ปลาร้า

ปลาร้า () เป็นปลาที่ปรุงรสแบบดั้งเดิมในอาหารไทย ผลิตจากการนำปลามาหมักกับรำข้าวหรือข้าวคั่วและเกลือ หมักในภาชนะปิดสนิทเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน เครื่องปรุงจากปลาหมักในลักษณะนี้สามารถพบได้ทั่วไปในวัฒนธรรมอาหารกัมพูชา, ลาว, มอญ, ไทย และเวียดนาม ปลาร้ามีกลิ่นที่รุนแรงมาก ซึ่งบางคนอาจมองว่าเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ มีรสชาติเค็มและเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใส่ลงไปและกรดแล็กติกที่เกิดจากกระบวนการหมัก

 ประวัติ 
การทำปลาร้าและน้ำปลาร้าเป็นอาหารของชาวไทยมีตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ผู้เป็นเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสที่ได้มาเยือนอาณาจักรในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ (พ.ศ. 2199 – 2231) ได้เห็นกระบวนการทำปลาร้าและน้ำปลาร้าด้วยตาของเขาเอง และได้บันทึกลงไปในจดหมายเหตุลาลูแบร์ว่า  
หลังจากนั้นลาลูแบร์ได้รับปลาร้าเป็นของฝากกลับไปฝรั่งเศส พอได้บริโภคแล้วก็พบว่ามีรสชาติอันเป็นเลิศ ไม่เพียงแต่ลาลูแบร์เท่านั้นชาวต่างชาติอื่น ๆ เช่น บาทหลวงชาวฝรั่งเศส อาเดรียง โลเนย์ (Adrien Launay) ได้บันทึกถึงปลาร้าเอาไว้ในหนังสือชื่อ สยามและคณะมิสชันนารีฝรั่งเศส (พ.ศ. 2389)

ประเภท
ปลาร้าแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่ว และปลาร้ารำ
ปลาร้าข้าวคั่ว
ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากการนำปลาหมักกับเกลือร่วมกับข้าวคั่ว เนื้อจะอ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ส่วนใหญ่จะใช้ปลาขนาดกลางและใหญ่ เช่น ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาซ่อน แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในจังหวัดทางภาคกลาง เช่น จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์

ปลาร้ารำ
ปลาร้ารำ ได้จากการนำปลามาหมักกับเกลือ ซึ่งประเภทของเกลือที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นเกลือสินเธาว์ แล้วใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว ผลที่ได้จะมีลักษณะเป็นตัวเนื้อไม่นิ่ม สีคล้ำ และมีกลิ่นแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว มักใช้ปลาขนาดเล็ก เช่นปลาสร้อยดาว (อยู่ในกลุ่มของปลาสร้อย) ปลาซิว ปลากระดี่ แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในภาคอีสาน

 อ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 

 ทุติยาภรณ์ ภูมิดอนมิ่ง. “ปลาแดก โรคาพยาธิ และระบบสุขอนามัยในสังคมไทย: กรณีศึกษาวัฒนธรรมการกินปลาแดกในอีสาน.” วิทยานิพนธ์ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ศึกษา บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยนเรศวร, 2562.

หมวดหมู่:อาหารหมักดอง
หมวดหมู่:อาหารจากเนื้อปลา
หมวดหมู่:อาหารไทย
หมวดหมู่:อาหารไทยภาคใต้
หมวดหมู่:อาหารมอญ
หมวดหมู่:อาหารอีสาน