Stehno (mäso)

Stehno je výsekový druh mäsa z hornej časti zadnej končatiny jatočného dobytka a jatočnej hydiny stehno. In: Malá slovenská encyklopédia 1993, S. 680. Zodpovedá zhruba mäsu zo stehna v zoologickom ponímaní (pozri stehno (časť končatiny stavovcov)), ale pri hydine zahŕňa aj mäso z oblasti holennej kosti.

Stehno je jeden z najkvalitnejších druhov mäsa.

Kýta 
Pre bravčové, hovädzie a teľacie stehno existuje aj výraz kýta, ktorý sa používa v češtine a nesprávne aj v slovenčine 

Bravčové stehno 
náhľad|Poloha stehna na schematickom znázornení častí bravčového mäsa
Delenie bravčového stehna sa v literatúre uvádza veľmi rozdielne (a okrem toho v závislosti od autora zahŕňa alebo nezahŕňa aj kolienko a/alebo časť sviečkovice). Konkrétne existujú napríklad takéto delenia: 
vrchný šál, spodný šál, orech 
vrchný šál, svalovník, veľký orech, malý orech Delenie mäsa - 2D 2018
vrchný šál, spodný šál, orech (predstehno), kvetová špička, palec sviečkovice 
vrchný šál, spodný šál, veľký orech, malý orech, deka (t.j. (?)koža), sval od kližky, kolienko kýta. In: Malá československá encyklopedie.

V domácich kuchyniach sa bravčové stehno využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Je potrebné ho rezať naprieč vlákien, aby sa rýchlejšie pripravilo. Často sa z neho vyrába šunka.

Hovädzie stehno
Hovädzie stehno pozostáva z častí: vrchný šál, spodný šál, korbáčik (v Česku bez korbáčika), predstehno (t.j. veľký orech), kvetová špička, väčšinou aj valec (t.j. zadná falošná sviečkovica) a prípadne aj zadná nožina (t.j. zadná kližka)vyhláška č. 423/2012 Z.z. (Poznámka: V tomto texte zrejme zamenili špičku s vrchným šálom a asi chybné je aj vymedzenie malého orecha, ktorý je údajne na dvoch miestach.). Treba poznamenať, že stehno ako jedna z oficiálnych tzv. oblastí tela hovädzieho dobytka (t.j. nie ako výsekové mäso) nezahŕňa kvetovú špičku a zadnú nožinu a zahŕňa valec hovädzí dobytok. In: Encyclopaedia Beliana.

Teľacie stehno 
Teľacie stehno sa delí buď na vrchný šál, spodný šál, predstehno a kvetovú špičku alebo sa delí na svalovník (frikando), krátky sval, malý orech a veľký orech. Bez ohľadu na delenie prípadne zahŕňa aj zadnú nožinu s kolenom.

Kuracie stehno 
Kuracie stehno zahŕňa nielen mäso zo zoologicky definovaného stehna, ale aj mäso z oblasti holennej kosti. Najčastejšie sa využíva na pečenie, grilovanie, a ak sa vykostí, dá sa z neho pripraviť šťavnatý rezeň, soté alebo sa môže naložiť do marinády.

 Referencie 

 Iné projekty 

Kategória:Mäso
Kategória:Dolná končatina
Kategória:Hovädzie mäso