Vínan

Vínan je anión, soľ alebo ester kyseliny vínnej.

Hlavnými komerčne používanými formami vínanov sú čistá kryštalická kyselina vínna používaná ako okysľujúce činidlo v nealkoholických nápojoch a potravinách, vínny kameň používaný pri pečení a Rochellova soľ, bežne používaná v roztokoch na galvanizáciu.

 Prídavné látky v potravinách 
Ako prídavné látky v potravinách sa vínany používajú ako antioxidanty, regulátory kyslosti a emulgátory. Používajú sa napríklad:

 vínany sodné (E335)
 hydrogenvínan sodný
 vínan sodný
 vínan amónno-sodný – zlúčenina, prostredníctvom ktorej Louis Pasteur objavil chiralitu
 vínany draselné (E336)
 hydrogenvínan draselný (vínny kameň)
 vínan draselný
 vínan draselno-sodný (E337, Rochellova soľ)
 vínan vápenatý (E354, používaný ako emulgátor)
 stearyltartrát (E483, používaný ako emulgátor)

 Vo víne 
náhľad| Kryštály vínanu na korku
Vo víne sú vínany neškodné kryštalické usadeniny, ktoré sa oddeľujú od vín počas fermentácie a starnutia. Hlavnou zložkou týchto usadenín je hydrogenvínan draselný, draselná soľ kyseliny vínnej. Malé množstvá zvyškov buničiny, odumretých kvasiniek a vyzrážaných fenolových materiálov, ako sú triesloviny, tvoria nečistoty kontaminujúce vínny kameň.

Vinársky priemysel je jediným zdrojom komerčných vínanov a kryštalické inkrustácie, ktoré zostali vo fermentačných nádobách, sa pravidelne zoškrabujú a čistia na komerčné použitie.

Vínany sa oddeľujú od nových vín, pretože sú menej rozpustné v alkohole ako v nealkoholickej hroznovej šťave. Presné údaje sa líšia podľa odrody a regiónu, ale približne polovica vínanu rozpustného v hroznovej šťave je nerozpustná vo víne. Problém je v tom, že vínan môže po fľaškovaní zostať v presýtenom stave, aby neskôr v nejakom nepredvídateľnom čase vykryštalizoval.

Vínany vyzrážané v červenom víne zvyčajne prijímajú určité množstvo červeného pigmentu a bežne sa považujú za obyčajný sediment; v bielych vínach môžu pôsobiť znepokojivo ako črepy skla. Moderný vinársky priemysel sa rozhodol, že stabilizácia vínanu je vhodnejšia ako vzdelávanie spotrebiteľov.

 Ako prísada do betónu 
Vínany sa tiež používajú ako spomaľovače času tuhnutia betónu, keď je teplota príliš vysoká.

 Referencie 

 Zdroj 


Kategória:Estery karboxylových kyselín
Kategória:Soli karboxylových kyselín