แป้ง (สารอาหาร)

แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว เมื่อแป้งถูกความร้อนจะกลายเป็นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่มีรสหวานเล็กน้อยและมีสมบัติเหนียวแบบกาว ถ้ากินมากเกินไปจะทำให้อ้วนได้ และเป็นโรคติดแป้ง ซึ่งทำให้แก่เร็ว

โครงสร้างของแป้งประกอบด้วยพอลิเมอร์ของกลูโคสสองชนิดคือ แอมิโลส ไม่แตกกิ่ง ต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 พบประมาณร้อยละ 15–20 กับอะไมโลเพกทิน เป็นสายพอลิแซคคาไรด์ที่แตกกิ่ง โดยส่วนที่เป็นเส้นตรงต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 และส่วนที่แตกกิ่งต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ (α1→6) พบประมาณร้อยละ 80–85

 แหล่งข้อมูลอื่น 

 European Association of starch manufactures AAF 
 Starch , by Martin Chaplin
 Starch - Stärke, scientific journal on starch

หมวดหมู่:โภชนาการ
ปแง
ปแง
ป