เนยแข็งกรุยแยร์

เนยแข็งกรุยแยร์ () เป็นชีสแข็งสีเหลือง ตั้งชื่อตามเมืองกรุยแยร์ในสวิตเซอร์แลนด์ และกำเนิดขึ้นในรัฐฟรีบูร์, รัฐโว, รัฐเนอชาแตล, รัฐฌูว์รา และรัฐแบร์น และก่อนปี 2001 เมื่อ กรุยแยร์ได้รับการควบคุมการผลิตตามพื้นที่ที่ผลิต appellation d'origine contrôlée (AOC) ซึ่งจะบ่งบอกสถานะว่าเป็นชีสของสวิส แต่ก็มีการโต้เถียงเกิดขึ้นว่าเป็นชีสฝรั่งเศสที่มีลักษณะคล้ายกับถูกระบุว่า กรุยแยร์ (ชีสสไตล์กรุยแยร์ฝรั่งเศสรวมถึงประเทศ (Comté) และโบฟอร์ต)

กรุยแยร์มีรสหวานแต่เค็มเล็กน้อย มีรสชาติที่แตกต่างกันตามอายุของชีส มันมักจะถูกอธิบายว่าครีมและมีรสถั่ว เมื่ออายุของชีสยังไม่เยอะ และเมื่อชีสที่มีอายุมากขึ้น รสชาติของชีสจะถูกอธิบายว่า แน่วแน่ หยาบและซับซ้อน เมื่ออายุครบ (ห้าเดือนถึงหนึ่งปี) มีแนวโน้มที่จะมีรอยแตกขนาดเล็กที่บอกเนื้อเม็ดเล็กน้อย

การใช้งาน
ชีสกรุยแยร์เป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปว่าเป็นหนึ่งในเนยแข็งที่ดีที่สุดสำหรับการอบ มีรสชาติที่โดดเด่น แต่ก็ไม่รุนแรงเกินไป 
ในแป้งอบกรอบ กรุยแยร์เพิ่มรสชาติโดยไม่ลดรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ เลย มันเป็นชีสที่ละลายได้ดี เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำฟองดู ควบคู่ไปพร้อมกับนมวัวและเอ็มเมินทาล (ชีสสีเหลืองของสวิตเซอร์แลนด์) นอกจากนี้ยังใช้อย่างดั้งเดิมในซุปหัวหอมฝรั่งเศส และในคร็อก-เมอซีเยอ (croque-monsieur) ซึ่งเป็น แฮมและชีสแซนวิชที่คลาสสิกของฝรั่งเศส กรุยแยร์ยังใช้ในเนื้อไก่และเนื้อลูกวัวกอร์ดองเบลอ มันเป็นชีสตารางบางๆ และถ้าเราขูดมันก็มักจะใช้ในการทำสลัดและพาสต้า มันถูกใช้วางบนยอดของซุปกระเทียมฝรั่งเศส (le Tourin) ที่เสิร์ฟบนขนมปังแห้ง นอกจากนี้สามารถจับคู่กับไวน์ขาวเช่น รีสลิง (Riesling) น้ำแอปเปิ้ล และ  เบียร์ ซึ่งถือเป็นเครื่องดื่มที่น่าสนใจ

การผลิต
200px|thumbnail| Rounds of Gruyère cheese on sale on a wholesale food market in France.
ในการทำกรุยแยร์, ต้มนมดิบให้ร้อนถึง 34 °C (93 °F) ในหม้อทองแดงแล้วทำให้ข้นโดยเยื่อบุกระเพาะอาหารของสัตว์ เต้าหู้ที่ถูกตัดออกเป็นชิ้นขนาดเท่าถั่วและคน จากนั้นก็ทิ้งหางนมไว้ (ของเหลวที่หลงเหลือจากการทำนม) เต้าหู้ที่สุกแล้วที่อุณภูมิ 43 °C (109 °F) และเร่งความร้อนอย่างรวดเร็วไปที่ 54 °C (129 °F) หางนมจะตึง ๆ และเต้าหู้วางลงในแม่พิมพ์ที่จะกด หลังจากที่เกลือในน้ำเกลือละเลงกับแบคทีเรีย ชีสจะสุกใช้เวลาสองเดือนที่อุณหภูมิห้องโดยทั่วไป วางบนกระดานไม้ และเปลี่ยนทุกสองสามวันเพื่อให้แน่ใจว่าการกระจายความชุ่มชื้น กรุยแยร์สามารถถนอมไว้นาน 3-10 เดือน โดยการที่ถนอมไว้นาน ๆ ทำให้ชีสมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

ชีสกรุยแยร์เป็นที่นิยมมากในกรีซ ซึ่งคนพื้นที่รู้จักกันในชื่อว่า γραβιέρα (graviéra) บางกรูเยร์กรีกมาจาก San Michale (ΣανΜιχάλη "เซนต์ไมเคิล") จากเกาะ Syros ใน Cyclades และ graviéras ต่าง ๆ จากเกาะครีต ชีสกรุยแยร์ยังมีการผลิตในประเทศสหรัฐอเมริกา ในรัฐวิสคอนซิน ซึ่งมีผลผลิตที่ใหญ่ที่สุด

กรุยแยร์ในสวิตเซอร์แลนด์
ในปี 2001, กรุยแยร์ได้รับ appellation d'origine contrôlée (AOC) ตั้งแต่นั้นมาการผลิตและการเจริญเติบโตถูกกำหนดไว้ในกฎหมายสวิตเซอร์แลนด์ และทุกคนที่เป็นผู้ผลิตสวิสกรุยแยร์จะต้องปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ ให้เป็นที่ยอมรับไปทั่วยุโรป ในชื่อของ AOC, "Interprofession du Gruyère " ในสวิสวางแผนที่จะทำให้ AOC ข้ามชาติกับผู้ผลิตกรุยแยร์ของฝรั่งเศส

การปรับแต่ง (ภาษาฝรั่งเศส: Affinage)
thumb
ส่วนที่สำคัญและใช้เวลานานที่สุดของการผลิตเลอกรุยแยร์วิตเซอร์แลนด์ AOC คือ การปรับแต่ง 
ตามกำหนดของ AOC ห้องเก็บของใต้ดินที่เก็บสวิสกรุยแยร์จะต้องมีสภาพอากาศที่ใกล้เคียงกับถ้ำธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่าความชื้นควรอยู่ระหว่าง 94% ถึง 98% ถ้าความชื้นต่ำ ชีสจะแห้ง ถ้าความชื้นสูงเกินไป ชีสจะไม่เจริญเต็มที่และจะกลายเป็นชีสที่เหนียวเหนอะหนะ อุณหภูมิของถ้ำควรอยู่ระหว่าง 13 ° C (55 ° F) และ 14 ° C (57 ° F) อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีสคุณภาพที่ดีเยี่ยม ชีสที่มีคุณภาพต่ำกว่านี้มาจากอุณหภูมิระหว่าง 10 ° C (50 ° F) และ 12 ° C (54 ° F) อุณหภูมิที่น้อยลงเท่าไหร่ ชีสก็จะไม่เจริญเติบโตเต็มที่มากเท่านั้น นั้นส่งผลให้พื้นผิวแข็งและร่วนมากขึ้น

ชนิด
เลอกรุยแยร์สวิตเซอร์แลนด์ AOC มีหลายชนิด ซึ่งแตกต่างกันในเรื่องของอายุ และเรื่องของออแกนิตของชีส มีความหลากหลายที่พิเศษคือผลิตขึ้นเฉพาะในฤดูร้อนที่สวิสแอลป์ ที่เรียกกันว่า เลอกรุยแยร์สวิตเซอร์แลนด์ AOC แอลป์
โดยทั่วไปชนิดของชีสสามารถแยกประเภทจากโปรไฟล์อายุ
• อ่อน / นุ่ม : มีอายุต่ำสุด 5 เดือน 
• รีเสริฟ :  มีอายุ 10 เดือน 
ในสวิตเซอร์แลนด์ โปรไฟล์อายุอื่น ๆ สามารถพบได้ที่ surchoix, Vieux, salé และ Höhlengereift  แต่โปรไฟล์อายุเหล่านี้ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของ AOC 
Le Brouère ชีสฝรั่งเศสผลิตใกล้ ๆ กับจังหวัดโวฌ (Vosges) ซึ่งถือว่าแตกต่างกับกรุยแยร์

เลอกรุยแยร์เพรอมีเยครูว์
เลอกรุยแยร์เพรอมีเยครูว์เป็นชนิดพิเศษที่ผลิตและเจริญเติบโตอย่างเฉพาะตัวในรัฐฟรีบูร์ และใช้เวลาเติบโต 14 เดือนในถ้ำที่มีความชื้น 95% และอุณหภูมิ 13.5 องศาเซลเซียส (56.3 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นชีสชิ้นเดียวที่ได้รับรางวัลชีสที่ดีที่สุดของโลก ที่รางวัลชีสโลกในกรุงลอนดอนครั้งที่สี่: ในปี 1992, 2002, 2005 และ 2006

กรุยแยร์