Антиоксидантҳо

А̀нтиоксида́нтҳо, ингибиторҳои оксидшавӣ — моддаҳои табиӣ ё сунъие, ки раванди оксидшавии моддаҳоро суст ё комилан қатъ мекунанд. 

Оксидшавии карбогидридҳо, спиртҳо, кислотаҳо, чарбҳо ва моддаҳои дигар ба воситаи оксиген раванди мусалсал (занҷирӣ) аст. Он бо иштироки радикалҳои озоди фаъоли пероксидӣ — RO2*, алкоксилӣ — RO* ва алкилӣ — R* сурат мегирад. Радикалҳои озод пайвастҳое мебошанд, ки дар таркибашон як электрон намерасад. Аз ин хотир онҳо электронро аз ягон молекулаи ҳуҷайраи организми зинда кашида мегиранд. Дар натиҷаи аз байн рафтани мувозанати дохилиҳуҷайравӣ реаксияи силсилавӣ оғоз меёбад, ки боиси тавлиди миллиардҳо радикалҳои фаъоли нав мегардад. Радикалҳои фаъол боиси ихтилоли мубодилаи модда ва тавлиди заҳрҳо гашта, организмро ба бемориҳо гирифтор мекунанд. Механизми таъсири аксари антиоксидантҳо (масалан, аминҳои хушбӯй, фенолҳо, нафтолҳо ва ғайра) гусастани силсилаҳои реаксия мебошад. Дар рафти он молекулаҳои антиоксидантҳо бо радикалҳои фаъол ба реаксия даромада радикалҳои фаъолияти химиявиашон суст ҳосил менамоянд. Моддаҳое, ки гидропероксидҳоро таҷзия мекунанд, монанди диалкилсулфидҳо, раванди оксидшавиро метавонанд суст намоянд. Дар натиҷа суръати тавлиди радикалҳои озод паст мешавад. Антиоксидантҳо дар таркиби меваҳои тару тоза ва шарбати онҳо мавҷуданд. Таъми меваҳои дорои антиоксидантҳо турш ё турши ширин ва рангашон кабуд ё кабуди сурхфом мебошад (ангур, анор, қот, ғубайро ва ғайра). Дар байни нӯшокиҳо антиоксидантҳо бештар дар чойи сабз, шароби сурх ва чойи сиёҳ дида мешавад. Барои аз оксидшавӣ нигоҳ доштани маводи ғизоӣ ба таркиби онҳо антиоксидантҳои табиӣ — токоферолҳо (витаминҳои Е) ва сунъӣ — эфирҳои пропилӣ ва додетсилии кислотаи 3, 4, 5-тригидроксибензоат, бутилокситолуол ва ғайра илова менамоянд. Пектин, витамини С, ҷавҳари лиму низ ҳамчун антиоксидантҳо ба таркиби моддаҳои ғизоӣ ҳамроҳ карда мешаванд.

 Адабиёт 
 Эмануэль Н. М., Лясковская Ю. Н., Торможение процессов окисления жиров, М., 1961;
 Эмануэль Н. М., Денисов Е. Т., Майзус З. К., Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе, М., 1965.

 Сарчашма


Гурӯҳ:Антиоксидантҳо
Гурӯҳ:Иловагиҳои ғизоӣ