โมโนกลีเซอไรด์

โมโนกลีเซอไรด์  () เป็นกลีเซอไรด์ที่มีโมเลกุลกลีเซอรอล (glycerol) ที่มีมีพันธะเอสเทอร์กับโมเลกุลหนึ่งของกรดอะมิโน
ชื่อที่ตรงกับโครงสร้างโมเลกุลมากกว่าที่นิยมใช้ในปัจจุบันคือ acylglycerol และ monoacylglycerol

โมโนกลีเซอไรด์ทั้งหมดถ้าไม่เป็น 1-monoacylglycerol ก็จะเป็น 2-monoacylglycerol (ดูรูป) ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของพันธะเอสเทอร์ (ester bond) 1-monoacylglycerides มีศูนย์ไคแรลอยู่ที่คาร์บอน 2

โมโนกลีเซอไรด์เกิดขึ้นจากทั้งกระบวนการทางชีวภาพและกระบวนการอุตสาหกรรมเคมี
โดยกระบวนการทางชีวเคมีแล้ว  โมโนกลีเซอไรด์เกิดขึ้นจาก
 การแยกสลายไตรกลีเซอไรด์ด้วยน้ำอาศัยปฏิกิริยาของเอนไซม์ lipase ที่ช่วยย่อยสลายไลโพโปรตีน 
 การแยกสลายไดกลีเซอไรด์ด้วยน้ำอาศัยปฏิกิริยาของเอนไซม์ lipase ที่ช่วยย่อยสลายไดกลีเซอไรด์
  หรือ  เป็นสารมัธยันตร์ (intermediate) ในกระบวนการ alkanoylation ที่เปลี่ยนกลีเซอรอลไปเป็นไขมัน

ในกระบวนการเมแทบอลิซึมปกติ  โมโนกลีเซอไรด์เกิดการแยกสลายด้วยน้ำ อาศัยเอนไซม์ lipase ที่ช่วยย่อยสลายโมโนกลีเซอไรด์  กลายเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระตัวหนึ่ง

มีการใช้โมโนกลีเซอไรด์ร่วมกับไดกลีเซอไรด์  เพื่อเติมแต่งอาหารโดยเป็นปริมาณน้อย
ซึ่งมีประโยชน์โดยเป็นอิมัลซิฟายเออร์  คือช่วยรวมตัวส่วนผสมเช่นไขมันและน้ำ  ซึ่งปกติมักจะแยกออกจากกัน 
ป้ายโภชนาการที่แสดงค่าไขมันรวมไขมันอิ่มตัว  และไขมันทรานส์  ในอาหาร  จะไม่รวมโมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์  เพราะว่าไขมันโดยมากที่มีในอาหารเป็นประเภทไตรกลีเซอไรด์

วัตถุดิบในการผลิตโมโนกลีเซอไรด์อาจจะมาจากไขมันของพืชหรือของสัตว์ก็ได้
ไขมันสัตว์โดยมากมาจากวัวควายหรือหมู
แต่ไขมันแบบไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันประกอบที่สมควรก็สามารถนำมาใช้ได้
นอกจากนั้นแล้ว  โมโนกลีเซอไรด์ยังสามารถได้มาจากการสังเคราะห์
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มักใช้ในการผลิตขนมอบ (เช่นเค้ก) ในเครื่องดื่ม ไอศกรีม เนยถั่วลิสง หมากฝรั่ง เนยเทียม และขนมหวาน 
ในผลิตภัณฑ์ขนมอบ  โมโนกลีเซอไรด์จะช่วยทำขนมปังให้ฟูและนิ่ม  และช่วยกันกลิ่นหืนด้วย

โมโนกลีเซอไรด์ชนิด 2-arachidonoylglycerol มีกัมมันตภาพเป็นอะโกนิสต์ของ CB1 cannabinoid receptor ซึ่งเป็นหน่วยรับความรู้สึกในเซลล์ระบบประสาทที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางกายภาพหลายอย่างรวมทั้งความหิวกระหาย  ความเจ็บปวด  อารมณ์  และความทรงจำ  รวมทั้งเป็นสื่อที่ทำให้เกิดอาการทางประสาทเมื่อมีการใช้กัญชา

โมโนกลีเซอไรด์อีกชนิดหนึ่งคือ 2-oleoylglycerol มีกัมมันตภาพเป็นอะโกนิสต์ต่อหน่วยรับความรู้สึก GPR119  ซึ่งเป็นสื่อที่ทำให้เกิดอาการทางประสาทเมื่อมีการใช้กัญชาเช่นกัน

ดูเพิ่ม
 ลิพิด
 ไดกลีเซอไรด์
 ไตรกลีเซอไรด์
 สารเติมแต่งอาหาร E471

เชิงอรรถและอ้างอิง

หมวดหมู่:ลิพิด
หมวดหมู่:เอสเทอร์
หมวดหมู่:วัตถุเจือปนอาหาร