Údenie

Údenie je tepelná úprava mäsa alebo syrov, ktorá spočíva v ponechaní potraviny na určitú dobu v teplom dyme, ktorý vzniká horením dreva. Pred údením sa mäso spravidla na niekoľko dní naloží do slaného nálevu, čím sa do značnej miery konzervuje. Samotné údenie teplým dymom mäso vysušuje, tepelne upravuje, ďalej konzervuje a dodáva potravine špecifickú chuť. Doba údenia závisí od veľkosti upravovaných kusov mäsa alebo mastných výrobkov a na požadovanej úrovni vysušenia. Údené potraviny majú oproti čerstvým výhodu, že sú trvanlivejšie, a tak vydržia dlhšiu dobu v prostredí, kde nie je k dispozícii chladenie.

 Drevo 
Drevo na údenie musí byť vždy suché a zdravé. Všeobecne sú odporúčané tvrdé drevá (mäkké drevo je vhodné na rozohriatie údiarne), názory na konkrétne dreviny sa ale môžu medzi jednotlivými odborníkmi líšiť. Odporúča sa drevo zbaviť kôry, pri dube a jelši je to nutnosť. Najčastejšie sú citované nasledujúce:

ovocné stromy
 slivkaVlastnosti dřeva - švestka  mezistromy.cz
višňa
 jabloň
 hruška
 čerešňa
 marhuľa
 broskyňaostatné listnaté stromy
 buk
 gaštanovník
 dub
 orech
 jaseň
 javorihličnany
borievka

Z ovocných drevín sú menej vhodné čerešňa, marhuľa a broskyňa, pretože ich drevo obsahuje vyšší podiel živice, naopak k najvhodnejším patrí slivka, vhodná je aj jabloň, výborná hruška. Zvyčajne je odporúčané ovocné drevo používať až na záver (zhruba poslednú tretinu), alebo kombinovať. Dlhé údenie na slivke môže spôsobiť ľahko nasladlú alebo štipľavú chuť mäsa (podobné nedostatky nemusia byť spôsobené len drevom, ale aj nevhodnou prípravou mäsa a údiarne).

Z ostatných listnatých stromov patrí medzi najlepšie buk (pri nesprávnom postupe alebo zle navrhnutej údiarni ale môže dechtovať).  Blízky charakter bukovému drevu má botanicky príbuzný gaštan jedlý (nepliesť s pagaštanom, ktorý je nevhodný). Dub je v praxi často kombinovaný s jelšou, oboje je ale nutné zbaviť kôry (mäso môže dostať horkastú alebo kyslastú príchuť), pričom pri dube je dôležité, aby dva roky vopred ležal v daždi a následne aspoň rok vysychal, aby sa zbavil trieslovín.

Ihličnany sú kvôli svojmu obsahu živice na údenie nevhodné (borovica sa neodporúča ani k rozohrievaniu), niekedy je však na záverečné fázy odporúčaný jalovec, ktorý dodáva špecifickú arómu.

 Pozri aj 
 údiareň
 údenina
 údené mäso

 Referencie 

 Externé odkazy 
 Nakladanie a údenie mäsa na Udiarne.sk
 Teplé a studené údenie na profikuchar.sk

 Zdroj 


Kategória:Príprava jedál
Kategória:Konzervovanie
Kategória:Údeniny