การทำอาหาร

การประกอบอาหาร () หรือ การทำอาหาร เป็นทั้งศิลปะ วิทยาศาสตร์ และทักษะในการใช้ความร้อนเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่อร่อยขึ้น, ย่อยง่ายขึ้น, มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ หรือเพื่อให้เกิดความปลอดภัย เทคนิคและวัตถุดิบในการปรุงอาหารนั้นมีความหลากหลายอย่างมาก ตั้งแต่การย่างบนไฟเปิด การใช้เตาไฟฟ้า ไปจนถึงการอบในตู้อบประเภทต่าง ๆ รวมไปถึงการต้ม และการลวกในน้ำ ซึ่งสะท้อนถึงสภาพท้องถิ่น เทคนิค และประเพณีที่แตกต่างกัน การประกอบอาหารเป็นส่วนหนึ่งของทุกสังคมมนุษย์และถือเป็นวัฒนธรรมสากล

ประเภทของการประกอบอาหารยังขึ้นอยู่กับระดับทักษะและการฝึกฝนของผู้ปรุง การทำอาหารมีทั้งที่ทำกันในที่พักอาศัยส่วนตัว และโดยพ่อครัวมืออาชีพหรือเชฟในภัตตาคารและสถานประกอบการอาหารอื่น ๆ คำว่า "ศิลปะการประกอบอาหาร" (Culinary arts) มักหมายถึงการปรุงอาหารที่มุ่งเน้นไปที่ความสวยงามของการจัดวางและรสชาติของอาหารเป็นหลัก

การเตรียมอาหารด้วยความร้อนหรือไฟเป็นกิจกรรมที่มีเฉพาะในมนุษย์เท่านั้น หลักฐานทางโบราณคดีของไฟที่ใช้ในการประกอบอาหารมีอายุย้อนไปอย่างน้อย 300,000 ปีมาแล้ว แต่ผู้เชี่ยวชาญบางส่วนประมาณการว่ามนุษย์อาจเริ่มทำอาหารมานานถึง 2 ล้านปี

การขยายตัวของเกษตรกรรม, พาณิชยกรรม, การค้า และการขนส่งระหว่างอารยธรรมในภูมิภาคต่าง ๆ ทำให้ผู้ปรุงอาหารมีวัตถุดิบใหม่ ๆ มากมาย นวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ ๆ เช่น การประดิษฐ์เครื่องปั้นดินเผาสำหรับบรรจุและต้มน้ำ ช่วยขยายขอบเขตของเทคนิคการประกอบอาหาร ในปัจจุบัน ผู้ปรุงอาหารบางกลุ่มได้ประยุกต์ใช้เทคนิคขั้นสูงทางวิทยาศาสตร์ในการเตรียมอาหาร เพื่อยกระดับรสชาติของอาหารที่เสิร์ฟให้ดียิ่งขึ้น

 เทคนิคทำอาหาร 
 การต้ม เป็นการทำอาหารในน้ำซึ่งมีอุณหภูมิสูงถึงจุดเดือด
 การตุ๋น เป็นการทำอาหารให้สุกในน้ำหรือการต้ม ใช้ความร้อนไม่ถึงจุดเดือดแต่ความร้อนจะสูงกว่าการทอดไข่น้ำ ใช้กับอาหารที่ต้องการให้สุกแบบค่อยเป็นค่อยไป เพื่อป้องกันอาหารแข็งและเหนียว การทำอาหารแบบนี้ น้ำที่ใช้ต้มจะมีอิทธิพลต่อรสชาติของอาหารมาก ดังนั้นการทำอาหารชนิดนี้จะต้องมีการปรุงรสน้ำที่จะมาทำการเคี่ยว ด้วยการใส่เครื่องปรุงรสลงไปด้วย
 การลวก เป็นการต้มวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ หรือ น้ำมันประกอบอาหาร โดยใช้เวลาเพียงระยะสั้น ๆ ไม่ให้อาหารสุกมาก วิธีการนี้โดยมากแล้วจะใช้เพื่อการทำลาย รสชาติ หรือ กลิ่นที่เราไม่ต้องการออกไป
 การทอดไข่น้ำ เป็นการทำอาหารให้สุกในน้ำ ซึ่งมีความร้อนสูงไม่ถึงจุดเดือด ใช้กับการต้มอาหารที่ไม่ต้องการให้สุกแข็งมากเกินไป เช่น ไข่ดาวน้ำ หรือ ปลา
 การนึ่ง เป็นการทำอาหารให้สุก โดยใช้ความร้อนผ่านจากไอน้ำ
 การผัด เป็นการผัดอาหารในกระทะด้วยความร้อนสูงน้ำมันน้อยและระยะเวลาสั้น จะมีการคนอาหาร พลิกกลับไปมาอย่างรวดเร็ว
 การทอดกระทะ เป็นการทำอาหารให้สุก-กรอบ แต่การทอดในวิธีนี้จะใช้น้ำมันน้อย ใช้เพียงแค่การเคลือบบนผิวกระทะ ป้องกันอาหารติดเท่านั้น และความร้อนที่ใช้จะต่ำกว่าการผัด เพราะจะกลายเป็นการทำให้อาหารไหม้ แต่ถ้าใช้ความร้อนต่ำเกินไปจะทำอาหารอมน้ำมัน ดังนั้นการใช้วิธีนี้จะต้องกะความร้อนให้ดีและเมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วก็ควรนำกระดาษมาซับน้ำมันออกจากอาหารด้วย
 การทอด เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการทอดแบบน้ำมันท่วมอาหาร อาหารที่ทอดจะจมลงไปในน้ำมัน
 การอบ เป็นการทำวัตถุดิบให้สุกโดยผ่านความร้อนจากด้านบนของอาหารโดยใช้ความร้อนสูงมาก เครื่องมือที่ใช้จะมีลักษณะเหมือนกับเตาไฟฟ้า เพียงแต่แทนที่ขดลวดให้ความร้อนจะอยู่ข้างใต้ ก็เปลี่ยนไปอยู่ข้างบนแทน จุดมุ่งหมายหลักของการทำอาหารแบบนี้จะเป็นการทำเพื่อความสวยงามมากกว่า คือต้องการให้อาหารด้านบนมีสีน้ำตาลดูน่ารับประทาน
 การปิ้ง หรือการปิ้งย่าง เป็นการทำอาหารให้สุกโดยไม่ใช้กระทะหรือหม้อใด ๆ อาหารจะได้รับความร้อนโดยตรงผ่านตะแกรงจากความร้อนที่อยู่ใต้อาหาร โดยอาจจะมากเตาแก๊ส หรือ เตาถ่านก็ได้
 การย่าง เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากรอบทิศทางภายในตู้ คำว่าย่าง จะใช้กับอาหารคาว ยกเว้นใช้กับขนมอบเช่นขนมปังหรือเค้ก มักจะเรียกว่าการอบ

 ความปลอดภัยในการทำอาหาร 
เพื่อสุขภาพที่ดี และความปลอดภัย ในการทำอาหาร ควรปฏิบัติ ดังนี้
 ควรล้างมือ ล้างผักและผลไม้ เนื้อสัตว์ ไม่ควรล้าง
 เมื่อมีการซื้อผักและผลไม้ มาจากตลาดควรนำผักไปแช่ น้ำเกลือ หรือ ด่างทับทิม เพื่อให้สารพิษหลุดออก ทำให้ผลดีต่อสุขภาพ
 ล้าง อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น มีด เขียง ก่อนทุกครั้ง เมื่อมีการใช้งาน และหลังจากทำอาหารเสร็จ ควรล้างอุปกรณ์เครื่องครัวให้สะอาดทุกครั้ง เพื่อความปลอดภัย และความสะดวกในการหยิบใช้ครั้งต่อไป
 พยายามอย่าให้สัตว์เลี้ยงเข้ามาในบริเวณห้องครัวที่ใช้ในการทำอาหาร

 อ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 

 Florence Nightingale (1861), Directions for Cooking by Troops, in Camp and Hospital


หมวดหมู่:ทักษะ