Phở

Pho () je vietnamské jedlo z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar nuoc pho z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu. Pho sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Pri konzumácii sa do pho pridávajú ďalšie koreniny, čerstvé bylinky a zelenina podľa chuti. Hanojský resp. severský štýl má striktnú receptúru pre vývar, podáva sa viac rezancov a menej byliniek. Saigonská alebo južná pho je pestrejšia vďaka množstvom byliniek a zeleniny. Pho sa jedáva paličkami a lyžicou.																											

Pho vzniklo pravdepodobne začiatkom 20. storočia na severe Vietnamu, po rozdelení krajiny v roku 1954 ju severní Vietnamci preniesli na juh, v roku 1975 ju rozniesli do sveta vietnamskí utečenci po páde Saigonu a stala sa obľúbenou aj mimo Vietnamu.																											



Na Slovensko priniesli pho Vietnamci, ktorí cestovali už do bývalého Česko-Slovenska za prácou a štúdiom. Po páde komunizmu, niektorí Vietnamci zostali a začali podnikať,																											
																											 gastronómia je jedna z ich úspešných oblastí.																											
																											 Na začiatku, pho sa dostala do rýchlych občerstvení vo väčších mestách ako vietnamská polievka, neskôr sa predáva pod názvom pho aj v menších mestách, v reštauráciach a obchodných centrách.

 História																											
Začiatok																											

Pho vznikla na severe Vietnamu začiatkom 20. storočia interakciou mnohých historických a kultúrnych faktorov.																											


Skutočnosť o tom, že žiadne zmienky o pho neboli nájdené vo významných písomných prameňoch od začiatku kresťanstva vo Vietname až do konca 19. storočia podporuje teóriu, že vznikla pred sto rokmi. Alexandre de Rhodes, považovaný za jedného z tvorcov latinizácie vietnamčiny nespomenul slovo pho v svojom vietnamsko-portugalsko-latinskom slovníku Dictionarium Annamiticum Lusitanum et Latinum vydanom v roku 1651. Pho nebola uvedená ani v roku 1895 vo vietnamskom výkladovom slovníku Ðại Nam quấc âm tự vị od prvého vietnamského autora Huỳnh Tịnh Của,																											
																											 ani v roku 1898 vo vietnamsko-francúzskom slovníku Dictionnaire Annamite-Français od J. F. M. Génibrela. Pravdepodobne prvá definícia pho sa objavila až v roku 1930 vo vietnamskom výkladovom slovníku Việt Nam Tự Điển, ktorý vydalo Združenie pre inteligenciu a morálku (viet. Hội Khai Trí Tiến Đức) a výklad znel: "Jedlo z jemných rezancov varené s hovädzím mäsom".																											


Vietnamské, francúzske aj čínske vplyvy na vznik polievky pho boli vyslovené najčastejšie. Na prelome storočia, po dlhotrvajúcej vojne od roku 1858 sa vzdala dynastia Nguyen, Francúzsko ovládalo celý Vietnam. Pred Francúzmi vo Vietname už bola založená čínska komunita. Číňania sa dostali do Vietnamu postupne už od 3. storočia pred n. l., významnou skupinou boli zástancovia dynastie Ming, ktorá utekala pred nastupujúcou dynastiou Čching v 17. storočí. 																											

Francúzi priniesli do Vietnamu okrem iného aj nové jedlá, naučili Vietnamcov jesť hovädzie mäso, ktoré predtým nezvykli jedávať kvôli tomu, že kravy chovali ako ťažné zviera. Jedno z týchto jedál bolo dusené hovädzie mäso pot-au-feu, ktoré by mohlo byť predchodcom pho. Obhajovatelia tejto teórie myslia, že práve slovo "feu" z tohto francúzskeho jedla by malo byť pôvodom názvu "pho", aj keď táto etymológia má svojich odporcov kvôli výrazným rozdielom medzi dvoma jedlami.																											



Dopyt Francúzov po hovädzom mäse priniesol okrem väčšej dostupnosti tohto druhu mäsa ale aj nadbytok hovädzích kostí, ktoré využili čínski robotníci na prípravu jedla nguu nhuc phan.																											

 Číňania pochádzajúci z čínskeho Jün-nanu a Kuang-tungu varili tento pokrm najprv pre seba, pretože sa podobá na ich obľúbené jedlo v svojej domovej krajine, nakoniec sa toto jedlo stalo populárnym aj pre Vietnamcov. Slovo "phan" z tohto čínskeho jedla by malo byť pôvodom názvu "pho" podľa zástancov teórie čínskeho pôvodu.																											

Vietnamci v tejto dobe tiež mali svoje obľúbené xao trau, jedlo z mäsa  vodného byvola s tenkými rezancami. Nízka cena hovädzieho mäsa prinútila predajcov xao trau v riečnych prístavoch Červenej rieky v Hanoji nahradiť tradičnú surovinu za hovädzie mäso, ktoré jedli predtým len Francúzi. Po mnohých úpravách našli spôsob ako zbaviť nepríjemný pach nového druhu mäsa a k nemu aj vhodnejší druh rezancov, teda široké ryžové rezance banh pho a tým by sa mala vzniknúť pho.																											





Receptúry 																											
Pho má nespočítateľné množstvo variantov. Zatiaľ, čo zástancovia tradičnej školy sa snažia za každú cenu dodržiavať prísne zdedené receptúry, nové generácie neustále vytvárajú nové kombinácie. 																											

Na začiatku, pho predávali pouliční predajcovia po meste, skoro ráno alebo až po západe slnka. Na nosidle đòn gánh																											
 prehodenom cez plece																											

																											mali svoju prenosnú kuchyňu, ktorú vytvorili dve drevené skrinky zavesené na jeho dvoch koncoch. V jednej skrinke bol veľký hrniec s bublajúcim vývarom umiestnený nad ohňom a v druhej boli rezance, koreniny, riady a miesto na prípravu pokrmu. Chodievali po meste a opakovaným výkrikom pho, pho, pho ponúkali svoj produkt. Kvôli veľkej hmotnosti, mobilnú pho predávali len muži.																											

																											 Tento spôsob predaja bol pomenovaný ako pho ganh, doslova pho na nosidle. Pho ganh sa objavila v mnohých umeleckých dielach a literatúrach, jedna z nich je  vzácna práca Techniky Vietnamcov (fran. Technique du peuple Annamite) pod vedením Francúza Henriho Ogera z rokov 1908 až 1909.																											

Prvé reštaurácie pho v Hanoji otvorili v centre mesta, ďalšie dve sa pridali v roku 1918.																											
 Počet mobilných predajcov začal klesať okolo rokov 1936 až 1946 kvôli novým stálym podnikom.																											

Na konci dvadsiatych rokov minulého storočia experimentovali predajcovia s rôznymi materiálmi napríklad korenie hung liu																											
, sezamový olej, tofu, dokonca extrakt z chrobákov ca cuong Lethocerus indicus. Tieto nové druhy, ktoré ľudia nazvali pho cai luong, teda nepravá pho s výsmešným podtónom sa neudržali na trhu.																											
Pho tai, pho s hovädzím mäsom pripraveným na spôsob medium rare bola uvedená na trh v roku 1930. Kuracia pho sa objavila v roku 1939, pravdepodobne kvôli nedostatku hovädzieho mäsa, keď sa nepredávalo na trhoch každý pondelok a piatok.																											

Po rozdelení Vietnamu v roku 1954, viac ako milión ľudí opustilo komunistický sever, presťahovalo sa a bralo so sebou aj svoje remeslo na juh. Pho na juhu zrazu sa stala populárna, severné  kulinárske postupy sa postupne porušovali, objavili sa nové variácie mäsa a vývaru, začali používať nové koreniny a bylinky ako mungo klíčky, culantro Eryngium foetidum, bazalka, Hoisin omáčka, štipľavé čili omáčky. Medzitým na severe sa zhoršili podmienky na podnikanie, súkromné ​​reštaurácie boli znárodnené,																											

																											 oficiálne nesmeli predávať, na trhu bol nedostatok surovín. Predajcovia pho boli nútení používať menej kvalitné alebo náhradné suroviny, museli vyrábať rezance zo znehodnotenej ryže alebo z dovážanej zemiakovej múky.																											



																											 Počas príkazovej ekonomiky, pre nedostupnosť mäsa sa vývar pripravuje z vriacej vody a glutasoli, výsledok je pho khong nguoi lai, teda bezpilotná pho. Tento názov bol prevzatý z letov amerických bezpilotných prieskumných lietadiel nad Vietnamom vo vojne a naznačil, že v mise pho nie je žiadne mäso.																											
																											 Pečivá podávali k pho ako prílohu, ľudia ich jedli so vývarom nuoc pho, čo viedlo k vzniku quay.																											

Šírenie																											
V súčasnosti, mimo Vietnamu, kde je veľká koncentrácia predajní pho formou streetfood, pho existuje okrem Antarktídy prakticky na všetkých kontinentoch.																											

 thumb | upright | Typické streetfood vo Vietname																											

Na území Vietnamu, od vzniku pho na prelome minulého storočia sa postupne vznikali legendárne značky ako Gia Truyền, Thìn, Bát Đàn, Lý Quốc Sư v Hanoji, Bắc Hải, Công Lý, Tàu Bay, Tàu Thủy, Bà Dậu v Saigone. Slávnosť týchto mien nevznikla štatistikami ich obratov, ale uznaním zákazníkov. Jedným z najväčších reťazcov vo Vietname je Pho 24 s obratom 20 mil. USD v roku 2010 so 60 pobočkami vo Vietname a 20 v zahraničí.																											


Reštaurácia Pho 2000 sa dostala do mnohých turistických brožúr vďaka tomu, že ju navštívil americký prezident Bill Clinton v roku 2000.																											



Mimo Vietnamu, po vietnamskej vojne, vietnamskí utečenci rozniesli pho do západného sveta. Reštaurácie špecializujúce sa na pho otvorili v ázijských enklávach v Francúzsku, USA, Kanade a Austrálii.																											
For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup, Georgia Straight. April 2008																											

																											Pho sa dostala vďaka vietnamským prisťahovalcom alebo podnikateľom do ďalších krajín ako Japonsko, Čína, Rusko, Poľsko, Česko, dokonca do afrického   Pobrežia Slonoviny alebo vzdialenej Novej Kaledónie																											
 																											 atď.																											

V USA, pho sa udržal na gastronomickom trhu od 90. rokov 20. storočia, keď sa vzťahy medzi USA a Vietnamom zlepšili. V tom čase vznikli rýchlym tempom vietnamské reštaurácie najprv v Texase a v Kalifornii, potom pozdĺž zálivu a západného pobrežia, aj východného pobrežia a neskôr v zvyšku krajiny. Pho sa dostala i do v kaviarní, do univerzitných a firemných jedální, najmä na západnom pobreží.V roku 1980 už bola otvorená stá reštaurácia pho v Kalifornii.																											


Najväčšia sieť pho v Spojených štátoch je Pho Hoa s 70 predajňami v siedmich krajinách.																											






Pho bola pridaná do anglického slovníka Shorter Oxford English Dictionary v roku 2007.																											
Schuman Kate, Oxford's short dictionary adds hundreds of new words, including 'carbon footprint' , U-T San Diego, September 19, 2007 Pho sa dostala do zoznamu 50 najchutnejších jedál na svete, ktorý zostavil časopis CNN Go v roku 2011. Vietnamské veľvyslanectvo v Mexiku oslávilo Deň pho 03.04.2016 a nasledujúci deň sa uskutočnila podobná akcia v japonskej Osake.																											


 Zloženie a príprava																											
 Otvorené jedlo 																											
Pho nie je bežné jedlo, ktoré sa varí doma ale populárne streetfood vo Vietname, ktoré sa vyvíjalo v rôznych regiónoch počas pomerne dlhého obdobia. Preto, pho má odlišné štýly, okrem toho majú zákazníci ešte možnosť si určiť aký druh mäsa a na aký spôsob majú predajcovia stánkov mäso pripravovať. Čašník prinesie zákazníkovi servírovanú misu s mäsom a rezancami ponorenými vo veľmi horúcom vývare a len s základnými bylinkami v mise. Zákazník sám sa rozhodne, či si pridá do misy ďalšie čerstvé bylinky, koreniny a omáčky, aby docielil želanú chuť a vôňu, či zje skôr mäso v kvalite blue rare alebo počká, aby sa dovarilo v horúcom vývare na well done.																											

Každý zákazník má svoju definíciu o pravej pho, obhajcovi severného štýlu by vadili sójové klíčky vo vývare, južanovi by nechutila pho bez čiernej omáčky Hoisin, gurmán by nechcel dostať vopred nakrájané bylinky, pretože by strácali časť vône.																											

Vývar																											
 thumb | right | Príprava vývaru																											
Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu pho sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín. Kuchári často opekajú zázvor, cibule na otvorenom ohni, hovädzie kosti viac krát oplachujú vo vriacej vode, aby odstránili nečistoty pred pridaním do vývaru. Počas varenia vyberajú penu a nečistoty, ktoré vyplávajú na hladinu a tým získajú číry vývar. Vývar pre kuraciu pho sa varí z kuracieho mäsa a kostí, koreniny zostávajú rovnaké okrem grilovaného zázvoru, ktorý má úlohu zjemniť pach hovädzieho mäsa. Na získanie určitých efektov, kuchári používajú niekedy ďalšie suroviny a korenie ako glutaman sodný, cukor, hovädzie chvosty, sušené sépie, sušené krevety a i. Severný štýl má všeobecne slanší a čírejší vývar, južný štýl je sladší od cukru a môže byť kalnejší.																											

Koreniny do vývaru sú škorica, badyán, grilovaný zázvor, grilované cibule, čierny kardamón, semienka koriandra, semienka fenikla, klinčeky																											

																											 a iné. Koreniny na prípravu vývaru sa predávajú v mnohých obchodoch s ázijskými potravinami, niektoré z nich sa predávajú i v bežných obchodoch.																											

lat. slov.  viet.  Dostupnosť na Slovensku																											 30px Cinnamomum loureiroi druh škorice quế thanh v ázijských obchodoch																											 30px Amomum tsao-ko kardamón thảo quả v ázijských obchodoch																											 30px Syzygium aromaticum klinčeky đinh hương v bežných obchodoch																											 30px Eryngium foetidum (semienka)  mexický koriander (semienka) hạt ngò gai  v ázijských obchodoch																											 30px Allium cepa cibuľa hành v bežných obchodoch																											 30px Piper nigrum čierne korenie tiêu v bežných obchodoch																											 30px Zingiber officinale zázvor gừng v bežných obchodoch																											 30px Illicium verum badián đại hồi v bežných obchodoch																											

Mäso																											
Najbežnejší variant je hovädzia pho, ktoré sa predáva už vyše 100 rokov. V 30. rokoch sa objavila kuracia pho pre nedostatok hovädzieho mäsa a zostáva dodnes. 																											

Hovädzie mäso servírovali dlhý čas od vzniku pho len ako dobre prevarené mäso až do 50. rokov. Keď pho sa dostala na juh, pho tai s mierne vareným mäsom začala konkurovať s tradičným pho chin s dobre prevareným mäsom. Do ponuky hovädzej pho, hlavne v Saigone sa dostali dodnes známy variant pho tai, ktorý je v súčasnosti presne definovaný v troch stupňoch, ktoré sa dajú ekvivalentne porovnávať so stupňami steaku: tai - medium rare, tai song - rare až blue rare, tai chin - medium až well done.																											
 obraz   viet. Poznámka																											 90px TáiPho so stredne vareným hovädzím mäsom, ekvivalentne s medium rare steak.Tái - medium rare.																											 90px Tái sốngPho s jemne vareným hovädzím mäsom, ekvivalentne s rare až blue rare steak. Tái sống - rare až blue rare.																											 90px Tái chínPho s mierne vareným hovädzím mäsom, ekvivalentne s medium steak. Tái chín - medium až well done.																																																						

Najbežnejšie druhy mäsa a ich časti sú																											
 viet.  Druh mäsaPoznámka																											 LănHovädziePho s hovädzím mäsom pripraveným na spôsob sautéing. Lăn - sautéing.																											 NạmHovädziePho s hovädzím mäsom pri rebre. Nạm - mäso pri rebre.																											  GânHovädziePho s namäkko dusenými hovädzími šľachmi. Gân - šľachy.																											 SắcHovädziePho s hovädzími držkami. Sắc - držky.																											 TiếtHovädziePho s kúskami varenej hovädzej krvi. Tiết - varená krv.																											  Bò viênHovädziePho s hovädzími guľkami. Bò - hovädzie, viên - guľky.																											  Phở gàKuracie Pho s kuracím mäsom. Phở - pho, gà - kuracia.																											 Trứng táiKuraciePho s pridaným vajcom namäkko uvareným. Trứng - vajce, tái - namäkko.																											Gà đùiKuraciePho s kuracími stehnami. Gà đùi - kuracie stehná.																											 Gà lườnKuraciePho s kuracími prsiami. Gà lườn - kuracie prsie.																											 Lòng gàKuraciePho s kuracími vnútornosťami. Lòng gà - kuracie vnútornosti.																											 Trứng nonKuraciePho s kuracími nevyvinutými vajcami. Trứng non - nevyvinuté vajce.																																																						

 Rezance 																											
Rezance na pho zvyčajne sa pripravujú z širokých dehydrovaných ryžových rezancov banh pho, niekedy používajú čerstvé rezance.																											
																											Južný štýl podáva užšie rezance ako na severe. Na udržanie potrebnej teploty finálnej polievky, kuchár oplachuje rezance v čistej vriacej vode v sitku pred nakladaním na dno misy. Mäso a ostatné koreniny rozloží na rezance pred zalievaním vývaru. Rezance sa dajú používať i do iných pokrmov bez vývaru, napríklad opekané rezance alebo na spôsob stir-fry. Dehydrované rezance na pho sa dajú kúpiť v bežných obchodoch na Slovensku, ktoré sú označené ako široké ryžové rezance.																											


Dochucovanie																											
Typické dochucovadlá a bylinky																											

Pho môže byť dochutená rôznymi bylinkami, zeleninami a omáčkami ako mladá cibuľka, biela cibuľa, bazalka, čili paprika, citrónová alebo limetová šťava, mungo klíčky, koriander, rybia omáčka, hoisinová omáčka, čili omáčka. Spôsob ich používania je veľmi odlišný v rôznych regiónoch. 																											

Bylinky a zeleniny, ktorými dochucuje zákazník svoju pho.																											
lat. slov.  viet.  Dostupnosť na Slovensku																											 30px Coriandrum sativum koriander rau mùiv bežných obchodoch																											 30px klíčky Vigna radiata klíčky mungo giá đỗv bežných obchodoch																											 30px Eryngium foetidum mexický koriander ngò gai  v ázijských obchodoch																											 30px mladé Allium cepa jarná cibuľka hành láv bežných obchodoch																											 30px Allium cepa cibuľa hànhv bežných obchodoch																											 30px Capsicum čili papričky ớtv bežných obchodoch																											 30px Ocimum basilicum bazalka húng quếv bežných obchodoch																											 30px Perilla frutescens var. crispa červená perila tía tôv ázijských obchodoch																											 30px Citrus limon citrón chanhv bežných obchodoch																											

 Nutričné hodnoty 																											
Nutričné hodnoty niektorých druhov pho.																									
	Druh pho		Slov.		Vývar		Mäso		Rezance		Masť alebo rastliný olej		Energia		Bielkovina		Lipidy		Sacharidy		Vláknina							Phở bò chín 24h		Hovädzia pho well done v sieti Pho24		330ml		97g		140g		3g		352kcal		25,4g		6,7g		47,4g		0,4g							Phở bò chín bình dân		Hovädzia pho well done, cenovo dostupné		370ml		55g		140g		3g		291kcal		16,1g		5,1g		45,3g		0,1g							Phở bò sốt vang		Hovädzia pho, dusené mäso na víne		400ml		150g		180g		5g		483kcal		37,7g		10,7g		59,1g		0,3g							Phở bò tái 24h		Hovädzia pho medium rare v sieti Pho24		300ml		65g		140g		3g		314kcal		18,7g		5,5g		47,4g		0,4g							Phở bò tái bình dân		Hovädzia pho medium rare, cenovo dostupné		300m		42g		140g		3g		276kcal		13,4g		4,6g		45,3g		0,1g							Phở bò tái lăn		Hovädzia pho na spôsob sautéing		330ml		180g		214g		10g		620kcal		45,6g		16,8g		71,7g		0,6g							Phở bò xào		Hovädzia pho na spôsob stir-fry		bezvývaru		50g		250g		10g		517kcal		19,8g		12,0g		85,2g		1,4g							Phở cuốn		Hovädzia pho v rolkách		bezvývaru		7g		21g		1g		47kcal		2,2g		1,3g		6,8g									Phở gà 24h		Kuracia pho v sieti Pho24		370ml		70g		130g		3g		356kcal		19g		12,2g		42,6g		0,5g							Phở gà bình dân		Kuracia pho, cenovo dostupné		370ml		50g		150g		3g		343kcal		15,2g		9,5g		49g		0,2g							Phở xào tim cật		Pho s bravčovými vnútornostiami		bezvývaru		57g		220g		10g		485kcal		18,3g		12,1g		76g		1,4g							Phở vịt quay		Kačacia pho s grilovaným mäsom		bezvývaru		73g		280g		neuvádzasa		592kcal		22g		15,9g		90,4g																																			

	Druh pho		Slov.		Vitamín A		Betakarotén		Vitamín C		Ca		Fe		Na		K		Zn		Cholesterol							Phở bò chín 24h		Hovädzia pho well done v sieti Pho24				137μg				57mg		3,77mg		1518mg		434mg		2,54mg		42mg							Phở bò chín bình dân		Hovädzia pho well done, cenovo dostupné				110μg		5mg		40mg		2,24mg		1326mg		218mg		1,25mg		25mg							Phở bò sốt vang		Hovädzia pho, dusené mäso na víne		18μg		411μg		20mg		78mg		5,52mg		1835mg		604mg		3,43mg		65mg							Phở bò tái 24h		Hovädzia pho medium rare v sieti Pho24						9mg		53mg		2,77mg		1336mg		313mg		1,83mg		29mg							Phở bò tái bình dân		Hovädzia pho medium rare, cenovo dostupné				110μg		5mg		39mg		1,84mg		1315mg		169mg		0,96mg		20mg							Phở bò tái lăn		Hovädzia pho na spôsob sautéing				959μg		44mg		117mg		6,95mg		1440mg		766mg		4,27mg		72mg							Phở bò xào		Hovädzia pho na spôsob stir-fry		6μg		4300μg		43mg		112mg		3,87mg		1032mg		392mg		1,85mg		20mg							Phở cuốn		Hovädzia pho v rolkách				42μg		1mg		8mg		0,32mg		124mg		40mg		0,17mg		3mg							Phở gà 24h		Kuracia pho v sieti Pho24		84μg		608μg		10mg		77mg		2,21mg		1664mg		240mg		1,25mg		55mg							Phở gà bình dân		Kuracia pho, cenovo dostupné		60μg		274μg		14mg		52mg		1,44mg		1627mg		119mg		0,84mg		40mg							Phở xào tim cật		Pho s bravčovými vnútornostiami		69μg		2934μg		29mg		97mg		6,5mg		751,2mg		456mg		2,6mg		159,3mg							Phở vịt quay		Kačacia pho s grilovaným mäsom		197,1μg		55,5μg		3,2mg		60,2mg		2,20mg		396,8mg		168,1mg		0,97mg		55,5mg																																	

 Poznámky 																											


 Referencie 																											

 Iné projekty 


Kategória:Vietnamská kuchyňa
Kategória:Polievky