เนื้อแปรรูป

เนื้อแปรรูป () หมายถึงเนื้อสัตว์ที่ปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพิ่มอายุคุณภาพสินค้า
วิธีการแปรรูปรวมทั้งการใส่เกลือ การบ่ม การหมัก และการรมควัน
การแปรรูปรวมวิธีการทั้งหมดที่แปรเนื้อสด ยกเว้นกรรมวิธีง่าย ๆ เช่น ตัด/หั่น บด หรือผสม
เนื้อที่แปรรูปมักจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ โดยอาจรวมเครื่องใน และสิ่งที่ได้จากสัตว์อื่น ๆ รวมทั้งเลือด
ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปรวมทั้งเบคอน แฮม ไส้กรอก เนื้อแช่เกลือ เนื้อแห้ง เนื้อกระป๋อง น้ำซอสที่ทำจากเนื้อ กุนเชียง หมูหย็อง หมูยอ เป็นต้น Introduction 

สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ () และองค์การอนามัยโลกจัดเนื้อแปรรูปอยู่ในสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ในมนุษย์ เพราะพบหลักฐานเพียงพอว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปก่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ 

รายงานปี 2016 ของสถาบันวิจัยมะเร็งอเมริกัน () และกองทุนวิจัยมะเร็งแห่งโลก () ระบุว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหาร
งานวิจัยปี 2012 ระบุแบคทีเรีย Helicobacter pylori ว่าอาจเป็นเหตุโดยแนะนำว่าควรศึกษาให้ละเอียดขึ้น

การแปรรูปเริ่มตั้งแต่สมัยที่มนุษย์เริ่มรู้ว่า การหุงต้มและการใส่เกลือทำให้เนื้อเสียช้าลง
แม้จะไม่รู้ว่าเริ่มขึ้นแรกสุดเมื่อไร แต่การใส่เกลือแล้วตากแดดให้แห้งมีตั้งแต่ในสมัยอียิปต์โบราณ การใช้น้ำแข็งและหิมะเริ่มในยุคโรมันต้น ๆ และคนทำขนมหวานชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert ประดิษฐ์การบรรจุเนื้อกระป๋องในปี 1810 ซึ่งเขาได้รับรางวัลจากรัฐบาลฝรั่งเศส

สารกันเสียโซเดียมไนไตรต์ (E250) ซึ่งผสมใส่ในเกลือแปรรูป ช่วยระงับการเติบโตของสปอร์แบคทีเรีย Clostridium botulinum (ซึ่งสร้างชีวพิษโบทูลินัม) ในเนื้อแปรรูปและในเนื้อแช่เย็น
ปัญหาหลักของโซเดียมไนไตรต์ก็คือเมื่อเนื้อไหม้หรือสุกเกิน จะเกิดไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งก่อมะเร็ง 
ไนโตรซามีนยังเกิดจากปฏิกิริยาของไนไตรต์กับอะมีน (Amine) ในสภาพกรด (เช่นที่พบในกระเพาะอาหารมนุษย์) และในกระบวนการบ่มเนื้อให้อยู่ได้นาน
ไนเตรตและไนไตรต์ที่บริโภคมาจากอาหารทั้งพืชและสัตว์ คนทั่วไป 80% จะได้ไนเตรตจากผักโดยเฉพาะที่เป็นใบหรือราก/หัว เช่น ผักโขม
ร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์บางส่วน
องค์การอาหารและยาสหรัฐ () พิจารณาไนไตรต์โดยทั่วไปว่า ปลอดภัย

 เชิงอรรถและอ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 

Meat processing technology for small- to medium-scale producers  Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Regional Office for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok, 2007,
 Introduction 
Yes, bacon is really killing us Bee Wilson, The Guardian, 2018-03-01.

หมวดหมู่:เนื้อสัตว์
หมวดหมู่:สารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 โดย IARC