மயோனெய்சு

மயோனெய்சு (Mayonnaise) என்பது, ஒரு இறுக்கமான சுவைச்சாறு அல்லது சுவையூட்டி ஆகும். இது பெரும்பாலும், "சான்ட்விச்" அல்லது "சலாது" களில் பயன்படுகிறது. இது எண்ணெய், முட்டை மஞ்சட் கரு, வினாகிரி அல்லது எலுமிச்சம் சாறு ஆகியவற்றின் உறுதியான பால்மம் ஆகும்."Mayonnaise is an emulsion of oil droplets suspended in a base composed of egg yolk, lemon juice or vinegar, which provides both flavor and stabilizing particles and carbohydrates." On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, New York, 2004, p. 633. வெவ்வேறு வாசனையூட்டிகள் சேர்க்கப்பட்ட வேறுபாடுகளும் காணப்படுகின்றன. மயோனெய்சில் முட்டை மஞ்சட்கருவில் உள்ள புரதமும், லெசித்தின்களும் பால்மமாக்கிகளாகத் தொழிற்படுகின்றன. மயோனெய்சு பல்வேறு நிறங்களில் காணப்படுகின்றது. ஆனால், இது பெரும்பாலும், வெள்ளை, பாலேட்டு நிறம், இளமஞ்சள் ஆகிய நிறங்களிலேயே உள்ளது. இது மென்மையான கூழ் நிலை தொடக்கம், இறுக்கமான களி நிலை வரை கிடைக்கின்றது. மரக்கறி உணவு உண்பவர்களுக்காகவும்; விலங்கு உற்பத்திகள், கொழுப்பு ஆகியவற்றைத் தவிர்க்க விரும்புபவர்களுக்காகவும், முட்டைக்கு ஒவ்வாமை உள்ளவர்களுக்காகவும் முட்டை கலக்காத மயோனெய்சுகளும் உற்பத்திசெய்யப் படுகின்றன.

 வரலாறு 
19 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்துக்கு முன்னர் சுவையூட்டிகளுக்கு "மயோனெய்சு" என்னும் சொல் பயன்பட்டிருக்கவில்லை. இது பற்றிய மிகப்பழைய குறிப்பு அலெக்சாண்டர் வியாட் (1806) என்பவருடையது. ஆனாலும் இவர் இச்சுவையூட்டியை தயாரிக்கும் விதம் குறித்து விளக்கவில்லை. அக்காலத்தில் அது முட்டை மஞ்சட் கருவுக்குப் பதிலாக "அசுப்பிக்கு" அல்லது "ஜெலி" பயன்படுத்தியே தயாரிக்கப்பட்டது. 1808 இல், கிரிமோத் டி லா ரேனியர் என்பவர் "பயோனெய்சு" என்னும் சுவைச்சாறு குறித்துப் பின்வருமாறு எழுதியுள்ளார்: "ஆனால், ஒருவர் இந்தக் குளிர்ந்த கோழி இறைச்சியில் இருந்து சிறந்த உணவைப் பெறவேண்டுமாயின், பயோனெய்சைத் தயாரிக்க வேண்டும். இதன் பச்சை நிறக் ஜெலித் தன்மையும், சிறந்த பதமும், கோழி மற்றும் மீன் சலாதுகளுக்குப் பெறுமதியான நல்ல அலங்காரமாக அமையும்".  

ஆக்சுபோர்டு ஆங்கில அகரமுதலி "மயோனெய்சு" (mayonnaise) என்ற சொல் ஆங்கிலத்தில் 1815 ஆம் ஆண்டு பயன்பாட்டுக்கு வந்ததாகப் பதிவு செய்துள்ளது. லரூசு கசுட்ரொனிமி (Larousse Gastronomique) என்பவர், முட்டை மஞ்சட் கருவைக் குறிக்கும் மிகப் பழைய பிரெஞ்சு மொழிச் சொல்லான மோயு (moyeu) என்பதில் இருந்து பெறப்பட்ட மோயுனெய்சு (moyeunaise) என்பதன் திரிபு என்கிறார்.Dictionnaire de l'Académie française, neuvième édition, "3. Anciennt. Le jaune de l'œuf."  மயென்னேயின் டியூக்கான சார்லசு டி லோரைன் என்பவர் ஆர்க்கெசுச் சண்டையில் தோல்வியைத் தழுவு முன்னர், தனது கோழி இறைச்சி உணவை குளிர் சுவைச்சாறுடன் உண்பதற்கு நேரம் எடுத்துக்கொண்டார் என்று சொல்லப்படுகிறது. இதனாலேயே இதைத் தழுவியே குறித்த சுவைச்சாற்றுக்கு மயென்னெய்சு (mayennaise) என்னும் பெயர் வந்திருக்கலாம் என்ற கருத்தும் உண்டு.

மயோனெய்சு தோன்றியதாகப் பொதுவாகக் கருதப்படும் ஒரு இடம் இசுப்பெயினின் மெனோர்க்காவில் உள்ள மகோன் என்னும் இடமாகும். 1756 இல் நகரத்தின் துறைமுகத்தில் ஆர்மன்ட் டி விக்னரட் டு பிளெசிசு பிரித்தானியரைத் தோற்கடித்த பின்னர் மயோனெய்சு பிரான்சுக்கு எடுத்துச் செல்லப்பட்டது. இந்தக் கருத்தின்படி, இச்சுவைச்சாறு முன்னர் சல்சா மகோனெசா என்னும் இசுப்பானிய மொழிப் பெயரால் அறியப்பட்டது. இன்றும் இப்பெயர் மயோனெசா, மவோனெசா (பின்னர் மயோனெசா) ஆகிய பெயர்களுடன் சேர்த்து வழங்கி வருகிறது. பிரெஞ்சு உணவுகளில் மயோனெய்சு பிரபலமான பின்னர் இச்சொல் ஆங்கிலத்தில் அறிமுகமானது.

 தயாரிப்பு 
தற்கால மயோனெய்சை முள்ளுக் கரண்டி அல்லது வேறு கருவிகளைப் பயன்படுத்திக் கையால் அடிப்பதன் மூலம் அல்லது மின்சாரக் கலக்கி போன்றவற்றைப் பயன்படுத்துவது மூலமோ தயாரிக்க முடியும். முட்டை மஞ்சட் கருவுக்கு மெதுவாக எண்ணெயை ஊற்றி விரைவாக அடித்து எண்ணெயைப் பரவச் செய்வதன் மூலம் தாயாரிக்கப்படுகின்றது. எண்ணெயும், முட்டைக் கருவில் உள்ள நீரும் பால்மத்துக்கு அடிப்படையாக அமைகின்றன. முட்டைக் கருவில் உள்ள புரதமும், லெசித்தினும் பால்மமாக்கிகளாகத் தொழிற்படுகின்றன.

 மேற்கோள்கள் 

பகுப்பு:உணவுப் பொருட்கள்