Mullëza

Mullëza është një grup i ndërlikuar enzimash të prodhuara në stomakun e gjitarëve ripërtypës . Kimozina, përbërësi kryesor i saj, është një enzimë proteazë që kërdëllon kazeinën në qumësht. Përveç kimozinës, mullëza përmban enzima të tjera, të tilla si pepsina dhe një lipazë.

Mullëza është përdorur tradicionalisht për të ndarë qumështin në gjizë të ngurtë dhe hirrë të lëngshme, që përdoret në prodhimin e djathrave. Mullëza nga viçat është bërë më pak e zakonshme për këtë përdorim, deri në atë pikë sa më pak se 5% e djathit në Shtetet e Bashkuara prodhohet duke përdorur mullëz kafshësh sot.  Shumica e djathit tani prodhohet duke përdorur kimozinë që rrjedh nga burime bakteriale.

Kategoria:Qumështari
Kategoria:Djathi