Antokyán

náhľad|Antokyánové farbivo ako prírodný pH indikátor. Extrakt z červenej kapusty v roztokoch s rôznou aciditou – vľavo kyslé, vpravo zásadité. Hodnoty pH zľava cca: 1, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 13.

Antokyány alebo antokyaníny (z gréckych slov ἀνθός (ánthos) = kvet, κυανός (kyanos) = oceľovo modrý) sú vodou rozpustné pigmenty vo vakuolách niektorých buniek. Sú zodpovedné za červenú, fialovú a modrú farbu rôznych častí rastlín. Patria k flavonoidom, v rastlinách sa vyskytujú vo forme glykozidov a ich aglykonová (bezcukrová) časť sa označuje ako antokyanidín. Ako sacharid môže byť prítomná napríklad glukóza, galaktóza, ramnóza alebo iné cukry.

Farba sa mení v závislosti od kyslosti (pH). Kyslé roztoky antokyánov bývajú červené, neutrálne fialové, a zásadité modré, zeleno-žlté až bezfarebné. Okrem pH a ich štruktúry je za farbu antokyanínov zodpovedný i komplex, ktorý v bunke tvoria s rôznymi kovmi, napr. železom či molybdénom.

Antokyány majú početné zastúpenie v prírode. Podieľajú sa napr. na modrom sfarbení kvetov fialiek, červenom sfarbení kvetov divých makov, či ruží. Sú obsiahnuté v mnohých plodoch, ako napríklad vtáčí zob, ríbezľa čierna. Ak sa nachádzajú v listoch, tak ich sfarbujú do modra, napríklad červená kapusta.

Zmena reakcie bunkovej šťavy spôsobuje u niektorých rastlín počas kvetného vývoja zmenu farby korunných listov. V prípade pľúcnika lekárskeho sú nerozvinuté kvety červené, pri rozkvete fialové a nakoniec, obvykle po opelení, sa sfarbia do modra. Modro sfarbené kvety už opeľovači nenavštevujú (farba kvetov tak môže signalizovať aj množstvo dostupného nektáru).

 Využitie 
Používajú sa ako potravinové farbivá s označením E163 (af). Ide o povolené prírodné aditíva.

 Referencie 

 Zdroj 

Kategória:Flavonoidy
Kategória:Acidobázické indikátory
Kategória:Potravinárske farbivá
163