Karamelizimi

Karamelizimi është një proces i kafëzimit së sheqerit që përdoret gjerësisht në gatim për të marrë aromën e ëmbël të arrave dhe ngjyrën kafe. Ngjyrat kafe prodhohen nga tre grupe polimerësh: karamelanët (C24H36O 18 ), karamelenët (C 36H50O 25 ) dhe karamelinët (C125H188O80). Ndërsa ndodh procesi, kimikatet fluruese si diacetil lëshohen, duke prodhuar aromën karakteristike të karamelit . 

Ashtu si reagimi Maillard, karamelizimi është një lloj ngjyrosjeje jo enzimatike . Ndryshe nga reaksioni Maillard, karamelizimi është pirolitik, në krahasim me reaksionin me aminoacide .

Kur karamelizimi përfshin disakaridin saharozë, ajo zbërthehet në monosakaridet fruktozë dhe glukozë . 

 Procesi 

djathtas|parapamje| Mirepoix (karota, qepë dhe selino) duke u karamelizuar
Karamelizimi është një proces i ndërlikuar, i kuptuar keq që prodhon qindra produkte kimike dhe përfshin llojet e mëposhtme të reaksioneve:

 baraspeshimi i formave anomerike dhe unazore
 anasjellja e saharozës në fruktozë dhe glukozë
 reaksionet e kondensimit
 lidhja ndërmolekulare
 izomerizimi i aldozave në ketoza
 reaksionet e çhidrimit
 reaksionet e fragmentimit
 formimi i polimerit të pangopur

 Efektet e karamelizimit 
djathtas|parapamje| Një copë sheqeri pjesërisht e karamelizuar
Procesi varet nga temperatura. Sheqernat specifikë kanë secili pikën e vet në të cilën reaksionet fillojnë të zhvillohen lehtësisht. Papastërtitë në sheqer, të tilla si melasa që mbetet në sheqerin kaf, shpejtojnë shumë reaksionet.
+Temperaturat e karamelizimit Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.  Sheqeri Temperatura Fruktoza  Galaktoza  Glukoza  Saharoza  Maltoza 
Reaksionet e karamelizimit janë gjithashtu të ndjeshme ndaj mjedisit kimik,  dhe shpejtësia e reaksionit, ose temperatura në të cilën reaksionet ndodhin më lehtë, mund të ndryshohet duke kontrolluar nivelin e aciditetit ( pH ). Shkalla e karamelizimit është përgjithësisht më e ulëta në aciditetin pothuajse neutral (pH rreth 7) dhe përshpejtohet si në kushte acidike (veçanërisht pH nën 3) dhe në ato bazë (veçanërisht pH mbi 9). 

 Përdorimet në ushqim 
Karamelizimi përdoret për të prodhuar disa ushqime, duke përfshirë:

 Salcë karamel, një salcë e bërë me karamel
 Confiture de lait dhe dulce de leche me qumësht të ëmbëlsuar dhe të karamelizuar
 Karamele karamel
 Krem karamel dhe krem i ngjashëm me krem brûlée, një pjatë kremi e mbushur me sheqer të karamelizuar me një pishtar fryrës
 Qepë të karamelizuara, të cilat përdoren në gatime si supa franceze me qepë. Qepët kërkojnë 30 deri në 45 minuta zierje për t'u karamelizuar.  
 Patate të karamelizuara
 Dardha të karamelizuara 
 Cola, nga të cilat disa marka përdorin sheqer të karamelizuar në sasi të vogla për ngjyrë
 Latik, një shurup i ëmbël i bërë nga sheqeri dhe qumështi i kokosit i cili përdoret në disa ëmbëlsira filipinase .
 Dodol, një lloj karamele me sheqer kallami, miell orizi dhe qumësht kokosi me origjinë nga Indonezia .