ஜின் (மது)

ஜின் என்பது ஒரு மது வகை ஆகும். ஜூனிபர் பெரிக்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படுபவையே இதில் பிரதானமாக உள்ளன. ஆரம்பத்தில் இருந்தே ஜின்னில் மாறுபட்ட பல்வேறு வகைகள் இருந்து வந்திருக்கின்றன என்றாலும், பிரதானமாக ஜின் வகைகள் இரண்டு அடிப்படை வகைப்பாடுகளாய் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. காய்ச்சி வடிகட்டிய ஜின் பாரம்பரியமான முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. அதாவது ஜூனிபர் பெரிக்கள் மற்றும் மற்ற தாவரப் பொருட்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பொதுவான மதுவை மறுவடிகட்டுவதன் மூலமாகத் தயாரிக்கப்படுகிறது. கூட்டுச்சேர்ம ஜின் என்பது இந்த பொதுவான மதுவில் சாறுகள் மற்றும்/அல்லது பிற ‘இயற்கைச் சேர்க்கைகளை’ சேர்த்து மறுவடிகட்டல் இன்றி தயாரிக்கப்படுகிறது. இது உயர்ந்த மதிப்பைப் பெறுவதில்லை.வடிகட்டல் மதுக்களின் வரையறைகள் (“அடையாள நிர்ணயங்கள்”), அமெரிக்க பெடரல் கட்டுப்பாட்டு விதிகள், அதிகாரம் 1, பாகம் 5, பிரிவு 5.22 ,(c) வகுப்பு 3ஆல்கஹால் பானங்களின் வகையறாக்களின் ஐரோப்பிய ஒன்றிய வரையறைகள் 110/2008, M(b)

ஜின்னில் பல பிரத்யேக வகைகளும் உள்ளன. இதில் இன்று மிகப் பொதுவான வகையாக இருப்பது இலண்டன் உலர் ஜின் ஆகும். இது வடிகட்டிய ஜின்னின் ஒரு வகை. மற்ற ஜின் வகைகள் போல ஜூனிபர் உள்ளடக்கம் தான் அதிகமாய் இருக்கும் என்றபோதும், எலுமிச்சை மற்றும் ஆரஞ்சு தோல் போன்ற சிட்ரஸ் தாவரப் பொருட்கள், அத்துடன் சோம்பு, ஏஞ்சலிகா வேர் மற்றும் விதை, ஓரிஸ் வேர், லிகோரைஸ் வேர், மிளகுப் பழம், நறுமணப் பூண்டு, திராட்சைத் தோல், குங்குமப் பூ, கொத்துமல்லி, சாதிக்காய் மற்றும் பட்டை உள்ளிட்ட இன்னும் பல மசாலா வகைகளின் நுட்பமான சேர்க்கையுடன் லண்டன் உலர் ஜின் வடிகட்டப்படுகிறது. லண்டன் உலர் ஜின்னில் தனியாய் சர்க்கரை அல்லது நிறச் சேர்க்கைகள் இல்லாமல் இருக்கலாம். தண்ணீர் மட்டும் தான் அனுமதிக்கப்பட்ட ஒரே சேர்க்கை ஆகும். ஜின் தயாரிக்கப்படும் குறிப்பிட்ட பூகோளப் பகுதிகளின் அடிப்படையிலும் (உதாரணமாக பிளைமவுத் ஜின், ஓஸ்ட்ஃப்ரைசிஸ்செர் கோர்ன்ஜெனிவர், சுலோவென்ஸ்கா போரோவிக்கா, கிராஸ்கி பிரிஞ்செவெக் போன்றவை) அவை வகைப்படுத்தப்படுவதுண்டு.

 வரலாறு 
ஆதிகாலத்தில் இருந்தே ஜூனிபர் பெரிக்கள் மருத்துவக் குணங்கள் உடையவையாகக் கருதப்பட்டு வருகின்றன. 11 ஆம் நூற்றாண்டுவரை, இத்தாலிய துறவிகள் ஜூனிபர் பெரிக்கள் கொண்டு பச்சையாய் வடிக்கப்பட்ட மதுவகைகளை பயன்படுத்தினர். புபோனிக் பிளேக் நோய் பரவிய சமயத்தில், இந்த பானம் சிகிச்சையாக பயன்படுத்தப்பட்டது. ஆயினும் அது பயன் தரவில்லை. மத்திய காலம் முதல் மறுமலர்ச்சி காலம் வரையான காலகட்டத்தில் வடிகட்டும் அறிவியல் முன்னேறியதை அடுத்து, நறுமணம், சுவை மற்றும் மருத்துவக் குணங்களுக்காக சேர்க்கப்படும் பல தாவர வகைகளில் ஒன்றாக ஜூனிபர் ஆகி இருக்கிறது.

ஜின் என்கிற பெயர் ஜினிவ் (genièvre) என்கிற பிரெஞ்சு பெயரில் இருந்தோ அல்லது ஜெனிவர் (jenever) என்கிற டச்சு பெயரில் இருந்தோ வந்திருக்கலாம் எனக் கருதப்படுகிறது. இவை இரண்டுமே “ஜூனிபர்” என்ற பொருள் கொண்டவையே. அத்தியாயம் 8: விதைகள், பழங்கள், மற்றும் கூம்புகள் . ஜூலை 27, 2006 அன்று பெறப்பட்டது. இந்த வார்த்தை ஜெனிவா என்னும் சுவிஸ் நகரின் பெயரில் இருந்து வந்தது என்பதாய் ஒரு தவறான கருத்து பொதுவாய் நிலவுகிறது. டச்சு மருத்துவரான ஃபிரான்சிஸ்கஸ் சில்வியஸ் என்பவர் தான் ஜின்னைக் கண்டுபிடித்தார். 1600களின் மத்தியவாக்கில், ஏராளமான சிறிய டச்சு வடிகட்டல் துறையினர் (ஆம்ஸ்டர்டாமில் மட்டும் 1663 ஆம் ஆண்டுவாக்கில் சுமார் 400 பேர் இருந்தனர்) ஊறல் மது அல்லது ஒயினை ஜூனிபர், சோம்பு, கொத்துமல்லி போன்றவற்றைக் கொண்டு வடிகட்டி அவற்றை பிரபலப்படுத்தினர்.R.J. ஃபோர்ப்ஸ்; "வடிகட்டல் கலையின் ஒரு குறுகிய வரலாறு; பிரில் அகாடமிக் பப்ளிஷர்ஸ், 1997."; அவை மருந்துக் கடைகளில் சிறுநீரகப் பிரச்சினைகள், கீல்வாதம், வயிற்றுப் பிரச்சினைகள், சிறுநீரகக் கற்கள், மற்றும் ஊளைச்சதை போன்ற மருத்துவப் பிரச்சினைகளைக் குணப்படுத்துவதற்காக விற்பனை செய்யப்பட்டன. ஸ்பேனியர்களுடன் எண்பது ஆண்டு போரில் ஆங்கிலேய துருப்புகள் ஈடுபட்டிருந்த சமயத்தில் இது ஹாலந்தில் காணப்பட்டது. இதில் இருந்து தான் டச்சு தீரம் என்கிற வார்த்தை பிறந்தது. 17 ஆம் நூற்றாண்டின் ஆரம்ப சமயங்களிலேயே இங்கிலாந்தில் ஜின் பல்வேறு வடிவங்களில் கிடைத்தது. அத்துடன் மீட்சி காலத்தில் ஒரு சிறிய மறுஎழுச்சியையும் கண்டது. டச்சு குடியரசின் வேந்தனான ஆரஞ்சு வில்லியம் அற்புதப் புரட்சி என்று பின்னர் அழைக்கப்பட்ட ஒன்றில் பிரித்தானிய அரியணையைக் கைப்பற்றிய போது தான், ஜின், மிகவும் பரவலாய் பிரபலமுறத் துவங்கியது. குறிப்பாக அது பச்சையான, மலிவான வடிவங்களில், அநேகமாய் டர்பெண்டைன் உடன் சேர்க்கப்படுவதற்குப் பிரபலமுற்றது.


இங்கிலாந்தில் அரசாங்கம் உரிமம் இல்லாமல் ஜின் தயாரிப்பதற்கு அனுமதி அளித்ததோடு, அதேசமயத்தில் அனைத்து இறக்குமதி செய்த மதுவகைகளிலும் கடுமையான வரி விதித்த சமயத்தில் அங்கு ஜின் மேலும் பிரபலமுறத் துவங்கியது.  பீர் தயாரிப்பதற்கு தகுதி பெறாத தரம் குறைந்த தானியங்களுக்கான ஒரு சந்தையை இது உருவாக்கியதோடு ஆயிரக்கணக்கான ஜின் கடைகள் இங்கிலாந்து முழுவதிலும் முளைத்தன.  1740 ஆம் ஆண்டு வாக்கில் ஜின் உற்பத்தி பீரைக் காட்டிலும்  ஆறு மடங்கு அதிகரித்திருந்தது. அதன் மலிவான விலை காரணமாக அது ஏழைகளிடம் மிகுந்த வரவேற்பைப் பெற்றது.  லண்டனில் மது குடிப்பதற்கு இருந்த 15,000க்கும் அதிகமான இடங்களில், பாதிக்கும் மேல் ஜின் கடைகள் தான் இருந்தன.  சுத்தமில்லாத பச்சைத் தண்ணீரைக் காட்டிலும் கொதிக்கவைத்த ஊறலைப் பருகுவது பெரும்பாலும் பாதுகாப்பாய் அமைவது என்பதால் பீர் ஒரு ஆரோக்கியமான மரியாதையைப் பராமரித்தது.  ஆனால், ஜின் பல்வேறு சமூக மற்றும் மருத்துவப் பிரச்சினைகளுக்குக் காரணமாய்க் கூறப்பட்டது. முன்னர் லண்டனில் பெருகிக் கொண்டிருந்த மக்கள்தொகையை ஸ்திரப்படுத்திய உயர்ந்த இறப்பு விகிதங்களுக்கு இது ஒரு காரணியாக இருக்கலாம் என்றும் கூறப்பட்டது.  இந்த இரண்டு பானங்களுக்கும் இருந்த மரியாதையை வில்லியம் ஹோகார்த் தனது பீர் ஸ்ட்ரீட்  மற்றும் ஜின் லேன்  (1751) என்கிற கல்வெட்டில் சித்திரமாய் விளங்கப்படுத்தியிருக்கிறார்.  இந்த எதிர்மறை மரியாதை இன்றும் கூட ஆங்கில மொழியில் தொடர்கிறது. மலிவான மதுக்கூடங்களை விவரிக்க “ஜின்-மில்” அல்லது ”ஜின்-ஜாயிண்ட்” போன்ற வார்த்தைகளை ஆங்கிலத்தில் பயன்படுத்துகின்றனர். குடிகாரர்கள் “ஜின்-தள்ளாட்டம்” கொண்டிருப்பதாய் கூறப்படுகிறார்கள். ”தாய் சீரழித்தது (Mother's Ruin)” என்பது ஜின்னுக்கான ஒரு பொதுவான பிரித்தானிய வழக்காகும்.

1736 ஆம் ஆண்டு ஜின் சட்டம் சில்லரை விற்பனையாளர்கள் மீது கடுமையான வரிகளை விதித்ததை அடுத்து தெருக்களில் கலவரம் மூண்டது. தடை வரி கொஞ்சம் கொஞ்சமாய் குறைக்கப்பட்டு இறுதியில் 1742 ஆம் ஆண்டில் நீக்கப்பட்டது. ஆனாலும் 1751 ஆம் ஆண்டு ஜின் சட்டம் வெற்றிகரமாய் செயல்படுத்தப்பட்டது. இச்சட்டம் உரிமம் பெற்ற சில்லரை விற்பனையாளர்களுக்கு மட்டுமே வடிகட்டுபவர்களை விற்கச் செய்ததோடு, ஜின்-கடைகளை உள்ளூர் நீதிபதிகளின் எல்லைக்குக் கீழும் கொண்டு வந்தது. 18 ஆம் நூற்றாண்டின் ஜின் பானைகளில் தயாரிக்கப்பட்டது. அது லண்டனில் இன்று அறியப்படும் ஜின்னைக் காட்டிலும் கொஞ்சம் கூடுதல் இனிப்புடன் இருக்கும்.

பதினெட்டாம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில் லண்டனில் கருப்பு சந்தையில் விற்பனையான ஜின் சட்டவிரோதமாக வாலைகளில் காய்ச்சப்பட்டது (1726 ஆம் ஆண்டில் இத்தகைய 1500 வாலைகள் இருந்தன). பல சமயங்களில் டர்பெண்டைன் மற்றும் கந்தக அமிலம் கலப்படம் செய்யப்பட்டன.http://books.guardian.co.uk/reviews/history/0,6121,725676,00.html 1913 வரையும் கூட, வெப்ஸ்டர் அகராதி ‘பொதுவான ஜின்’ என்பது பொதுவாய் டர்பெண்டைன் கலந்து தயாரிக்கப்படுவது என்றே குறிப்பிட்டது.http://everything2.com/index.pl?node_id=246150

ஜெனிவர் அல்லது ஜெனெவெர் என்று அழைக்கப்படும் டச்சு ஜின் ஊறல் ஒயின் மதுவகைகளில் இருந்து வந்ததாகும். இது ஜின்னின் பிந்தைய வகைகளில் இருந்து மாறுபட்ட ஒரு பானமாக இருந்தது. குறைந்தது பாதியேனும் பார்லியில் (மற்றும்/அல்லது பிற தானியத்தில்) இருந்து ஊறல் பானையில் வடித்தெடுக்கப்படுகிறது. சில சமயங்களில் மரத்தில் சில காலம் வைத்திருக்கப்படுவதும் உண்டு. இது லேசாக ஊறல் சுவையை அளிப்பதோடு விஸ்கியின் சாயலையும் அளிக்கிறது. தெற்கு ஹாலந்து மாகாணத்தில் இருக்கும் ஸ்கிடேம் என்கிற ஒரு நகரம் அதன் ஜெனிவர் தயாரிப்பால் புகழ்பெற்றதாகும். ஜெனிவர் பொதுவாக ஆல்கஹால் குறைவாய்க் கொண்டிருக்கும். அத்துடன் நடுநிலை மதுக்களில் (உதாரணமாக லண்டன் உலர் ஜின்) இருந்து மட்டுமே வடிக்கப்படும் ஜின்களில் இருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டதாய் இருக்கும். 19 ஆம் நூற்றாண்டு முழுவதிலும் ’அவுடே’ (பழைய) ஜின் மிகப் பிரபலமாய் இருந்தது. தடைக்கு முந்தைய பிரபல மதுக்கலவை சேவையாளர் வழிகாட்டிகளில்ஜான்சன், ஹாரி; "ஹாரி ஜான்சனின் புதிய மற்றும் மேம்பட்ட மதுசேவகர் கையேடு; 1900."; ”ஹாலந்து ஜின்” அல்லது “ஜெனிவா ஜின்” என்று குறிப்பிடப்பட்டன. நெடுவரிசை வாலை 1832 ஆம் ஆண்டில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட பின் நடுநிலை மதுவகைகள் வடிப்பது நடைமுறையானது. இந்த கண்டுபிடிப்பு “லண்டன் உலர்” பாணி உருவாக வழிவகை செய்தது. இது 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பின்பகுதியில் உருவாக்கப்பட்டது.

வெப்பமண்டல பிரித்தானிய காலனிகளில், அங்கு திறம்பட்ட ஒரே மலேரிய எதிர்ப்பு சேர்மமாய் இருந்த கொயினாவின் (quinine) கடுமைச் சுவையை மறைக்க ஜின் பயன்படுத்தப்பட்டது. இந்த கொய்னா கார்பனேற்றிய நீரில் கரைக்கப்பட்டு சத்தூட்ட நீர் தயாரிக்கப்பட்டது. அதிலிருந்து வந்த கலவை தான் இன்று பிரபலமாக இருக்கும் ஜின் மற்றும் சத்தூட்ட பான கூட்டணியின் மூலமாக ஆனது. ஆயினும் நவீன சத்தூட்ட பான நீரில் கொய்னாவின் வெகு குறைந்த அளவே சுவைக்காக சேர்ந்துள்ளது.

மார்டினி உள்ளிட்ட பல செவ்வியல் கலவை பானங்களில் ஜின் ஒரு பிரபல அடிப்படை மதுவாக இருக்கிறது. ரகசியமாய் தயாரிக்கப்பட்ட ”குளியல்தொட்டி ஜின்” தடை-சகாப்த அமெரிக்காவில் ’ஸ்பீக்ஈஸி’க்கள் (சட்டவிரோத மது விற்பனையிடங்கள்) மற்றும் ”பிளைண்ட் பிக்குகள்” (மலிவான சட்டவிரோத மதுவிற்பனையிடங்கள்) மூலம் எளிதாய் கிடைக்கப் பெற்றது. இதற்குக் காரணம் அதன் எளிதான தயாரிப்பு முறை தான். தடை நீக்கப்பட்ட பிறகு பல கலவை மதுக்களின் அடிப்படையாக ஜின் இருந்து வருகிறது.

ஸ்லோக்களை (கருமுள் செடியின் பழம்) சேர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் மதுவகையாகத் தான் ஸ்லோ ஜின் மரபுவழியாய் விவரிக்கப்பட்டு வந்தது. ஆயினும், நவீன வடிவங்களில் நடுநிலையான மதுவகைகள் மற்றும் சுவைகள் சேர்த்தும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.  டேம்சன் போன்ற பழங்கள் கொண்டும் இத்தகைய சேர்க்கைகள் செய்வது சாத்தியமே (காணவும் டேம்சன் ஜின்).

 ஜின் கொண்ட கலவை மது வகைகள் 

ஜின் கலவை மது வகைகளில் மிகப் பிரபலமானது மார்டினி தான். இது மரபுவழியாய் ஜின் மற்றும் உலர்ந்த கசப்பு இலை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. பிற ஜின் அடிப்படை பானங்களில் சில:

 ஆலென் - எலுமிச்சை சாறு மற்றும் மரஸ்சினோ மதுகொண்ட ஜின்
 ஜிம்லெட் - ஜின் மற்றும் எலுமிச்சைச் சாறு
 ஜின் மற்றும் சாறு - ஜின் மற்றும் ஆரஞ்சு சாறு
 ஜின் மற்றும் சத்தூட்ட நீர்
 ஜின் ஃபிஸ்- ஜின், எலுமிச்சை சாறு, சர்க்கரை, மற்றும் கார்பனேற்றிய நீர் கொண்டது.
 ஜின் ரிக்கி - ஜின், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் கார்பனேற்றிய நீர் கொண்டது.
 ஜின் பக்கெட்
 தி லாஸ்ட் வேர்ட்
 மெய்டன்’ஸ் பிரேயர்http://www.chefs-help.co.uk/drinkrecipe.php?nrecipe=5&item=Gin+Cocktail Maiden's Prayer
 நெக்ரோனி
 ஆரஞ்ச் பிளாசம் - பிளைமவுத் ஜின் மற்றும் ஆரஞ்சு சாறு 
 பிங்க் ஜின்
 சால்டி டாக்
 சிங்கப்பூர் ஸ்லிங்
 டோம் கோலின்ஸ்
 வெஸ்பர்
 ஒயிட் லேடி

ஜின் பல சமயங்களில் ஏராளமான கலவைகளுடன் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

 மேலும் காண்க 
 கலவை மதுக்களின் பட்டியல்

 குறிப்புதவிகள் 



 புற இணைப்புகள் 
 ஜின் செய்திப் பக்கம்
 விக்டோரியன் இலண்டனில் ஜின்

பகுப்பு:ஜின்கள்
பகுப்பு:டச்சு கடன்வார்த்தைகள்
பகுப்பு:கூகுள் தமிழாக்கம்-உணவு