சீனி

சீனி (வட தமிழ்நாடு வழக்கில் சர்க்கரை) சிறிய கட்டிகளால் ஆன திண்மப் பொருளாகும். சீனி பல பொருட்களில் இருந்து வருவிக்கப்படுகின்றது. சீனியானது கரும்பு, பீட்ரூட் போன்றவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றது. இது இந்தியா, பாக்கித்தான், சீனா,  ஆத்திரேலியா நாடுகளில் கரும்பில் இருந்து பெறப்படுகின்றது. இலங்கையில் திருகோணமலை, கந்தளாய் பகுதியில் சீனித் தொழிற்சாலைகள் இருந்தன. பின்னர் மூடப்பட்டன. இது பொதுவாக சுக்குரோசு (Sucrose) எனப்படும் கார்போவைதரேட்டு ஆகும். எளிய சர்க்கரைகள் ஒற்றைச்சர்க்கரைகளையும் (monosaccharides) குளுக்கோசு காலக்டோசு மற்றும் புருக்டோசையும் (fructose) கொண்டவை. தானிய சர்க்கரை பாரம்பரியமாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருவதாகும். இதில் இரட்டைச்சர்க்கரையான சுக்குரோசு காணப்படுகின்றது. இரட்டைச்சர்கரைகளில் லாக்டோசு (Lactose) மற்றும் மால்டோசு (Maltose) போன்றவையும் அடங்கும். சர்க்கரையின் நீண்ட தொகுப்புக்கள் ஒலிகோசர்க்கரைகள் (Oligosaccharide) என அழைக்கப்படுகின்றன. வேறு சில இரசாயனப் பொருட்களும் சீனியின் இனிப்புத்தன்மையைக் கொண்டிருக்கும். எனினும் அவற்றை சீனியாகப் பாகுபடுத்த முடியாது. சில இரசாயனப் பொருட்கள் குறைந்த கலோரியைக் கொண்ட உணவு மாற்றுக்களாகப் பயன்படுகின்றன. அவற்றை சர்க்கரைப் பதிலீடு என அழைப்பர்.


 வரலாறு 
இடைக் காலங்களில் சர்க்கரை இந்திய துணைக் கண்டத்தில் உற்பத்தி செய்தனர். இக்காலகட்டங்களில் சர்க்கரை ஆனது மிகவும் மலிவான விலையில் கிடைக்கப் பெற்ற பொருளாகும். இதே சமயத்தில் தேனின் பயன்பாடானது அறிதற்குரிய ஒரு பொருளாக இருந்தது. இதன் பயன்பாடானது உலகெங்கிலும் மிகவும் குறைவாகவே இருந்தது. சீனி உற்பத்தியாகும் தாவரம் ஆங்கிலத்தில் சுகர் கேன் என்று அழைப்பார்கள். சுகர் கேன் உடைய பிறப்பிடம் வடக்கு ஆசியா மற்றும் வட மேற்கு ஆசியாவாகும். கி.மு.500க்கு முன்னரே இத்தாவரம் இந்தியாவில் பயிரடப்பட்டு வேளாண்மை செய்யப்பட்டு இருந்தது. சுகர் கேன் எனப்படும் கரும்புச் செடியிலிருந்து சர்க்கரையை பிரிக்க இதனை கூழ்மாக மாற்றி மிகப் பெரிய கொப்பரைகளில் கொட்டி அதனை படிக அமைப்பாக மாற்றுகின்றனர். இந்த படிகம் தமிழ் மொழியில் கண்டு என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதிலிருந்தே கேன்டி (candy) என்ற வார்த்தை பிறந்தது.

 வேதியியல் 
அறியல்பூர்வமாக சீனி என்பது ஒற்றைச்சர்க்கரைகள், இரட்டைச்சர்க்கரைகள் மற்றும் கூட்டுச்சர்க்கரைகள் அடங்கிய  கார்போவைதரேட்டுகளை குறிக்கிறது. மோனோசேக்கரைடுகள் "எளிய சர்க்கரை" என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன, இதி்ல் குளுக்கோசு முக்கியமானது ஆகும்.ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் பொதுவாக  என்ற அமைப்பியல் மூலக்கூறு வாய்ப்பாட்டைக் கொண்டிருக்கும். இதில் n என்பது கரிம அணுக்களின் எண்ணிக்கையை குறிப்பதாகும். இது 3 முதல் 7 வரையிலான எண்களை கொண்டிருக்கம். குளுக்கோசுவின் மூலக்கூறு வாய்ப்பாடு  ஆகும். 
ஒற்றைச்சர்க்கரைகளும், இரட்டைச்சர்க்கரைகளும் சீனி அல்லது சர்க்கரை என பொது வழக்கில் அழைக்கப்படுகின்றன.

அடிப்படையான காபோவைதரேட்டு அலகுகள் ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் எனப்படுகின்றன. காபோவைதரேட்டு என்பது பொதுவாக சர்க்கரை அல்லது சர்க்கரைட்டுக்களுக்கு உயிர்வேதியியலில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் பதமாகும். இவை காபோவைதரேட்டுக்களின் மிக எளிய மூலக்கூறுகளும், அடிப்படை மூலக்கூறுகளுமான ஒற்றைச்சர்க்கரைகள், இரட்டைச்சர்க்கரைகள், சிலசர்க்கரைகள் (Oligosaccharides), கூட்டுச்சர்க்கரைகள் (பல்சர்க்கரைகள்) என்னும் நான்கு பிரிவாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன. ஒற்றைச்சர்க்கரைகளில் குளுக்கோசு, ஃப்ரக்டோசு (Fructose), காலக்டோசு, சைலோசு (Xylose), ரைபோசு என்னும் வகைகளும், இரட்டைச்சர்க்கரைகளில் மால்ட்டோசு (Maltose), சுக்குரோசு (Sucrose), லாக்டோசு (Lactose) என்னும் வகைகளும், கூட்டுச்சக்கரைகளில் மாப்பொருள், கிளைக்கோசன், செலுலோசு, கைட்டின் போன்றனவும் அடங்குகின்றன.

ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் எண்ணற்ற வழிகளில் இணைந்து கூட்டுச்சர்க்கரைகள் உருவாகின்றன. பொதுவாக 10 க்கு உட்பட்ட எளிய ஒற்றைச்சர்க்கரை மூலக்கூறுகளைக் கொண்டிருக்கையில் அவை  சிலசர்க்கரைகள் அல்லது ஒலிகோசர்க்கரைகள் என அழைக்கப்படுகின்றன.

 இயற்கை பலபடிச் சேர்மம் 
சர்க்கரையின் உயிர்பலபடிச் சேர்மம் பொதுவாக இயற்கையில் அமைந்துள்ளன.ஒளிச்சேர்க்கை மூலமாக தாவரங்கள் கிளிசரால்டிகைடு முப்பாசுப்பேட்டை (glyceraldehyde-3-phosphate (G3P)) தயாரிக்கின்றன. 3 கரிம அணுக்களைக் கொண்ட பாசுபேட்டேற்றம் செய்யப்பட்ட சர்க்கரையைக் கொண்டு பச்சய செல்களானது குளுக்கோசு () அல்லது கரும்பு மற்றும் கிழங்குகளில் உள்ள சுக்ரோசு () போன்ற ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன.இந்த ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் மேலும் மாற்றப்பட்டு அமைப்பு பல்கூட்டுச்சர்க்கரைகளாக செலுலோசு , பெக்டின் போன்ற அணுச்சுவர் கட்டமைப்பாகவோ அல்லது ஆற்றல் சேமிப்பு வடிவங்களான மாச்சத்து தரசமாகவோ (Starch) அல்லது இனுலின் (Inulin) ஆகவோ மாற்றப்படுகின்றன.

 வகைகள் 
 ஒற்றைச்சர்க்கரை 
ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் (Monosaccharide) என்பன தனித்த மூலக்கூறினாலான, அத்தியாவசியமான காபோவைதரேட்டு எனப்படும் ஊட்டக்கூறின் எளிய அடிப்படை அலகாகும். இவற்றிலுள்ள கரிம (carbon) எண்ணிக்கையின் அடிப்படையில் டையோசு, திரையோசு, தெற்றாசு, பெண்டோசு, எக்சோசு எனப் பல வகைகளாக அமைந்துள்ளன. டிரையோசுகள் (Trioses, C3H6O3) வளர்சிதைமாற்றத்தில் இடைநிலைப் பொருட்களாகத் தோன்றுபவை. உயிர் மூலக்கூறுகளை இடைமாற்றம் செய்வதில் இவற்றிற்கு முக்கிய பங்குண்டு. பெண்டோசுகளில் (Pentoses, C5H10O5) முக்கியமானவை கரு அமிலங்களின் கூறுகளான, ரைபோசு (Ribose), டியாக்சிரைபோசு (Deoxyribose) போன்றவை. இவை ஆர்.என்.ஏ, டி.என்.ஏ மூலக்கூறுகளின் முக்கிய அங்கங்களாகும். எக்சோசுகள் (Hexoses, C6H12O6) குளுக்கோசு (Glucose), ஃப்ரக்டோசு (Fructose), காலக்டோசு (Galactose) எனும் பொருட்களாக உணவில் உள்ளன.

காபோவைதரேட்டுகள் உயிரணுக்களில் சக்தி தோன்றுதலுக்கு உதவுகின்றன. சக்தி உற்பத்திக்கான வளர்சிதைமாற்றம் சித்திரிக்கமில சுழற்சியினால் ஏற்படும். உற்பத்தியாகும் சக்தி ATP (Adenosine triphosphate) மூலக்கூறுகளாகச் சேமிக்கப்படும். ஒவ்வொரு கிராம் காபோவைதரேட்டும் 4.1 கலோரி அளவிற்குச் சக்தியினைத் தரும்.

 இரட்டைச்சர்க்கரைகள்  
இரட்டைச்சர்க்கரைகள் (Disaccharide) இரண்டு ஒற்றைச்சர்க்கரைகளின் இணைப்பால் ஆனவை. இச்சர்க்கரைகள்  சினியில் உள்ளன.

மூன்று வகை இரட்டைச்சர்க்கரைகள் உண்டு. அவை,
 மால்ட்டோசு
 சுக்குரோசு மற்றும்
 லாக்டோசு

மால்ட்டோசு (Maltose) இரண்டு குளுக்கோசு மூலக்கூறுகளின் இணைப்பால் ஆனது. இவை முளைத்த தானியங்களில் காணப்படும். சுக்குரோசு என்பது ஒரு குளுக்கோசு மூலக்கூறும், ஒரு புருக்டோசு மூலக்கூறும் இணைந்து உருவாவதாகும். இது கரும்புச் சாற்றில் காணப்படும். லாக்டோசு என்பது ஒரு குளுக்கோசு மூலக்கூறும், ஒரு காலக்டோசு மூலக்கூறும் இணைந்து உருவாவது ஆகும். இது அனைத்து வகைப் பாலிலும் காணப்படும்.

 மூலங்கள் 
நாம் உண்ணும் பழங்கள், சில மரக்கறிகள் (பீட்ரூட்) ஆகியவற்றில் சீனி இயற்கையாகவே இருக்கிறது. அவற்றைப் பற்றிய விரிவான விளக்க அட்டவணை கீழே:

உணவுப் பொருள் நார்ப்பொருள்அடங்கலாகமொத்தகாபோவைதரேற்றுTotalஇனிப்புக்கள்Freeபுருக்டோசுFreeகுளுக்கோசுசுக்குரோசுபுருக்டோசு/குளுக்கோசுவிகிதம்சுக்குரோசுவீதமாகமொத்த இனிப்புக்களிலும்பழங்கள்        அப்பிள் 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9 வாதுமைப் பழம் 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5 வாழைப்பழம் 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0 உலர்ந்த பைக பழங்கள் 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15 திராட்சை 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1 நாவல் ஆரஞ்சு 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4 பீச் பழம் 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7 பேரிப்பழம் 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0 அன்னாசி 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8 முந்திரிகை வற்றல் 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2மரக்கறிகள்        சிவப்புநிற, பீட்றூட் 9.6 6.8 0.1 0.1 6.51.0 96.2 கரட் 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77 பருப்பு, இனிப்பானது 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0 சிவப்பு மிளகு, இனிப்பானது 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0 வெங்காயம், இனிப்பானது 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3 வற்றாளை20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3 கிழங்கு 27.9 0.5 tr tr tr na tr கரும்பு  13–18 0.2–1.0 0.2–1.0 11–16 1.0 உயர் செறிவு பீட்ரூட்  17–18 0.1–0.5 0.1–0.516–17 1.0 உயர் செறிவு

 சீனி உற்பத்தி 

 உற்பத்தி செய்யும் நாடுகள் 
2011 ஆம் ஆண்டில் சீனியை உற்பத்திசிய பாரியநாடுகளில் முதல் 05 இடங்களையும்  பெற்ற நாடுகள் முறையே பிரேசில், இந்தியா ஐரோப்பிய ஒன்றியம், சீனா மற்றும் தாய்லாந்து போன்றவையாகும். அதே வருடத்தில் பாரிய அளவிலான சீனியை ஏற்றுமதி செய்தநாடும் பிரேசிலே ஆகும். அதனைத் தொடர்ந்து தாய்லாந்து, ஆத்திரேலியா, இந்தியா போன்ற நாடுகள் முறையே இரண்டாம் மூன்றாம் நான்காம் இடங்களைப் பிடித்தன. பாரிய அளவிலான சீனியை இறக்குமதி செய்தநாடுகல் முறையே ஐரோப்பிய ஒன்றியம், அமெரிக்கா, மற்றும் இந்தோனேசியா போன்ற நாடுகளாகும். தனிநபர் சராசரி விகிதப்படி சீனியை நுகரும் நாடுகள் முறையே பின்வருமாறு பிரேசில், ஆத்திரேலியா, தாய்லாந்து.

+ உலக சீனி உற்பத்தி (1000 மெட்டிரிக் டன்கள்) நாடு  2007/08  2008/09  2009/10  2010/11  2011/12 பிரேசில்  31,600  31,850  36,400  38,350  35,750 இந்தியா  28,630  15,950  20,637  26,650  28,300 ஐரோப்பிய ஒன்றியம்   15,614  14,014  16,687  15,090  16,740 சீனா  15,898  13,317  11,429  11,199  11,840 தாய்லாந்து  7,820  7,200  6,930  9,663  10,170 அமெரிக்கா  7,396  6,833  7,224  7,110  7,153 மெக்சிகோ  5,852  5,260  5,115  5,495  5,650 உருசியா  3,200  3,481  3,444  2,996  4,800 பாக்கித்தான் 4,163  3,512  3,420  3,920  4,220 ஆத்திரேலியா 4,939  4,814  4,700  3,700  4,150 வேறு 38,424  37,913  37,701  37,264  39,474 மொத்தம்  163,536  144,144  153,687  161,437  168,247

 சீனி உற்பத்தியில் இந்தியாவின் பங்களிப்பு 
சீனி உற்பத்தியில் இந்தியாவின் பங்களிப்பானது உலக அளவில் மேலோங்கியே காணப்படுகிறது. உலக அளவில் சீனி உற்பத்தியில் இரண்டாம் இடத்தில் உள்ளது. சீனி உற்பத்தியில் பிரேசிலுக்கு அடுத்து இரண்டாம் இடத்தில் இருக்கிறது இந்தியா. ஆண்டுக்கு சுமார் 250 இலட்சம் டன் சீனி இந்தியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.
இந்திய சீனி உற்பத்தியில் உத்திர பிரதேசம், மகாராட்டிரா, தமிழ்நாடு, கருநாடகா, பஞ்சாப் மற்றும் குசராத். நாட்டின் மொத்த உற்பத்தியில் 24% உத்தரபிரதேச மாநிலத்தில் இருந்து கிடைக்கின்றது.

 நுகர்வோர் 
+ உலக சீனி நுகர்வோர் (1000 மெட்டிரிக் தொன்கள்) நாடு  2007/08  2008/09  2009/10  2010/11  2011/12  2012/13 இந்தியா  22,021  23,500  22,500  23,500  25,500  26,500 ஐரோப்பிய ஒன்றியம்  16,496  16,760  17,400  17,800  17,800  17,800 சீனா  14,250  14,500  14,300  14,000  14,400  14,900 பிரேசில்  11,400  11,650  11,800  12,000  11,500  11,700 அமெரிக்கா 9,590  9,473  9,861  10,086  10,251  10,364 வேறு  77,098  76,604  77,915  78,717  80,751  81,750 மொத்தம்  150,855  152,487  153,776  156,103  160,202  163,014

 மேற்கோள்கள் 

மேலும் படிக்க 


 Frankopan, Peter, The Silk Roads: A New History of the World, 2016, Bloomsbury, 

 Strong, Roy (2002), Feast: A History of Grand Eating, Jonathan Cape, 

வெளியிணைப்புகள்

The Sugar Association Official website

பகுப்பு:கார்போவைதரேட்டுகள்
பகுப்பு:சர்க்கரை