Lardoni

parapamje| Lardon, qepët dhe hudhrat po përgatiten për një coq au vin
Një lardon, i shkruar gjithashtu lardoon, është një rrip ose kub i vogël me bejkon yndyror, ose yndyrë derri, e përdorur në një shumëllojshmëri të gjerë kuzhinash për t'u dhënë shije ushqimet e shijshme dhe sallatave. Në kuzhinën franceze, lardonët përdoren edhe për lardim, duke i nyjëtuar me një gjilpërë mishrat që do të zihen ose piqen. Lardonët normalisht nuk tymosen dhe bëhen nga mishi i derrit që është kuruar me kripë.

Në kuzhinën franceze, lardonët shërbehen të nxehtë në sallata dhe salca sallate, si dhe në disa flammekueche, zierje si bourguignon viçi, quiches si Quiche Lorraine, në omëleta, me patate dhe për pjata të tjera si coq au vin .

Fjalori anglez i Oksfordit e përkufizon "lardonin" si "një nga pjesët e bejkonit ose mishit të derrit që futen në mish gjatë procesit të lardimit", duke i dhënë përparësi atij procesi.  Sipas Middle English Dictionary, shfaqja më e hershme e fjalës është në vitin 1381, në veprën Pegge Cook ; ai këshillon futjen e lardonëve në vinça dhe çafka . 

 Përgatitja 
Lardonët mund të përgatiten nga prerje të ndryshme të mishit të derrit, duke përfshirë barkun e derrit dhe dhjamin, ose nga prerjet e kuruara si proshuta  ose mishi i derrit me kripë . Sipas shkrimtares së ushqimit, Regina Schrambling, kur lardoni është i kuruar me kripë, por nuk tymoset në stilin e bejkonit amerikan, "aroma vjen e pastër, më shumë si proshutë, por më e pasur sepse mishi vjen nga barku i derrit, jo nga këmba. ".  Mishi (yndyra) zakonisht pritet në rripa ose kubikë të vegjël rreth një centimetër ( inç) të gjerë, më pas zbardhen ose skuqen .

Disa kuzhinierë rekomandojnë përdorimin e pançetës si zëvendësues;  sugjerohet gjithashtu proshutë . 

 Përdorimi 
parapamje| Tartiflete me pellgo
parapamje| Fougasse de Foix, një bukë provinciale franceze e mbushur me djathë gruyère të shkrirë (mund të përdoret gjithashtu djathi reblochon ), lardonë bejkoni dhe crème fraîche
Është e zakonshme që lardonët të përdoren për dy qëllime të ndryshme në të njëjtën pjatë. Yndyra e përftuar nga kubikët e mishit të derrit është i mirë për sotuar perimet ose mishin gjatë fazave të hershme të një recete, dhe kubet krokante të skuqura të derrit mund të shtohen si garniturë ose përbërës pak para servirjes: "copëzat krokante përdoren për të shtuar një tymosje., shije të kripur dhe një krisje të këndshme për të gjitha llojet e pjatave”. Shija e pasur shoqërohet mirë me djathërat dhe perimet me gjethe të forta si spinaqi dhe frisée, për të cilat yndyra e nxehtë mund të përdoret si pjesë e salcës së sallatës . 

Lardonët përdoren shpesh në kuzhinën franceze për t'u dhënë shije sallatave, zierjeve (të tilla si burginjon viçi dhe coq au vin  ), kisheve ( kish Lothringen ), patateve, omletave dhe pjatave të tjera.  Një përdorim i veçantë parizian i lardonëve është në pjatën salade aux lardons, një sallatë e vyshkur (shpesh e bërë me  marule) në të cilën gjethet e marules vyshken pak duke shtuar lardonë ende të nxehtë dhe vinegrette të nxehtë.  Një recetë e shekullit të nëntëmbëdhjetë për një byrek à la chasse shpall se mishi i viçit të zihet me lardonë të bërë me proshutë dhe bejkon.  Një pjatë tradicionale nga rajoni i Alzasës është flammekueche, një bukë e hollë si pica e mbuluar me crem fraîche, qepë dhe lardonë.   Një specialitet rajonal nga Savoja është tartiflette, e cila bëhet me patate, djathë reblochon, krem dhe lardonë. 

 Lardimi 
parapamje| Mbushja e një pjese të viçit, duke përdorur një gjilpërë larduese.
Një përdorim tradicional i lardonëve është në një teknikë të quajtur "lardim", në të cilën rripa të gjata të yndyrës së derrit të ftohtë futen (me ndihmën e një gjilpëre) në mishrat që do të zihen ose piqen, të tilla si fileto viçi ose biftek (veçanërisht prerje fine  ), shpendë, Dolby 474. dhe peshq pa dhjamë si toni . Willan 60.  Këta lardonë duhet të priten në shirita rreth 3 mm i trashë dhe 3 mm i gjerë, dhe është thelbësore që yndyra të ftohet përpara prerjes dhe filetimit. Teknika shpjegohet gjerësisht në librin klasik të kuzhinës franceze La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, i cili detajon dy teknika: lardimin sipërfaqësor, ose "studding", në të cilin lardonët janë filetuar në sipërfaqe dhe lardimi i brendshëm, në të cilin lardonët lihen në një kanal (i bërë me një gjilpërë me përmasa më të mëdha nga ajo që përdoret për studding) brenda mishit.  Madame St. Ange rekomandon lardimin për bukët e ëmbla të viçit Ébrard 303. (siç bën libri i gatimit French Laundry  ) dhe për një stil specifik të gatimit të lepurit . Ébrard 416. Shkrimtari amerikan i ushqimit , James Peterson, rekomandon në specifikisht përdorimin e yndyrës së shpinës për lardim; mishi i kripur i derrit, thotë ai, "ka shije qesharake dhe nuk funksionon". Peterson 523. Origjina e lardimit është në mesjetë, kur loja e gjuetisë ishte një aktivitet popullor në mesin e klasave të larta dhe mishi i përftuar prej tyre ishte shpesh tepër i pjerrët dhe i ashpër për shkak të aktivitetit fizik natyror të kafshës; lardimi siguroi të njëvlerëshmin e mermerimit të sotëm.

Gjilpëra e përdorur është një gjilpërë larduese (gjithashtu "gjilpërë barding" ose lardoir në frëngjisht).  Ekzistojnë dy lloje themelore të gjilpërave të lardimit, të zbrazëta dhe në formë U-je. Gjilpërat e cekëta të zgavrës janë rreth 5 mm në diametër me një lloj dhëmbi ose grepi për të mbajtur të ngjitur shiritin e yndyrës; ato kalohen tërësisht përmes mishit. Gjilpërat në formë U-je, të quajtura shpesh me emrin francez lardoir, janë gjilpëra të gjata me një seksion kryq "U".

 Shiko gjithashtu 

 Barding
 Lardi
 Lardo
 Salo

 Referime