กระทะ

กระทะ () เป็นภาชนะก้นแบนที่ใช้สำหรับการทำอาหารด้วยการทอด การเซียร์ และการทำให้สุกเหลือง โดยทั่วไปมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ  มี ขอบข้างที่ค่อนข้างต่ำลาดเอียงออกด้านนอก ด้ามยาว และไม่มีฝาปิด กระทะขนาดใหญ่บางรุ่นอาจมี หูจับขนาดเล็กตรงกันข้ามกับด้ามหลัก กระทะอีกประเภทหนึ่งที่มีขนาดใกล้เคียงกัน แต่มีขอบข้างที่ตั้งตรงมากกว่า และมักมีฝาปิด เรียกว่า กระทะซอเต้ (sauté pan) แม้ว่ากระทะซอเต้จะสามารถใช้แทนกระทะได้ แต่ก็ออกแบบมาสำหรับการปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน

 ประวัติความเป็นมาของกระทะ 
กระทะทองแดง ถูกใช้มาตั้งแต่ยุคเมโสโปเตเมียโบราณ กระทะยังเป็นที่รู้จักกันในสมัยกรีกโบราณ และถูกเรียกว่า ทาเกนอน (กรีก: τάγηνον)τάγηνον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus ในโรมโบราณ เรียกกระทะว่า patella หรือ sartago และคำว่า pan ในภาษาอังกฤษมีที่มาจากคำภาษาอังกฤษเก่าว่า  ก่อนที่จะมีการใช้เตาครัวในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 กระทะที่นิยมใช้กันทำจากเหล็กหล่อ เรียกว่า สไปเดอร์ (spider) มีลักษณะพิเศษตรงที่มีด้ามจับและขาตั้ง 3 ขา เพื่อใช้ตั้งบนถ่านหรือกองเถ้าบนพื้นที่ก่อไฟ เมื่อเตาครัวได้รับความนิยม ปลายศตวรรษที่ 19 จึงมีการออกแบบหม้อและกระทะแบบก้นแบน ไม่มีขา และในยุคนี้เองที่ทำให้เกิด "กระทะเหล็กหล่อแบน" ขึ้นมา

 วัสดุและการผลิตกระทะ 
กระทะแบบดั้งเดิม นิยมผลิตจากเหล็กหล่อ เหล็กกล้าคาร์บอน หรือทองแดงบุตะกั่ว เนื่องจากคุณสมบัติที่แตกต่างกัน
กระทะทองแดง: นำความร้อนได้ดีเยี่ยม เหมาะสำหรับการซอเต้ (sauté) อาหารให้สุกทั่วถึง ข้อควรระวัง: ทองแดงมีปฏิกิริยากับอาหารค่อนข้างสูง ปัจจุบันกระทะทองแดงส่วนใหญ่จึงบุด้วยชั้นตะกั่ว ซึ่งสามารถเปลี่ยนใหม่ได้เมื่อสึกหรอ
กระทะเหล็กหล่อ: มีจุดเด่นคือเก็บความร้อนได้ดีเยี่ยม แม้จะกระจายความร้อนได้ไม่สม่ำเสมอ เหมาะสำหรับการเซียร์ (searing) เนื้อสัตว์และผัก
กระทะเหล็กกล้าคาร์บอน: เมื่อใช้งานไปนาน ๆ ผิวกระทะจะเคลือบด้วยชั้นน้ำมันที่ทำหน้าที่ไม่ติดกระทะตามธรรมชาติ เรียกว่า การเคลือบผิวกระทะ (seasoning) เหมาะสำหรับการปรุงอาหารประเภทโปรตีนที่ติดกระทะง่าย เช่น ปลาและไข่

ส่วนกระทะยุคใหม่ แม้ว่าวัสดุข้างต้นยังคงเป็นที่นิยมใช้ในครัวมืออาชีพ แต่ปัจจุบันมีวัสดุหลากหลายเข้ามาแทนที่ในครัวเรือนทั่วไป กระทะส่วนใหญ่ในปัจจุบันผลิตจากโลหะ อาทิเช่น
 อะลูมิเนียม หรือ อลูมิเนียมอโนไดซ์
 เหล็กหล่อ
 ทองแดง
 เหล็กกล้าไร้สนิม
 สแตนเลสผสมที่มีไส้อลูมิเนียมหรือทองแดงอยู่ด้านใน

บางครั้งมีการเคลือบผิวกระทะด้วยสารเทฟลอน เพื่อให้ไม่ติดกระทะ กระทะเปล่าที่ทำจากเหล็กหล่อ หรือเหล็กกล้าคาร์บอน สามารถสร้างผิวไม่ติดกระทะได้เองตามธรรมชาติ

 รูปแบบอื่น 
 กระทะเคลือบสารกันติด 

กระบวนการเคลือบสารเทฟลอน บนพื้นผิวอลูมิเนียมที่ขรุขระ ถูกจดสิทธิบัตรโดย มาร์ค เกรกัวร์ (Marc Gregoire) ชาวฝรั่งเศสในปี 1954 ต่อมาในปี 1956 เขาได้ก่อตั้งบริษัทเพื่อจำหน่ายเครื่องครัวเคลือบสารกันติดภายใต้ชื่อแบรนด์ ทีฟาล (Tefal) ในช่วงแรก ผิวเคลือบชนิดนี้มีความทนทานต่ำ แต่ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิต ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้กลายเป็นมาตรฐานในครัวเรือน อย่างไรก็ตาม ผิวเคลือบนี้ไม่แข็งแรงเท่าโลหะ และการใช้เครื่องครัวโลหะ (เช่น ตะหลิว) อาจทำให้ผิวเคลือบเสียหายได้อย่างถาวร ส่งผลให้คุณสมบัติไม่ติดกระทะลดลง

กระทะเคลือบสารกันติดไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารบางประเภท โดยเฉพาะการ เดเกลเซ่ (deglazing) ซึ่งเป็นกระบวนการขูดเศษอาหารที่ติดกระทะเพื่อนำไปปรุงเป็นซอส เนื่องจากไม่มีเศษอาหารติดกระทะ ทำให้ซอสขาดรสชาติหลัก

 กระทะไฟฟ้า 
กระทะไฟฟ้า หรือ กระทะไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะ ประกอบด้วย วัสดุทำความร้อนจากไฟฟ้า อยู่ภายในตัวกระทะ ทำให้สามารถใช้งานได้โดยไม่ต้องพึ่งเตาแก๊ส จึงมีขาตั้งยึดกับด้ามจับ เพื่อวางบนเคาน์เตอร์ กระทะไฟฟ้ามักมีรูปทรงที่แตกต่างจากกระทะทั่วไป เช่น รูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส หรือ สี่เหลี่ยมผืนผ้า และส่วนใหญ่มี ขอบตรงและมีฝาปิด แตกต่างจากกระทะแบบใช้เตาแก๊ส จึงถือได้ว่าเป็นการผสมผสานระหว่างกระทะทอดและกระทะซอส

ข้อดี ของกระทะไฟฟ้าเมื่อเทียบกับกระทะแบบใช้เตาแก๊ส คือ การควบคุมอุณหภูมิ สายไฟที่ถอดได้มี ตัวควบคุมอุณหภูมิ เพื่อรักษาอุณหภูมิตามต้องการ

ด้วยความสามารถในการ ควบคุมอุณหภูมิที่ดีเยี่ยม ทำให้กระทะไฟฟ้าเป็นเครื่องครัวที่ได้รับความนิยม แม้ว่าปัจจุบันจะถูกแทนที่ด้วย เตาอบไมโครเวฟ เป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ยังคงใช้งานอยู่ในหลายครัวเรือน

 อ้างอิง 

หมวดหมู่:เครื่องครัว