Cassoulet

Cassoulet (   ; Shqip: Kasulet) është një zierje e pasur, e gatuar ngadalë me origjinë nga Franca jugore . Shkrimtarja e ushqimit , Elizabeth David e përshkroi atë si "ajo shkrirja luksoze e fasuleve, sallamit, mishit të derrit, mishit të deles dhe patës së konservuar, erëza aromatike me hudhër dhe barishte". David, 2008, p. 39 Filloi në qytetin Castelnaudary në departamentin Aude në rajonin Ocitani . Variantet e pjatës janë vendore në qytete dhe qytete të tjera në Aude.

 Historia dhe etimologjia 
Sipas traditës, cassoulet u shpik në vitin 1355 në qytetin Castelnaudary, atëherë nën rrethimin e anglezëve gjatë Luftës Njëqindvjeçare. Në kohët mesjetare gjella quhej një estouffet . "L'Histoire du Cassoulet de Castelnaudary" , Grande confrérie du Cassoulet. Retrieved 29 January 2023 Dictionnaire de l'Académie française e daton termin cassoulet jo më herët se shekulli i XIX-të. "Cassoulet", Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 29 January 2023 Emri i tanishëm është përkedhelja e cassolos në Languedoc – një tenxhere gatimi – sipas Dictionnaire de l'Académie française ;  Elizabeth David shpall se vjen nga "Cassol d'Issel", tenxherja origjinale e pjekjes prej balte e bërë në qytetin e vogël Issel, afër Castelnaudary. David, 1999, p. 290

Në kasulet, fasulja është tani gjithmonë përbërësi kryesor.  Në periudhën mesjetare bathët (  ), të freskëta ose të thata, përdoreshin në zierjet e llojit cassoulet. Beullac, pp. 172 and 230; and Toussaint-Samat, pp. 45–46 Burimet ndryshojnë në atë se kur u përdorën për herë të parë fasulet në vend të favolles : Oxford Companion to Food thekson se fasulet mbërritën në Francë nëpërmjet Spanjës nga Bota e Re në shekullin e XVI-të; sipas Larousse Gastronomique ato nuk u përdorën në Francë deri në shekullin e XIX-të. Beullac, p. 230

 Metoda 
Tradicionalisht pjata gatuhet në një tenxhere prej balte, të cilën Jane Grigson vëren se quhet cassole ose toupin; ajo shton se çdo tavë prej balte apo guri do ta bëjë punën, "me kusht që të jetë e thellë dhe e gjerë". Grigson, p. 164 Autorët e Mastering the Art of French Cooking, Simone Beck, Louisette Bertholle dhe Julia Child, shkruajnë, "Përbërja e një cassoulet është, në mënyrën tipike franceze, subjekt i një mosmarrëveshjeje të pafundme ... argumente rreth asaj që duhet të përfshihet në këtë gjellë të famshme duken të bazuara në traditat vendase”. Beck, Bertholle and Child, p. 423 Edhe pse fasulet janë të zakonshme për të gjitha varietetet, mishrat ndryshojnë në mënyrë të konsiderueshme. Udhëzuesi Michelin komenton se çdo qytet sjell prekjen e tij vetjake në recetë, duke pretenduar të gjithë titullin e fortesës së vetme të kasuletit autentik. Michelin, p. 257

Beck, Bertholle dhe Child komentojnë se pavarësisht nga zakonet vendore, një tavë jashtëzakonisht e mirë mund të bëhet kudo nga fasule me "çfarëdo mishi tradicional që është në dispozicion: pate, gjahu, derri, salcice, qengji, dele". Beck, Bertholle and Child, p. 424 Në këtë listë, David shton këmbët ose krahët e gjelit të detit, David, 1999, p. 291 dhe Grigson shton thëllëzat . Grigson, p. 164 Në vitin 1996, Etats généraux de la gastronomie traditnelle française, një organ profesional i dedikuar ndaj provimit të produkteve rajonale dhe kuzhinës tradicionale, specifikoi proporcionet e mëposhtme për cassoulet: të paktën 30% mish derri (i cili mund të përfshijë sallam dhe salçiçe Tuluze), mish deleje ose pate të konservuar ; dhe deri në 70% fasule dhe lëngje, lasë derri të freskët, barishte dhe aromatizues. Beullac, p. 230

Redaktori i gazetës origjinale Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, i ndau varietetet kryesore të kasuletit në "Trinitetin", sipas mishrave të përdorura, ku "Babai" është cassoulet nga Kastelnadri, "Biri" cassoulet nga Karkasona dhe " Fryma e Shenjtë" cassoulet nga Tuluza . Beullac, p. 230 Tava Castelnaudary përmban mish derri (ijë, proshutë, këmbë, salcice dhe lëkurë të freskët) dhe në disa receta patë të konservuar. Versioni i Karkasonës përdor këmbë deleje dhe, kur është në sezon, thëllëzë. Cassoulet i Tuluzës përdor sasi më të vogla të të njëjtit mish të përdorur në Castelnaudary, por shton salçiçe Tuluze dhe mish deleje dhe gjithashtu rosë ose patë, sipas Larousse, ose thëllëzë, sipas Grigson. Grigson, p. 164

Variante të tjera përfshijnë tavën Montaubon, erëz me pure domatesh; Michelin, p. 257 historiania e ushqimit Maguelonne Toussaint-Samat vëren se "do të ishte sakrilegj të bësh tavë në Corbières pa bishtin dhe veshët e derrit pak të kripur"; Toussaint-Samat, pp. 45–46 dhe Larousse regjistron një tavë peshku, të bërë me merluc kripe që zëvendëson rosën ose patën. Beullac, p. 230 E zakonshme për shumicën e recetave për tavë është spërkatja e thërrimeve të bukës, për të formuar një kore në sipërfaqen e pjatës. Beck, Bertholle and Child, p. 428; David, 1999, p. 291; and David, 2008, p. 362

Edhe pse janë botuar receta për versionet e kuzhinës së lartë të kasuletit në të cilat mishrat e pjekur përzihen me fasule që janë zier veçmas me perime aromatike,  Beck, Bertholle dhe Child komentojnë se kasuleti nuk është "një lloj ambrozie e rrallë", por më tepër "një tarife ushqyese fshati ". Beck, Bertholle and Child, p. 423 Davidi e quan atë një "përzierje të bollshme të fasuleve, sallamit, derrit, deles dhe patës së konservuar, erëzave aromatike me hudhër dhe barishte". David, 2008, p. 39 Në procesin e përgatitjes së gjellës është tradicionale që tenxherja të shkëlqejë nga tava e mëparshme për t'i dhënë bazën tjetër. Kjo ka çuar në tregime, të tilla si ajo e dhënë nga David, duke cituar Anatole France, të një kasuleti të vetëm origjinal që zgjatet për vite apo edhe dekada. David, 1998, p. 289

 La Grande confrérie 
Në vitin 1970 La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary - Vëllazëria e Madhe e Kasuletit të Kastelnadrit - u krijua për të rritur prestigjin dhe përhapjen dhe mbrojtjen e traditave dhe cilësisë së kasuletit. "Historique de la Confrérie", Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Retrieved 29 January 2023 Së bashku me këshillin e qytetit dhe organet e tjera, konferenca ngriti Fête du Cassoulet në 2000, një festival vjetor tre-ditor që feston kasulet, duke ofruar shijime së bashku me koncerte falas, një paradë lulesh dhe atraksione të tjera. "Historique des fêtes du cassoulet de Castelnaudary", Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Retrieved 29 January 2023

 Referime