Pekáreň

Pekáreň alebo pekárstvo je výrobňa alebo predajňa chleba a iného pečiva ako napríklad koláčov či sušienok. Môže mať podobu malej (napríklad rodinnej) prevádzky, ale aj veľkokapacitného závodu. Pekárne predstavujú základné základné výrobné jednotky potravinárskeho (pekárskeho) priemyslu.

 Dejiny 
vľavo|náhľad|Pekáreň v rímskych Pompejách
náhľad|Moderná pekáreň ako predajňa pečiva v Paríži
Pekárstvo je veľmi staré povolanie, avšak rozvoj väčších pekárenských podnikov sa začal vážnejšie rozvíjať až od 19. storočia.  

Dlhý čas existovali pekárne iba v mestách, mestečkách a kláštoroch; roľníci si piekli chlieb doma, v panských alebo obecných peciach. V mestách sa pekári od neskorého stredoveku organizovali do cechov a podliehali, podobne ako ostatné remeslá, predpisom o dĺžke učenia (dva roky), tovaryšskom putovaní a majstrovských skúškach. Na území dnešného Slovenska vznikol prvý cech azda v Bratislave (14. storočie). Postupne vznikli pekárske cechy v desiatich mestách na slovenskom území, pričom v Bratislave mali osobitný cech pekári pečúci biele pečivo a pekári pečúci čierne pečivo. Z roku 1554 pochádzajú cechové štatúty z Kremnice, ostatné štatúty prevažne z 17 až 18. storočia.

náhľad|John Lavery, Pekárne v Dieppe počas roku 1919, olejomaľba, 1919, dnes: Imperial War Museums, Londýn
Cechové privilégiá so sebou niesli aj povinnosti: pekári boli povinní piecť chlieb trikrát až päťkrát do týždňa. Rovnako ako všetok potravinový obchod, aj pekárstvo podliehalo už v stredoveku dohľadu a regulácii zo strany mestskej autority alebo zo strany feudálneho pána (od 16. storočia panovníka). Ak bola ponuka nedostatočná, bola potrestaná celá profesia. Inšpektori kontrolovali kvalitu tovaru a mohli udeľovať pokuty či konfiškovať tovar. Cena chleba zostávala prevažne konštantná, menila sa len jeho hmotnosť, ktorú niekedy určovala autorita na základe cien obilia. Ponuka, líšiaca sa podľa regiónov, zahŕňala chleby rôznych tvarov (bochníky, venčeky) z rôznych druhov múky, ako aj sortiment jemného pečiva: briošky, žemle, žemľovky, praclíky.

Pekárske právo bolo v západnej Európe viazané na nehnuteľnosť, ktorá si ho mohla ponechať ešte dlho po ukončení prevádzky. Na vidieku mali pekárne len väčšie mestečká. Tie si museli v širokom okolí brániť svoj monopol pred mlynármi alebo hostinskými, ktorí piekli chlieb často nelegálne, a od 16. storočia aj pred nezávislými pekármi, ktorí predávali veľké lacné bochníky narastajúcemu počtu nádenníkov, remeselníkov a domácich robotníkov.

vľavo|náhľad|Výroba chleba v modernej pekárni v ČeskuOd roku 1850 boli staré kamenné pece s vnútorným ohrevom postupne nahradzované zariadeniami s vonkajším ohrevom. Začiatky mechanizácie (hnetače, deliče cesta) siahajú približne do roku 1900, teda do obdobia prvých industriálnych pekární. Popri pekároch sa usadzovali cukrári a výrobcovia zákuskov. Úpadok domácej výroby chleba šiel ruka v ruke s nárastom počtu pekární, predovšetkým pekární-cukrární, často doplnených o ďalší obchod (čajovňa, potraviny).

náhľad|Moderná pekáreň ako výroba pečiva v Nemecku
Na Slovensku prebiehalo spriemyseľňovanie pekárenskej výroby veľmi pomaly. Ešte v roku 1930 sa na území Slovenska nachádzalo iba 6 pekární s viac ako 20 zamestnancami. Najznámejšie pekárenské podniky sídlili v Bratislave (Jedla, Chlieb s korunou, Fleischecker), Ružomberku (Včela) a v Dolnom Kubíne (Oravský priemysel). V roku 1945 boli dve pekárne skonfiškované a jeden podnik znárodnený. Po roku 1948 boli znárodnené všetky pekárne s viac ako 40m² pečnej plochy. Stovky pekárni boli zaradené do národného podniku alebo do komunálnych podnikov, začala sa koncentrácia výroby a postupná likvidácia menších výrobní. Od roku 1953 boli pekárne z komunálnych podnikov preradené do družstevného sektora a v roku 1956 sa zriadilo 7 národných podnikov krajského typu (v Bratislavskom kraji dva), po roku 1960 do troch národných podnikov. V roku 1970 bol zriadený samostatný mlynský a pekársky podnik pre Bratislavu.

Od 50. rokov 20. storočia sa začali používať zariadenia, ktoré umožňujú nepretržitý výrobný proces pečenia. Zvýšená mechanizácia viedla k väčšej centralizácii výroby a novým metódam, pokiaľ ide o balenie či marketing. V mnohých pekárňach sa kladie dôraz na kombináciu tradičných metód pečenia s novými technológiami. Dnes prevládajúce maloobchodné pekárstvo, ako forma distribúcie pečiva, umožňuje ponúkať čerstvý chlieb a pečivo po celý deň. Výrobky sa v tomto prípade takmer úplne vyrábajú v pekárni a tam sa mrazia a distribuujú do predajní, kde sa počas dňa rozmrazujú a pečú.

 Referencie 

 Ďalšia literatúra 

 Iné projekty 

Kategória:Pečenie
Kategória:Pekárstvo