Karamelizácia

Karamelizácia je oxidácia cukru. Oxidácia prebieha pri zahriatí cukru na teplotu vyššiu než 110 °C (zavisí od druhu cukru). Tento proces sa často používa v gastronómii.

 Disociácia sacharózy 
Pri zahriatí bežného repného cukru (sacharózy) dôjde k vzájomnému oddeleniu dvoch sacharidov, ktoré disacharid tvoria - fruktózy a glukózy. A keďže má fruktóza teplotu varu 110 °C, dôjde k oddeleniu pomerne skoro.

 Teploty karamelizácie 
Teploty karamelizácie podľa druhu cukru.
 Cukor Teplota Fruktóza 110 °C, 230 °F Galaktóza 160 °C, 320 °F Glukóza 160 °C, 320 °F Maltóza 180 °C, 356 °F Sacharóza 160 °C, 320 °F

 Pozri aj 
 Karamel

 Externé odkazy 

cojeco.cz  - karamelizace

 Zdroj 

Kategória:Chemické reakcie
Kategória:Sacharidy