சாறு

சாறு (Juice) என்பது பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் உள்ள இயற்கையான திரவத்தை  பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் அல்லது பிழிந்து எடுப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு பானம் ஆகும். இது இறைச்சி மற்றும் கடல் உணவு போன்ற மற்ற உயிரியல் உணவு ஆதாரங்களின் நறுஞ்சுவையூட்டப்பட்ட  சுவைமிக்க திரவங்களையும் சாறு எனக் குறிக்கலாம். சாறு பொதுவாக பானமாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. அல்லது  உணவுகள் அல்லது மிருதுவாக்கிகள் போன்ற மற்ற பானங்களில் ஒரு மூலப்பொருளாகவோ அல்லது சுவையாகவோ சேர்த்துப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நொதித்தல் செயல்முறையைப் பயன்படுத்தாமல் வெப்பத்தின் மூலம் உணவுப் பொருட்களை, குறிப்பாக திரவ நிலையில் உள்ள பொருட்களை பதப்படுத்தப் பயன்படும் பாச்சர் முறை அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட பின்னர் சாறு ஒரு பிரபலமான பானமாக தேர்வு பெற்றது. ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண் அமைப்பு (FAO) 2012 ஆம் ஆண்டில் சிட்ரசு வகைப் பழச் சாறுகள் உலகெங்கிலும் மொத்தமாக 12,840,318 டன் உற்பத்தி செய்யப்பட்டுள்ளதாக மதிப்பிட்டுள்ளது . உலக நாடுகளில் கொலம்பியாவும் நியுசிலாந்தும் அதிக அளவில் பழச்சாறுகளைப் பயன்படுத்துவதாகக்  கணக்கீடுகள் தெரிவிக்கின்றன. நாட்டின் வருவாய்க்குத் தகுந்தபடி ஒவ்வொரு நாட்டிலும் பழச்சாற்றின் பயன்பாட்டு சராசரி அதிகரிக்கின்றது  அமெரிக்க உணவுச் சந்தையில் பழங்களைக் காட்டிலும் பழச்சாறு அதிக அளவு வருவாயை அளிப்பதாகக் கருதப்படுகிறது https://www.nytimes.com/2017/05/22/opinion/fruit-juice-pediatrician-guidelines.html?_r=0.

பெயர்க்காரணம் 


"சாறு" என்ற பொருள் கொண்ட "juice" என்ற சொல் 1300 களில் பழைய பிரெஞ்சு மொழியில் இருந்து வருகிறது; "jus, juis, jouis என்ற பழைய பிரெஞ்சு சொற்கள் "juice" என்ற சொல் பிறப்புக்கு அடிப்படையாகும். இதன் பொருள் மூலிகைகளைக் கொதிக்க வைத்து பெறப்பட்ட திரவம் என்பதாகும். இலத்தீன். உருசிய மற்றும் கிரேக்க சொற்களிலிருந்து இப்பிரெஞ்சு சொற்கள் வந்திருக்கலாம் என நம்பப்படுகிறது."பழச்சாறுகள் அல்லது காய்கறிகளின் நீர்ப் பகுதி  என்று பொருள்படும் "சாறு" என்ற சொல் 14 ஆம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில் முதன் முதலில் பதிவு செய்யப்பட்டது . 19 ஆம் நூற்றாண்டு முதல், "சாறு" என்பது மது, இறைச்சியிலிருந்து பெறப்படும் சாறு போன்ற அடையாள அர்த்தத்திலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

 தயாரிப்பு 

பழச்சாற்றை வீடுகளிலும் தொழில்முறையாகவும் தயாரிக்கின்றனர். ஆப்பிள், ஆரஞ்சு, அன்னாசி, எலுமிச்சை காரட், தக்காளி போன்ற பலவற்றில் இருந்து சாறு பிழியப்படுகிறது. இப்பொழுது பல பழச்சாறுகளை ஒன்றாக கலக்கும் முறை பரவலாக உள்ளது. பழச்சாறு அருந்துவது உடல் நலத்துக்கு நல்லது. ஆனால் பழங்களை உண்ணும் அளவு,  பழச்சாறு அருந்துவதால் பயன் கிடைக்குமென்று கூற முடியாது.

வெப்பம் அல்லது கரைப்பான்களின் பயன்பாட்டின்றி இயந்திர ரீதியாக அழுத்துவதன் மூலமோ அல்லது மெதுவாக சில நேரங்களில் குளிர்ச்சியான நிலையில் அழுத்தம் கொடுத்து பிழிவது மூலம் பழம் அல்லது காய்கறிகளின்  சதைப்பாகத்தில் இருந்து சாறு தயாரிக்கப்படுகிறது . ஆரஞ்சு மரத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஆரஞ்சு சாற்றையும், தக்காளிப் பழத்தைப் பிழிந்து தயாரிக்கப்படும் தக்காளிச் சாற்றையும் சாறுகளுக்கு உதாரணமாகக் கூறலாம். வீடுகளில் பல பழ வகைகள் மற்றும் காய்கறிகளிலிருந்து பல்வேறு வகையான சாறுகள் கை அல்லது மின்சாரத்தினால் இயங்கும் கருவிகளைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன. பல வணிகரீதியான சாறுகள் தயாரிக்கையில் பழம், காய்கறிகளிலுள்ள நார்ச்சத்து அல்லது கூழ் போன்றவை வடிகட்டப்பட்டு அகற்றப்படுகின்றன. ஆனால் சதைக்கூழ் அகற்றப்படாமல் தயாரிக்கப்படும் புதிய ஆரஞ்சு பழச்சாறு ஒரு பிரபலமான பானம் ஆகும். உணவுக்கூட்டுப் பொருள்களாக சர்க்கரை மற்றும் நறுமணமூட்டிகள் சேர்க்கப்பட்டும் சாறுகள் தற்காலத்தில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பாச்சர்முறை, அடர்த்தியாக்கல், ஆவியாக்கல் , உறைய வைத்தல், உலர்த்தி மாவாக்குதல் உள்ளிட்ட பல முறைகள் சாறுகளைப் பதப்படுத்தப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சாறுகள் தயாரிப்பில் செயலாக்க முறைகள் பலவிதமாக மாறுபடும் என்றாலும், சாறுகள் பொதுவாகப் பின் வரும் செயலாக்க முறைகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன:. 
தரம் பிரித்தல் மற்றும் தூய்மையாக்கல் 

சாறு பிரித்தெடுத்தல்

வடிகட்டுதல் மற்றும் தெளிவுபடுத்தல்

கலத்தல் மற்றும் ஒன்றாக்கல் 

நிரப்புதல், அடைத்தல் மற்றும் நுண்ணுயிர்  நீக்கம்

குளிர்வித்தல், அடையாளமிடல் மற்றும் பொதி கட்டல்

பழங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு கழுவித் தூய்மைப்படுத்தப்பட்ட இரண்டு தானியங்கி முறைகளில் ஒன்றின் மூலம் சாறு  பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. கூர்மையான உலோகக் குழாய்களுடன் கூடிய கீழே உள்ள கிண்ணத்தின் மீது பொருத்தப்பட்ட மற்றொரு கிண்ணம்  ஒன்றாகக் கூடி பழங்களில் மேல் தோலை அகற்றுகின்றன. இவை உலோக குழாயினூடாக பழத்தின் சதையைச் செலுத்தவும் செய்கின்றன. பழத்தின் சாறு குழாயில் சிறிய துளைகள் மூலம் வெளியேறுகிறது. உறிக்கப்பட்ட மேல் தோலை தொடர்ந்து பிரிக்கப்பட்டு எண்ணெயை நீக்குவதற்காக வேறுவகையில் பயன்படுத்தலாம்,  இது முதலாவது தானியக்க முறையாகும். துளைச்சீராக்கியில் செலுத்தப்படுவதற்கு முன்பு பழங்களை இரண்டு பாதிகளாக வெட்டிப் பயன்படுத்துவது இரண்டாவது முறையாகும் . 

சாறு வடிகட்டப்பட்ட பிறகு அது நீராவி உட்செலுத்திகளில் செலுத்தப்பட்டு செறிவூட்டப்படுகிறது. இதனால் சாற்றின் தர மதிப்பீட்டில் காரணி அளவு 5 புள்ளிகளாகக் குறைக்கப்பட்டு அதன் காலாவதி தேதியை அதிகரிக்கவும் வேறு இடங்களுக்குக் கொண்டு செல்லவும் ஏதுவாகிறது. சாற்றிலுள்ள தண்ணீரை அகற்றுவதற்கு அச்சாற்றை வெற்றிடத்தில் சூடுபடுத்தி பின்னர் 13 டிகிரி செல்சியசு வெப்பநிலை வரை குளிர்வித்து செறிவூட்டுகிறார்கள். சுமார் மூன்றில் இரண்டு பங்கு நீர் இவ்வாறாக  நீக்கப்படுகிறது . 

நீர் நீக்கம் செய்யப்பட்ட சாறு பின்னர் மறுசீரமைக்கப்படுகிறது, செறிவு நீருடன் மீண்டும் நீர் மற்றும் பிற காரணிகள் சேர்க்கப்பட்டு இழந்த வாசனை போன்ற இதர அம்சங்கள் மீண்டும் சேர்க்கப்படுகின்றன. சாறுகள் செறிவூட்டப்பட்ட நிலையிலும்கூட விற்கப்படுகின்றன. நுகர்வோர் செறிவூட்டப்பட்ட சாற்றுடன் தேவையான தண்ணீரைச் சேர்த்து தயாரித்துக் கொள்கின்றனர் . 

சாறுகள் பாசுடர்முறை பதனம் செய்யப்பட்ட பின்னர் பெரும்பாலும் சூடாக இருக்கும்போதே   கொள்கலன்களில் நிரப்பப்படுகின்றன. இவ்வாறு சூடாக ஊற்றி நிரப்பப்படும் சாறு எவ்வளவு விரைவில் குளிர்விக்க முடியுமோ அவ்வளவு விரைவாக குளிர்விக்கப்படுகிறது. சாறுகளை  கொள்கலன்களில் நிரப்புவதற்கு வெப்பத்தை நிலைநிறுத்தக் கூடிய நிபந்தனைகள் முக்கியமல்ல. ஐதரசன் பெராக்சைடு போன்ற வேதிப்பொருட்கள் கொள்கலன்களின் நுண்ணுயிர் நீக்கத்திற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன . தாவரங்களைப் பயன்படுத்தி நாளொன்றுக்கு 1 முதல் 20 டன்கள் சாறுகள் உருவாக்கப்படுகின்றன .

 பதப்படுத்தல் 


பொதுவாக எல்லா சாறுகளினையும் பிழிந்த உடனே அருந்திவிட வேண்டும். இல்லையெனில் இவை புளிப்புத்தன்மை கொண்டு பிறகு கெட்டுவிடும். இவற்றினை டின் குப்பிகளில் அடைத்தோ, பாலுடன் கலந்தோ, திடமாக்கியோ உரைய வைத்தோ, ஆவியாக்கியோ பல நாட்கள் வரை பாதுகாக்கலாம்.
+
பழச்சாறுகளை பாசுடர் முறையில் சுத்திகரிப்பதற்கு  மாற்றாக உயர் தீவிர மின் புலங்கள் தற்பொழுது பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வெப்பமூட்டுதல் சில சமயங்களில் தரமான நுண்ணுயிர் நீக்க விளைபொருள்களைத் தயாரிப்பதில் தோல்வியில் முடிகிறது . இருப்பினும் அதி தீவிர மின்புலங்களைப் பழச்சாறு பதப்படுத்தலுக்குப் பயன்படுத்துவது தேக்க நிலைப்பு உணவு மற்றும் பாதுகாப்பு உணவுகளை வழங்க வழிகோலுகிறது. மேலும் இம் மின்துண்டல் முறையினால் கூடுதலாக உணவுச் சத்து மதிப்பும் புத்துணர்ச்சியும் கிடைப்பதாக அறியப்படுகிறது. உணவுப் பாதுகாப்பு முறையில் இம்மின்முறை வெப்பமில்லா செயல்முறை வகையாகவும் கருதப்படுகிறது .

தூண்டு மின் புலங்கள் நுண்ணுயிர்களைச் செயலிழக்கச் செய்ய குறைந்த அளவு  மின்துடிப்புகளையே பயன்படுத்துகின்றன. கூடுதலாக மின்துடிப்பு பயன்பாடு உணவின் தரத்தில் கெடுதல் விளைவிக்கும் தன்மையைக் கொண்டிருக்கிறது Mohamed, M.E.A., & Eissa, A.H.A. (2012). Pulsed Electric Fields for Food Processing Technology. In A.A. Eissa (Ed.), Structure and Function of Food Engineering (pp. 275-280). Retrieved from http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/38363.pdf. வெப்ப சிகிச்சைகளுடன் ஒப்பிடுகையில் சாறுகளின் அசல் வண்ணம், சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு ஆகியவற்றைச் சிறப்பாகப் பராமரிப்பதோடு நுண்ணுயிர்களைக் கொல்லவும் மின்தூண்டல் முறை சுத்திகரிப்பு பயன்படுகிறது. திரவப் பழச்சாறுகளுக்கு இடையில் இரண்டு மின்முனைகள் வைக்கப்பட்டு அவற்றின் வழியாக   உயர் மின்னழுத்த துடிப்புகளை சில மைக்ரோ விநாடிகள் முதல் சில மில்லி விநாடிகள் வரை செலுத்துவது இம்மின் துடிப்பு செயல்முறையின் வழிமுறையாகும். செலுத்தப்படும் மின்துடிப்பின் அளவு 10 முதல் 80 கிலோவோல்ட்டு / செமீ வலிமை கொண்டதாகும்.

சாறுகளைப் பதப்படுத்தும் செயல்முறையின் நேரம், துல்லியமான துடிப்புகளின் எண்ணிக்கையை துடிப்பு செலுத்தப்படும் நேரத்தால் பெருக்குவதன் மூலம் கணக்கிடப்படுகிறது. மின் துடிப்புகளின் உயர் மின்னழுத்தம் உருவாக்கும் மின்புலம், சாறுகளில் இருக்கும் நுண்ணுயிர்களின் செயலிழப்புக்கு காரணமாகிறது. வெப்பச் செயல்முறையில் பயன்படுத்தப்படும் வெப்பத்தைவிட குறைவான வெப்பமே இம்முறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உயர் மின்னழுத்த சிகிச்சைக்குப் பிறகு, சாறு சுத்தமாகவும், குளிரூட்டப்பட்டதாகவும் உள்ளது. இச்செயல்முறையினால் சாற்றில் பல்வேறு வகையான அயனிகள் உருவாவதால் இவற்றினால் மின் பரிமாற்றமும் சாத்தியமாகிறது. சாறுகளின்  வழியாக மின் புலத்தைச் செலுத்தும் போது சாற்றில் காணப்படும் மின்சுமையேற்ற அயனிகள் வழியாக மின்பரிமாற்றம் நிகழ்கிறது. இதனால் நுண்ணுயிர்கள் செயல்நீக்கம் செயல்பட்டு பாதுகாப்பான, தரமானம் மேம்படுத்தப்பட்ட காலக் கெடுவுடன் கூடிய புத்துணர்வுச் சாறுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. 

 சொல்லியல் 

ஐக்கிய இராச்சியத்தில் வகுக்கப்பட்டுள்ள பழச் சாறுகள் மற்றும் பழப் பாதுகாப்பு ஒழுங்குமுறைச் சட்டத்திலும், இசுக்காட்லாந்தின் 2003 ஆம் ஆண்டு ஒழுங்கு முறைச் சட்டத்திலும் பழச் சாறுகளுக்கு வைக்கப்படும் பெயர்களில் பழத்தின் பெயரைத் தொடர்ந்து சாறு என்ற சொல் இடம்பெற வேண்டுமென்று கூறப்பட்டுள்ளது. இவ்விதியைப் பின்பற்றினால் மட்டுமே அச்சாறு 100% பழச்சாறாகக் கருதப்படுகிறது. இருப்பினும், செறிவு மாற்றியமைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் சாறும் சாறு என்றே அழைக்கப்படுகிறது. பழச்சாறு என விவரிக்கப்படும் ஒரு சாறு பழத்தைப் பொறுத்து 25% முதல் 50% வரை அப்பழத்தின் சாற்றைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். இதே ஒப்புமையுடன் கூடிய விதிகள் பல்வேறு நாடுகளிலும் அம்மொழிகளில் விவரிக்கப்பட்டுள்ளன.  

 சாறுகளும் உடல்நலமும் 

சாறு அருந்தும் பழக்க வழக்கங்கள் பெரும்பாலும் சுகாதார நலன்களுக்காகப் பின்பற்றப்படுகின்றன.  எடுத்துக்காட்டாக ஆரஞ்சு சாறு வைட்டமின் சி, ஃபோலிக் அமிலம், பொட்டாசியம் மற்றும் தாவர வேதிப்பொருட்கள் ஆகியனவற்றைக் கொண்டுள்ளது. இருப்பினும் பல பழச்சாறுகள் கோகோ கோலாவை விட 50% சர்க்கரைச் சத்தை அதிகமாகக் கொண்டுள்ளன. உதாரணமாக திராட்சை சாற்றில் 50% அதிகமான பிரக்டோசு சர்க்கரை உள்ளது.

புற்று நோயை அதிகரிக்கச் செய்யும் என்பதற்கான ஆதாரங்கள் தெளிவற்று உள்ளன.
சில பழச்சாறுகளில் அத்தியாவசியமான அவற்றிலுள்ள நார்ச்சத்துகள் வடிகட்டப்பட்டு விடுகின்றன. சில பழச்சாறுகளில் உணவுக் கூட்டுப் பொருள்கள் சேர்க்கப்பட்டு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சில சாறுகள் அருந்துவதால் நீரிழிவு நோய் அதிகரிப்புக்கும் எடை அதிகரிப்புக்கும் வழிவகுக்கின்றன. 

 மேற்கோள்கள் 

 புற இணைப்புகள் 


பகுப்பு:பானங்கள்