Hovädzie mäso

Hovädzie mäso alebo hovädzinaSlovenské slovníky je mäso tura domáceho. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravách. Surové (ako napr. carpaccio alebo tatársky biftek), vcelku (ako napr. hovädzia pečeň), nakrájané na plátky (napr. steak), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (fašírka).

 Charakteristika 
Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená Ladislav Steninhauser a kol. Hygiena a technologie masa. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177. – ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svaluÚstav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113. a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza.Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa Vladimír Botto a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.

V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH – pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou prchavých mastných kyselín.. Je  výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.

 Zloženie hovädzieho mäsa 
Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivoÚstav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vláken, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormiÚstav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112..

Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze vidieť mramorovanie. Vnútrosvalový tuk zreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiaduceVáclav Teslík a kol. Masný skot. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7 – 6,2 %, chudé hovädzie mäso obsahuje do 3 % tuku.

Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B2.

+ Nutričný profil kulinársky a technologicky spracovaného mäsa – dusené hovädzie stehno, plátok 85 gZdeněk Dvořák. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha : SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.výživová zložkajednotkamnožstvoEnergiakJ920 Bielkovinyg24,00Tukyg13,00Sacharidyg10,00

 Delenie hovädzieho mäsa 
náhľad|300px|Schematické znázornenie delenia hovädzieho mäsa:1. Špička krku a krk
2. Rebierko
3. Hruď
4. Podplecie
5. Vysoká roštenka 
6. Nízka roštenka
7. Sviečkovica
8. Bôčik bez kostí
9. Bôčik s kosťou 
10. Pliecko
11. Stehno, vrchný šál, spodný šál a orech
12. Predstehno
13. Špička stehna
14. Glejovka


 Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
 Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)

Po rozporciovaní hovädzej polky sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa:
 Stehno sa delí na vrchný šál, spodný šál, predstehno (orech) a kvetovú špičku
 Sviečkovica je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a najkrehkejšie mäso
 Roštenka sa delí na vysokú a nízku
 Hruď obsahuje pretučnené mäso
 Bôčik sa delí na vysoký, nízky 
 Podplecie a krk, mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
 Glejovka (známa tiež ako Nožina alebo Močing), svaly sú viac porastené tukom

 Výroba 
Najväčšími producentmi hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentmi Francúzsko, Nemecko a Taliansko. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované mäsové plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.

 Referencie 

 Iné projekty 

 Externé odkazy 
 Tovaroznalectvo - ako nakupovať hovädzie mäso - domacnost.sme.sk

 Zdroj