กะปิ

กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน

ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน กะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลาย ๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล โดยแต่ละท้องที่ในกะปิจะมีปริมาณของกรดอะมิโนและสารระเหยแตกต่างกันทำให้รสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน หน้า 3.

ศัพทมูลวิทยา
คำว่า กะปิ ใช้กันแพร่หลายทั้งในไทย ลาว และกัมพูชา ส่วนอินโดนีเซียเรียกกะปิว่า เตอราซี (), มาเลเซียเรียกว่า เบอลาจัน (), เวียดนามเรียกว่า มั้มโตม (), ฟิลิปปินส์เรียกว่า บาโกโองอาลามัง () และภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า hom ha หรือ hae ko ()

คำว่า กะปิ ในภาษาไทยมาจากคำในภาษาพม่าว่า ง่าปิ () แปลว่า "ปลาหมัก" (พิมพ์ครั้งที่ 2). คำว่า งาปิ ใช้ในสมัยสุโขทัยถึงสมัยอยุธยาตอนปลาย

สมัยรัชกาลที่ 3 มีคำว่า กะปิกะปูดPallegoix, D. J. B. (1854). สัพะ พะจะนะ พาสา ไท [Dictionarium Linguæ Thaĭ] Sive Siamensis Interpretatione Latina, Gallica et Anglica Illustratum M DCCC LIV. Paris: Jussu Impreratoris Impressum. p. 243.
 Bradley, D. B. (1873). หนังสืออักขราภิธานศรับท์ (Dictionary of The Siamese Language). Bangkok: Kurusapha. p. 23.
 Pallegoix, D. J. B. and Vey, J. L. (1896). ศริพจน์ภาษาไทย์ (Siamese French English Dictionary). (Revised Ed.). Bangkok: Office of the Catholic Mission. p. 272. ความหมายเดียวกับคำว่า กะปิ ซึ่งคำ กะปูด เป็นคำสร้อย (ระวังสับสนกับ นกกะปูด) สมัยรัชกาลที่ 4 เคยมีหมายรับสั่งเมื่อ เดือน 6 ปีฉลู จุลศักราช ๑๒๑๕ (พ.ศ. 2396) ให้เรียก กะปิ ว่า เยื่อเคยศรัณย์ ทองปาน และเอนก นาวิกมูล. "ประวัติศาสตร์น้ำปลาโอชารสอาหารไทย," ศิลปวัฒนธรรม 44(7)(พฤษภาคม 2566):59-62. แต่ราษฎรยังคงใช้คำว่า กะปิ ต่อมามีผู้ฉวยโอกาสแอบอ้างพระบรมราชโองการเที่ยวรีดไถราษฎรจึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้า ฯ ให้กลับไปใช้คำว่า กะปิ เหมือนเดิมชาตรี ประกิตนนทการ. (2566). การเมืองและสังคมในศิลปสถาปัตยกรรมสยามสมัย ไทยประยุกต์ ชาตินิยม. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: มติชน. หน้า 482. 

 ประวัติ 
ชาวไทยใช้กะปิมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยนับตั้งแต่รัชสมัยพ่อขุนรามคำแหงมหาราชหรือก่อนหน้า โดยรับมาจากลังกาสุกะ (ปัตตานี) (เอกสารบางแห่งเรียกว่า ลังไกสุกา)กองบรรณาธิการ กระทรวงศึกษาธิการ. วารสารศึกษาธิการ, 1(1-8)(2517): 18. อ้างใน เอกสารฮอลันดา เรื่อง "THE HISTORY OF PATTANI". ทางตอนใต้ขึ้นมาสู่ทางเหนือประจักษ์ ประภาพิทยากร. (2525). "น้ำพริก," ประสาพาสำราญ. กรุงเทพฯ: พี.วาทิน พับลิเคชั่น. หน้า 13. สมัยอยุธยาพบว่ามีการใช้กะปิเป็นส่วนประกอบเครื่องปรุงหลักของน้ำพริก เช่น เสภาเรื่อง ขุนช้างขุนแผน กล่าวว่า นางบุษบาผู้เป็นแม่สอนศรีมาลาเกี่ยวกับงานครัวให้หาข้าวปลาอาหาร:-ภูชิษย์ สว่างสุข. "อาหารไทยในวัฒนธรรมข้าว: Thai Food with Rice Culture," วารสารวิจัยรามคำแหง 20(2)(กรกฎาคม-ธันวาคม 2560):124.

จดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) มีบันทึกเกี่ยวกับน้ำพริกของชาวสยามว่า:- "พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi)"กฤช เหลือสมัย. "คืนชีพน้ำพริกไทยในบันทึกฝรั่ง", ศิลปวัฒนธรรม 43(4)(กุมภาพันธ์ 2565):43. และคำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง บันทึกการค้าขายกะปิของชาวบ้านเมืองเพชรบุรีว่า:- "ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลมเมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนบ้านทะลุบรรทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง"กฤช เหลือสมัย. "ชวนทำน้ำปลา ตำราสายเยาวภา," เทคโนโลยีชาวบ้าน 32(727)(15 กันยายน 2563):98.

ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ เจ้าฟ้าธรรมธิเบศไชยเชษฐ์สุริยวงศ์พระราชบุตรทรงนิพนธ์กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดงพรรณาถึงสาวชาววังใช้กะปิเป็นเครื่องจิ้มกินกับมะม่วงดิบ:-ศรัณย์ ทองปาน และเอนก นาวิกมูล. "ประวัติศาสตร์น้ำปลาโอชารสอาหารไทย," ศิลปวัฒนธรรม 44(7)(พฤษภาคม 2566):59-62.

กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย

 เคย: กะปิ 
ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ
 เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน
 เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ
 เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น

กะปิไข่นุ้ย
กะปิไข่นุ้ย กะปิแห่งเมืองร้อยเกาะ ผลิตจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด คือ กุ้งเคยจากทะเลที่มีคุณน้ำที่สะอาด จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เกลือสมุทรที่มาจากน้ำทะเลที่สะอาด

กะปิคลองโคน 
กะปิคลองโคน เป็นกะปิที่มีชื่อเสียงของตำบลคลองโคน อำเภอเมืองสมุทรสงคราม จังหวัดสมุทรสงคราม มีกลิ่นหอมหวานไม่เค็มจัด เป็นสินค้าพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม กะปิทำจากตัวเคยตาดำซึ่งเป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่าและไม่มีกรีแหลม ๆ ที่บริเวณหัวอย่างกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น โกงกาง แสม ลำพู ในอดีตชาวบ้านมักจะออกช้อนตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล ตัวเคยหรือตัวกะปิ มี 2 ชนิด คือ เคยละเอียดกับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน กะปิคลองโคนจะทำจากเคยละเอียด มีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า

การทำกะปิ ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือคือสวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้องเรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิง อีกอย่างหนึ่งว่า "การฉก" เมื่อได้ตัวเคยมาแล้วก็นำไปล้างให้สะอาดใช้แล่งซึ่งเป็นตะแกรงตาถี่ ๆ ร่อน ตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน จากนั้นก็นำไปใส่อ่างแล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน นำไปตากแดดหมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2–3 วันก็ใช้ได้จำหน่ายราคาส่งประมาณกิโลกรัมละ 30–40 บาทแต่ราคาท้องตลาด ประมาณ 50–70 บาท

สำหรับเคยหยาบนั้น สามารถนำมาทำกะปิได้เช่นกัน แต่ต้องนำมาตำเสียก่อนแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเกลือก่อนนำไปตาก ทำวิธีเดียวกัน แต่เมื่อนำไปขายจะได้ราคาต่ำ เนื่องจากตัวเคยละเอียดที่ตำบลคลองโคนมีมากพอชาวบ้านจึงไม่นิยมทำกะปิจากเคยหยาบ แต่กลับนำเคยหยาบที่ได้ไปต้มให้สุกใส่เกลือเล็กน้อย ตากให้แห้ง แล้วขายรวมกับกุ้งแห้งฝอย

การที่กะปิคลองโคนเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพราะเคยที่ได้ใหม่และสด เมื่อนำมาคลุกเกลือจะมีสีชมพูออกแดงเรื่อ ๆ เคยตัวเล็ก นิ่ม และนุ่มนวลนอกจากนั้นชาวบ้านยังนิยมตากกะปิให้แห้งครั้งหนึ่งก่อน แล้วนำมะพร้าวอ่อนใส่เคล้าให้ทั่วนำไปตากแดดให้แห้ง อีกครึ่งหนึ่งก่อนนำไปขาย ทำให้กะปิรสชาติดีขึ้นและมีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน

 กะปิสองคลอง 
บริเวณอ่าวไทย ช่วงระหว่างปากแม่น้ำบางปะกงจนถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยาเป็นแหล่งที่มีตัวเคยมากตลอดทั้งปี จึงมีการผลิตกะปิเพื่อการจำหน่ายจำนวนมาก ซื่งกะปิที่ผลิตบริเวณนี้จะมีลักษณะเฉพาะคือ เนื้อกะปิจะแห้งไม่เหลวและมีกลิ่นหอมแตกต่างจากกะปิคลองโคน แหล่งที่มีการผลิตกะปิ ได้แก่ ตำบลสองคลอง อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา และตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ

 กะปิกุ้งน้ำจืด 
เป็นกะปิที่นิยมมากในภาคเหนือของประเทศไทย ทำมาจากกุ้งน้ำจืด เรียกว่า กะปิมัน หรือกะปิเมือง ชาวไทยวนที่อพยพไปอยู่ในภาคกลางในหมู่บ้านท่าเสา ตำบลห้วยม่วง อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม ยังคงทำกะปิชนิดนี้บริโภคอยู่ และยังทำเป็นวิสาหกิจชุมชนอีกด้วย ชาวมอญ ก็นิยมกะปิชนิดนี้เช่นเดียวกัน

 หลักการผลิตกะปิที่ดี 
กรมประมงได้สรุปหลักการผลิตกะปิที่ดีไว้ 10 ข้อดังนี้
 เคยสดที่ใช้ควรสะอาด และต้องเลือกสิ่งเจือปนอื่น ๆ ออก เคยจะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกันแล้วจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง
 การเคล้าเกลือกับเคยควรเคล้าให้ทั่วกัน
 เกลือที่ใส่ควรใส่ให้เพียงพอ เพื่อไม่ให้เคยเน่าเสีย อัตราส่วนของเคยและเกลือต้องพอดีไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป
 เคยที่เคล้าเกลือแล้วควรจะเกรอะ บดทับในภาชนะที่สามารถให้อากาศถ่ายเทได้
 เคยที่เกรอะและบดแล้ว ควรมีการตากแดดก่อนการหมัก
 การอัดกะปิเพื่อหมัก ควรจะอัดให้แน่น โดยพยายามอย่าให้มีช่องอากาศอยู่ในกะปิ เพราะจะทำให้กะปิมีกลิ่นไม่ดี
 กะปิควรหมักในภาชนะที่มีการป้องกันแมลงเข้า
 กะปิที่ดีควรมีการหมักอย่างน้อย 3 เดือน
 กะปิที่ดีไม่ควรใส่สี และไม่มีการปลอมปน
 การบรรจุกะปิเพื่อจำหน่าย ควรจะอัดกะปิใส่ภาชนะบรรจุให้แน่นพยายามอย่าให้มีช่องว่างของอากาศในภาชนะ

 อ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 

 กุ้งเคยคืออะไร 

หมวดหมู่:ครัสเตเชียนที่รับประทานได้
หมวดหมู่:อาหารหมักดอง
หมวดหมู่:เครื่องปรุงรสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
หมวดหมู่:อาหารกัมพูชา
หมวดหมู่:อาหารไทย
หมวดหมู่:อาหารพม่า
หมวดหมู่:อาหารฟิลิปปินส์
หมวดหมู่:อาหารมอญ
หมวดหมู่:อาหารมาเลเซีย
หมวดหมู่:อาหารอินโดนีเซีย