Buka vieneze

Buka vjeneze është një lloj buke që prodhohet nga një proces i zhvilluar në Vjenë, Austri, në shekullin e 19-të. Procesi i Vjenës përdor bluarje të drithërave hungareze dhe drithëra të bluar për maja. 

 Historia 
majtas|parapamje| Kaisersemmel ose rrotull Imperiale
Në shekullin e 19-të, për herë të parë, buka u bë vetëm nga majaja e birrës dhe nga brumi i ri sesa nga   një fillues buke të thartë. Shembulli i parë i njohur i kësaj ishte rrotulla Imperiale e fermentuar ëmbël  " Kaiser-Semmel "  e furrës së Vjenës në Ekspozitën Ndërkombëtare të Parisit të 1867-ës.  Këtyre rrotullave të fermentuara ëmbël u mungonte thartësia acidike tipike e laktobacilit dhe thuhej se ishin të njohura dhe të kërkuara.

Përpara kësaj kohe, furrtarët kishin përdorur lloje të vjetra të majasë dhe kishin zbuluar se rritja e intervaleve të pushimit të fillestarëve ndërmjet rifreskimit nxiste më tepër rritjen e majasë dhe më pak prodhimin e gazit për shkak të numrit dërrmues të laktobacileve. Në një moment, furrtarët filluan të shtonin maja birre ose barm, gjatë proceseve rifreskuese që prodhonin një bukë më të bardhë dhe me shije më të ëmbël. 

Mungesa e majasë së birrës për të bërë bukë të fermentuar të ëmbël u zhvillua kur prodhuesit e birrës kaluan ngadalë nga maja me fermentim të sipërm në maja me fermentim të poshtëm ( Saccharomyces pastorianus ), dhe kështu Procesi i Vjenës u zhvillua më 1846.  Më 1845, Shoqata e Bukëpjekësve të Vjenës shpalli një konkurs për prodhimin e një majaje të ëmbël fermentuese dhe çmimi iu dha në 1850  . Ekspozita e Parisit e vlerësoi Furrën e Vjenës në 1867 si të parën në botë që përdor maja të shtypur. 

Tre lloje pjekjesh u ekspozuan nga furra vjeneze në ekspozitë: rrotullat Imperiale të fermentuara ëmbël, bukë gruri dhe thekre ose vetëm thekër, dhe një larmi e madhe bukash të vecantë dhe ëmbëlsirash të ëmbla. Roletat Imperial u bënë me cilësitë më të mira të miellit, qumësht dhe ujë në një raport 50:50, maja birre dhe kripë. Bukë të tjera të bëra me të njëjtat cilësi mielli pretendohet se përfshijnë: kek caji, të cilat shtonin gjalpë dhe mund të kenë hequr ujin në favor të qumështit; Tortë Gipfel ose Pinnacle, e cila përdorte qumësht (jo ujë) dhe sallo; dhe Brioche, të bëra me qumësht dhe sheqer. 

 Maja drithërash të bluara 
djathtas|parapamje| Karlioni në një gjendje të shkumëzuar të fermentimit parësor në një fabrikë birre moderne. Zonat me ngjyrë kafe të errët janë mbetje të hops.
Maja vieneze shtohej duke përdorur një pure misri të maltuar, elbi dhe thekre . Horsford nuk pohoi se hops përdorej në prodhimin e majasë me drithera te bluara. Pasi hidhet një sasi e vogël majaje në karlionin e ftohur dhe futet pak ajër,  majaja e fryrë noton në sipërfaqe. Kjo maja mblidhet me kujdes duke e skremuar. Ujë i ftohtë dhe i distiluar përdoret për të larë majanë një numër të mjaftueshëm herësh derisa të mbetet vetëm majaja. Më pas kullohet dhe kompresohet me ndihmën e një prese hidraulike. 

Maja me drithëra të bluar ishte një pararendëse e majasë moderne të furrës . 

 Bluarja "e lartë" hungareze 
Bluarja "e lartë" hungareze përdorte një varietet të fortë të grurit hungarez. Mullinjtë e tyre ishin të pajisur me mullinj guri dhe me rrota çeliku dhe po përdornin një proces të ri që ishte pa dyshim në krye të teknologjisë së ditës. Kjo periudhë kohore shënoi një kalim nga bluarja e gurëve me një kalim ose bluarja e ulët me përmbajtje të niseshtesë më të dëmtuar, në atë të bluarjes me rul me shpejtësi dhe efikasitet më të lartë në temperaturë më të ulët.
djathtas|parapamje| Një komplet mullinjsh Walz me rul

Origjina e bluarjes së lartë duket të jetë Austria. Horsford ia atribuoi frazën bluarje të lartë bollgurit të Vjenës ose ,  dhe që pretendohej se ishin në shitje në Berlin që në vitin 1810.  Pionieri i njohur ishte një mullixhi me emrin Ignaz Paur (1778 – 1842), i cili deri në vitin 1810 ishte zhvendosur në Leobersdorf. Kërkesa për këto grimca ishte aq e madhe, saqë shoshitja e tyre me dorë ishte e pamjaftueshme, kështu që Paur përdori shërbimin e një prodhuesi kabinetesh të quajtur Winter për të ndërtuar pastruesin e parë të grurit. Paur bluajti kokrra tashmë të ndara për herë të dytë, duke bërë fillimisht një miell ekstrakt të njohur lokalisht si Auszug . Gjatë disa dekadave, këto teknika të bluarjes së lartë u përhapën në Hungari, Saksoni dhe Bohemi, ndër zona të tjera. Në Hungari, për herë të parë u shpik, dhe më vonë u përmirësua, mulli me cilindra ose rul, i njohur lokalisht si Walzenmühle . Kompletet Walz i mbajtën kokrrizat më të freskëta gjatë kalimeve të shumta, pasi çiftet e njëpasnjëshme të rrotullave u rregulluan në hapësira gjithnjë e më të vogla, kokrrizat lëviznin përmes ajrit ftohës nga njëra palë në tjetrën, secila i copëtoi ato duke kaluar në copa më të vogla të njëpasnjëshme, në vend se të grimcoheshin midis gurëve në një kalim  që i nxirrte të nxehta.

Në Pesth Walzenmühle, kur gruri ishte shndërruar plotësisht në miell, ai kishte kaluar nëpër 18 deri në 24 palë rula. Ky proces i ri i bluarjes së ftohtë, veçanërisht i përshtatshëm për grurin e fortë, ka të ngjarë të rezultojë në bukë më të lehta dhe më të ajrosura me vëllime më të mëdha të pjekura. 

 Referime