சாக்கலேட்

சாக்கொலேட் என்பது கொக்கோ மரத்திலிருந்து உற்பத்தி செய்யப்படும் பல்வேறு பொருட்களைக் குறிக்கும் மத்திய கால அமெரிக்க சொல் ஆகும். பல்வேறு இனிப்புகள், அணிச்சல்கள், பனிக்கூழ்கள் மற்றும் குக்கிகளிலும் சாக்கொலேட் ஒரு முக்கியமான இடுபொருளாகும். உலகில் மிகவும் விரும்பப்படும் சுவைமணங்களில் சாக்கொலேட்டும் ஒன்றாகும்.

மத்திய அமெரிக்காவில் தோன்றிய கொக்கோ மரத்தின் (Theobroma cacao) கொட்டைகளை நுண்ணுயிர் பகுப்புக்குட்படுத்தி (ferment), வறுத்து, அரைக்கும் போது கிடைக்கும் பொருட்கள் சாக்கொலேட் அல்லது கொக்கோ என்றழைக்கப்படுகின்றன. இவை ஒரு வீரிய சுவைமணமும் கசப்புத் தன்மையும் கொண்டவை.

இக்கொட்டைப் பொருட்கள் உலகின் பல்வேறு நாடுகளில் பல்வேறாக அழைக்கப்பட்டாலும் அமெரிக்க சாக்கொலேட் தொழில் நிறுவனங்களில் கீழ்வருமாறு அழைக்கப்படுகின்றன.

 கொக்கோ என்பது கொக்கோ கொட்டையின் திடநிலை பொருட்கள்.
 கொக்கோ வெண்ணெய் என்பது கொக்கோ கொட்டையின் கொழுப்புப் பாகம்.
 சாக்கொலேட் என்பது இவ்விரு பாகங்களின் தொகுப்பு.

சாக்கொலேட் என்று பொதுவாக அழைக்கப்படும் இனிப்புப் பண்டம், கொக்கோ கொட்டையின் திட மற்றும் கொழுப்புப் பாகங்களின் கலவையை சர்க்கரை, பால் மற்றும் பிற பல இடுபொருட்களை சேர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கபடுகிறது.

சாக்கொலேட்டைப் பயன்படுத்தி கொக்கோ அல்லது பருகும் சாக்கொலேட் என்று அழைக்கப்படும் பானங்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இவை மத்திய கால அமெரிக்கர்களாலும் அங்கு வந்த முதல் ஐரோப்பிய பயணிகளாலும் பருகப்பட்டன.

சாக்கொலேட் பெரும்பாலும் அச்சுக்களில் வார்க்கப்பட்டு கனசெவ்வக வடிவங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது. விழாக்காலங்களில் விலங்குகள், மனிதர்கள் என பல வடிவங்களில் வார்த்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, ஈஸ்டர் பண்டிகையின் போது முட்டை அல்லது முயல் வடிவிலும், கிறிஸ்துமஸ் பன்டிகையின் போது புனித நிக்கோலஸ் வடிவிலும், காதலர் தினத்தின் போது இதய வடிவிலும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

 வகைகள் 

பாகுபாட்டு முறை

சாக்கொலேட் ஒரு மிகப் பிரபலமான இடுபொருளானதால் பல்வேறு வகைகளில் கிடைக்கிறது. தயாரிப்பின்போது உட்பொருட்களின் விகிதத்தை மாற்றுவதன் மூலம் பல நிலை மற்றும் சுவைமணம் கொன்ட சாக்கொலேடுகள் கிடைக்கும். மேலும், அதிக வகை சுவைமணங்களை, கொட்டைகளை வறுக்கும் நேரம் மற்றும் வறுக்கப்படும் வெப்ப நிலைகளை மாற்றுவதால் உருவாக்க முடியும்.

 இனிப்பூட்டப்படாத சாக்கொலேட்: இது தூய வெளிப்பொருள் கலக்காத சாக்கொலேட் கூழ் ஆகும். கொக்கோ கொட்டைகளை அரைத்துத் தயாரிக்கப்படும் இக்கூழ், கசப்பு அல்லது பேக்கிங் சாக்கொலேட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. ஆழமான சாக்கொலேட் சுவைமணம் கொண்ட இக்கூழ், சர்க்கரை சேர்த்து அமெரிக்க-வகை அடுக்குக் கேக்குகள், பிரௌனிக்களுக்கு அடிப்படைப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
 கரும் சாக்கொலேட்: பால் கலக்கப்படாத இவ்வகை சாக்கொலேட், கலப்பிலா சாக்கொலேட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. அமெரிக்க அரசாங்கம் இவ்வகை சாக்கொலேடில் 15% சாக்கொலேட் கூழ் இருக்கவேண்டுமென்ற கட்டுப்பாட்டுடன் இதனை இனிப்பு சாக்கொலேட் என்று அழைக்கிறது. ஐரோப்பிய விதிகள் இவ்வகை சாக்கொலேட்டில் குறைந்தது 35% சாக்கொலேட் திடப்பொருட்கள் இருக்க வேண்டுமென வேண்டுகின்றன.
 கூவெர்சர்: இவை அதிக கொக்கோ வெண்ணெயுடைய உயர்தர சாக்கொலேட்டுகள் ஆகும். இவ்வகை சாக்கொலேட்டுகள் மிக அதிக வீதத்தில் கொக்கோ கூழ் மற்றும் கொக்கோ வெண்ணெய் கொண்டனவாயும், உருக்கும்போது நல்ல திரவ நிலையடைவனவாயும் இருக்கும். பொதுவாக இவை மிக உயர்தர சாக்கொலேட் சுவைமணம் கொன்டவையாகக் கருதப்படுகின்றன. இத்தரமிகு சாக்கொலேடுகளில் கசப்பு முதல் இனிப்பு வரை பல்வேறு வகைகள் இருப்பினும் மிகச்சிறு சுவைமண வேறுபாடுகளைத் தெளிவாகக் இனங்காண முடிவதால் இவை இதே பண்புகளுள்ள உயர்தர ஒயின்களுடன் ஒப்பிடப்படுகின்றன. தொழில்முறை சமையலாளர்களால் இனிப்புப் பண்டங்களில் பயன்படுத்தப்படும் மிகப் பிரபலமான தயாரிப்புகள்: வால்ரோனா, லின்ட் & ஸ்ப்ருங்க்லி, கெக்கோ பெர்ரி, எஸ்பிரிட் டெ ஆல்ப்ஸ் மற்றும் கிட்டார்ட்.
 பால் சாக்கொலேட்: இவ்வகை சாக்கொலேட்டுகள் பெயருக்கேற்ப பால் தூள் அல்லது தடித்த பால் கலந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. அமெரிக்க அரசாங்கம் இவற்றில் 10% சாக்கொலேட் கூழ் இருக்கவேண்டுமென்றும், ஐரோப்பிய விதிகள் குறைந்தது 25% கொக்கோ திடப்பொருட்கள் இருக்க வேண்டுமெனவும் விதிக்கின்றன.
 மிதமாக இனிப்பூட்டப்பட்ட சாக்கொலேட்: இவ்வகை சாக்கொலேட்டுகள் அன்றாட சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவை, பொதுவாக அதிக சர்க்கரை கொண்ட கரும் சாக்கொலேட்டுகளேயாகும். ஆனால் இவற்றில் கரும் சாக்கொலேட்டை விட குறைந்த அளவு கொக்கோவே இருக்கிறது.
 கசப்பு-இனிப்பு சாக்கொலேட்: இது சாக்கொலேட் கூழுடன் சர்க்கரை, கொக்கோ வெண்ணெய், லெசித்தின் மற்றும் வனிலா கலந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இவை மித இனிப்பு வகை சாக்கொலேட்டுகளை விட குறைவான சர்க்கரையும், அதிகமான சாக்கொலேட் கூழும் உடையவை. சுவைக்கேற்ப இவ்விரு வகைகளில் ஒன்றை சமையலில் பயன்படுத்தலாம். உயரிய தரமுள்ள கசப்பினிப்பு சாக்கொலேட்டுகள் கூவெர்சர் வகையாக தயார் செய்யப்பட்டு, அவற்றின் சாக்கொலேட் கூழ் வீதம் பயனீட்டாளர்களுக்கு தெரிவிக்கப்படுகின்றது. எவ்வளவு சாக்கொலேட் கூழ் உள்ளதோ அவ்வளவு கசப்பினிப்புடன் இவற்றின் சுவை இருக்கும்.
 வெள்ளை சாக்கொலேட்: இவை கொக்கோ திடப்பொருட்கள் இல்லாமல் கொக்கோ வெண்ணெய் மட்டுமே கொண்டு உருவாக்கப்படும் இனிப்பு பண்டங்களாகும்.
 கொக்கோ தூள்: இரு வகை சுவையூட்டப்படாத பேக்கிங் கொக்கோ தூள்கள் உள்ளன: இயற்கையான கொக்கோ மற்றும் டச்சு-முறை கொக்கோ. இவை இரண்டுமே மிதமாக கொழுப்பு நீக்கிய சாக்கொலேட் கூழை பொடித்து கொக்கோ வெண்ணெய் நீக்கப்பட்டு தயாராகின்றன. இயற்கையான கொக்கோ வெளிர் நிறமும், சற்றே அமிலத்தன்மையும், மிக அதிக சாக்கொலேட் சுவைமணம் கொண்டதாயும் இருக்கும். பேக்கிங்கின் போது இவ்வகை கொக்கோவுடன் சமையல் சோடா சேர்க்கப்பட வேண்டும். கொக்கோவின் அமிலத்தன்மையும், சோடாவின் காரத்தன்மையும் கலப்பது மாவுக்கலவையை வாயு நிறைத்து மிருதுவாக்கும். டச்சு முறை கொக்கோ தயாரிக்கப்படும் போதே காரம் சேர்க்கப்பட்டு அதன் அமிலத்தன்மை சமனாக்கப் படுகிறது. இவ்வகை கொக்கோ சற்றே குறைந்த சுவைமணமும், ஆழமான நிறமும் கொண்டிருக்கும்.

புதினா, ஆரஞ்சு அல்லது ஸ்ட்ராபெர்ரி போன்ற சுவைமணங்கள் சாக்கொலேட்டுடன் கலக்கப்படுவதுண்டு. நாம் பொதுவாக சாக்கொலேட் என்று சாப்பிடும் இனிப்பு பண்டம் சாக்கொலேட்டுடன் கடலை, அரிசிப்பொரி, கொட்டைகள் போன்ற மற்ற இடுபொருட்கள் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. சாராய வகை பானங்கள் கலந்தும் சாக்கொலேட் தயாரிக்கப்படுகிறது.

வரையறை

முறைப்படிப் பார்த்தால், 100% கொக்கோ திடப்பொருள் மற்றுமல்லது கொக்கோ கொழுப்பினை அடிப்படையாகக் கொண்ட எதுவுமே சாக்கொலேட் ஆகும். எத்தனையோ வகையான பொருட்கள் சாக்கொலேட் கொண்டு தயாரிக்கப் படுவதால், சாக்கலேட்டின் விலை இத்தொழில்களில் பெரிய பாதிப்பை ஏற்படுத்தும். பல்வேறு இடுபொருட்களை சேர்த்து சுவையை மாற்றலாம். அதே சமயம், கொக்கோ திடப்பொருள் விகிதத்தைக் குறைப்பதன் மூலமும், கொக்கோ கொழுப்புக்கு பதிலாக வேறு கொழுப்பை சேர்ப்பதன் மூலமும் சாக்கலேட் பொருட்களின் விலையை கணிசமாகக் குறைக்கலாம். ஐரோப்பிய ஒன்றிய நாடுகளில் சாக்கொலேட்டின் வரையறை பற்றி கருத்து வேறுபாடு எழுந்துள்ளது.

 ஒரு சாரார் சிறிதளவே கொக்கோ திடப்பொருளும், எவ்வகை கொழுப்பும் கொண்ட எதையும் சாக்கொலேட் என்று வரையறுக்க விரும்புகின்றனர். இதன்படி, சாக்கொலேட்டின் சுவைமணமூட்டப்பட்ட வனஸ்பதி கூட சாக்கொலேட் என்றழைக்கப்படலாம். ஒரு சில நாடுகளில் இவ்வாறிருப்பதால், 50-60% கொக்கோ திடப்பொருள் கொண்ட அன்றாடம் பயன்படுத்தக்கூடிய கரும் சாக்கொலேட் விலை உயர்ந்தும் அரிதாகவும் உள்ளது.
 மற்றொரு சாரார் முன் சொல்லப்பட்ட வரையறையே தொடர வேண்டுமென நம்புகின்றனர்.

 வரலாறு 

சாக்கொலேட் என்ற சொல் மத்திய மெக்சிகோவில் தோன்றிய சிவப்பிந்தியர்களின் நவாட்ல் மொழிச்சொல்லாகும். மாயன் இன மக்கள் காலத்திய பானைகளில் காணப்படும் கொக்கோ படிமங்கள், சுமார் கி.மு 600 ஆம் ஆண்டிலேயே கொக்கோ பருகப்பட்டதாகத் தெரிவிக்கின்றன. அஸ்டெக்குகள் சாக்கொலேட்டை தமது இனவிருத்திக் கடவுளான ஸொசிக்வெட்சலுடன் தொடர்புப்படுத்தி வந்தனர். புதிய உலகத்தில், சாக்கொலேட் வனிலா, மிளகாய் மற்றும் அச்சியோட் சேர்த்து ஸொக்கொட்ல் என்ற பெயருடைய பானமாக பருகப்பட்டு வந்தது. ஸொக்கொட்ல் ஒரு களைப்பு நீக்கி உற்சாக பானமாக கருதப்பட்டது (பெரும்பாலும், அதிலுள்ள தியொப்ரொமினால்). கொலம்பியாவிற்கு முற்பட்ட மத்திய கால அமெரிக்காவில் சாக்கொலேட் ஓர் உயர் மதிப்புள்ள பொருளாகவே கருதப்பட்டு, பண்ட மாற்றுக்குக்கூட பயன்படுத்தப்பட்டது. பிற சாக்கொலேட் பானங்கள் சோளக்கூழ் மற்றும் தேனுடன் பருகப்பட்டு வந்தன.

ஸொகொட்ல்-இன் சுவை ஒரு பழகி அறியப்பட்ட சுவையாகக் கருதப்படுகிறது. ஹோஸே டி அகொஸ்டா எனும் ஸ்பெயினைச் சேர்ந்த பாதிரியார் 16 ஆம் நூற்றாண்டில் எழுதியதன் தமிழாக்கம் கீழ் வருமாறு:

பழகாதவர்க்கு விரும்பத்தகாத சுவையும், மேலே படர்ந்த ஆடையோ, நுரையோ கொண்டது. இருப்பினும் இப்பானம் (சிவப்பு) இந்தியருக்குள் புகழுள்ளதாக இருக்கிறது; அவர்கள் இதை அவர் நாட்டின் வழியாகச் செல்லும் பெரியோர்க்கு விருந்து படைக்கின்றனர். ஸ்பெயின் நாட்டு ஆண், பெண் இருபாலரும் இந்த சாக்கலேட்டேவிற்கு பேராசைப்படுகின்றனர். அவர்கள் இதனை விதவிதமாகத் தயாரிப்பதாகக் கூறுகின்றனர்; சில சூடாக, சில குளிராக மற்றும் சில பதமாக. மேலும் அதில் மிளகாயைப் போடுகின்றனர்; ஆம், அதன் கூழ் ஏற்படுத்தும் எரிச்சலையும் மீறி வயிற்றுக்கு நல்லது என்று கூறுகின்றனர்.

அமெரிக்காவை கண்டுபிடித்த கிரிஸ்டோஃபர் கொலம்பஸ், ஸ்பெயினின் ஆளுனர்களுக்கு காண்பிக்க சிறிது கொக்கோ கொட்டைகளை எடுத்து வந்தார். ஆனால் ஹெர்னான்டோ டி சோடோ தான் இவற்றை பரவலாக ஐரோப்பாவில் அறிமுகப்படுத்தினார்.

பழம் உலகதிற்கான முதல் சாக்கொலேட் பண்டகம் 1585 ஆம் ஆண்டு வெராகுருஸிலிருந்து
செவில்லுக்கு அனுப்பப்பட்டது. அப்போது அது ஒரு பானமாகவே பருகப்பட்டு வந்தது. ஐரோப்பியர்கள் அதில் சர்க்கரை சேர்த்து மிளகாய் நீக்கி பயன்படுத்தினர். 17ஆம் நூற்றாண்டின் போது சாக்கொலேட் ஓர் உயர் பாரம்பரிய பொருளாக கருதப்பட்டது.

18ஆம் நூற்றான்டின் இறுதியில், முதல் திட வடிவ சாக்கொலேட் துரின் நகரில் தயாரிக்கப்பட்டது. 1826 முதல் பியர் பால் கஃபரேல் என்பவரால் அதிக அளவில் விற்கப்பட்டது. 1828 ல் கான்ராட் ஜே வான் ஹூட்டென் என்ற டச்சுக்காரர் கொக்கோ கொட்டையிலிருந்து கொக்கோ தூள் மற்றும் கொக்கோ வெண்ணெய் தயாரிக்கும் முறையை காப்பீடு செய்தார். மேலும் அவர் டச்சு முறை என்றழைக்கப்படும் கொக்கோ தூள் தயாரிப்பு முறையையும் உருவாக்கினார். ஜோசஃப் ஃபிரை என்ற ஆங்கிலேயர் தான் 1847 இல் முதல் கனசெவ்வக சாக்கொலேட் கட்டியை வார்த்து உருவாக்கினார் என்று நம்பப்படுகிறது. சிறிது காலத்திற்குப் பின் இது காட்பரி சகோதரர்களல் தொடரப்பட்டது.

டேனியல் பீட்டர் என்ற சுவிஸ் மெழுகுவத்தி தயாரிப்பாளர் 1867 இல் பால் கலந்து முதல் பால் சாக்கொலேட்டை உருவாக்கினார். ஹென்றி நெஸ்லே என்ற மழலை உணவுத் தயாரிப்பாளர் இவருக்கு பாலிலிருந்து நீரை நீக்கி, தடித்த பால் உருவாக்க உதவினார். இது பூஞ்சைத் தொல்லையிலிருந்து சாக்கொலேட்டுகளைக் காக்க உதவியது. ருடால்ஃப் லின்ட் என்பவர் சாக்கொலேட் கலவையை சீராக்க, அதனை சூடாக்கி அரைக்கும் கான்ச்சிங் எனப்படும் முறையைக் கண்டு பிடித்தார்.

 உடற்செயலியல் விளைவுகள் 
 நாட்டு விலங்குகளுக்கு நச்சுத்தன்மை 

குதிரைகள், நாய்கள், கிளிகள், சிற்றெலிகள், பூனைகள் (குறிப்பாக பூனைக்குட்டிகள்), பறவைகள் மற்றும் சிறு விலங்குகளுக்கு அதிகமான அளவு சாக்கொலேட் உயிர் நீக்கும் அளவுக்கு நச்சுத்தன்மை கொண்டதாகும். இவற்றால் சாக்கொலேட்டில் காணப்படும் தியொப்ரொமின் எனப்படும் வேதிப்பொருளை நன்றாக வளர்சிதைமாற்றம் செய்ய இயலா. இவற்றின் இரத்தத்தில் தியொப்ரொமின் 20 மணிநேரம் வரை தங்குவதால் இவ்விலங்குகளுக்கு வலிப்பு, இதயச் செயலிழப்பு, உட்புற இரத்த இழப்பு ஆகியவற்றால் மரணம் நிகழலாம்.

மெர்க் கால்நடை மருத்துவ இணையக் கையேடு எட்டாம் பதிப்பில் குறிப்பிட்டுள்ளபடி, நாய் ஒன்று அதன் ஒவ்வொரு கிலோ எடைக்கும் 1.3 கிராம் பேக்கர்ஸ் சாக்கொலேட் உட்கொண்டால் நச்சுத்தன்மையின் அறிகுறிகள் தென்படத் துவங்கும். எடுத்துக்காட்டாக 25 கிலோ எடையுள்ள நாய் ஒரு 25 கிராம் எடையுள்ள பேக்கர்ஸ் சாக்கொலேட் கட்டியை உட்கொண்டால் நச்சுத்தன்மையின் அறிகுறிகள் தென்படத் துவங்கும். கால்நடை மருத்துவரை அணுகுவதோ இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் வாந்தி எடுக்கத் தூண்டுவதோ சரியான மருத்துவ முறையாகும்.

நாய்களைப் பொறுத்த வரை தியொப்ரொமினின் எல்.டி 50 மதிப்பு ஒரு கிலோ உடல் எடைக்கு 250-500 மி.கி ஆகும். இருப்பினும் 115 மி.கி அளவிலேயே மரணம் நிகழ்ந்தது அறியப்பட்டுள்ளது. 20 கிலோ எடையுள்ள நாய் ஒன்று சுமார் 240 கிராம் பால் சாக்கொலேட் சாப்பிட்டால் குடல் உபாதைகள் தொடங்கி விடும். 500 கிராமுக்கு மேல் உட்கொண்டால் சீரற்ற இதயத்துடிப்போ குறைவான இதயத்துடிப்போ இருக்கும். 5 கிலோ பால் சாக்கொலேட் சாப்பிட்ட நாய் அதிலுள்ள அதிக கொழுப்பு மற்றும் சர்கரையால் அதனை வாந்தி எடுக்காவிடில் அது உயிர் பிழைக்கும் வாய்ப்பு 50% தான். கரும் சாக்கொலேட்டில் சுமார் 50% அதிக தியொப்ரொமின் உள்ளதால் அது நாய்களுக்கு மிக ஆபத்தானதாகும்.

 உடல்நல பலன்கள் 

அண்மைய ஆய்வுகளின்படி கொக்கோ அல்லது கரும் சாக்கொலேட்டினால் மனிதர்களுக்கு நன்மை மிக்க உடல்நல பலன்கள் விளையக்கூடும் என்று தெரிகிறது. கரும் சாக்கொலேட்டில் காணப்படும் எப்பிகேட்டச்சின் போன்ற ஃப்ளேவனாய்ட்-கள் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தடுப்பு மூலம் இரத்த நாளங்களைப் பாதுகாக்கவும், இதயத்தை சீராக வைத்திருக்கவும், புற்று நோயைத்தடுக்கவும் உதவுகின்றன. மேலும் சாக்கொலேட் உயர் இரத்த அழுத்தத்தை மட்டுப்படுத்துவதும் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. சொல்லப்போனால், ஆக்ஸிஜனேற்றத்தடுப்பு நிறைந்த உணவுகளான சிகப்பு ஒயின், பசும் மற்றும் கரும் தேனீர், நீலபெர்ரி ஆகியவற்றை விட அதிக அளவில் ஃப்ளேவனாய்ட்-கள் சாக்கொலேட்டில் உள்ளன. ஓர் அறிவியல் ஆதாரமற்ற உடல் நல உணவுமுறை கூட மாத்திரை வடிவில் சாக்கொலேட் மற்றும் கொக்கோ தூளை உண்ண பரிந்துரை செய்கிறது. இருப்பினும் பால் சாக்கொலேட்டையோ வெள்ளை சாக்கொலேட்டையோ உண்பது பெரும்பாலும் உடல் நல விளைவுகளை ஏற்படுத்தாது. சாக்கொலேட் ஒரு உடற்சக்திப்பொருளும், கொழுப்புச்சத்து அதிகமுள்ள உணவாதலால் நாள்தோறும் சாக்கொலேட் சாப்பிடுவது உகந்ததல்ல.

 சாக்கொலேட் போதைப்பொருள் 

அண்மைய ஆய்வுகளின்படி, சாக்கொலேட் தியொப்ரொமின் கொண்டுள்ளதால் ஒரு மிதமான தூண்டும் பொருளாக இருக்கக்கூடும். இருப்பினும், சாக்கொலேட்டிலுள்ள தியொப்ரொமின் அளவு மனிதர்களில் எவ்வித பெரும் விளைவையும் ஏற்படுத்துமளவு அதிகமில்லை; ஒரு காஃபி குடித்த விளைவையே ஏற்படுத்தும். மருந்தியலாளர் ரையன் ஜே ஹக்ஸ்டேபிளின் கூற்றுப்படி "[சாக்கொலேட்] உணவை விட அதிகமாகவும் காஃபியை விட குறைவாகவும் [விளைவேற்படுத்தும்]". இருப்பினும் முன்கூறியவாறு நாய்களிலும், குதிரைகளிலும், சாக்கொலேட் அதிக தூண்டும் விளைவுகளேற்படுத்தும். இதனாலேயே குதிரை ஓட்டத்தில் சாக்கொலேட் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது. சில சாக்கொலேட் பொருட்கள் செயற்கையாக சேர்க்கப்பட்ட கஃபீன் கொண்டவை.

சாக்கொலேட்டில் சிறிதளவு இயற்கையான ஆனந்தமீன் எனப்படும் கானபினாய்ட் பொருளும், கானபினாய்ட் சிதைமாற்றத்தை தடுக்கும் N-ஓலியோல்-எத்தனாலமீன் (N-oleolethanolamine) மற்றும் N-லினோலியோல்-எத்தனாலமீன் (N-linoleolethanolamine) எனப்படும் பொருளும் உள்ளன. ஆனந்தமீன்கள் நம் உடலில் இயற்கையாகவே உற்பத்தி செய்யப்பட்டாலும் அவற்றின் செயல் நேரம் மற்றும் செயல்படும் இடம் தெளிவாகக் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. பரிசோதனைகளின் மூலம், N-ஓலியோல்-எத்தனாலமீன் மற்றும் N-லினோலியோல்-எத்தனாலமீன் ஆகியவை நம் உடலின் கானபினாய்ட் சிதைமாற்றத்தை தடுப்பதால் கானபினாய்டுகள் அதிக நேரம் செயல்படுவதாக அறியப்பட்டுள்ளது. இருப்பினும் இதில் சாக்கொலேடின் நேரடித்தாக்கம் இன்னும் சரியாக உறுதிப்படுத்தப்படவில்லை.

 சாக்கொலேட்டின் இனிமை 

சாக்கொலேட்டின் உருகுநிலை நமது உடல் வெப்பநிலையை விட குறைவாக இருப்பதால், அது நம் வாயில் உருகுகிறது. இத்தன்மை சாக்கொலேட்டின் சுவையை மேலும் கூட்டுவதாகக் கருதப்படுகிறது. மேலும், சாக்கொலேட் நம் மூளையில் செரோடோனினைச் சுரக்கச் செய்கிறது. செரோடோனின் மிதமான வெயிலைப்போல ஓர் இனிய உணர்வு தரும் பொருளாகும். இருப்பினும், முன்கூறியவாறு சாக்கொலேட் நம் செயல்பாடுகளை மோசமாக பாதிப்பதில்லை.

 சாக்கொலேட்டின் கிளர்ச்சி 

காதல் உணர்வு கொண்டோர் பொதுவாக சாக்கொலேட்டை ஒரு கிளர்ச்சியூட்டும் பொருளாகக் குறிப்பிடுகின்றனர். சாக்கொலேட்டின் இத்தன்மை அதன் இனிய சுவை உணர்வால் இருக்கலாம் என்றும் கருதப்படுகிறது. சாக்கொலேட்டின் செரொட்டொனின் அல்லது ஃபினைல்-இத்தைலமீன் (phenylethylamine)ஆகியவை கூட கிளர்ச்சியைத் தூண்டக்கூடியவை தான். ஆதாரம் உள்ளதோ இல்லையோ தம் காதலர் அல்லது காதலிக்கு சாக்கொலேட் பரிசளிப்பது மரபாகும் (குறைந்தது மேலை நாடுகளில்).

 சாக்கொலேட்டும் பருக்களும் 

சாக்கொலேட் உண்பது முகப்பருக்களை (acne) உண்டாக்கும் என பரவலாகக் கருதப்படுகிறது. இது அறிவியல் பூர்வமாக உறுதி செய்யப்படாத ஒரு கருத்தாகும்.

 சாக்கொலேட்டில் ஈயம் 
சாக்கொலேட் ஈயம் அதிகம் கொண்ட ஒரு உணவுப் பொருளாகும். நைஜீரியா போன்ற வளரும் நாடுகளில் வளர்க்கப்படும் கொக்கோ மரங்களிலிருந்து கிடைக்கும் கொக்கோ கொட்டைகள் அதிக அளவு ஈயத்தைக் கொண்டுள்ளன. இந்நாடுகளில் ஈயம் சேர்த்த பெட்ரோல் பயன்படுத்தப்படுவதால் இங்கு காற்றில் ஈய மாசுக்கலப்பு அதிகம் உள்ளது. அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து ஆளுநரகம் (FDA), சாக்கோலேட்டில் உள்ள ஈய அளவு, பெரும் விளைவுகளேற்படுத்தாது என்றே தெரிவிக்கிறது.

 தயாரிப்பு 
 இரகங்கள் 

மூன்று முக்கியமான கொக்கோ இரகங்கள் சாக்கோலேட் தயாரிப்பில் பயன் படுத்தப்படுகின்றன. இவற்றில் மிக விலையுயர்ந்ததும், அரிதானதுமானது கிரியொல்லோ எனப்படும் வட மத்திய அமெரிக்க இரகமாகும். கிரியொல்லோ கொட்டைகள் குறைவான கசப்புத்தன்மை கொண்டதோடல்லாமல் சிறிதளவு வறுத்தாலே நல்ல மணம் தரவல்லது. ஃபொரெஸ்டிரோ என்ற இரகம் இயற்கையாகவும், பயிரிடும் இடங்களிலும் அதிகமாக காணப்படுவதாகும். ட்ரினிடாரியோ என்ற இரகம் மேற்கூறிய இரு இரகங்களின் இயற்கையான கலப்பினமாகும். இது ட்ரினிடாட் நாட்டில் கிரியொல்லோ பயிரில் ஃபொரெஸ்டிரோ அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட போது உண்டானது. கடந்த 50 ஆன்டுகளாக பெரும்பாலும் ஃபொரெஸ்டிரோ அல்லது குறைந்த தரமுள்ள ட்ரினிடாரியோ இரக கொக்கோ விளைவிக்கப்படுகிறது. நல்ல தரமுள்ள சுவைமணக் கொக்கோ வெறும் 5 சதவீதமே விளைவிக்கப்படுகிறது.

 அறுவடை 

முதலில் கொக்கோ கொட்டைகளைக் கொண்டுள்ள கொக்கோ காய்கள் பறிக்கப்படுகின்றன. பின்னர், அவை நசுக்கப்பட்டு, சுமார் ஆறு நாட்கள் வரை நுண்ணுயிர்ப் பகுப்படைய விடப்படுகின்றன. பின்னர், அவற்றிலிருந்து கொட்டைகள் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு உலர்த்தப்படுகின்றன. சுமார் ஏழு நாட்கள் உலர்த்துவதன் மூலம் தரமான சாக்கொலேட் தயாரிக்க முடியும். விரைவுபடுத்தப்பட்டோ செயற்கையாகவோ உலர்த்துவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் சாக்கொலேட் தரம் குறைந்ததாய் இருக்கும். உலர்ந்த கொட்டைகள் வறுத்து, தரம் பிரித்து, அரைக்கப்படுகின்றன. இந்தக் கலவையிலிருந்து அழுத்தத்தின் மூலமோ புரோமோ முறை மூலமோ கொக்கோ வெண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றது. கொக்கோ வெண்ணெய் பிரித்த பின் கிடைக்கும் தூளே கொக்கோ தூளாகும்.

 கலத்தல் 

பல தரப்பட்ட சாக்கொலேட்டுகளோ கூவெர்சர்களோ தயாரிக்க சாக்கொலேட் கூழ் பல்வேறு அளவுகளில் கொக்கோ வெண்ணெயுடன் கலக்கப்படுகிறது. அமெரிக்க சாக்கொலேட் தயாரிப்பில் ஒவ்வொரு வகை சாக்கொலேட்டிற்கும் கலக்கப்படும் இடுபொருட்கள் பின்வருமாறு (சேர்க்கப்படும் அளவைப் பொருத்து இடு பொருட்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன):

1. கலப்பிலா கரும் சாக்கொலேட்: சர்க்கரை, கொக்கோ வெண்ணெய், கொக்கோ கூழ், வனிலா;

2. பால் சாக்கொலேட்: சர்க்கரை, கொக்கோ வெண்ணெய், கொக்கோ கூழ், பால் அல்லது பால் தூள், வனிலா;

3. வெள்ளை சாக்கொலேட்: சர்க்கரை, கொக்கோ வெண்ணெய், பால் அல்லது பால் தூள், வனிலா.

பொதுவாக சோயா லெசித்தின் போன்றதொரு கலப்பான் (emulsifier) சேர்க்கப்படுகிறது. சில தயாரிப்பு நிறுவனங்கள் தூய சாக்கொலேட் பெறவும், மரபணு மாற்றப்பட்ட உணவைத் தவிர்க்கவும் (அமெரிக்காவில் பெரும்பாலான சோயா பயிர் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்டதாகும்) இதை சேர்ப்பதில்லை. ஆனால், இச்சாக்கொலேட்டுகள் சிலநேரம் சீராக கலக்கப்படாதிருக்கும். சாக்கொலேட்டின் சீரானத்தன்மை தயாரிப்பு முறையாலும் பாதிக்கப்படுகிறது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. கலப்பான் சேர்க்காமலேயே, அதிக நேரம் பதன் செய்வதன் மூலம் நல்ல சீரான சாக்கொலேட் தயாரிக்கலாம்.

ஒவ்வொரு தயரிப்பாளரும் தமக்கேயுரிய வகையில் மேற்கூறிய இடுபொருட்களின் கலப்பு விகிதத்தை உருவாக்குகின்றனர். சிறந்த கரும் சாக்கொலேட்டுகள் குறைந்தது 70% கொக்கோ கொண்டிருக்கும். பால் சாக்கொலேட்டுகளில் சுமார் 50% வரை கொக்கோ உள்ளது. உயர்தர வெள்ளை சாக்கொலேட்டில் வெறும் 33% கொக்கோவே உள்ளது. தரம் குறைந்த மிக அதிக அளவில் தயாராகும் சாக்கொலேட்டுகளில் மிகக்குறைவான கொக்கோவே (பலநேரம் 7%) உள்ளது. இவ்வாறு குறைந்த கொக்கோ உள்ள சாக்கொலேட்டுகளை சாக்கொலேட் என்றே கருத இயலாது என சில சாக்கொலேட் தயாரிப்பாளர்கள் கருதுகின்றனர்.

 அரைத்தல் அல்லது கொன்ச்சிங் 

தேவையான இடுபொருட்கள் கலக்கப்பட்டதும் இக்கலவை "கொன்ச்" எனப்படும் சங்கு வடிவ, உலோக மணிகள் நிறைந்த கொள்கலனில் இட்டு கலந்து அரைக்கப்படுகின்றது. இதன் மூலம் கொக்கோவும் சர்க்கரையும் நாவால் இனம் பிரிக்க முடியாத அளவு சிறு துகள்களாக அரைக்கபடுகின்றன. எவ்வளவுகெவ்வளவு இம்முறை மூலம் அரைக்கப்படுகிறதோ அவ்வளவு தரமிகுந்த சாக்கொலேட் கிடைக்கும். உயர்தர சாக்கொலேட்டுகள் சுமார் 72 மணி நேரமும், குறைந்த தரமுள்ள சாக்கொலேட்டுகள் சுமார் 4-6 மணி நேரமும் அரைக்கப்படுகின்றன. பின்னர், இக்கலவை 45-50 டிகிரி C வெப்பநிலையுள்ள தொட்டிகளில் சேமித்து வைக்கப்படுகிறது.

 கட்டுப்படுத்திய வெப்பநிலை மாற்றம் அல்லது டெம்ப்பரிங் 

கொக்கோ வெண்ணெய் பல்வெறு உருவிலான படிகங்களை கொண்டதால், மேற்கூறிய கலவை மிக கவனமாக குளிர்விக்கப்பட வேண்டும். அப்போது தான் மென்மையாக கடிபடும், மிருதுவாக உருகும், பளபளப்பான வடிவுள்ள சாக்கொலேட் கிடைக்கும். முதலில் கலவை 45 டிகிரி C இலிருந்து சுமார் 27 டிகிரி C க்கு குளிர்விக்கப்படுகிறது. பின் மீண்டும் 37 டிகிரி C க்கு சூடு செய்யப்பட்டு மீண்டும் திடமாகும் வரை குளிர்விக்கப்படுகிறது. இந்த சாக்கொலேட் பின்னர் வார்ப்புருக்கியோ அல்லது பிற வகைகளிலோ விற்பனைக்குத் தயாராகிறது.

 வைத்திருத்தல் 

இருப்பு வைத்திருக்கும் வெப்பநிலையும், ஈரப்பதமும் சாக்கொலேட்டின் தரத்தை பாதிக்கும்; 15-17 டிகிரி C வெப்பநிலையில், 50% க்கும் குறைவான ஈரப்பதமே சிறந்ததாகும். சாக்கோலேட் உடன் வைக்கப்படும் பொருட்களின் மணத்தை தன்பால் சிறிது ஈர்த்துக்கொள்ளுமாகையால், அதனை தனியாகவோ நன்றாக உறையில் சுற்றியோ வைத்திருப்பது நல்லது.

 விலங்கு சாரா உணவு முறையில் சாக்கொலேட் 

வேகன் எனப்படும் விலங்கு சாரா உணவு முறையை பின் பற்றுவோர் தகுந்த சாக்கொலேட்டை காண்பது அரிது. பல்வேறு கரும் சாக்கொலேட்டுகளிலும் சிறிதளவு பால் அல்லது பால் பொருட்கள் உள்ளன. குறிப்பிடப்பட்டிருந்தாலொழிய, அதனை வேகன் சாக்கொலேட் என்று கொள்ள முடியாது. மேலும் சாக்கொலேட்டில் கலக்கும் சர்க்கரை, விலங்கு எலும்புச்சாம்பல் மூலம் பதன் செய்யப்பட்டதாக இருக்கலாம்.

 மேற்கோள்கள் 


பகுப்பு:சாக்கலேட்