İskilip dolması

İskilip dolması nyaéta hiji kadaharan has nagara Türkiye anu dijieun tina sangu dibungbuan, asalna ti daérah İskilip, Propinsi Çorum, Türkiye. Salah sahiji daérah anu miboga kadaharan has minangka asal tina hiji hidangan jaman kolot karuhun di situ. Kadaharan ieu, kawas loba tradisi lokal lianna, diturunkeun ti generasi ka generasi, unggal angkatan sok nambahan jeung nyaluyukeun resepna nurutkeun karesepna masing-masing. Biasana ieu kadaharan sok dijieun keur acara-acara penting atawa kumpulan jalma loba. Aya hiji tempat ngarana Katipler Mansion, hiji wangunan sajarah anu ayana di Çorum, tradisi rasa kuliner ti mangsa baheula masih kénéh dijaga nepi ka kiwari. Salah sahiji kadaharan anu pangdipikaresepna di ieu tempat nyaéta İskilip Dolması, anu dijadikeun bagian tina usaha ngalestarikeun warisan kuliner lokal. 
kiri|jmpl|Wangunan jam nu kasohor di Çorum, Türkiye
İskilip Dolması mangrupa kadaharan anu dijieun tina daging anu maké sangu. Daging sapi atawa domba dipilih minangka bahan utama, tuluy dipisahkeun tina tulangna kalayan taliti supaya tetep ngajaga bentuk aslina. Sanggeus éta, daging ditambahan ku campuran sangu, bawang, jeung rupa-rupa bungbu, dina sababaraha varian ogé ditambahan kacang-kacangan jeung kismis. 

Daging anu geus dieusian tuluy dikulub dina kuah dumasar tomat nepi ka asak jeung leuleus. Cara masak ieu mangrupa bagian tina tradisi masak lokal anu geus lila dipaké di wewengkon Çorum, sarta jadi salah sahiji ciri utama dina nyieun İskilip Dolması. İskilip dolması geus diaku resmi ku lembaga patén di Türkiye sarta boga tanda asal daérah (numutkeun kana géograpis), nu nuduhkeun yén ieu kadaharan téh mémang khas ti dinya. Dina prak-prakanana, İskilip dolması sok disuguhkeun dina acara sunatan jeung hajat kawinan. Kadaharan ieu biasana dihidangkeun dina wadah husus anu disebut lenger. Pikeun bahan sanguna, biasana maké béas husus anu dipelak di Tosya, hiji daérah di Propinsi Kastamonu anu ayana padeukeut jeung İskilip.

 Sajarah kadaharan 
Sajarah İskilip Dolması teu loba kacatet sumber tinulis, tapi aya sababaraha carita lisan anu nyebutkeun yén kadaharan ieu geus kasohor ti basa jaman Usmaniyah. Sababaraha sumber nyebutkeun yén İskilip Dolması kungsi jadi bagian tina kadaharan pikeun kaperluan militér, lantaran dianggap miboga gizi anu cukup sarta bisa nyugemakeun dina waktu lila. Cara masakna anu maké seuneu kai jeung waktu asak anu panjang dianggap saluyu jeung tradisi dapur dina mangsa lalampahan jauh jeung ekspedisi militér Usmaniyah. Sanajan data tinulis ngeunaan asal-usulna kawates, sababaraha rujukan lokal nyebutkeun ayana kadaharan anu sarupa.  Salian ti éta, dina taun 1990, aya tukang risét ngarana Ahmet Ertekin anu nulis hiji artikel judulna Mutfak Geleneğinde İskilip Dolması anu ngabahas kadaharan ieu dina  tradisi dapur lokal.

Dina usaha ngalestarikeun tradisi kuliner anu patali jeung sajarah İskilip Dolması, sababaraha wangunan sajarah di Çorum kiwari miboga peran penting minangka rohangan hirup pikeun prakték dapur tradisional, nyaéta Katipler Mansion, anu dipaké minangka tempat pelestarian budaya, kaasup dina kuliner jaman Usmaniyah. Di ieu tempat, tradisi masak İskilip Dolması henteu ngan saukur dipikawanoh sacara téoretis, tapi ogé terus dipraktékkeun maké métode tradisional anu geus diwariskeun ka turunan-turunanna. Salah sahiji anu ngelola Katipler Mansion, Fevziye Duran, ngajéntrékeun yén İskilip Dolması kaasup kana sefer yemeği atawa kadaharan lalampahan, sarta mangrupa salah sahiji hidangan daérah anu penting di Çorum. Nurutkeun kateranganana, di ieu wangunan sajarah, tradisi dapur Usmaniyah terus dijaga ku cara nyieun İskilip Dolması sakumaha anu dipraktékkeun mangabad-abad ka tukang.

Duran ogé nyebutkeun yén kadaharan ieu baheulana dipikaresep ku para pasha (jelema nu boga gelar luhur dina hasanah jaman Usmaniyah) saméméh indit ka medan perang, lantaran dianggap praktis pikeun dibawa. Dina ieu wangunan sajarah, İskilip Dolması anu umurna kira-kira 500 taun terus diproduksi dumasar kana métode tradisional anu diwariskeun turun-temurun.

 Cara nyieun 
jmpl|İskilip domasi nu geus asak
Mimiti mah bahan-bahanna dijéntrékeun heula, nyaéta daging domba bagian taktak, béas, bawang, mantega, jeung lada hideung. Sanggeus kitu bawang disangray nepi ka seungit, tuluy béas diasak nepi ka asak. Daging domba tuluy digoréng nepi ka rada garing. Sangu anu geus asak éta diasupkeun kana kantong husus, tuluy dagingna diposisikeun supaya uapna bisa ngasak sangu di jero kantong, tuluy ditalian. Kabéh dikulub dina hawu kai kalayan dua tungku, maké cara tradisional. İskilip dolması dipikawanoh minangka kadaharan heubeul has Turki anu geus aya ti ratusan taun ka tukang, biasana dijieun keur hajat gedé saperti kawinan, sarta ahirna disajikeun sanggeus prosés masakna rengsé.

Dina kuali gedé, potongan daging sapi diteundeun dina handapna sarta ditambahan cai nepi ka nutupan daging. Di jero kuali diteundeun tatakan beusi jeung nampan tambaga anu dipasang tibalik. Kantong husus anu séjén dibungkus ku kertas husus saméméh diteundeun dina luhurna, pikeun ngajaga tina cai meunang ngulub. Kuali tuluy ditutup rapet sarta diségél ku adonan, kalayan hiji liang leutik pikeun ngatur kaluarna uap. Masakna dilakukeun kira-kira 12 jam dina seuneu kai. Tingkat asakna ditangtukeun ku juru masak dumasar kana bau jeung kandelna uap. Sanggeus asak, pilav disusun dina nampan, dibasahan ku kaldu daging, tuluy dagingna disuwir sarta diteundeun di luhur wadah saméméh disajikeun.

 Répérénsi