Mirepoix

Një mirepoix ose mirëpua është një përzierje perimesh të prera në kubikë të gatuara me yndyrë (zakonisht gjalpë ) për një kohë të gjatë në zjarr të ulët pa ngjyrosje ose nxirje. Përbërësit nuk janë të skuqur ose të zier fort, sepse qëllimi është ëmbëlsimi i tyre dhe jo karamelizimi i tyre. Mirepoix është një pjesë e vjetër e kuzhinës franceze dhe është baza e shijes për një shumëllojshmëri të gjerë pjatash, duke përfshirë stoqet, supat, zierjet dhe salcat .

Kur mirëpuaja nuk është gatuar paraprakisht, perimet mund të priten në një madhësi më të madhe, në varësi të kohës së përgjithshme të gatimit të gjellës. Zakonisht përzierja e perimeve është qepë, karrota dhe selino (ose selino e zakonshme 'Pascal' ose selino ), me raportin tradicional që është 2:1:1 - dy pjesë qepë, një pjesë karrota dhe një pjesë selino.   Gatimi i mëtejshëm, me shtimin e puresë së domates, krijon një përzierje kafe të errët të quajtur  (pinsazh).

Bazat e ngjashme të shijes përfshijnë soffritto italiane,  spanjolle dhe   portugeze (qepë të brasuara, hudhër dhe domate), një variacion me pastë domate në vend të domates së freskët të rajonit të Mesdheut Lindor dhe Ballkanit,  gjermane (presh, karrota dhe selino), polakja  (presh, karrota, selino dhe rrënjë majdanozi ),  ruse/ukrainase ose (qepë, karrota dhe ndoshta selino, panxhar ose piper), triniteti i shenjtë Cajun/Kreole i Shteteve të Bashkuara (qepë, selino dhe speca zile), dhe ndoshta duxelles franceze (kërpudha dhe shpesh qepë ose qepe dhe barishte, të reduktuara në një pastë) .

 Historia 
Megjithëse teknika e gatimit është ndoshta më e vjetër, fjala mirepoix daton nga shekulli i 18-të dhe rrjedh, ashtu si shumë emërtime të tjera në kuzhinën franceze,  nga punëdhënësi aristokratik i kuzhinierit, i cili është merituar për krijimin dhe stabilizimin e saj: në këtë rast,  ]  Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699–1757), fieldmarshal dhe ambasador francez dhe një anëtar i familjes fisnike të Lévis, zotër të Mirepoix në Languedoc (sot në departamentin e Ariège ) që nga shekulli i 11-të. French Wikipedia: Maison de Lévis. [ referencë rrethore ] Sipas Pierre Larousse (cituar në The Oxford Companion to Food ), Duka i Mirepoix ishte "një individ i paaftë dhe mediokër ... i cili ia detyronte pasurinë e tij të madhe dashurisë që Louis XV ndjente ndaj gruas së tij dhe që kishte vetëm një pretendim ndaj famës: ai i dha emrin e tij një salce të bërë nga të gjitha llojet e mishit dhe një shumëllojshmëri erëzash”. 
Kategoria:Përbërës të ushqimit