பதப்படுத்தப் பட்ட பன்றித் தொடை

உப்பிடப் பட்ட பன்றித் தொடை (Ham) ஆனது ஆங்கிலத்தில் ஹாம் என அழைக்கப் படுகிறது. இதில் ஒரு பன்றியின் தொடை வெட்டப் பட்டு ஈர முறை அல்லது உலர் முறையில் பதப்படுத்தப் படுகிறது. இவ்வாறு பதப் படுத்தப் பட்ட இறைச்சியானது ஹாம் என்று அழைக்கப் படுகிறது. இந்த பதப்படுத்தல் புகைக்கு உட் படுத்தப் படலாம் அல்லது உட்படாமல் போகலாம். இந்த பதப்படுத்தப் பட்ட அல்லது உப்பிடப் பட்ட பன்றி இறைச்சியானது ஒரு வெட்டப் படாத முழு பாகமாக இருக்கலாம் அல்லது வெட்டும் கருவிகள் மூலம் வெட்டப் பட்ட பாகமாக இருக்கலாம். 

இவ்வகை பதப் படுத்தப் பட்ட இறைச்சியானது உலகம் எங்கும் தயாரிக்கப் படுகிறது. அவற்றில் சிலவகை பன்றி தொடை பலராலும் இச்சிகப் படக்கூடிய உள்நாட்டு வகைகளாகும் . அவைகள் தயாரிக்கப் படும் இடத்தைப் பொறுத்து இவைகள் மதிப்பு மிக்கதாக விரும்பப் படுவதாக அமையும். எடுத்துக் காட்டாக மேற்குபாலியன் ஹாம் மற்றும் சில வகை ஸ்பனிஷ் பன்றித் தொடை ஆகும். இது போக அநேக வகை பதப் படுத்தப் பட்ட பன்றித் தொடை பாதுகாக்கப் பட்ட புவியியல் பெயருடையதாகக் காணப் படும். எடுத்துக் காட்டாக ஐரோப்பாவில் உள்ள  புரோஸ்சியுட்டோ டி பார்மா மற்றும்  புரோஸ்சியுட்டோ  டோஸ்கானோ ஆகும்.  மேலும் அமெரிக்காவில் உள்ள ஸ்மித்ஃபீல்ட் ஹாம் ஆகும்.

வரலாறு

இவ்வாறு பன்றியின் தொடை இறைச்சி பதப்படுத்தப் பட்டு ஹாம் ஆக மாறியது ஒரு நீண்ட வரலாறு ஆகும். கி.மு 160 இல் கடோ த எல்டர் என்பவரின் ”ஹாமை உப்பிடுதல்” எனும் தலைப்பில் அவரது படைப்பான டி அக்ரி கல்சுரா வில் எழுதி உள்ளார். 

சீனர்களே முதன் முதலில் பன்றி தொடையை பதப் படுத்துவதைப் பற்றி குறிப்பிட்டனர் என்று சொல்லும் ஒரு சாரார் உள்ளனர். அநேக பிரெஞ்சு சமையல் மற்றும் உணவு வகைகளைக் குறித்து விளக்கும் நுகர்வு கலைக் களஞ்சியம் இது இரும்பு காலத்தில் மேற்கு ஐரோப்பாவில் காணப் பட்ட கௌல் எனும் பகுதியில்தான் தொடங்கியது எனக் கூறுகிறது. எப்படி ஆனாலும் இது ரோம இராச்சிய காலத்தில் நன்கு உருவாக்கப் பட்டு நிலை நிறுத்தப் பட்டது. கௌல் பகுதி மக்களின் ஏற்றுமதி வியாபாரம் இதற்கு ஒரு தகுந்த சான்றாகும். இது மார்கஸ் டெரண்டியஸ் வர்ரோ என்பவரின் எழுத்தின் மூலம் நன்கு தெரிகிறது.

தற்போதைய நவீன ஆங்கில சொல்லான ஹாம் என்பது பழைய ஆங்கில ஹோம் என்பதில் இருந்து தோன்றியது. இதன் அர்த்தம்  மூட்டின் குழிப் பாகம் அல்லது வளைந்த பாகம் ஆகும். ஜெர்மானிய மொழியில் உருக்கோணலான எனப் பொருள். இந்த வார்த்தை பதினைந்தாம் நூற்றாண்டில் பன்றியின் பின்னங்கால்களில் இருந்து வெட்டி எடுக்கப் படும் சதைப் பகுதியைக் குறிக்கத் தொடங்கியது. 

பதனிடப் படும் முறையினால் இந்த பன்றித் தொடை அல்லது ஹாமை நாம் அசல் இறைச்சி மற்றும் உப்பு போன்ற பதப் படுத்த பொருட்களின் பதப்படுத்திகள் கலந்து தயாரிக்கப் பட்டஒரு சேர்ம உணவு அல்லது கலவைக்கூறு என்றே கூறலாம். ஆனாலும் இது ஓர்  உணவுப் பொருளாகவே அறியப் படுகிறது.

 பதப்படுத்தும் முறைகள்

ஹாம் அல்லது உப்பிடப் பட்ட தொடை இறைச்சியானது காய்ந்த உப்பு மூலம் பதப் படுத்தப் படுகிறது. இம்முறைக்கு வறண்ட பதப் படுத்தல் என்று பெயர். சில வேளைகளில் இது உப்பு தண்ணீரின் மூலமும் பதப் படுத்தப் படும். இதற்கு உவர்நீர் பதப் படுத்தல் அல்லது ஈர பதப் படுத்தல் என்று பெயர். இது போக புகைபோடுதலும் இந்த பதப் படுத்துதலுக்கு உபயோகப் படுத்தப் படுகிறது. உப்பிடப் படுவதோடு வாசனை அடைய பல பொருள் கலவைக் கூறுகளும் சேர்க்கப் படுகிறது. மிளகிலிருந்து குங்குமப் பூ வரை சேர்க்கப் படுகிறது
 உலர் பதப் படுத்துதல் 
பாரம்பரிய உலர் பதப்படுத்துதலில் பதப் படுத்தும் பொருளாக உலர் உப்பு மட்டுமே சேர்க்கப் பட்டு வந்தது. இம்முறையில் மாமிசம் நன்கு கழுவப்பட்டு முழுவதும் உப்பால் மூடப்படும். அதே வேளையில் அதிலுள்ள இரத்தம் முழுவதும் வடிக்கப் படும். இந்த படிநிலையில் சில வகை மூலிகைச் செடிகளும் வாசனைப் பொருட்களும்  இந்த இறைச்சியில் வாசனையூட்ட சேர்க்கப் படும்.அதன் பிறகு இந்த மாமிசம் ஒரு வெளிச்சமற்ற இருண்ட பகுதியில் ஒழுங்கு படுத்தப் பட்ட வெப்பநிலை கொண்ட ஒரு இடத்தில் ஈரம் முற்றிலும் வற்றி காயும் வரை தொங்க விடப் படும். பின் இன்னும் சில நாட்கள் காற்றோட்டமான ஓர்  இடத்தில் தொங்க விடப் படும். 
இந்த பதப் படுத்தும் நாட்கள் ஹாமின் வகையைப் பொறுத்து மாறும். செர்ரானோ ஹாம் 9 - 12 மாதங்கள் எடுத்துக் கொள்ளும். அதே வேளையில் பார்மா வகை பன்னிரெண்டு மாதங்களுக்கு மேலாக எடுத்துக் கொள்ளும்.ஐபீரியன் வகை விருப்பப் பட்ட சுவை, பண்புகள் மற்றும் வாசனை அடைய  இரண்டு வருடங்களுக்கு மேலாக எடுத்துக் கொள்ளும்.ஜின்ஹூவா போன்ற சிலவகை ஹாம்கள் முழுமையடைய எட்டிலிருந்து பத்து மாதங்கள் எடுத்துக் கொள்ளும். 

 குறிப்பு 

https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=List_of_hams&action=edit
https://www.bbcgoodfood.com/videos/techniques/how-prepare-ham
http://www.geniuskitchen.com/about/ham-247
பகுப்பு: உணவு வகைகள்