อาจาด

อาจาด เป็นน้ำจิ้มชนิดหนึ่ง ทำจากน้ำส้มสายชูหรือน้ำกระเทียมดอง เพิ่มน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย (บางตำรับใช้น้ำเชื่อม) มาตั้งไฟเคี่ยวจนมีลักษณะเหนียวหรือข้น มีแตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า หั่นเป็นชิ้น ๆ อยู่ด้วย รับประทานเคียงอาหารจำพวกสะเต๊ะและแกงกะหรี่เพื่อแก้เลี่ยนสูตรอาหารไทย : อาจาด + ซ๊อสถั่วเกี่ยวกับอาหารไทย  

 ศัพทมูล 
คำว่า อาจาด นี้เป็นคำยืมจากภาษามลายู acar (อาจาร์) แปลว่า ของดอง ซึ่งเป็นคำเดียวกับกลุ่มภาษาในประเทศอินเดีย เช่นภาษาฮินดีว่า अचार (รูป: อจาร; เสียง: อะชาร) ภาษาสันสกฤตว่า आचारः (รูป: อาจาระ; เสียง: อาชารห์) และภาษาเปอร์เซียว่า آچار (อาจารฺ) ล้วนมีความหมายเดียวกัน
บทวิทยุรายการ "รู้ รัก ภาษาไทย" ออกอากาศทางสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย เมื่อวันที่ ๑๘ มกราคม พ.ศ. ๒๕๕๑ เวลา ๗.๐๐-๗.๓๐ น. http://www.sarapee.ac.th/www/index.php/2011-02-25-06-08-05/1146-2011-03-03-02-11-28

 ความหลากหลาย 
อาจาดในอินโดนีเซีย
อาจาดในอาหารอินโดนีเซีย จะใส่แตงกวา แคร์รอต หอมแดง พริกขี้หนู บ้างใส่สับปะรดเพื่อเพิ่มความหวานเมื่อดองกับน้ำส้มสายชู บ้างก็ใส่ขิงหรือตะไคร้เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน และอาจาดแบบอินโดนีเซียได้แพร่หลายไปในอาหารฮอลันดา เรียกว่า "อาจาร์" (atjar) หรือ แตงกวาดอง

อาจาดในมาเลเซีย
ในอาหารมาเลเซีย มีหลายรูปแบบ เช่น อาจาดอาวะก์หรือแบบย่าหยา กับแบบมลายู ซึ่งแบบอาวะก์นั้นจะมีการใส่เครื่องเทศที่มีกลิ่มหอมเพิ่มเติมและใส่มะเขือยาวไปด้วย

อาจาดในไทย
อาจาดในสำรับอาหารไทย จะใส่แตงกวา พริกสีแดง หอมแดง น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และผักชี บางแห่งใช้น้ำกระเทียมดอง นิยมรับประทานเคียงกับสะเต๊ะ ข้าวหมก ขนมปังหน้าหมู ทอดมัน มะตะบะ ขนมเบื้องญวน หรือแกงกะหรี่

นอกจากนี้ยังมีอาจาดรูปแบบอื่น ๆ ที่มีลักษณะโดดเด่นไปจากอาจาดปกติ ได้แก่
 อาจาดอังวะ เป็นอาจาดแบบโบราณชนิดหนึ่ง ใช้ดอกกะหล่ำ ถั่วลันเตา ยอดผักบุ้ง นำไปลวกในน้ำส้มสายชูผสมน้ำตาล ราดด้วยหัวกะทิ นิยมกินกับแกงเผ็ดคาดว่าอาจได้รับอิทธิพลจากมอญสุมล ว่องวงศ์ศรี. จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี. กรุงเทพฯ : สารคดี, 2557, หน้า 70
 อาจาดเทศ ทำจากเห็ดหูหนู หน่อไม้ แตงกวา พริกหยวก ผัดกับน้ำมันก่อนนำไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาดองกับน้ำส้มสายชู เป็นเครื่องเคียงสำหรับรับประทานข้าวหมกหรือแกงรสจัด
 อาจาดตะลิงปลิง ทำจากตะลิงปลิงตากแห้ง พบได้ที่จังหวัดสตูล รับประทานเคียงกับข้าวสวย ขนมปัง โรตี และโรตีกาปาย
 อาจาดหู เป็นอาจาดที่ทำจากกระเทียม ขิง ขมิ้นชัน พริกชี้ฟ้า นำไปผัดน้ำมัน จากนั้นเติมน้ำเปล่า แล้วแต่งรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล เคี่ยวจนน้ำเหนียวข้น ใช้ราดปลากระบอกคลุกขมิ้นทอด เป็นอาจาดที่พบได้เฉพาะชุมชนชาวมลายูไทรบุรีในตำบลกะไหล อำเภอตะกั่วทุ่ง จังหวัดพังงา
 อาจาลานะ  เป็นอาจาดชาววังในราชสำนักปัตตานี ทำจากน้ำส้มสายชูหรือน้ำกระเทียมดองตั้งไฟเคี่ยว แต่งรสด้วยเกลือและน้ำตาล พักให้เย็น จากนั้นใส่สับปะรดหั่นแว่น ตำพริกขี้หนูลง ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ก่อนคลุกอีกครั้งให้สับปะรดฉ่ำน้ำ
 อาจาลาเซาะ เป็นอาจาดชาววังในราชสำนักสายบุรี ทำจากน้ำส้มสายชู ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ใส่แตงกวา พริกแดง หอมแดง ใช้รับประทานเคียงกับอาหารชนิดอื่น ๆ

 อ้างอิง 

แหล่งข้อมูลอื่น


หมวดหมู่:เครื่องจิ้ม
หมวดหมู่:อาหารจากผัก
หมวดหมู่:อาหารไทย
หมวดหมู่:อาหารเปอรานากัน
หมวดหมู่:อาหารมลายู
หมวดหมู่:อาหารมาเลเซีย
หมวดหมู่:อาหารอินโดนีเซีย