Kávové zrno

Kávové zrno je semeno kávovníka a zdrojom kávy. Nachádza sa vo vnútri červeného alebo fialového plodu. Kávové zrná technicky nie sú zrná, sú tak označované kvôli ich podobnosti so skutočnými zrnami.

Plod (kávové bobule) najčastejšie obsahuje dve kôstky privrátené svojimi plochými stranami k sebe. Malé percento čerešní obsahuje jediné semeno, namiesto obvyklých dvoch. Hovorí sa tomu „hrášková káva“ a robí len medzi 10-15%; podľa bežného (ale vedecky nepotvrdeného) presvedčenia majú viac chuti ako normálne kávové zrná.

Rovnako ako para orechy (semeno) a biela ryža, kávové zrná pozostávajú väčšinou z endospermu.

Dve ekonomicky najdôležitejšie odrody kávy sú Arabica a Robusta. Približne 60% svetovej produkcie kávy je Arabica a asi 40% je Robusta. Fazuľa Arabica obsahuje 0,8-1,4% kofeínu a Robusta zrná 1,7-4% kofeínu.

Káva - jeden z najviac konzumovaných nápojov na svete, sú kávové zrná hlavnou plodinou a dôležitým vývozným produktom, ktorý je viac ako 50% zahraničnych príjmov rozvojových krajín.

 Kávová usadenina 
Kávová usadenina - tmavý sediment alebo usadlina, ktorá sa môže objaviť na dne šálky alebo kanvice po príprave kávy. Je to bežný jav spojený s konzumáciou kávy a môže mať rôzne príčiny. Kávové zrná obsahujú oleje, proteíny a polysacharidy, ktoré sa môžu počas procesu prípravy kávy uvoľniť a usadiť na dne šálky alebo kanvice.Nehlig, A. (2018). Interactions between coffee consumption and metabolism: Apparent benefits, but known risks. Current Drug Metabolism, 19(9), 773-777. Ak sa káva neodfiltruje, môže obsahovať jemné kávové zrnká, ktoré sa môžu usadiť na dne šálky alebo kanvice.Sánchez-González, I., Jiménez-Escrig, A., & Saura-Calixto, F. (2017). In vitro antioxidant activity of coffee compounds and their metabolites. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(25), 5205-5212. Kvalita kávových zŕn a tvrdosť vody použitej pri príprave kávy môže tiež ovplyvniť množstvo usadeniny.Farah, A., Monteiro, M. C., Calado, V., & Franca, A. S. (2006). Trigonelline during coffee roasting: Presence, stability and bioaccessibility. Food Chemistry, 94(3), 344-349.

 Zloženie 
Kávová usadenina obsahuje rôzne zložky, ako sú antioxidantz, kyselina chlorogenová, kofeín, celulóza, lignín, polysacharidy a proteíny. Podľa niektorých výskumov sa antioxidanty nachádzajúce sa v kávovej usadenine môžu podieľať na ochrane buniek pred poškodením voľnými radikálmi. Okrem toho, kyselina chlorogenová má potenciálne prospešné účinky na zdravie, ako je napríklad zníženie hladiny krvného cukru a krvného tlaku. Avšak kávová usadenina môže obsahovať aj určité množstvo ťažkých kovov a iných nebezpečných látok, ktoré sa dostávajú do pôdy a rastlín počas pestovania kávy. Preto je dôležité kontrolovať množstvo týchto látok v kávovej usadenine pred jej využitím v rôznych aplikáciách.Hronec, O., Šturdík, E., & Vollmannová, A. (2015). Utilization of coffee grounds for biotechnological purposes. Biotechnology and Biotechnological Equipment, 29(4), 581-587.Davila-Mendoza, D., Zumárraga-Salazar, O., & Campos-Vega, R. (2021). Coffee silverskin and coffee grounds: A review on composition, extraction, and potential uses. Food Research International, 140, 110012.

 Kvalita 
Kvalita kávovej usadeniny môže byť ovplyvnená rôznymi faktormi, ako sú odroda kávy, spôsob praženia, teplota a čas extrakcie a množstvo použitej vody. Ďalším faktorom, ktorý môže mať vplyv na kvalitu kávovej usadeniny, je skladovanie.

Kvalita kávovej usadeniny sa môže zhoršiť pri skladovaní v prítomnosti kyslíka a svetla, čo vedie k oxidácii a strate aromatických látok. Naopak, skladovanie v neprevzdušnených a tmavých kontajneroch môže pomôcť zachovať kvalitu kávovej usadeniny.Rodrigues, N., & D'Souza, L. (2016). Coffee silverskin: a review on potential uses. International journal of food science & technology, 51(10), 2133-2139.

Kávová usadenina sa môže líšiť v závislosti na druhu kávy, spôsobe prípravy a ďalších faktoroch. Všeobecne sa však dá rozdeliť na dva hlavné typy: mokrá a suchá usadenina.

 Mokrá kávová usadenina vzniká pri mokrom spracovaní kávy, kde sa plody kávy umyjú a odstránia sa z nich vonkajšie vrstvy. Potom sa semená sú znížené na vlhkosť, ale nekompletné sušenie môže viesť k tvorbe kyslých a plesňových chutí v usadenine.
 Suchá kávová usadenina sa získava z kávových zŕn pomocou sušenia a praženia. Po pražení sa vytvára tuhá vrstva kávovej usadeniny, ktorá sa musí odstrániť pred ďalším spracovaním kávových zŕn. Suchá usadenina sa používa najčastejšie v priemysle na výrobu biopalív, kozmetiky, krmív a ďalších výrobkov.Prakash, M. (2017). Coffee Wastes: Sustainable Management Approaches. In Sustainable Management of Food Waste (pp. 235-255). Elsevier.

Pozitívny vplyv a použitie:

 Kávové usadeniny sa môžu použiť ako prirodzené hnojivo pre rastliny, štúdia zistila, že kávové usadeniny obsahujú dusík, fosfor a draslík, ktoré sú dôležité pre rast rastlín.Gutiérrez-Soto, M. V., & Moreno-Caselles, J. (2018). Use of Coffee Grounds as a Nutrient Source for Vegetable Crops. Journal of environmental quality, 47(2), 234-240.
 Použitie kávových usadenín ako hnojiva môže tiež pomôcť znižovať odpad, keďže kávové usadeniny by inak skončili na skládke. Tento prístup sa nazýva kompostovanie a môže byť užitočný pre zlepšenie kvality pôdy a rastliny.Campos-Vargas, R., Álvarez-Sánchez, J., Casermeiro, M. Á., & Rovira, P. (2018). Quality of compost obtained from coffee husks and pulp with rock dust and eggshells as corrective additives. Journal of Cleaner Production, 197, 1519-1527.
 Kávové usadeniny môžu byť tiež použité ako prírodný repelent proti hmyzu. Káva obsahuje chemické látky, ktoré sú pre niektoré druhy hmyzu nepríjemné a môžu im zabrániť v prístupe k plodine.Addicott, E., & McGraw, B. (2016). Caffeine preferentially protects against chitin synthesis inhibitor toxicity in Drosophila melanogaster. Comparative Biochemistry and Physiology Part C: Toxicology & Pharmacology, 185, 1-5.
 Kávové usadeniny môžu byť tiež použité na výrobu mydiel a kozmetiky, pretože obsahujú antioxidanty a ďalšie užitočné zložky.Bhattacharya, S., & Prakash, O. (2017). Coffee Silverskin: A Byproduct with Skin Health Potential. Journal of Dietary Supplements, 14(1), 104-115.
 Kávová usadenina sa môže použiť ako prírodná surovina pre výrobu biologicky rozložiteľných obalov, čím by sa mohli minimalizovať environmentálne dopady výroby obalov z plastov.Lee et al. 2017. Sustainable bio-composites based on coffee wastes for packaging applications,Journal of Cleaner Production, 161. Výroba obalov z kávovej usadeniny môže byť ekonomicky výhodná pre krajiny s vysokou spotrebou kávy, kde by mohla byť usadenina využitá na miestne úrovni.Panda et al. 2018. Agricultural and food waste derived sustainable hydrogels for smart packaging applications,Food Hydrocolloids, 82
 Spracovanie kávovej usadeniny na extrakty a prídavné látky môže byť výhodné pre potravinársky priemysel, pretože to môže viesť k nižším nákladom a k výrobkom s vyššou pridanou hodnotou. Kávová usadenina môže byť použitá ako náhrada čokolády alebo kakaa v určitých potravinárskych výrobkoch, ako sú napríklad pečivo, zmrzlina alebo sladkosti.Ureta, M. M., Olivera, C. R., & Salvador, D. R. (2018). Coffee silverskin: a review on potential usage. Food Research International, 107, 563-571.
 Kávová usadenina môže byť využitá na výrobu biopalív. Kávová usadenina má vysoký obsah celulózy a lignínu, čo ju robí potenciálnym zdrojom pre produkciu biopalív.Wang, M., Wu, Y., Chang, S., Yuan, X., Zhang, Y., & Sun, R. (2019). Bioconversion of coffee grounds into biofuels: A review. Energies, 12(13), 2477.

 Negatívny vplyv 
 Produkcia kávovej usadeniny môže viesť k ďalšiemu znečisťovaniu životného prostredia, ak sa nevykonáva správne zber a likvidácia odpadu.Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente-Díaz, L., & Martínez, E. A. (2010). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 120(4), 947-953.
 Kávová usadenina môže obsahovať zvyšky pesticídov používaných na kávovníkov a to môže mať negatívny vplyv na zdravie a životné prostredie.Borrelli, R. C., Visconti, A., Mennella, C., & Anese, M. (2020). Innovative use of coffee silverskin for the production of dietary fiber concentrates with high antioxidant power. Food Chemistry, 307, 125522.
 Používanie kávovej usadeniny ako hnojiva môže viesť k nadmernému nahromadeniu dusíka v pôde, čo môže viesť k znečisteniu podzemnej vody a vysokým emisiám oxidu dusnatého.Estrada-Ortiz, N., Romero-González, J., & Hernández-Ramírez, A. (2020). Environmental impacts of coffee processing waste management: A review. Journal of Environmental Management, 255, 109869.

 Faktory prispievajúce k vzniku kávovej usadeniny 
 Nekvalitná káva - použitie kávy s nízkou kvalitou alebo starou kávou môže zvýšiť množstvo kávovej usadeniny.
 Nesprávne skladovanie kávy - skladovanie kávy v príliš vlhkom prostredí môže spôsobiť rýchlejši vznik usadeniny.
 Nesprávne čistenie kávovaru - nedostatočné čistenie kávovaru môže viesť k tvorbe usadeniny na vnútorných častiach kávovaru.
 Zlá voda - tvrdá alebo nekvalitná voda môže prispieť k tvorbe usadeniny.
 Nesprávna teplota a čas extrakcie - príliš vysoká teplota alebo príliš dlhý čas extrakcie môže viesť k tvorbe usadeniny.Bhumiratana, N., & Adhikari, K. (2019). Coffee processing by-products: current status, future perspectives and key challenges for sustainability. Journal of Cleaner Production, 237, 117803.Aprotosoaie, A. C., & Luca, S. V. (2016). Coffee: chemistry, analysis, quality, valorization and potential health implications. Academic Press.

 História 

 Významné dáta 

 Prvý kávovník bol objavený v pohorí Jemene. Okolo roku 1500 bol vyvezený do zvyšku sveta cez prístav Mokka v Jemene.
 r. 1600 – prvá kultivácia v Indii (Chikmagalur)
 r. 1616 – prvá kultivácia v Európe (tiež prvá kultivácia mimo východnej Afriky/Arábie)
 r. 1699 – prvá kultivácia na Jáve
 v rokoch 1715–30 – prvá kultivácia v Karibiku (Kuba, Hispaniola (Haiti a Dominikánska republika), Jamajka, Portoriko)
 r. 1720 – prvá kultivácia v holandskej východnej Indii
 okolo r. 1723 – kávovníky prvýkrát predstavené v Amerike
 r. 1730 – prvá kultivácia v Južnej Amerike
 r. 1865 – prvé pražené zrná predané na maloobchodnom trhu (Pittsburgh)
 V 50. rokoch 20. storočia boli vyvinuté dôležité techniky sušenia rozprašovaním.

 Distribúcia 
náhľad|Kávový pás znázornený žltou farbou: 20 najväčších producentov znázornených v zelenej farbe. (2011)
Južná Amerika obstaráva zhruba 45% celkového vývozu kávy na svete. Väčšina tejto kávy sa pestuje v Brazílii.

Spojené štáty dovážajú viac kávy ako ktorýkoľvek iný štát. Spotreba kávy na obyvateľa v Spojených štátoch v roku 2011 bola 4,24 kg (9 libier) a hodnota dovážanej kávy presiahla 8 miliárd dolárov. Od roku 2015 spotrebovali Američania približne 400 miliónov šálok kávy denne, vďaka čomu boli Spojené štáty popredným spotrebiteľom kávy na svete.

Niektoré z najznámejších druhov kávových zŕn:

 Arabika (Coffea arabica) - Najpoužívanejší druh kávového zrna, ktorý pochádza z Etiópie. Arabika má jemnú chuť a je často používaná na výrobu kvalitnej specialty kávy.
 Robusta (Coffea canephora) - Toto kávové zrno má vyššiu hladinu kofeínu a chuť je silnejšia a horká. Robusta sa často používa na výrobu instantnej kávy a zmesí s Arabikou.
 Liberica (Coffea liberica) - Toto kávové zrno je veľmi zriedkavé a pochádza z Afriky. Má silnejšiu chuť ako Arabika alebo Robusta a často sa používa na miešanie kávy.
 Excelsa (Coffea excelsa) - Toto kávové zrno pochádza z Ázie a má chuť podobnú Liberica, ale s jemnejšími tónmi.Coffee Research, "Types of Coffee Beans", 2021

 Etymológia 
Oxfordský anglický slovník naznačuje, že európske jazyky zrejme prevzali slovo z tureckého kahveh okolo roku 1600, alebo možno prostredníctvom talianskeho caffè.

Arabské qahwah [číta sa kahveh], znamenajúce infúzie alebo nápoj, ktoré podľa arabských lexikografov pôvodne znamenalo „víno“ alebo nejaký druh vína, a bolo odvodené od koreňového slovesa qahiya, ktoré znamená „nemať chuť do jedla“.

Ďalšia bežná teória je, že slovo je odvodené z názvu provincie Kaffa v Etiópii, kde tento rastlinný druh mohol vzniknúť.Richard M. Souza, 2008, Plant-Parasitic Nematodes of Coffee, p. 3.

 Kávovník 
náhľad|Kávové bobule
Priemerný kávovník dosahuje výšku 510 m. Ako strom starne, konárov je stále menej a menej a nesie viac listov a plodov.

Kávovníky sa pestujú v radoch od seba vzdialených niekoľko stôp.

V ideálnom prípade sa kávové zrná Arabicy pestujú pri teplotách medzi 1524 °C a Robusty medzi 2430 °C a potrebujú medzi 150300 mm zrážok za rok. Silný dážď je potrebný na začiatku sezóny, kedy sa ovocie vyvíja, a menej vody neskôr v sezóne pri dozrievaní.

 Spracovávanie 
Príprava kávy môže byť rôznorodá a závisí od preferencií jednotlivcov. Všeobecný postup prípravy kávy zahŕňa niekoľko krokov: výber zrna, mletie, dávkovanie, extrakcia a servírovanie. Každý z týchto krokov môže ovplyvniť chuť a kvalitu konečného produktu.

 Výber zrna: Správny výber kávových zŕn môže ovplyvniť chuť a kvalitu kávy. Existujú rôzne druhy kávových zŕn a každé má svoje vlastnosti.
 Mletie: Správne mletie kávových zŕn je kľúčové pre výslednú chuť kávy. Grindery sú zariadenia, ktoré pomáhajú zomlieť kávové zrná na správnu veľkosť. Grindery sa líšia podľa typu mletia, ktorého sa majú zrná zľahka alebo pevne rozdrviť.
 Dávkovanie: Dávkovanie znamená použitie správneho množstva kávy pre prípravu jedného šálky. Množstvo kávy závisí od preferencie jednotlivca a od použitého kávovaru.
 Extrakcia: Extrakcia je proces, pri ktorom sa káva pripravuje. Tento proces môže byť ovplyvnený viacerými faktormi, ako napríklad dávkou, mletím, teplotou vody a časom extrakcie. Správna extrakcia kávy je kľúčová pre dosiahnutie správnej chuti a arómy.
 Servírovanie: Posledným krokom je servírovanie kávy. Tento krok môže ovplyvniť aj chuť a kvalitu kávy. Správna teplota a správne dávkovanie mlieka môžu pomôcť dosiahnuť dokonalú chuť kávy.Illy, F. (2019). Coffee: Discovering, Exploring, Enjoying, 1st ed. Octopus Publishing Group.Coffee Research Institute. (2020). Coffee Brewing Guide.

Keď je ovocie zrelé, je takmer vždy ručne zbierané, buď pomocou „selektívneho zberu“ zrelého ovocia, alebo „prúžkového zberu“, kedy sa všetko ovocie z konca vetvy zoberie naraz. Tento selektívny zber dáva pestovateľom dôvod, aby dali svojej káve špecifikáciu „operation cherry red“ (OCR).

V zriedkavých prípadoch ázijská palmová cibetka pojedá kávové bobule a vylučuje zrnká, ktoré sa nazývajú kopi luwak a možno ich ďalej spracovávať na vzácnu a drahú kávu.

Na spracovanie bobúľ kávy sa primárne používajú dve metódy:

 Prvý, „mokrý“ tiež „umývací“ proces, bol historicky obvykle vykonávaný v severnej časti Južnej Ameriky a afrických oblastiach. Dužina čerešní sa od semien oddelí a semená sa fermentujú – namočia do vody asi dva dni. To zmäkčuje sliz, čo je lepkavý zvyšok buničiny, ktorý je stále pripojený k semenám. Potom sa tento sliz vymýva vodou.
 Druhá, metóda „suchého spracovania“, je lacnejšia a jednoduchšia, bola historicky používaná pre fazule nižšej kvality v Brazílii a veľkej časti Afriky, ale teraz prináša prémiu, keď sa vykonáva dobre. Vetvičky a iné cudzie predmety sa oddeľujú od bobúľ a plody sa potom na slnku rozložia na betón alebo tehly na 2–3 týždne, a sú pravidelne obracané pre rovnomerné sušenie

 Zloženie 
náhľad|Prierez bobúľ kávy
Termín „zelené kávové zrná“ sa týka nepražených zrelých alebo nezrelých kávových zŕn. Tie boli spracovávané mokrým alebo suchým spôsobom na odstránenie vonkajšej buničiny a slizu a majú na vonkajšom povrchu celistvú voskovú vrstvu.

Keď sú nezrelé, sú zelené. Keď sú zrelé, majú hnedú až žltú alebo červenkastú farbu a obvykle vážia 300330 mg na 1 sušené kávové zrno.

Neprchavé a prchavé zlúčeniny v kávových zrnách, ako je kofeín, odrádzajú mnoho hmyzu a zvierat od ich konzumácie. Ako prchavé, tak neprchavé zlúčeniny prispievajú k chuti kávových zŕn, keď sú pražené. Neprchavé dusíkaté zlúčeniny (vrátane alkaloidov, trigonelínov, bielkovín a voľných aminokyselín) a uhľohydráty majú zásadný význam pre produkciu plnej vône praženej kávy a pre jej biologický účinok. Od polovice desiatych rokov 21. storočia sa zelený kávový extrakt predáva ako doplnok výživy a bol klinicky študovaný na obsah chlorogenovej kyseliny, a pre lipolytické vlastnosti a chudnúce účinky.

 Možností využitia kávového zrna 
 Výroba oleja: Kávové zrná môžu byť použité na výrobu oleja, ktorý sa používa v kozmetickom priemysle a aj na prípravu rôznych druhov potravín.
 Výroba kávového extraktu: Kávový extrakt sa používa ako zdroj kofeínu na prípravu nápojov, energetických nápojov a potravinárskych prísad.
 Výroba kávových prípravkov: Okrem klasického kávového nápoja sa z kávového zrna môžu vyrábať aj rôzne prípravky, ako sú napríklad kávové sirupy, kávové kapsule, instantná káva a podobne.
 Výroba kávových zrnkových vreciek: Kávové zrná sa môžu použiť na výrobu kávových vreciek, ktoré sa používajú na osvieženie kávy alebo ako arómou do šatníkov.
 Využitie v záhradníctve: Kávové zrná sa používajú ako hnojivo pre rastliny, ktoré potrebujú kyslé pôdy, napríklad azalky, rododendrony alebo borovice.RODRÍGUEZ, G., et al. Current and potential use of coffee waste and coffee by-products. Food Research International, 2015, 75, 10-33.

 Referencie 

 Iné projekty 

 Zdroj 

Kategória:Káva
Kategória:Plodiny