వెన్న

వెన్న లేదా నవనీతము (Butter) ఒక మంచి ఆహార పదార్థము.

భాషా విశేషాలు
వెన్న [ venna ] venna. [Tel. వెల్ల+నేయి.] n. Butter, నవనీతము. వెన్నడాయి (venna-ḍāyi. n. A kind of bird.) వెన్నదొంగ or వెన్నముచ్చు (venna-donga. n. Lit. the butter-stealer; a name of Krishṇa. కృష్ణుడు). వెన్నపడిదము (venna-paḍidamu. n. A kind of sweet cake, ఒక దినుసు పిండివంట). వెన్నపాలకాయ (venna-pāla-kāya. n. A kind of cake. ఒకవిధమైన భక్ష్యము). వెన్నపూస (venna-pūsa. n. Butter, నవనీతము: (here పూస means a little or a bit, as a pat or bit or butter)). విన్నప్పము (venn-appamu. n. A kind of cake. మధురభక్ష్యవిశేషము). వెన్నమడుగు (vennamaḍugu n. A kind of cloth. వస్త్రవిశేషము). H. v. 406. వెన్నముద్ద (venna-mudda. n. A lump of butter. వెన్నముద్దలు a superior kind of rice, శాలి ధాన్యవిశేషము). "పాల మీగడలు శ్రీరంగాలుకామదార్లు రామబాణాలు రెక్కాములు వెన్నముద్దలుచిల్మ బుడుమలుదాళువాలు." H. iv. 176. వెన్నముద్దకోడి venna-mudda-kōḍi. n. A bird called the Spotted Crake, Poryana marnetta (F.B.I.) వెన్నముద్దరాకు (venna-mudda-r-āku. n. A plant called Ommelina bengalensis). వెన్నమెరుగు (venna-merugu. n. A kind of cake). వెన్నయుండ (venna-y-unḍa. n. A kind of cake. మధురభక్ష్య విశేషము). వెన్నవెదురు (venna-veduru. n. A kind of herb. ఒక విధమైన కూరాకు, విశల్య).

వెన్న తయారుచేయుట
వెన్నను క్షీరదాల పాల నుండి తయారు చేయుదురు. ముఖ్యంగా ఆవు, గేదె, మేక పాల నుండి తయారు చేయుదురు. మేక, గొర్రె, ఒంటెల పాల నుండి వెన్నను తీయడం అరుదు. వాటి పాలను దేశీయ వైద్యంలో మాత్రమే వినియోగిస్తారు. భారతదేశంలో ఆనాదిగా వేదకాలం ముందు నుండే పాల నుండి వెన్నను (butter), వెన్ననుండి నెయ్యి (ghee), మీగడ (cream) తయారు చేయటం మొదలైనది. వెన్నను పాలనుండి రెండు విధాలుగా తయారుచేయుదురు. ఒకటి సంప్రదాయ పద్దతిలో ఇంటిలో ఉత్పత్తిచేయడం, రెండు పారిశ్రామికంగా పెద్ద మొత్తంలో యంత్రాల ద్వారా తయారు చేయుదురు.

సంప్రదాయ పద్దతి

భారతదేశంలో పాల ఉత్పత్తి ఎక్కువగా గ్రామాలలో జరుగుచున్నది. ఇక్కడి నుండే పాలవిక్రయకేంద్రాల ద్వారా నగరాలకు సరఫరా జరుగుచున్నది. మొదట్లో పాల ఉత్పత్తి కేవలం కుటుంబ అవసరాలకు, ఆ పైన స్థానికంగా ఊరిలోనే ఇతరులకు అమ్మటానికే జరిగేది. అమ్మగా మిగిలిన పాలనుండి వెన్నను తయారుచేసేవారు. కాని ప్రస్తుతం అధికభాగం పాల ఉత్పత్తిని పాలకేంద్రాలకు ఆమ్మటానికి ఉత్పత్తి చేస్తున్నారు. గ్రామాలలో ఇప్పుడు పాల ఉత్పత్తి ఉపాధిగా మారినది.

పచ్చిపాలను మొదట ఒక పాత్రలో వేసి బాగా మరుగకాచెదరు. సన్నని మీగడపొర ఎర్పడేవరకు వేడి చేయుదురు. ఇలా వేడి చెయ్యడంవలన పాలలోని సూక్ష్మక్రిములు నశించి పాలు విరగవు. ఇప్పుడు పాలను గోరువెచ్చగా అయ్యేవరకు చల్లార్చెదరు. గోరువెచ్చగా వున్న పాలలో కొద్దిగా మజ్జిగా, లేదా పెరుగు, లేదా యోగుట్‌ చేర్చెదరు. ఇప్పుడు పాలపాత్రపై మూత వుంచి కనీసం 8-10 గంటల వరకు అలా వదిలేస్తారు. పాలు గట్టి పడును. ఇలా గట్టిపడిన పాలను పెరుగు (curd) అంటారు.పెరుగును ఒక సన్నని మూతి వున్న పాత్రలేదా మట్టి కుండలో తీసుకుని కవ్వంతో చిలికెదరు. చిలుకుటకు ముందు పెరుగుకు నీటిని చేర్చి పెరుగును పలుచన చేయుదురు. నీటిని కలిపిన పెరుగును మజ్జిగ (butter milk) అందురు. చిలకటం వలన వెన్న సన్నని పూసలవంటి రూపంలో మజ్జిగ పైభాగంలో చేరును. ఇలా మజ్జికపైన తేరిన వెన్నపూసలను కలిపి ముద్దగా చేయుదురు. సేకరించిన వెన్న నుండి నెయ్యిని తయారుచేసి కాని, లేదా వెన్నగానే వ్యాపారులకు అమ్మెదరు.

పారిశ్రామిక ఉత్పత్తి

పాలసేకరణ కేంద్రాలవారు పాలను గ్రామీణ ప్రాంతాలనుండి వారి సిబ్బంది ద్వారా  సేకరించెదరు. సేకరించు పాలలో వున్న వెన్నశాతం ఆధారంగానే పాల ధరను చెల్లించెదరు. పాలలో కొవ్వులు 6-8% వరకు వుండును. ఇలా సేకరించిన పాలను మొదట శీతలీకరణ యంత్రాల ద్వారా చల్లబరిచెదరు. ఇలా చల్లబరచటం వలన పాలనుండి వెన్న వేరు పడును. శీతలికరించిన పాలను అపకేంద్రియ యంత్రాలకు (centrifuges) పంపెదరు. సెంట్రిఫ్యుజ్‌లో ఒక బౌల్‌ వుండును. ఇది మాటరు యంత్రం సహయంతో తిరుగునప్పుడు పాలను బౌల్‌లోకి పంపెదరు. సెంట్రిఫ్యుగల్‌ బౌల్‌లో ఎక్కువ సాంద్రత వున్న పాలు బౌల్‌యొక్క వెలుపలి తలంవైపు, తక్కువ సాంద్రత వున్న వెన్న బౌల్‌ యొక్క కేంద్రభాగంవైపుకు వెళ్లును. బౌల్‌ కేంద్రియభాగం పైన వున్న కవాటం (valve) ద్వారా వెన్న వెలుపలికి వచ్చును.అలాగే వెన్న తీయబడిన పాలు మరో కవాటం ద్వారా వెలుపలికి వచ్చును. వెన్నను ఒక పాత్రలో నిల్వచేయుదురు. పాలను పాస్చరైజ్ (pasteurise) చేసి, శీతలీకరించి పాలను ప్యాకెట్ లలో నింపి, సీల్‌చేసి విక్రయించెదరు. ఇలా వెన్న తొలగించిన పాలలో 2.2-3.0% వరకు కొవ్వులు వుండును.

ఇలా తయారైన వెన్న తెల్లగా, మెత్తగా వుండును. 20-25% వరకు నీటిని కలిగివుండును. వెన్న నుండే నెయ్యిని తయారు చేయుదురు కావున వెన్న భౌతిక, రసాయనిక లక్షణాలూ, నెయ్యి లక్షణాలూ ఒకటే.

కొవ్వులు