีที่สุดจากเมล็ดที่บดอัดไม่หนักมาก

น้ำมันงาเป็นน้ำมันธรรมชาติที่เสถียรที่สุดอย่างหนึ่ง แต่ก็ยังอาจได้ประโยชน์จากการแช่เย็นและการจำกัดไม่ให้ถูกแสงและอุณหภูมิสูงในช่วงสกัด แปรรูป และเก็บเพื่อให้สารอาหารเสียน้อยที่สุดเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชันและการหืน
เช่น การเก็บในขวดสีเหลืองอำพันจะช่วยลดการถูกแสง

น้ำมันงามีคุณสมบัติเป็นน้ำมันกึ่งชักแห้งเพราะมีส่วนประกอบเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่
น้ำมันงาที่ผลิตขายมีสีต่าง ๆ เริ่มจากอ่อน ๆ จนถึงสีเหลืองออกแดง ๆ ขึ้นอยู่กับเมล็ดและวิธีการแปรรูป
ถ้าน้ำมันสกัดจากเมล็ดที่ทำความสะอาดดี ก็จะสามารถทำให้บริสุทธิ์แล้วฟอกสีโดยไม่ยากเพื่อให้ได้น้ำมันใสมีสีอ่อน
น้ำมันมีกรดโอเลอิกและลิโนเลอิกมาก รวมกันเป็น 85% ของกรดไขมันทั้งหมด
น้ำมันจากอินเดียและประเทศบางประเทศในยุโรปมีส่วนที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ในอัตราค่อนข้างสูง (1.5-2.3%)
น้ำมันมักจะเติมใส่เนยเทียม (ในอัตรา 5-10%) และโดยทั่วไปในไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated) ซึ่งมักใช้เป็นสิ่งเจือปนเนยและเนยใส

 ตลาดเมล็ดงา 
ตลาดน้ำมันงาโดยหลักอยู่ในเอเชียและตะวันออกกลาง ซึ่งได้ปลูกพืชเพื่อน้ำมันเป็นศตวรรษ ๆ แล้ว
งาที่ปลูกในสหรัฐใช้ทำน้ำมัน 65% และใช้ใส่อาหาร 35%

 รูปแบบต่าง ๆ 
น้ำมันงามีสีต่าง ๆ น้ำมันที่สกัดเย็นมีสีเหลืองอ่อน ๆ ในขณะที่น้ำมันงาจากอินเดียอาจมีสีทอง และจากเอเชียตะวันออกจะมีสีน้ำตาลเข้ม
โดยมีสีและมีรสชาติที่ได้มาจากเมล็ดที่คั่วหรือย่าง
และมีรสชาติต่างกับน้ำมันสกัดเย็น ซึ่งได้จากเมล็ดดิบ ๆ ที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง

น้ำมันสกัดเย็นจะขายในร้านขายของสุขภาพในยุโรป
น้ำมันจากงาที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง (แต่อาจไม่ได้สกัดเย็น) ใช้ประกอบอาหารทั่วไปในอินเดียใต้ ตะวันออกลาง อาหารที่ประกอบแบบฮาลาล และในประเทศเอเชียตะวันออกต่าง ๆ

 สารอาหาร 
วิตามินเคเป็นสารอาหารจำเป็นที่มีปริมาณสำคัญอย่างเดียวในน้ำมันงา โดยให้ 17% ที่ร่างกายจำเป็นต่อวันต่อน้ำมัน 100 กรัมหรือมิลลิลิตร และให้พลังงาน 884 แคลอรี (ดูตาราง)
ในเรื่องไขมัน มีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (เป็นกรดโอเลอิก 40%) เกือบเท่ากับไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดลิโนเลอิก 42%) 
ไขมันที่เหลือโดยหลักเป็นไขมันอิ่มตัวคือ กรดปาลมิติก (ประมาณ 9%)

 การใช้ 
 การประกอบอาหาร 
น้ำมันงารูปแบบหนึ่ง ที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นคล้ายธัญพืช และมีรสออกคล้ายถั่ว จะใช้สำหรับผัดทอดอาหาร
อีกอย่างหนึ่งที่มีสีอำพันและมีกลิ่นหอม ทำมาจากเมล็ดที่บีบอัดและคั่ว/ย่าง จะใช้เพิ่มรสอาหารที่ปรุงใกล้เสร็จแล้ว
แม้จะมีอัตราส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดไขมันโอเมกา-6) สูง (41%) แต่ในบรรดาน้ำมันประกอบอาหารที่มีจุดก่อควัน (smoke point) สูง ก็เสี่ยงเหม็นหืนเมื่อเก็บถูกกับอากาศน้อยกว่า
นี่เป็นเพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เช่น เซซามอล (sesamol)
น้ำมันงาใสจะมีจุดก่อควันสูง ทำให้เหมาะใช้ทอด ส่วนน้ำมันสีเข้ม (จากเมล็ดที่คั่ว/ย่าง) จะมีจุดก่อควันต่ำกว่าเล็กน้อยและไม่เหมาะใช้ทอด
แต่สามารถใช้ผัดเนื้อหรือผัก หรือใช้ทอดไข่ได้

น้ำมันนิยมที่สุดในเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศเกาหลี จีน และรัฐต่าง ๆ ในอินเดียรวมทั้งกรณาฏกะ อานธรประเทศ และทมิฬนาฑู 
ซึ่งใช้กันอย่างกว้างขวางเหมือนกับที่น้ำมันมะกอกเป็นที่นิยมในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
 อาหารคนเอเชียตะวันออกมักใช้น้ำมันจากงาคั่วเพื่อปรุงรส
 คนจีนใช้น้ำมันงาปรุงอาหาร
 ในประเทศญี่ปุ่น  เป็นซอสที่ทำจากพริกและน้ำมันงาที่ใช้ราดหน้าอาหารหลายอย่าง หรือผสมกับน้ำส้มสายชูและซอสถั่วเหลืองเพื่อใช้เป็นน้ำจิ้ม
 ในอินเดียใต้ ก่อนจะสกัดน้ำมันด้วยวิธีปัจจุบันที่ให้ผลผลิตจำนวนมาก น้ำมันงามักใช้กับแกงและน้ำราดอาหาร (เกรวี่) ซึ่งก็ยังใช้ในปัจจุบันโดยเฉพาะในรัฐทมิฬนาฑูและอานธรประเทศ โดยใช้ผสมกับอาหารที่เผ็ดร้อนเพราะมันช่วยลดเผ็ด และบ่อยครั้งผสมกับเครื่องเทศที่รับประทานกับโดซา และเครื่องเทศอื่น ๆ (เช่น paruppu podi)

 ตั้งแต่โบราณ 
ในทางอายุรเวท น้ำมันงา (til tél) ใช้สำหรับนวดเพราะเชื่อว่ากำจัดความร้อนจากร่างกายเหตุการเปลี่ยนความหนืดของมันเมื่อใช้นวด

 ทางอุตสาหกรรม 
ทางอุตสาหกรรม น้ำมันงาอาจใช้เป็น
ตัวทำละลายสำหรับยาฉีดหรือยาให้ทางเส้นเลือด
 เป็น carrier oil สำหรับเครื่องสำอาง
 ใช้เคลือบธัญพืชที่เก็บไว้เพื่อป้องกันด้วง และยังทำงานเสริมฤทธิ์กันและกันกับยาฆ่าแมลงบางอย่างอีกด้วย

น้ำมันงาเกรดต่ำอาจใช้ทำสบู่ สี น้ำมันหล่อลื่น และเชื้อเพลิงเพื่อแสงสว่าง

 ภูมิแพ้ 
เหมือนกับเมล็ดและถั่วหลายอย่าง น้ำมันงาอาจก่อปฏิกิริยาภูมิแพ้ แม้จะมีความชุกน้อยมากที่ 0.1-0.2% ของประชากร
รายงานกรณีภูมิแพ้น้ำมันงาได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในประเทศพัฒนาในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 21 โดยเกิดเป็นผื่นแพ้จากสัมผัส (contact dermatitis) ซึ่งอาจเป็นเพราะไวต่อสารประกอบโพลีเมอร์อินทรีย์ที่คล้ายกับ lignin

 งานวิจัย 
แม้จะมีงานวิจัยเบื้องต้นที่ตรวจฤทธิ์ของน้ำมันงาต่อการอักเสบและโรคหลอดเลือดแดงแข็ง แต่จนถึงปี 2017 
คุณภาพงานศึกษาทำให้ไม่สามารถสรุปให้ชัดเจน

 ดูเพิ่ม 
งา (พืช)
ทาฮีนี

 เชิงอรรถและอ้างอิง 

หมวดหมู่:น้ำมันประกอบอาหาร
หมวดหมู่:น้ำมันพืช
หมวดหมู่:เครื่องปรุงรสจีน

หมวดหมู่:เครื่องปรุงรสเกาหลี
หมวดหมู่:เครื่องปรุงรสญึ่ปุ่น
น้ำมัน