வறுத்த கோழி

வறுத்த கோழி (Fried chicken) சுவையூட்டப்பட்ட மாவு அல்லது மாவுடன் பூசப்பட்ட கோழி துண்டுகளைக் கொண்ட ஒரு உணவாகும், கோழியின் வெளிப்புறத்தில் ஒரு மிருதுவான பூச்சு அல்லது மேலோட்டத்தை சேர்க்கிறது, அதே நேரத்தில் இறைச்சியில் சாறுகளைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும். இதற்கு பொதுவாகக் கறிக்கோழிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

ஐரோப்பிய 

இடைக்காலத்தில் பிரபலமாக இருந்த முதல் உணவு பஜ்ஜி ஆகும். இருப்பினும், ஸ்காட்டிஷ் மக்கள் தங்கள் கோழியை கொழுப்பில் பிரட்தூள்களில் நனைத்து சுவையூட்டல்களுடன் ஆழமாக வறுத்ததாக முதலில் பதிவு செய்யப்பட்டனர், இது 1747 ஆம் ஆண்டு ஹன்னா கிளாஸ் எழுதிய சமையல் புத்தகத்தில் ஒரு செய்முறை மற்றும் ஸ்கை தீவில் வறுத்த கோழியை விவரிக்கும், 1773 ஆம் ஆண்டு டைரி பதிவில் காணப்படுகிறது. அமெரிக்காவில் முதன்முதலில் அறியப்பட்ட செய்முறையில் முந்தைய ஸ்காட்டிஷ் செய்முறையில் இருந்த சுவையூட்டல்கள் இல்லை. .நாதன் பெய்லி எழுதிய "டிக்ஷனரியம் டொமெஸ்டிகம்" என்ற வறுத்த கோழியைப் பற்றி 1736 ஆம் ஆண்டு ஆங்கில சமையல் புத்தகம் உள்ளது, அங்கு இது "கோழிகளின் இறைச்சி" என்று அழைக்கப்படுகிறது.  இதற்கிடையில், பிற்காலத்தில் பல மேற்கு ஆப்பிரிக்க மக்கள் பதப்படுத்தப்பட்ட வறுத்த கோழியின் மரபுகளைக் கொண்டிருந்தனர்.

 வரலாறு 
"வறுத்த கோழி" என்ற சொற்றொடர் முதன்முதலில் 1830களில் பதிவு செய்யப்பட்டது.மேலும் 1860கள் மற்றும் 1870களின் அமெரிக்க சமையல் புத்தகங்களில் அடிக்கடி காணப்படுகிறது.E.g.The United States Cook Book: A Complete Manual for Ladies, Housekeepers and Cook (1865), p. 104. Marion Harland, Common Sense in the Household: A Manual of Practical Housewifery (1874), p. 90. அமெரிக்காவின் தெற்கு மாநிலங்களில் வறுத்த கோழியின் தோற்றம் ஸ்காட்டிஷ் மற்றும் மேற்கு ஆப்பிரிக்க உணவு வகைகளில் முன்னோடிகளாகக் காணப்படுகிறது.ஸ்காட்டிஷ் வறுத்த கோழி சுவையூட்டல்களால் அரைக்கப்பட்டு பன்றிக்கொழுப்பில் ஆழமாக வறுக்கப்பட்டது மற்றும் மேற்கு ஆப்பிரிக்க வறுத்த கோழி வெவ்வேறு சுவையூட்டல்களைச் சேர்த்தது, மேலும் பனை எண்ணெயில் சமைக்கப்பட்டது.ஆப்பிரிக்க சுவையூட்டல் நுட்பங்கள் அமெரிக்க தெற்கில் அடிமைப்படுத்தப்பட்ட ஆப்பிரிக்கர்களால் பயன்படுத்தப்பட்டன.

வறுத்த கோழி அடிமைப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் பிரிக்கப்பட்ட ஆப்பிரிக்க-அமெரிக்க பெண்களுக்கு ஒரு சுயாதீனமான பொருளாதாரத்திற்கான சில வழிகளை வழங்கியது, அவர்கள் 1730களின் முற்பகுதியில் கோழி இறைச்சியை (உயிருள்ள அல்லது சமைத்த) விற்பனையாளர்களாக மாறினர், இருப்பினும் இது ஒரு கிரில்லில் சமைக்கப்பட்டது.பொருட்களின் விலையுயர்ந்த தன்மை காரணமாக, பிரபலமான நம்பிக்கை இருந்தபோதிலும், ஆப்பிரிக்க-அமெரிக்க சமூகத்தில்சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களுக்காக ஒதுக்கப்பட்ட ஒரு அரிய உணவாக இது இருந்தது (ஆப்பிரிக்காவில் உள்ளதைப் போல). இது அமெரிக்க தெற்கில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டபோது, (ஃபிரைடு சிக்கன்)  ​​வறுத்த கோழி ஒரு பொதுவான உணவாக மாறியது. பின்னர், அடிமை வர்த்தகம் ஆப்பிரிக்கர்களை தெற்கு தோட்டங்களில் வேலைக்கு அழைத்து வர வழிவகுத்ததால், அடிமைப்படுத்தப்பட்ட மக்கள் சமையல்காரர்களாக மாறினர்.பெரும்பாலான அடிமைப்படுத்தப்பட்ட மக்கள் விலையுயர்ந்த இறைச்சிகளை வளர்க்க முடியவில்லை, ஆனால் பொதுவாக கோழிகளை வைத்திருக்க அனுமதிக்கப்பட்டதால், குறிப்பாக பெரும்பாலான உணவகங்களை கறுப்பின மக்களுக்கு மூடிய பிரிவினையின் காலங்களில் தெற்கின் ஆப்பிரிக்க-அமெரிக்க சமூகங்களில் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் கோழியை வறுப்பது தொடர்ந்தது.

அமெரிக்க பாணி வறுத்த கோழி படிப்படியாக ஒரு பொதுவான தெற்கு உணவாக அன்றாட பயன்பாட்டிற்கு வந்தது, குறிப்பாக அடிமைத்தனம் ஒழிக்கப்பட்ட பிறகு, அதன் புகழ் பரவியது. குளிர்பதனம் பொதுவானதாக மாறுவதற்கு முன்பும், தொழில்துறை வளர்ச்சி அதன் விலையைக் குறைப்பதற்கு முன்பும், அது தெற்கு முழுவதும் மேலும் ஆதரவைப் பெற்றது. "ஞாயிற்றுக்கிழமை இரவு உணவிற்கு" இந்தப் பிராந்தியத்தின் சிறந்த தேர்வுகளில் வறுத்த கோழியும் தொடர்ந்து உள்ளது. தெற்கு யூதர்கள் தெற்கு மற்றும் யூத உணவு வகைகளை கலந்து வறுத்த கோழியை சப்பாத் சரோசெட் மற்றும் சல்லாவின் பின்னப்பட்ட ரொட்டிகளுடன் சேர்த்து ,இரவு உணவுகளின் முக்கிய உணவாக மாற்றினர். .

சுதந்திர தினம் மற்றும் பிற கூட்டங்கள் போன்ற விடுமுறை நாட்களில் பெரும்பாலும் இந்த உணவு இடம்பெறும்.20 ஆம் நூற்றாண்டில், வறுத்த கோழியை மையமாகக் கொண்ட உணவகங்கள் துரித உணவுத் துறையில் ஏற்றம் பெற்றன. கென்டக்கி ஃபிரைடு சிக்கன் (KFC) மற்றும் போபீஸ் போன்ற பிராண்டுகள் அமெரிக்காவிலும் உலகெங்கிலும் விரிவடைந்தன.History of Fried Chicken : I Am Welcoming You to Kik Culinary Corner and History of Some Story & Experience . Experienceproject.com (August 19, 2008). Retrieved on January 30, 2012.

கோழி உற்பத்தி தொழில்மயமாக்கப்படுவதற்கும், பிராய்லர் கோழி இனங்களை உருவாக்குவதற்கும் முன்பு, இளம் கோழிகள் (புல்லட்கள் அல்லது சேவல்கள்) மட்டுமே அதிக வெப்பம் மற்றும் ஒப்பீட்டளவில் வேகமாக சமைக்கும் நேரத்திற்கு ஏற்றதாக இருக்கும், இது வறுத்த கோழியை வசந்த காலத்திலும் கோடைகாலத்திலும் ஒரு ஆடம்பரமாக மாற்றியது. வயதான, கடினமான பறவைகளுக்கு குறைந்த வெப்பநிலையில் நீண்ட சமையல் நேரம் தேவைப்படுகிறது. இதை ஈடுசெய்ய, சில நேரங்களில் கடினமான பறவைகள் மென்மையாகும் வரை வேகவைக்கப்படுகின்றன, குளிர்ந்து உலர அனுமதிக்கப்படுகின்றன, பின்னர் வறுக்கப்படுகின்றன.History of Fried Chicken through the Ages . Southernfriedchickenrecipe.com. Retrieved on January 30, 2012.

 விளக்கம் 
பக்க உணவுகள், வறுத்த ஓக்ரா, மற்றும் மக்ரோனி மற்றும் சீஸ் ஆகியவற்றுடன் வறுத்த கோழி,பொரித்த கோழி "மொறுமொறுப்பானது" மற்றும் "சாறு நிறைந்தது", அதே போல் "மொறுமொறுப்பானது" என்றும் விவரிக்கப்படுகிறது. எப்போதாவது, வறுத்த கோழிக்கு மிளகாய் போன்ற பாப்ரிகா அல்லது காரமான சாஸுடன் காரமான சுவையை அளிக்கிறது. இது KFC போன்ற துரித உணவுகளில் மிகவும் பொதுவானது. இந்த உணவு பாரம்பரியமாக மசித்த உருளைக்கிழங்கு, கிரேவி, மக்ரோனி மற்றும் சீஸ், கோல்ஸ்லா, சோளம் அல்லது பிஸ்கட்களுடன் பரிமாறப்படுகிறது.  

இந்த உணவை சாப்பிட விரும்புபவர்களில் சிலர், தங்கள் கொழுப்பு உட்கொள்ளலை நியாயமான அளவில் குறைவாக வைத்திருக்க, வருடத்திற்கு ஒரு குறிப்பிட்ட எண்ணிக்கையிலான முறை மட்டுமே அதை சாப்பிடுவதற்கு மட்டுப்படுத்தப்படுவதாகவும் கூட தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. வறுத்த கோழியில் பயன்படுத்தப்படும் விலங்கின் பல்வேறு பாகங்களில், இறக்கைகள் பொதுவாக அதிக கொழுப்பைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஒவ்வொரு 100 கிராமுக்கும் (3.5 அவுன்ஸ்) கிட்டத்தட்ட 40 கிராம் (1.4 அவுன்ஸ்) கொழுப்பு உள்ளது.  இருப்பினும், சராசரியாக முழு வறுத்த கோழியில் 12% கொழுப்பு மட்டுமே உள்ளது, அல்லது ஒவ்வொரு 100 கிராமுக்கும் (3.5 அவுன்ஸ்) 12 கிராம் (0.42 அவுன்ஸ்).[32] 100 கிராம் (3.5 அவுன்ஸ்) வறுத்த கோழியில் பொதுவாக சுமார் 240 கலோரிகள் ஆற்றல் உள்ளது. 

 தயாரிப்பு 
alt=Chicken wings being fried in a pan filled with corn oil|thumb|சோள எண்ணெயில் கோழி மேல் இறக்கைகளை வறுக்கவும்
சோள எண்ணெய் நிரப்பப்பட்ட ஒரு பாத்திரத்தில் கோழி இறக்கைகள் வறுக்கப்படுகிறது.பொதுவாக, கோழிகள் முழுவதுமாக வறுக்கப்படுவதில்லை. அதற்கு பதிலாக, கோழி அதன் கூறு துண்டுகளாக பிரிக்கப்படுகிறது.வெள்ளை இறைச்சி பிரிவுகள் கோழியின் மார்பகம் மற்றும் முன்பக்கத்தில் உள்ள இறக்கைகள் ஆகும், அதே நேரத்தில் அடர் இறைச்சி பிரிவுகள் தொடைகள் மற்றும் கால்கள். மார்பகம் பொதுவாக இரண்டு துண்டுகளாகப் பிரிக்கப்படுகிறது, மேலும் பின்புறம் பொதுவாக நிராகரிக்கப்படுகிறது.நீண்ட கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்ட எலும்பு இல்லாத கோழி மார்பகத் துண்டுகளான கோழி விரல்களும் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கோழி துண்டுகளை வறுக்க, அவை பொதுவாக முட்டை அல்லது பால் கொண்ட மாவு அடிப்படையிலான மாவில் பூசப்படுகின்றன, அல்லது அவை மாவு அல்லது பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படலாம். உப்பு, கருப்பு மிளகு, மிளகாய் தூள், மிளகுத்தூள், பூண்டு தூள் அல்லது வெங்காயத் தூள் போன்ற சுவையூட்டல்களை மாவுடன் கலக்கலாம். எந்தவொரு செயல்முறைக்கும் முன் மோரில் நனைத்தல் செய்யலாம், இதன் அமிலத்தன்மை இறைச்சியை மென்மையாக்கும் பொருளாக செயல்படுகிறது. கோழித் துண்டுகள் சமைக்கும்போது, ​​கோழியிலிருந்து வெளியேறும் ஈரப்பதத்தில் ஒரு பகுதி, மாவுடன் சேர்ந்து மாவு மற்றும் பழுப்பு நிறத்தின் பூச்சினால் உறிஞ்சப்பட்டு, ஒரு சுவையான மேலோட்டத்தை உருவாக்குகிறது.. 

பாரம்பரியமாக, கோழியை வறுக்க பன்றிக்கொழுப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் சோள எண்ணெய், வேர்க்கடலை எண்ணெய், கனோலா எண்ணெய், சோயாபீன் எண்ணெய் அல்லது பிற தாவர எண்ணெய்களும் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகின்றன.கோழிகளை வறுக்க மூன்று முக்கிய நுட்பங்கள் உள்ளன: பாத்திரத்தில் வறுக்க,ஆழமாக வறுக்க மற்றும் ப்ரோஸ்டிங்..
பாத்திரத்தில் வறுக்க (அல்லது ஆழமற்ற வறுக்க) உறுதியான கட்டுமானம் கொண்ட ஒரு வறுக்கப் பாத்திரம் மற்றும் கோழியை முழுமையாக மூழ்கடிக்காத கொழுப்பின் ஆதாரம் தேவைப்படுகிறது.கோழித் துண்டுகள் மேலே குறிப்பிட்டபடி தயாரிக்கப்பட்டு, பின்னர் வறுக்கப்படுகின்றன. பொதுவாக, கொழுப்பு கோழித் துண்டுகளின் வெளிப்புறத்தை மூடுவதற்கு (இந்த கட்டத்தில், பழுப்பு நிறமாக இல்லாமல்) போதுமான சூடான வெப்பநிலையில் சூடாக்கப்படுகிறது. துண்டுகள் சூடான கொழுப்பில் சேர்க்கப்பட்டு சீல் செய்யப்பட்டவுடன், வெப்பநிலை குறைக்கப்படுகிறது. கோழித் துண்டுகளை எத்தனை முறை திருப்ப வேண்டும் என்பது குறித்து விவாதம் நடந்து வருகிறது, ஒரு குழு அடிக்கடி திரும்பவும், பழுப்பு நிறமாகவும் மாற்ற வேண்டும் என்று வாதிடுகிறது, மற்றொரு குழு துண்டுகள் தோல் பக்கவாட்டில் கீழே வரட்டும் என்றும், தேவைப்படும்போது மட்டும் திரும்ப வேண்டும் என்றும் வலியுறுத்துகிறது. கோழித் துண்டுகள் முடியும் தருவாயில், வெப்பநிலை உயர்த்தப்பட்டு, துண்டுகள் விரும்பிய நிறத்திற்கு பழுப்பு நிறமாக மாறும் (சில சமையல்காரர்கள் பழுப்பு நிறத்தை அதிகரிக்க இந்த இடத்தில் சிறிய அளவு வெண்ணெய் சேர்க்கிறார்கள்). கோழியின் அடிப்பகுதியில் ஒட்டிக்கொண்டு பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் ஈரப்பதம், குழம்பு தயாரிக்கத் தேவையான உணவாகிறது.

ஆழமாக வறுக்க ஒரு ஆழமான பிரையர் அல்லது கோழித் துண்டுகளை சூடான கொழுப்பில் முழுமையாக மூழ்கடிக்கக்கூடிய பிற சாதனங்கள் தேவை. ஆழமாக வறுக்கும் செயல்முறை என்பது உணவை முழுமையாக எண்ணெயில் வைத்து, பின்னர் மிக அதிக வெப்பநிலையில் சமைப்பதாகும்.மேலே விவரிக்கப்பட்டபடி துண்டுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கொழுப்பு ஆழமான பிரையரில் விரும்பிய வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கப்படுகிறது. துண்டுகள் கொழுப்பில் சேர்க்கப்படுகின்றன மற்றும் சமையல் செயல்முறை முழுவதும் ஒரு நிலையான வெப்பநிலை பராமரிக்கப்படுகிறது.

செயல்முறையை துரிதப்படுத்த ஒரு பிரஷர் குக்கரைப் பயன்படுத்தலாம்.கோழியின் உள்ளே இருக்கும் ஈரப்பதம் நீராவியாக மாறி குக்கரில் அழுத்தத்தை அதிகரிக்கிறது, இதனால் சமையல் வெப்பநிலையைக் குறைக்க வேண்டும். நீராவி கோழியை சமைக்கிறது, ஆனால் துண்டுகள் ஈரப்பதமாகவும் மென்மையாகவும் இருக்க அனுமதிக்கிறது, அதே நேரத்தில் ஒரு மிருதுவான பூச்சு பராமரிக்கப்படுகிறது. கொழுப்பு ஒரு பிரஷர் குக்கரில் சூடாக்கப்படுகிறது. மேலே விவரிக்கப்பட்டபடி கோழி துண்டுகள் தயாரிக்கப்பட்டு பின்னர் சூடான கொழுப்பில் வைக்கப்படுகின்றன. மூடி பிரஷர் குக்கரில் வைக்கப்படுகிறது, மேலும் கோழி துண்டுகள் அழுத்தத்தின் கீழ் வறுக்கப்படுகின்றன.KFC உரிமையாளர் பயன்படுத்திய அசல் செய்முறை இந்த முறையைப் பயன்படுத்தியது, இது ப்ரோஸ்டர் நிறுவனத்தால் "ப்ரோஸ்டிங்" என்று சந்தைப்படுத்தப்பட்டது.

"நாட்டுப்புற-வறுத்த" மற்றும் "சிக்கன்-வறுத்த" என்ற வழித்தோன்றல் சொற்றொடர்கள் பெரும்பாலும் வறுத்த கோழியின் முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட பிற உணவுகளைக் குறிக்கின்றன.. பொதுவாக, இது மாவு அல்லது பேட் செய்யப்பட்டு விவரிக்கப்பட்ட எந்த முறையிலும் சமைக்கப்பட்ட எலும்பு இல்லாத, மென்மையாக்கப்பட்ட இறைச்சித் துண்டைக் குறிக்கிறது. சிக்கன்-வறுத்த ஸ்டீக் என்பது அந்த வகையைச் சேர்ந்த ஒரு பொதுவான உணவாகும். இத்தகைய உணவுகள் பெரும்பாலும் கிரேவியுடன் பரிமாறப்படுகின்றன.

 வகைகள் 
"செர்பிய வறுத்த கோழி" என்றும் அழைக்கப்படும் பார்பர்டன் கோழி, ஓஹியோவின் பார்பர்டனில் உள்ள செர்பிய குடியேறிகளால் உருவாக்கப்பட்ட ஒரு பதிப்பாகும், இது அந்த மாநிலம் முழுவதும் பிரபலமடைந்துள்ளது. 

சிக்கன் மற்றும் வாஃபிள்ஸ் என்பது பாரம்பரியமாக காலை உணவு மற்றும் இரவு உணவின் போது ஒரே உணவில் பரிமாறப்படும் உணவுகளின் கலவையாகும், இது அமெரிக்க தெற்கு மற்றும் அதற்கு அப்பால் உள்ள ஆன்மா உணவு உணவகங்களுக்கு பொதுவானது. 

நாஷ்வில்லி, டென்னசி பகுதியில் பொதுவான ஹாட் சிக்கன், பன்றிக்கொழுப்பு மற்றும் கெய்ன் மிளகு விழுதுடன் பூசப்பட்ட ஒரு பான்-ஃப்ரைடு வகையாகும். 

"சிக்கன் பைட்ஸ்" அல்லது பிற ஒத்த சொற்கள் என்றும் அழைக்கப்படும் பாப்கார்ன் கோழி, எலும்பு இல்லாத கோழியின் சிறிய துண்டுகள், வறுக்கப்பட்டு வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, இதன் விளைவாக பாப்கார்ன் போன்ற சிறிய துண்டுகள் உருவாகின்றன.

 உடல்நல பாதிப்புகள் 
மாதவிடாய் நின்ற பெண்களிடம் 2019 ஆம் ஆண்டு நடத்தப்பட்ட ஒரு வருங்கால கூட்டு ஆய்வில், வாரத்திற்கு குறைந்தது ஒரு முறையாவது வறுத்த கோழியை உட்கொள்வது, உட்கொள்ளாமல் விட, அனைத்து காரணங்களால் ஏற்படும் இறப்பு அபாயத்தில் 13% அதிகரிப்புடன் தொடர்புடையது என்றும், இருதய இறப்பு அபாயத்தில் 12% அதிகரிப்புடன் தொடர்புடையது என்றும் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

 மேற்கோள்கள் 

பகுப்பு:கோழிக்கறிகள்