Scovilleho stupnica

Scovilleho stupnica meria pálivosť paprík a čili papričiek. Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotiek pálivosti (Scoville heat units, SHU) zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu.

 Test pálivosti papričiek 
Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilbur L. Scovilleovi (1865 – 1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnávania pálivosti papričiek – Scovilleho organoleptický test. Základom je roztok z paprík, cukru a vody, ktorý je riedený vodou a skúšaný ochutnávačom (väčšinou najmenej piatimi) dovtedy, kým zmizne pálivosť.

Stupeň riedenia je meraný na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). Naproti tomu jedna z najpálivejších papričiek habanero má pálivosť 300 000 a viac SHU, z čoho vyplýva, že roztok musí byť 300 000-krát riedený vodou, aby bol kapsaicín nedetegovateľný.

16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu. Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU. Najväčšou slabinou Scovilleho zmyslového testu je jeho nepresnosť zapríčinená ľudským prvkom.

Pomocou chromatografických metód je možné dnes merať SHU podstatne presnejšie než pri Scovilleho zmyslovom teste s účasťou ochutnávačov.

 Počet SHU pre rôzne odrody paprík 
Namerané hodnoty SHU sa môžu odlišovať v závislosti od odrody, podnebia alebo aj pôdy a údaje v nasledujúcej tabuľke vyjadrujú približný rozsah pálivosti vybraných odrôd paprík.

 16 000 000
15 000 000             Čistý kapsaicín,
dihydrocapsaicin 9 100 000              Nordihydrocapsaicin 2 200 000              Carolina Reaper 2 009 231              Trinidad Moruga Scorpion 1 853 936              Chocolate 7-Pot 1 598 227              Dorset Naga 1 463 700              Trinidad Scorpion Butch Taylor 1 382 118              Naga Viper 1 200 000              Trinidad 7 Pot Jonah 1 194 205              Satan 's Strain Trinidad Scorpion Moruga 1 086 844              Naga Morich 1 067 286              Infinity Chilli 1 041 427              Bhut JolokiaOsel.cz  850 000                Trinidad 7 Pot CARDI Strain 350 000 – 580 000      Red Savina Habanero  100 000 – 350 000      Habanero 50 000 – 100 000      Birds Eye 5 000 – 23 000         Serrano 5 000 – 10 000         Chipotle 2 500 – 8 000          Jalapeño, Tabasco 1 000 – 2 000          Poblano 100 – 500              Pimento

 Referencie 

 Externé odkazy 
 Prvá česká ochutnávka Trinidad Scorpion Moruga
 Chile Head
 Diabolská čili paprička ochromila svet, páli aj cez latexové rukavice a môže zabiť
 Test Dorset Naga vypestovanej v Česku

 Zdroj 

Kategória:Koreniny
Kategória:Stupnice
Kategória:Eponymické termíny