พะแนง

พะแนง เป็นอาหารไทยประเภทแกงข้นที่เน้นรสชาติเค็มและหวาน โดยมีส่วนผสมหลักของเครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า กระเทียม อบเชย และเกลือ ใส่เนื้อสัตว์ได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และอื่น ๆ

 ศัพทมูลวิทยา 
ที่มาของชื่อ พะแนง หรือ ผะแนง ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่ในภาษามลายูมีคำว่า  แปลว่า "ย่าง" ซึ่งอาจสื่อความหมายถึงไก่ย่าง อย่างไรก็ตามมีการตีความไว้หลายแนวทางบ้างว่าเป็นคำไทยบริหารเทพธานี (เฉลิม กาญจนาคม), พระ. (2513). ประวัติชาติไทย: ความเป็นมาของชาติไทยตั้งแต่ยุคดึกดําบรรพ์ เล่ม 2. กรุงเทพฯ: ประจักษ์วิทยา. หน้า 81. :– "พะแนงเชิงเป็นคําไทย คืออาการนั่งพับขาที่เดี๋ยวนี้เรียกว่าพนัญเชิงนั้น รัชกาลที่ 4 ทรงบัญญัติขึ้น". เป็นคำเขมร หรือเพี้ยนมาจากคำมลายู

ความหมายของคำ พะแนง หมายถึง ไขว้ขา พับขา พับเท้ามูลนิธิคึกฤทธิ์ 80. (2539). คึกฤทธิ์ ปราโมช. กรุงเทพฯ : อมรินทร์พริ้นติ้ง แอนด์ พับลิชชิ่ง. หน้า 215.  ขัดไขว้กัน ส่วนความหมายในด้านอาหาร หมายถึง แกงคั่วชนิดหนึ่งสำนักพิมพ์มติชน. (2547). พจนานุกรมฉบับมติชน. กรุงเทพฯ: มติชน. หน้า 618.  คำไวพจน์ที่มีความหมายเดียวกันคือคำว่า พระนัน พนัญ พนัง แพนง และ พแนงนริศรานุวัดติวงศ์, สมเด็จเจ้าฟ้าฯ กรมพระยา และดำรงราชานุภาพ, สมเด็จฯ กรมพระยา. (2504). สาส์นสมเด็จ เล่ม ๑๖. กรุงเทพฯ: องค์การค้าของคุรุสภา. หน้า 145. :– "ที่แท้คำ พนัญเชิง พนังเชิง แพนงเชิง เป็นคำเดียวกัน เป็นภาษาเขมร เห็นจะแปลว่า ไขว้ขา เช่นไก่แพนงก็ว่าไก่ไขว้ขา ที่ว่าทั้งนี้โดยอาศัยคำในมหาชาติคำหลวงซึ่งมีว่า “ก็นั่งพับแพนงเชิง”".ชีวิน เหล่าเขตรกิจ. (2567, 8 มีนาคม). "พบสูตร “แกงบวน-แกงพะแนง” หน้าสุดท้ายสมุดไทยสมัย ร.3". Silpa-Mag.com. สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม 2567.

คำ พะแนง เทียบกับคำในภาษาอื่น ดังนี้
 ภาษามลายู เช่น คำว่า ปังกัง (panggang)Wilkinson, R. J. (1908). An Abridged Malay-English Dictionary (Romanised). Kuala Lumpur: The F.M.S. Government Press. p. 157. แปลว่า การคั่ว การปิ้งย่าง การทำอาหาร และคำว่า ปีนัง (penang)Gray, Paul and Ridout, Lucy. (2001). "Southern Thai food," The Rough Guide to Thailand's Beaches & Islands. London: Rough Guides. p. 46.  :– "Three curries that are now found nationally seem to have taken root in Thailand on the peninsula: the rich and usually fairly mild Muslim curry, kaeng matsaman; kaeng phanaeng (a corruption of Penang, an island off the west coast of Malaysia); a thick, savoury curry..." แปลว่า หมากสงGibbs, Walter M. (2010). Spices and How to Know Them. Buffalo, N.Y.: Nabu Press. p. 48.  :– "Next comes the fine Penang peppers, named from the city of Penang, meaning "betalnut" (see illustrations) in the Straits Settlement."

 ภาษาเขมร คำว่า พะแนง แปลว่า ขัดสมาธิ ไขว้ขาบรรจบ พันธุเมธา. (2527). "ทำไม" ในภาษา. กรุงเทพฯ: สำนักงานเสริมสร้างเอกลักษณ์ของชาติ. หน้า 44. :– "พะแนง (อาหารชนิดหนึ่ง) เทียบกับ แพนง คำเขมรแปลว่า ขัดสมาธิ".แดน บีช แบรดลีย์ และแม้นมาส ชวลิต. (2416). หนังสืออักขราภิธานศรับท์ เป็นคำไทอธิบายความตามภาษาไทย Dictionary of The Siamese Language. (คัดแปลโดย อาจารย์ทัด). พระนคร: ริมป้อมปากคลองบางกอกใหญ่. หน้า 468.

กฤช เหลือสมัย อธิบายว่าการพะแนงเป็นลักษณะการปรุงกับข้าวแบบหนึ่ง เช่น ไก่พะแนงคือการเอาขาไก่ขัดไขว้กันกับไม้ประกบย่างทาเครื่องพริกตำกฤช เหลือสมัย. "พะแนง แกงแขกเทษ?," ศิลปวัฒนธรรม 44(8)(มิถุนายน 2566): 49.

 ประวัติ 
พะแนง ปรากฏครั้งแรกเท่าที่พบได้ในด้านท้ายของ จดหมายเหตุสมัยรัชกาลที่ 3 จุลศักราช 1210 (พ.ศ. 2391) เลขที่ 190 ร่างสารตราพระยามหาอำมาตย์ เรื่องให้เอาตัวขุนวิเศษนายอำเภอมาไต่สวน ซึ่งเป็นสมุดไทยในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ใน พ.ศ. 2391 บันทึกชื่อแกงไว้ว่า "พระนัน" มีลักษณะเป็นแกงน้ำ เครื่องแกงประกอบด้วยพริก พริกไทย ขิง ลูกผักชี กะทิ ลูกกระวาน ลูกยี่หร่า กระเทียม น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา และถั่วลิสง น้ำแกงมีรสชาติออกหวานเล็กน้อย ซึ่งเอกสารดังกล่าวบันทึกไว้ว่า "น้ำตาลน้อยใส่แต่พอออกหวาน ๆ" และไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ต่างจากสูตรพะแนงใน 
หนังสือ ตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ภรรยาคนหนึ่งของพระยาราชานุประพันธ์ (สุดใจ บุนนาค) ตีพิมพ์เมื่อ ร.ศ. 1890 (พ.ศ. 2433) ในเวลานั้นสะกดว่า ผะแนง โดยมีอาหารชื่อ "ไก่ผะแนง" (ไก่พะแนง) คือไก่ทาพริกขิง (เครื่องพริกแกง) ที่ผสมน้ำกะทิ แล้วนำไปย่างไฟหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์. (2433). ตำรากับเข้า. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์วัชรินทร์.พะแนงเนื้อ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม ต่อมาการทำไก่พะแนงแบบนั้นอาจไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงได้ยักย้ายเปลี่ยนมาเป็นเป็ดหรือไก่สับชิ้นโต ๆ เอาลงผัดกับเครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็นไก่พะแนงหรือเป็ดพะแนงอย่างที่รู้จักกันอยู่ในปัจจุบันม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมท เขียนไว้ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ (1 กันยายน 2515)

 อ้างอิง 

 แหล่งข้อมูลอื่น 

หมวดหมู่:แกง
หมวดหมู่:อาหารจากเนื้อไก่
หมวดหมู่:อาหารจากเนื้อวัว
หมวดหมู่:อาหารจากเนื้อหมู
หมวดหมู่:อาหารไทย