Kuracie kung-pao

Kuracie kung-pao ( – Kung-pao ťi-ting) je pikantné, na panvici restované čínske jedlo pripravené z kociek tepelne upraveného kuracieho mäsa, arašidov, zeleniny, čili papričiek a sečuanského korenia. Pochádza zo sečuanskej kuchyne, odkiaľ sa jeho obľuba rozšírila po celej Číne a vzniklo množstvo regionálnych variácií – niektoré z nich sú menej pikantné než klasická verzia.

 Dejiny 

 Dynastia Čching 
Pôvod jedla nie je úplne jasný, no verí sa, že názov pochádza od Ting Pao-čena (18201886), úradníka neskorej dynastie Čching a guvernéra provincie S’-čchuan. Jeho titul bol Tchaj-c' Šao-pao, ktorý patrí medzi hodnosti Kung-pao (; doslova: Strážca/Strážcovia paláca). Názov kuracie kung-pao je odvodený práve od tohto titulu, zatiaľ čo použitie znaku 丁 ting v názve jedla je slovná hračka s jeho priezviskom Ting – bežným čínskym priezviskom, ktoré zároveň môže znamenať „malá kocka“ (podobne ako kocky kuracieho mäsa v tomto jedle).

 Kultúrna revolúcia 
Počas kultúrnej revolúcie sa názov jedla stal politicky nekorektným pre svoju súvislosť s cisárskym systémom. Maoisti ho preto premenovali na „pikantné kurča“ () až do jeho politickej rehabilitácie v 80. rokoch počas reforiem Teng Siao-pchinga.

 Verzie 
 Sečuanská verzia 
Pôvodná sečuanská verzia používa ako hlavnú ingredienciu kuracie mäso. V tejto pôvodnej verzii sa nakrájané kuracie mäso zvyčajne zmieša s pripravenou marinádou. Na zvýraznenie chuti marinády sa používa Šao-singské víno. Wok sa najprv naolejuje a zohreje, potom sa v ňom rýchlo osmažia čili papričky a sečuanské korenie, aby dodali oleju arómu. V S’-čchuane, alebo pri príprave kurčaťa kung-pao v sečuanskom štýle, sa spravidla používajú čili papričky typické pre túto oblasť, ako napríklad facing heaven alebo seven stars ( – čchi-sing-ťiao). Použiť možno aj menšie a tenšie miestne odrody. Následne sa pridá sečuanské korenie; hoci kuracie kung-pao nepatrí do chuťového profilu „málà“ (omamujúco-pálivý;  – ma-la wej-sing), tradične sa používa malé množstvo čerstvo opražených sečuanskych zrniek na vyváženie pálivosti čili papričiek. Potom sa kuracie mäso krátko osmaží a pridá sa nasekaná jarná cibuľka spolu s arašidmi. Kuracie kung-pao sa pripravuje z čerstvých, mierne vlhkých, nepražených arašidov. Tieto sa často používajú namiesto vopred pražených. Arašidy sa vložia do horúceho oleja na spodku woku a smažia sa do zlatista ešte pred pridaním ostatných surovín.

Existujú aj variácie, ktoré namiesto kuracieho mäsa používajú iné druhy mäsa, napríklad „krevety kung-pao“ ( – Kung-pao sia) alebo „žabie stehienka kung-pao“ ( – Kung-pao tchien-ťi).

 Kuejčouská verzia 
Susedná provincia Kuej-čou, juhovýchodne od S’-čchuanu, má svoju vlastnú verziu kurčaťa Kung-pao založenú na fermentovanej čili paste ciba ( – cch'-pa la-ťiao), ktorá je typická pre kuejčouskú kuchyňu. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú Kuej-čou ako miesto pôvodu tohto jedla.商业部饮食服务业管理局 (1965). 中国名菜谱 第十一辑 (čínsky). Peking: 轻工业出版社. s. 96. Rovnako ako sečuanská verzia, aj táto obsahuje marinované kocky kuracieho mäsa; hoci je marináda z Kuej-čou do veľkej miery rovnaká ako sečuanská, kúsky kurčaťa sú väčšie a zvyčajne s kožou.

Okrem toho sa namiesto rýchleho osmaženia celých čili papričiek v oleji pred samotným restovaním vo veľkom množstve osmaží čili pasta ciba, až kým nezafarbí olej. Kuracie mäso sa potom restuje v vzniknutej omáčke spolu s cesnakom, zázvorom a zeleným cesnakom alebo jarnou cibuľkou.

 Západné verzie 
Verzie bežne rozšírené na Západe, nazývané kuracie kung-pao, kung-po alebo jednoducho kuracie s čili a cesnakom, pozostávajú z nakrájaného, marinovaného kuracieho mäsa, ktoré sa restuje spolu s pomarančom alebo pomarančovou šťavou, zázvorom, cesnakom, kuracím vývarom, cukrom, olejom na varenie, kukuričným škrobom a soľou a korením podľa chuti.

Často sa pridáva aj ďalšia zelenina, napríklad cibuľa, paprika alebo mrkva. Jedlo často obsahuje celé pražené arašidy alebo nimi býva ozdobené. Namiesto kuracieho mäsa sa v západných variáciách niekedy používajú aj iné bielkoviny, ako je bravčové mäso, kačica, ryba, krevety alebo tofu.

 Referencie 

 Iné projekty 

Kategória:Čínska kuchyňa