Uthulla

Uthulla është një tretësirë ujore e acidit acetik dhe kimikateve gjurmë që mund të përfshijnë aromatizues. Uthulla zakonisht përmban 5-8% acid acetik nga vëllimi. Zakonisht acidi acetik prodhohet nga fermentimi i etanolit ose sheqernave nga bakteret e acidit acetik. Ekzistojnë shumë lloje të uthullës, në varësi të materialeve burimore. Uthulla tani përdoret kryesisht në artet e kuzhinës: si një përbërës aromatik, acid gatimi ose në turshi.

Si acid i butë i prodhuar më lehtë, ai historikisht ka pasur një larmi të gjerë të përdorimeve industriale dhe shtëpiake (siç është përdorimi i tij si pastrues shtëpiak).

Historia
Ndërsa bërja e uthullës mund të jetë aq e vjetër sa pirja alkoolike, dëshmia e parë e dokumentuar e bërjes dhe përdorimit të uthullës ishte nga Babilonasit e lashtë rreth vitit 3000 p.e.r. Ata kryesisht bënë uthull nga hurma, fiq dhe birrë dhe e përdorën atë për qëllime kuzhinare dhe medicinale. Gjurmët e tij gjithashtu janë gjetur në urnat egjiptiane. Në Azinë Lindore, kinezët filluan të profesionalizonin prodhimin e uthullës në Dinastinë Zhou. Në librin Zhou Li, përmend shumë familje fisnike ose mbretërore që kishin një "prodhues uthulle" si një pozicion të specializuar. Më së shumti prodhimi i uthullës ishte përqendruar në atë që është tani provinca Shanxi afër qytetit Taiyuan, e cila sot mbetet një rajon i famshëm i uthullës. Shumë uthulla kineze dhe përdorimet e tyre për qëllime kuzhinare dhe medicinale janë shkruar në manualin bujqësor Qimin Yaoshu (齊 民 要 術).

Grekët dhe Romakët shpesh përdorën uthulla të bëra nga vera. Spartanët kishin uthull si një pjesë të lëngut të tyre tradicional melas zomos. Columella përshkroi përbërësit dhe procesin për prodhimin e disa llojeve të uthullave në punën e tij Res Rustica.

Gjatë Mesjetës, shumë punë u bë nga studiuesit islamikë si Geber, i cili së pari izoloi acidin acetik duke distiluar uthull. Bërja e uthullës u profesionalizua gjithashtu ngadalë në Evropë me qytetin francez të Orléans që u bë veçanërisht i famshëm për cilësinë e uthullave të tij përmes një procesi të zyrtarizuar të fermentimit dhe plakjes i cili u bë i njohur si procesi i Orleansit. Gjatë kësaj kohe uthulla e maltit gjithashtu filloi të zhvillohej në Angli ku për herë të parë njihej si alegar. Uthulla balsamike gjithashtu filloi evolucionin e saj në Dukatin e Modena në Itali megjithëse nuk do të bëhej i njohur gjerësisht deri në Luftërat Napoleonike pasi u shit jashtë vendit nga trupat franceze.

Në shekullin e 19-të, uthulla pësoi shumë ndryshime dramatike, të tilla si industrializimi i shpejtë, si dhe analiza shkencore. Procesi i parë në shkallë të gjerë industriale për prodhimin e uthullës u shpik nga Sebastian Karl Schüzenbach në Mbretërinë e Badenit në vitin 1823. I njohur si gjeneratori i paketuar, ai qarkulloi alkool mbi asfaltat e drurit të ahut për të zvogëluar kohët e fermentimit nga disa muaj në 1-2 javë. Ky proces lehtësoi gjithashtu ngritjen e uthullës së bërë nga alkooli i pastër i quajtur uthull shpirtëror ose uthull i bardhë i distiluar. Japonia gjithashtu filloi të industrializonte prodhimin e uthullës gjatë ditëve të fundit të shogunatit Tokugawa kur Matazaemon Nakano, një burrë nga një familje tradicionale që prodhonte sake, zbuloi se majat e sakës mund të përdoren për të bërë uthull orizi. Kjo ndihmoi në sigurimin e një furnizimi të bollshëm me uthull për popullaritetin në rritje të sushi në Japoni. Kompania që ai themeloi, tani e njohur si Mizkan, ka selinë në Kyoto dhe është prodhuesi më i madh i uthullës në botë.

Po kështu, fermentimi i uthullës u kuptua si një proces natyral dhe biologjik. Louis Pasteur bëri zbulimin vendimtar se një lloj i veçantë bakteresh, i njohur më vonë si bakteret e acidit acetik, ishin agjentët e fermentimit për prodhimin e uthullës.

Në shekullin e 20-të, prodhimi i uthullës përsëri u revolucionarizua nga shpikja e procesit të fermentimit të zhytur që shkurtoi kohën e prodhimit në 1-2 ditë. Kjo lejoi prodhimin masiv të uthullës së lirë në të gjithë botën.

Prodhimi
Uthulla tregtare prodhohet ose nga një proces i shpejtë ose i ngadaltë i fermentimit. Në përgjithësi, metodat e ngadalta përdoren në uthullat tradicionale, ku fermentimi vazhdon për disa muaj deri në një vit. Periudha më e gjatë e fermentimit lejon akumulimin e një zhul jotoksik të përbërë nga baktere të acidit acetik.

Metodat e shpejta shtojnë nënën e uthullës (kultura bakteriale) në lëngun burimor përpara se të shtoni ajrin në oksigjenat dhe nxisin fermentimin më të shpejtë. Në proceset e prodhimit të shpejtë, uthulla mund të prodhohet brenda një deri në tre ditë.

Në mjekësinë popullore
Që nga koha e lashtë, trajtimet e mjekësisë popullore kanë përdorur uthull, por nuk ka asnjë provë nga kërkimi klinik për të mbështetur pretendimet shëndetësore të përfitimeve për diabetin, humbjen e peshës, kancerin ose përdorimin si një probiotik. Disa trajtime me uthull paraqesin rreziqe për shëndetin.  Është raportuar dëmtimi i ezofagut nga uthulla e mollës dhe për shkak se produktet e uthullës që shiten për qëllime medicinale nuk janë të rregulluara dhe as të standardizuara, produkte të tilla mund të ndryshojnë shumë në përmbajtje dhe aciditet.

 Referime 

Kategoria:Ushqime të fermentuar