ขนมจีน

ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ คล้าย เส้นหมี่ กินกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาไทยถิ่นเหนือเรียก "ขนมเส้น" ภาษาอีสานเรียก "ข้าวปุ้น" และภาษาไทยถิ่นใต้เรียก "หนมจีน"

 ประวัติ 
ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า ขนมจีน มาจากภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ () [ขะ-นอม-จิน] คำว่า ขะนอม () มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า จิน () มีความหมายว่าสุก

คำว่า "ขนมจีน" หรือ "หนมจีน" คำนี้พบได้ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนกินเลี้ยง คราวที่เจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษาความว่า

สมัยอยุธยามีชื่อถนนย่านขนมจีนคมขำ ดีวงษา. (2531). บทบาทของตลาดในเมืองพระนครศรีอยุธยาต่อการค้าภายในและภายนอก พ.ศ. 2173–2310. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. หน้า 179.  ปรากฏใน คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารจากหอหลวง ว่า:–
ถนนย่านขนมจีน มีร้านโรงจีนทําขนมเปียขนมโก๋ เครื่องจังอับ ขนมจีนแห้งขายเปนร้านชำชื่อตลาดขนมจีน ๑แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย, คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. (2550). วิถีจีน-ไทยในสังคมสยาม. กรุงเทพฯ: มติชน. หน้า 37. คณะกรรมการอํานวยการจัดงานฉลองสิริราชสมบัติครบ 50 ปี, กองวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร. (2542). ประชุมพงศาวดารฉบับกาญจนาภิเษก เล่ม 5. กรุงเทพฯ: คุรุสภาลาดพร้าว. หน้า 123.

และยังปรากฏชื่อคลองขนมจีนและชื่อคลองน้ำยาจรรยา มาณะวิท. (2545). คลองและท่าเรือจ้างสมัยโบราณกรุงศรีอยุธยา. กรุงเทพฯ: กรมศิลปากร. หน้า 41. นพพร สุวรรณพานิช และปราณี มีทรัพย์หลาก. (2544). พจนานุกรมขนมนมเนยและไอศกรีม อังกฤษ-ไทย (Dictionary of sweets English-Thai). กรุงเทพฯ: มูลนิธิเด็ก. หน้า 21, 30.  รวมทั้งชื่อวัดขนมจีน (วัดสุธาโภชน์) ในพื้นที่อำเภอเสนา จังหวัดพระนครศรีอยุธยาในปัจจุบัน ว่ากันว่าพื้นที่ดังกล่าวเป็นแหล่งทำขนมจีนมาแต่โบราณสมบัติ พลายน้อย. (2548). "ขนมจีน," กระยานิยาย: เรื่องน่ารู้สารพัดจากรอบๆ สำรับ. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: มติชน. หน้า 81. 

ใน จดหมายเหตุรัชกาลที่ 4 จุลศักราช ๑๒๑๔ (พ.ศ. 2395) เลขที่ 37 เรื่อง สารตราตั้งอำแดงกลัดเป็นกำนันตลาด ปรากฏรายละเอียดเกี่ยวกับอุตสาหกรรมครัวเรือนบริเวณปากคลองข้าวสาร เมืองเก่าอยุธยาสมัยต้นรัตนโกสินทร์พบว่ามีโรงทําขนมจีนเทพมนตรี ลิมปพยอม. (2546). ลอกคราบโบราณคดี. กรุงเทพฯ: บานชื่น. หน้า 141.

 เส้นขนมจีน 
เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

 ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน
 ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้าย ๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ากิน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่งก่อนกิน

 ขนมจีนในแต่ละถิ่นของประเทศไทย 
 ภาคกลาง 

นิยมกินกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมกินกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง กินกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ กินกับสับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว

 ภาคเหนือ 
ขนมจีนน้ำเงี้ยว|200px|thumb
เรียกว่า ขนมเส้นดาวรัตน์ ชูทรัพย์. (2545). หมื่นร้อยพันผสาน เล่ม 1: บันทึกสิ่งดีวัฒนธรรมประเพณีวิถีไทย. กรุงเทพฯ: สำนักวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร. หน้า 58.  เข้าเส้นศูนย์ศิลปวัฒนธรรม สถาบันราชภัฏเชียงใหม่. (2539). พจนานุกรมภาษาถิ่นภาคเหนือ. เชียงใหม่: สถาบันราชภัฏเชียงใหม่. หน้า 100.  :– "เข้าเส้น [เข้า-เส้น] /khaw6-sen5/ น. ขนมจีน เข้าหนมเส้น ก็ว่า". หรือเข้าหนมเส้นกรรณิการ์ วิมลเกษม. (2552). ตําราเรียนอักษรไทยโบราณ อักษรขอมไทย อักษรธรรมล้านนา อักษรธรรมอีสาน. กรุงเทพฯ: ภาควิชาภาษาตะวันออก คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร. หน้า 197.  :– "เสียงภาษาไทยถิ่นเหนือ khaw5 nom1 sen5 เข้าหนมเส้น". นิยมกินร่วมกับน้ำเงี้ยวที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียงขนมจีน. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552 ในจังหวัดแพร่มีขนมจีนน้ำต้ม เป็นขนมจีนแบบหนึ่ง ลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยวแต่น้ำเป็นน้ำใส ไม่ใส่น้ำแกง น้ำซุปได้จากการต้มและเคี่ยวกระดูกหมู ใส่รากผักชี เกลือและน้ำปลาร้า มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ สิริรักษ์ บางสุด และ พลวัฒน์ อารมณ์. โอชะล้านนา. กรุงเทพฯ:  แสงแดด. 2558 หน้า 201 คำว่า เงี้ยว ในภาษาคำเมืองหมายถึง ชาวไทใหญ่ และปัจจุบันมีขนมจีนน้ำย้อย โดยจะกินขนมจีนคลุกกับน้ำพริกน้ำย้อย แล้วใส่น้ำปลาหรือผงปรุงรสตามชอบ ส่วนน้ำยาในภาคเหนือมีลักษณะคล้ายน้ำยาของภาคกลาง แต่รสชาติไม่จัดจ้านมากนัก น้ำยาแบบภาคเหนือมีปรากฏอยู่ในหนังสือแม่ครัวหัวปาก์ ตำรากับข้าวเล่มแรกของไทย ที่แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) โดยมีชื่อเมนูว่า "น้ำยาชาวเหนือ"กลีบ มหิธร, ท่านผู้หญิง. (2504). "ขนมจีน," หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม. พิมพ์เป็นอนุสรณ์ในการพระราชทานเพลิงศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ณ เมรุหน้าพลับพลาอิสริยาภรณ์ วัดเทพศิรินทราวาส กรกฎาคม ๒๕๐๔. วชิรญาณ. สืบค้นเมื่อ 2 กุมภาพันธ์ 2568.

 ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 
เรียกว่า ข้าวปุ้น กินกับน้ำยาที่ต้มด้วยเครื่องแกงเผ็ดใส่ปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลา ไม่มีกะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมเพื่อให้กลิ่นหอม กินกับผักสะระแหน่ ยอดแมงลักหรือผักอื่น ๆ    

อีสานใต้เรียกว่า นมปันเจ๊าะ หรือ นมรูย หรือ นมเวง คล้ายกับกัมพูชา นิยมกินกับน้ำยากะทิใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่กินขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และขนมจีนที่มาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมใช้ขนมจีนแป้งหมัก

 ภาคใต้ 
เรียกว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต กินกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ทางภูเก็ตนิยมกินกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเย็น กินกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชกินเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ากินคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา

 การกิน 

ชาวไทยมีรสนิยมในการกินขนมจีน ดังนี้

เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้กินจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่าง ๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้นใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมกินขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่น ๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค

 ผักที่กินคู่กับขนมจีน 
ผักที่กินกับขนมจีนแต่ละภาคของประเทศไทยมีความแตกต่างกัน ดังนี้ 
 ภาคกลาง เรียกผักที่กินคู่กับขนมจีนว่า "เหมือด" ได้แก่ หัวปลีซอย ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วงอก มะละกอดิบ ใบแมงลัก กะหล่ำปลี ผักกระเฉด ใบบัวบก ผักลวกมีมะระจีน ผักบุ้ง ผักชุบแป้งทอดที่กินกับขนมจีนน้ำพริกเท่านั้น ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ใบกะเพรา ดอกแค ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ผักดอง เช่น ผักกาดดอง เครื่องเคียงอื่น ๆ เช่น พริกขี้หนูแห้งคั่ว ไข่ต้มยางมะตูม
 ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ผักสดได้แก่ ยอดจิก ยอดมะกอก ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักชีล้อม ผักแขยง ผักไผ่ ยอดชะอม ยอดกระถิน เม็ดกระถิน
 ภาคเหนือ กินกับผักกาดดองและถั่วงอกดิบ
 ภาคใต้ เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า "ผักเหนาะ" "ผักเกล็ด" ผักสด ได้แก่ ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดสะตอ ลูกเนียง เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพู มะเขือเปราะ ใบบัวบก ผักดอง เช่น แตงกวา หอม กระเทียม มะละกอดิบ ส้มมุด ถั่วงอก ขนุนอ่อน หัวไชโป๊หวาน หน่อไม้รวก ผักต้มกะทิ เช่น สายบัว ผักบุ้ง หัวปลี ขนุนอ่อน สับปะรด

 เทศกาล 
 เทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์ 
มีการจัดเทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์ ขึ้นในเดือนมีนาคมของทุกปี ที่ อำเภอทุ่งสง จังหวัดนครศรีธรรมราช

 ขนมจีนนานาชาติ 
 เวียดนาม มีเส้นคล้ายขนมจีนเรียกบุ๋น นิยมกินกับน้ำซุปหมูและเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของเว้ เรียก บู๊นบ่อเฮว้อาหารเส้นนานาชาติ. กทม. แสงแดด. 2550 ทางภาคเหนือมีขนมจีนกินกับหมูย่างเรียกบุ๊นจ๋า
 ลาว เรียกว่าข้าวปุ้น นิยมกินกับน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด ทางหลวงพระบางกินกับน้ำยาผสมเลือดหมูเรียกน้ำแจ๋ว 
 กัมพูชา เรียกว่า นมปันเจ๊าะ นิยมกินกับน้ำยาปลาร้า  ชาวกัมพูชากินขนมจีนกับน้ำยาสองแบบคือแบบใส่กะทิและแบบไม่ใส่กะทิซึ่งคล้ายน้ำยาป่า เนื้อปลาที่ใส่นิยมเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุกและปลาช่อน เครื่องแกงเป็นแบบเกรืองเขียวที่ประกอบไปด้วยกระเทียม หอม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ใส่ปลาร้าด้วย โดยนำมาต้มรวมกับเนื้อปลา ถ้าเป็นแบบใส่กะทิ จะนำเกรืองและเนื้อปลามาผัดกับกะทิก่อน แต่ใส่กะทิน้อย น้ำยาจึงใสกว่าน้ำยากะทิแบบไทย แบบใส่กะทินี้นิยมที่เสียมราฐ พระตะบองและกัมปอต นอกจากนั้น น้ำยาแบบเขมรไม่ใส่พริก ถ้าต้องการรสเผ็ด จะโรยพริกป่นลงไปปรุงรสต่างหากนันทนา ปรมานุศิษฏ์. โอชาอาเซียน. กทม. มติชน. 2556 หน้า159 - 161
 พม่า มีอาหารประจำชาติเรียกโมนฮีนกา ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำยาปลาของไทย แต่ใส่หยวกกล้วย ไม่มีกะทิและกระชาย

 อ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 

 การทำเส้นขนมจีนโดยมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ
 Royal Lao recipe for Khao Poon Nam Phik 
 (khao_pun_nam_jio) Spicy rice vermicelli in soup recipe (khao pun nam jio)
 Khao Poon Nam Phik - Laos Vermicelli with Chilli Sauce


หมวดหมู่:อาหารจากเส้นของไทย