กลูเตน

กลูเตน ( มาจากภาษาละติน glūten แปลว่า กาว) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งพบมากในแป้งสาลีและข้าวบาร์เลย์ กลูเตนเป็นโปรตีนที่สร้างความเหนียวให้กับก้อนแป้ง เกิดมาจากการรวมตัวของกลูเตนิน และ ไกลอะดิน โดยพันธะไดซัลไฟด์ มีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น และไม่ละลายน้ำ

 การแยกกลูเตนจากแป้งสาลี 
ทำได้โดยการล้างน้ำ 3 ครั้ง ส่วนน้ำแป้งที่เหลือนำไปแช่เย็น เพื่อให้ตกตะกอน เมื่อเทน้ำทิ้ง สามารถนำไปใช้ทำเส้นบะหมี่ได้How to made your GLUTEN at home youtube Supreme Master Ching Hai International Association ในทางอุตสาหกรรมใช้การสกัดกลูเตนออกจากแป้งข้าวสาลีโดยใช้คุณสมบัติการไม่ละลายน้ำของกลูเตนเช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ระดับความด่างของน้ำมีผลต่อความยืดหยุ่นของกลูเตน กลูเตนไม่ชอบน้ำอ่อน ต้องอาศัยน้ำที่มีความด่างพอสมควร จึงควรเพิ่มเกลือในสูตรประมาณร้อยละ 2 ถึง 5

 การนำไปใช้ 
กลูเตนถูกนำไปใช้ทำเนื้อสัตว์เทียม ในการทำอาหารเจและอาหารมังสวิรัติ ใช้ทำเบียร์และซีอิ๊ว เพิ่มความเหนียวของไอศกรีม ซอสมะเขือเทศ เนยแข็งยืดในพิซซา และครีมชีสใช้ทาเบเกิ้ล ใช้ในการทำแชมพูเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของเส้นผม

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:โภชนาการ