Margarina

Margarina është një lyerje e përdorur për dhënien e aromës, pjekjen dhe gatimin, Përdoret më së shumti si zëvëndësuese e gjalpit. Megjithëse fillimisht bëhej nga yndyra e kafshëve, margarina e sotshme vjen më së shumti nga vajrat bimorë.

Margarina përbëhet nga një emulsion ujë në yndyrë, me pika të vogla uji të shpërndara në mënyrë uniforme përgjatë një faze yndyrore në një formë të qëndrueshme të ngurtë.  Ndërsa gjalpi bëhet duke përqendruar yndyrën e qumështit përmes trazimit, margarina moderne bëhet përmes një përpunimi më intensiv të vajit bimor të rafinuar dhe ujit.

Margarina mund të përdoret si një përbërës në produkte të tjera ushqimore, të tilla si pasta, donuts, ëmbëlsira dhe biskota. 

 Historia 

 Shpikja dhe shpërndarja e hershme 

Margarina i ka rrënjët në zbulimin e acidit margarik nga kimisti francez Michel Eugène Chevreul në 1813.  Shkencëtarët në atë kohë e konsideronin acidin margarik, si acidi oleik dhe acidi stearik, si një nga tre acidet yndyrore që, në kombinim, formonin shumicën e yndyrave shtazore. Në 1853, kimisti strukturor gjerman Wilhelm Heinrich Heintz analizoi acidin margarik si thjesht një kombinim të acidit stearik dhe acidit palmitik të panjohur më parë. C.G. Lehmann, Lehrbuch der physiologischen Chemie, Verlag Wilhelm Engelmann, Leipzig (1853) p71.

Pasi perandori francez Napoleoni III shpalli një sfidë për të krijuar një zëvendësues gjalpi nga dhjami i viçit për forcat e armatosura dhe klasat e ulëta, Hippolyte Mège-Mouriès shpiku margarinën në 1869.   Mège-Mouriès patentoi produktin, të cilin e quajti "oleomargarine" dhe zgjeroi operacionin e tij fillestar të prodhimit nga Franca, por pati pak sukses tregtar. Në 1871, ai ia shiti patentën kompanisë holandeze Jurgens, e cila më pas u bë pjesë e Unilever .   Në të njëjtin vit, një farmacist gjerman, Benedict Klein nga Këlni, themeloi fabrikën e parë të margarinës në Gjermani, duke prodhuar markat Overstolz dhe Botteram. Johannes Maubach: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Köln 2005, page 55
parapamje|257x257px| Reklamimi holandez i margarinës, 1893

 Të ushqyerit 
Në një sasi referencë 100 gram, margarina – e prodhuar nga vaji i sojës dhe e pasterizuar – siguron 628 kalori dhe përbëhet nga 70% yndyrë, 2% karbohidrate, 26% ujë dhe proteina të papërfillshme (tabela). Margarina e referencës është e pasur me vitaminë E (37% e vlerës ditore, DV), që përmban 35 mg gama-tokoferol ) dhe natrium (47% DV) të shtuara si kripë për aromë.  Nëse nuk forcohen me mikroelemente gjatë prodhimit, nuk ka lëndë ushqyese të tjera në përmbajtje të konsiderueshme. Vitamina A dhe vitamina D mund të shtohen për forcim.

 Përpunimi i ndotësve 
Margarina përmban kancerogjenët dhe toksinat e mundshme 3-MCPD, 2-MCPD dhe Glicidol . Ato janë ndotës që krijohen gjatë procesit të përpunimit të naftës (veçanërisht deodorizimit ).  

 Yndyrna trans 
Ndryshe nga acidet yndyrore esenciale, acidet yndyrore trans nuk janë thelbësore dhe nuk ofrojnë asnjë përfitim të njohur për shëndetin e njeriut përveç kalorive. Ekziston një prirje drejtvizore pozitive midis marrjes së acideve yndyrore trans dhe përqendrimit të kolesterolit LDL, dhe për rrjedhojë rrit rrezikun e sëmundjes koronare të zemrës,   duke rritur nivelet e kolesterolit LDL dhe duke ulur nivelet e kolesterolit HDL . 

Disa studime të mëdha kanë treguar një lidhje midis konsumit të sasive të larta të yndyrës trans dhe sëmundjeve koronare të zemrës, dhe ndoshta disa sëmundjeve të tjera,     duke nxitur një numër agjencish shëndetësore qeveritare në mbarë botën të rekomandojnë që marrja e yndyrave trans të minimizohet.
Kategoria:Shpikje franceze
Kategoria:Yndyrë ushqimore