สารชูรส

สารชูรส () หรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ในวัฒนธรรมตะวันตกรสชาติที่ห้าหรืออุมะมิ ไม่ได้รับการยอมรับมาเป็นเวลานาน  กล่าวกันว่าผงชูรสไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่กระตุ้นการทำงานของต่อมรับรสอุมะมิ และทำให้ผู้ทานผงชูรสรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดีขึ้น

สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารหลายชนิดในธรรมชาติ มีรายงานว่าการรับประทานสารชูรสในกลุ่มกรดกลูตามิกอาจก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)Kwok RH M. Chinese restaurant syndrome. N Engl J Med 1968;278-96.ในผู้บริโภคบางกลุ่มได้ ซึ่งปัจจุบันยังเป็นที่ถกเถียงกันในทางการแพทย์ ทั้งนี้สารชูรสกลุ่มกรดกลูตามิกเป็นวัตถุเจือปนอาหารควบคุมในหลายประเทศ ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจนเพื่อเป็นข้อมูลให้กับผู้บริโภค

นอกจากกรดกลูตามิกแล้วกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้ รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP

 สารชูรสในระบบ E-number 

วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้ใช้เป็นผงชูรส (เรียงตามลำดับ E number ซึ่งใช้ในEurope รวมถึงออสเตรเลียและนิวซีแลนด์)

 กรดกลูตามิกและเกลือของมัน
 E620 Glutamic acid
 E621 Monosodium glutamate หรือ MSG
 E622 Monopotassium glutamate
 E623 Calcium diglutamate
 E624 Monoammonium glutamate
 E625 Magnesium diglutamate
 กรด Guanylic และเกลือของมัน
 E626 Guanylic acid
 E627 Disodium guanylate หรือ sodium guanylate
 E628 Dipotassium guanylate
 E629 Calcium guanylate
 กรด Inosinic และเกลือของมัน
 E630 Inosinic acid
 E631 Disodium inosinate
 E632 Dipotassium inosinate
 E633 Calcium inosinate
 ของผสมระหว่าง guanylate และ inosinate
 E634 Calcium 5'-ribonucleotides
 E635 Disodium 5'-ribonucleotides
 Maltol และ ethyl maltol
 E636 Maltol
 E637 Ethyl maltol
 กรดอะมิโนและเกลือของมัน
 E640 Glycine และเกลือโซเดียมของมัน
 E641 Leucine

อ้างอิง

หมวดหมู่:วัตถุเจือปนอาหาร
หมวดหมู่:การรับรู้รส