ไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์ () เป็นไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งพบได้ไม่บ่อยในธรรมชาติ แต่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้

ไขมันมีสายไฮโดรคาร์บอนขนาดยาว ซึ่งอาจเป็นไขมันไม่อิ่มตัว คือ มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งตำแหน่ง หรือไขมันอิ่มตัว คือ ไม่มีพันธะคู่เลย ก็ได้ ในธรรมชาติ โดยทั่วไปกรดไขมันมีการจัดเรียงแบบซิส (ซึ่งตรงข้ามกับแบบทรานส์) 

แม้ว่าไขมันทรานส์จะกินได้ แต่มีการแสดงแล้วว่าไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ลดระดับไลโพโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติได้ แต่น้อย เช่น กรดแวกซีนิก (vaccenic acid) และกรดคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิก (conjugated linoleic acid) มีไขมันทรานส์ที่เกิดเองตามธรรมชาติในปริมาณหนึ่งในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ไขมันธรรมชาติและไขมันสังเคราะห์มีความแตกต่างทางเคมี แต่ไม่มีความเห็นพ้องกันทางวิทยาศาสตร์ถึงความแตกต่างในผลกระทบต่อสุขภาพ การศึกษาสองชิ้นในประเทศแคนาดาได้แสดงว่ากรดแวกซีนิกซึ่งเป็นไขมันทรานส์ธรรมชาติ ที่พบในเนื้อวัวและผลิตถัณฑ์นม แท้จริงแล้วอาจเป็นประโยชน์เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชัน (hydrogenated vegetable shortening) หรือมันหมูและน้ำมันถั่วเหลือง โดยลดระดับคอเลสเตอรอลรวม LDL และไตรกลีเซอไรด์ ในทางตรงข้าม การศึกษาโดยกระทรวงการเกษตรสหรัฐอเมริกาแสดงว่า กรดแวกซีนิกมีผลเสียต่อ LDL และ HDL เหมือนกับไขมันทรานส์อุตสาหกรรมDavid J. Baer, PhD. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Laboratory. New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk, IDF World Dairy Summit 2010, 8–11 November 2010. Auckland, New Zealand เมื่อขาดหลักฐานอันเป็นที่ยอมรับและการตกลงทางวิทยาศาสตร์ หน่วยงานโภชนาการจึงพิจารณาไขมันทรานส์ทั้งหมดว่ามีผลเสียต่อสุขภาพเท่ากัน และแนะนำให้ลดการบริโภคไขมันทรานส์ลงเหลือน้อยที่สุด

องค์การอาหารและยาสหรัฐออกข้อกำหนดเบื้องต้นว่าน้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน (ซึ่งมีไขมันทรานส์) โดยทั่วไปไม่ผ่านการรับรองว่าปลอดภัย ซึ่งคาดว่าจะนำไปสู่การห้ามไขมันทรานส์ที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมจากอาหารอเมริกา ในประเทศอื่น มีข้อจำกัดทางกฎหมายต่อปริมาณไขมันทรานส์ สามารถลดระดับไขมันทรานส์ได้ โดยการใช้ไขมันอิ่มตัว เช่น มันหมู น้ำมันปาล์ม หรือไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันอย่างสมบูรณ์ ไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน (interesterified fat) และสูตรทางเลือกซึ่งใช้ไขมันไม่อิ่มตัว แทนไขมันไม่อิ่มตัวหรือผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน ไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันไม่ใช่ไวพจน์กับไขมันทรานส์ เพราะปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันที่สมบูรณ์จะขจัดไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมด คือ ทั้งซิสและทรานส์

 ประโยชน์ 

เนื่องจากไขมันทรานส์คือไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไข และสามารถทนความร้อนได้สูง รวมถึงมีรสชาติที่ใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์ แต่จะมีราคาที่ถูกกว่า บรรดาผู้ประกอบกิจการอาหารต่าง ๆ  มักนิยมนำไขมันทรานส์มาใช้ประกอบอาหารมากมาย เช่น กลุ่มอาหารฟาสต์ฟู้ดซึ่งใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอดไก่ มันฝรั่ง โดนัท หรือการนำมาใช้ในการประกอบกิจการเบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม เป็นต้น

 ผลต่อสุขภาพ 

การบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มาก ๆ จะเป็นส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ทำให้ระดับ LDL (Low Density Lipoprotein) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับ HDL (High Density Lipoprotein) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือด และเนื่องจากไขมันทรานส์เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป ซึ่งย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ทำให้ตับต้องสลายไขมันทรานส์ด้วยวิธีการที่แตกต่างไปจากการย่อยสลายไขมันตัวอื่น จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติกับร่างกาย คือ
น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
มีภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ
มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ () โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด

 ข้อมูลบนฉลากอาหาร 

องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้อาหารทุกประเภทที่จัดจำหน่ายภายในประเทศ ต้องระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ไว้บนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะต้องมีปริมาณกรดไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ส่วนประเทศอื่น ๆ เช่น แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ก็มีการออกกฎให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ไว้บนฉลากโภชนาการเช่นกัน รวมถึงการให้คำแนะนำแก่ประชาชนในการจำกัดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบด้วย ในประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายบังคับให้มีการระบุข้อมูลปริมาณของไขมันทรานส์บนฉลากอาหาร

ตั้งแต่วันที่ 2 เมษายน พ.ศ. 2564 อาหารที่วางจำหน่ายในสหภาพยุโรป จะต้องมีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่า 2 กรัมต่อไขมัน 100 กรัม

 อ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 


  – สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ 
 ไขมันทรานส์ – บ้านสุขภาพ

หมวดหมู่:โภชนาการ
หมวดหมู่:กรดคาร์บอกซิลิก
หมวดหมู่:กรดไขมัน
หมวดหมู่:ลิพิด